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Sekai Gohan
सोकी: कोम्बू के साथ ओकिनावा का हड्डी-वाला सूअर की पसली का सूप
सामग्री
| सामग्री | मात्रा | भूमिका |
|---|---|---|
| हड्डी-वाली सूअर की स्पेयर रिब्स (सोकी की हड्डियाँ) | 8 टुकड़े (प्रति व्यक्ति 2) | सूप का मांस और उसका शरीर |
| कोम्बू | 1½ पट्टी | भिगोकर गाँठ बाँधी जाती है; शोरबे को स्वाद देती है और कटोरे में परोसी जाती है |
| सूखे शिइताके मशरूम | 2 | शोरबे में गहराई लाते हैं; आधे करके परोसे जाते हैं |
| पानी | 6 कप | उबालने का तरल |
| बोनिटो स्टॉक (कात्सुओ दशी) | ज़रूरत के अनुसार | शोरबा लगभग 4 कप तक लाता है और स्वाद पूरा करता है |
| नमक | 1 छोटा चम्मच | मसाला, दो चरणों में डाला जाता है |
| सोया सॉस | थोड़ा | उबाल के बीच में हल्का मसाला |
बनाने की विधि
1पसलियाँ धोएँ और खँगालें
आठों पसलियों को ठंडे बहते पानी में धोएँ और छलनी में सिंक में रखें। केतली से उबलता पानी धीरे-धीरे हर तरफ़ डालें, और चिमटे से पसलियाँ घुमाते रहें ताकि गरम पानी आपके हाथ पर न गिरे। इस खँगालने से सतह की ढीली गंदगी और ख़ून निकल जाता है। हर तरफ़ गरम पानी लग जाने और बाहरी हिस्सा हल्का सफ़ेद होने पर आगे बढ़ें।
2कोम्बू भिगोकर गाँठ बाँधें
1½ पट्टी कोम्बू को पानी के कटोरे में डालें और तब तक छोड़ें जब तक वह नरम और लचीली न हो जाए। हर पट्टी उठाकर एक सादी गाँठ बाँधें। भीगने वाला पानी उसी कटोरे में रहने दें। कोम्बू तब तैयार है जब वह बिना चटके मुड़ जाए और गाँठ बन जाए, और चमकदार जैतूनी-भूरी दिखे।
3शिइताके भिगोकर आधा करें
दो सूखे शिइताके को अलग कटोरे में पानी में तब तक भिगोएँ जब तक टोप अंदर तक नरम न हो जाए। उन्हें कटोरे के ऊपर हल्के से निचोड़ें और वह भीगा पानी भी रख लें। हर मशरूम को टोप के बीच से आधा काटें। ये तैयार हैं जब चाकू सबसे मोटे हिस्से से बिना सूखे, स्पंजी प्रतिरोध के गुज़र जाए।
4उबालें और झाग उतारें
पसलियाँ और 6 कप पानी तेज़ आँच पर बर्तन में रखें। उबाल आने पर सतह पर भूरा-सलेटी झाग उठता है। उसे सावधानी से उतारें और चम्मच से छोटे कटोरे में झटकें। झाग उतारते रहें जब तक झाग जमना बंद न हो और सतह पर सिर्फ़ साफ़ बुलबुले न फूटें।
5कोम्बू और शिइताके डालें, फिर आँच धीमी करें
कोम्बू की गाँठें और शिइताके के आधे टुकड़े बर्तन में डालें और आँच धीमी कर दें। आँच ऐसी रखें कि सिर्फ़ कुछ छोटे बुलबुले धीरे-धीरे उठें, तेज़ उबाल न हो। धीमे-धीमे उबलने दें और बीच-बीच में सतह देखते रहें। आँच सही तब होती है जब शोरबा शांति से काँपता रहे और साफ़ रहे, और सतह पर थोड़ी चर्बी तैरे।
6हल्का मसाला डालें और कोम्बू निकालें
उबाल के बीच में नमक का कुछ हिस्सा और थोड़ा सोया सॉस डालें, फिर चखें। शोरबे में बस हल्का स्वाद होना चाहिए। जब कोम्बू नरम हो जाए, तो उसे और शिइताके को प्लेट में निकाल लें। पसलियों को कुल मिलाकर लगभग 1½ घंटे तक उबलने दें, जब तक हड्डी हल्के खिंचाव से मांस से बाहर न निकल आए। साथ ही हड्डी के पास के मांस को कम से कम 1 मिनट तक 75 °C पर रहने की जाँच करें।
7कोम्बू वापस डालें और शोरबा 4 कप तक लाएँ
कोम्बू और शिइताके पसलियों के साथ बर्तन में वापस डालें। बोनिटो स्टॉक डालें जब तक शोरबा लगभग 4 कप न हो जाए, फिर सब कुछ गरम करें। चखें, और बाकी नमक और सोया सॉस थोड़ा-थोड़ा करके डालें ताकि यह साफ़ सुइमोनो की तरह स्वादिष्ट बने। यह तैयार है जब शोरबा साफ़ और हल्का नमकीन लगे, और स्टॉक, कोम्बू व सूअर तीनों का स्वाद साफ़ उभरे।