लगभग डेढ़ घंटे तक धीमी आँच पर पकने के बाद, आप बर्तन से एक पसली निकालकर उसकी हड्डी खींचते हैं। हड्डी साफ़-साफ़ बाहर आ जाती है और अपने पीछे नरम मांस छोड़ जाती है। उसी पल पता चल जाता है कि बर्तन तैयार है। सोकी जिरू ओकिनावा का वह सूप है जिसमें गाँठ बाँधी हुई कोम्बू और सूखे शिइताके के साथ हड्डी-वाली सूअर की पसलियाँ धीमी आँच पर पकाई जाती हैं। आख़िर में इसमें बोनिटो स्टॉक डालकर इसे साफ़ सुइमोनो की तरह नमकीन और हल्का बनाया जाता है। शोरबा हल्का और साफ़ होता है, उसमें थोड़ा नमक, सोया सॉस की हल्की छुअन, कोम्बू और मशरूम का गहरा स्वाद, और इतनी देर पका मांस जो हड्डी से अपने-आप उतर आए, उसकी समृद्धि होती है।
ओकिनावा में सोकी: पसली की हड्डियाँ, नए साल का सूअर और एक साफ़ कटोरा
ओकिनावा का खाना पूरे सूअर का इस्तेमाल करता है, और हड्डी-वाले टुकड़े अक्सर दिखते हैं। सोकी पसलियों का वह हिस्सा है जिसे हड्डी के साथ पकाया जाता है। यह जापानी मुख्य भूभाग में स्पेयर रिब्स कहलाने वाले हिस्से के काफ़ी क़रीब है। जब ये पसलियाँ नरम होने तक पकाकर साफ़ शोरबे में परोसी जाती हैं, तो वह सोकी जिरू बन जाता है। कुछ लोग इसे सोकी की हड्डियों का सूप भी कहते हैं। बाहर से आने वाले लोग सोकी को ज़्यादातर सोकी सोबा से जानते हैं, जहाँ पसलियाँ मीठी सोया ग्लेज़ में पकाकर ओकिनावा के नूडल्स पर रखी जाती हैं। लेकिन ओकिनावा में ख़ुद सोकी जिरू ज़्यादा आम व्यंजन है।
नए साल का सूअर और पारिवारिक वेदी
पुराने समय में परिवार साल के अंत में एक सूअर काटते थे और नए साल का स्वागत सूअर के व्यंजनों से करते थे। सोकी जिरू आज भी ओकिनावा के नए साल का एक तय हिस्सा है। साल के बाकी दिनों में किफ़ायत से रहने वाले लोग ख़ास दिनों पर सूअर पकाते थे, और परिवार के खाने से पहले उसे बौद्ध पारिवारिक वेदी पर भेंट के रूप में रखते थे। आज यह सूप छुट्टियों से कहीं आगे तक पहुँच गया है। परिवार इसे घर पर बनाते हैं, ओकिनावा भर के रेस्तराँ और स्कूल के लंच इसे परोसते हैं, और यह गरम करने वाले पाउच में भी बिकता है।
तीन तरह की सोकी
पसलियाँ एक से ज़्यादा तरीकों से पकाई जाती हैं। इस रेसिपी का साफ़ सूप होन-सोकी इस्तेमाल करता है, यानी हड्डी-वाली पसलियाँ पूरी तरह पकाई गई। नानकोत्सु सोकी (उपास्थि सोकी) पसलियों के उपास्थि वाले सिरे से बनती है और उपास्थि नरम होने तक पकाई जाती है। तीसरा तरीका मीठी सोया-ब्रेज़ है, जिसे नूडल या चावल के ऊपर डाला जाता है; यह आपको वैरिएशन में मिलेगा। पूर्वी एशिया की दूसरी सूअर-हड्डी वाली हांडियाँ अलग दिशाओं में जाती हैं। टोंकोत्सु रामेन में हड्डियाँ तब तक ज़ोर से उबाली जाती हैं जब तक शोरबा दूधिया न हो जाए, और डवाएजी गुकबाप सूअर के शोरबे को चावल के साथ परोसता है। सोकी जिरू साफ़ रहता है और जापानी सुइमोनो की तरह बोनिटो स्टॉक से पूरा होता है।
कहा जाता है कि यह नाम ओकिनावा के उस शब्द से आया है जिसका मतलब है पसली की हड्डियाँ। अकेला "सोकी" शब्द उस हिस्से को दर्शाता है। सोकी जिरू का मतलब है "सोकी का सूप", और सोकी सोबा का मतलब है नूडल्स पर परोसी गई पसलियाँ।
Sekai Gohan ने इस रेसिपी को पूरा घर पर आज़माकर नहीं देखा है। मात्राएँ, समय और पकने के संकेत सूची में दी गई प्रकाशित रेसिपी से लिए गए हैं, इसलिए घड़ी से ज़्यादा हड्डी और थर्मामीटर पर भरोसा करें।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
उबाल के बीच में छोटे चम्मच का केवल कुछ हिस्सा नमक डालें, बाकी आख़िर के लिए रखें। शोरबा पकते-पकते गाढ़ा होता है, और आख़िर में डाला गया बोनिटो स्टॉक अपना नमक साथ लाता है। संतुलन का अंतिम स्वाद तभी लें जब स्टॉक डल जाए।
इस सूप में सूअर का मांस, कोम्बू (समुद्री शैवाल), शिइताके (मशरूम), बोनिटो (मछली) और सोया सॉस (सोया और गेहूँ) है। अगर आप इंस्टेंट बोनिटो स्टॉक के दाने इस्तेमाल करते हैं, तो पैकेट पर दूसरे एलर्जन भी पढ़ लें। कच्ची पसलियों को बैग या ढके हुए बर्तन में फ़्रिज में रखें, ताकि उनका रस दूसरे खाने पर न टपके। कच्चे सूअर को छूने के बाद हाथ, चाकू और कटिंग बोर्ड धोएँ, और कच्चे मांस के औज़ार पके खाने और परोसने के बर्तनों से दूर रखें।
बर्तन और औज़ार
- लगभग 4 लीटर या उससे बड़ा भारी बर्तन
- पानी उबालने के लिए केतली
- छलनी
- जाली वाला झाग उतारने का चम्मच
- भिगोने के लिए दो छोटे कटोरे
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- मापने का कप और छोटा चम्मच
- कोम्बू और शिइताके रखने के लिए छोटी प्लेट
- तुरंत रीडिंग देने वाला थर्मामीटर
पसलियाँ, कोम्बू और स्टॉक ख़रीदना
पसलियाँ ही इस व्यंजन का फ़ैसला करती हैं। कसाई से हड्डी-वाली सूअर की स्पेयर रिब्स माँगें और प्रति व्यक्ति दो टुकड़े रखें, यानी कुल आठ। ओकिनावा में इन्हें सोकी के नाम से बेचा जाता है। बाकी जगह सबसे नज़दीकी हिस्सा स्पेयर रिब्स है। पोर्क बेली अलग हिस्सा है, वही जो साधारण ओकिनावा सोबा में इस्तेमाल होता है। यह सूप हड्डी पर टिका है, इसलिए हड्डी-वाली पसलियाँ ख़रीदें।
कोम्बू की लंबी चादरें किसी जापानी किराना या ऑनलाइन दुकान से लें। मा-कोम्बू और रिशिरी कोम्बू दोनों चलते हैं। भीगकर नरम होने पर वह इतनी लंबी होनी चाहिए कि उसकी गाँठ बाँधी जा सके। सूखे शिइताके के लिए दो मोटे टोप चुनें। अगर छोटे हों, तब भी दो ही लें, क्योंकि उनका स्वाद पीछे रहना चाहिए। बोनिटो स्टॉक दानों से बन सकता है या कटी सूखी बोनिटो फ़्लेक्स से बनाया जा सकता है। दाने जल्दी बनते हैं, पर नमक की मात्रा हर उत्पाद में अलग होती है, और यही एक और कारण है कि नमक आख़िर में डाला जाए।
ओकिनावा का स्वाद बनाए रखने के लिए सूप में हड्डी-वाली पसलियाँ, कोम्बू, शिइताके और बोनिटो स्टॉक यही रखें। सब्ज़ियों में आपको ज़्यादा छूट है; वे मौसम के हिसाब से बदलती हैं और वैरिएशन में बताई गई हैं।
बनाने की विधि
काम तीन चरणों में होता है। पहले पसलियों को खँगालें और कोम्बू व शिइताके भिगोने रखें। फिर बर्तन को उबालें और उसका झाग साफ़ उतारें। धीमी आँच का लंबा हिस्सा ज़्यादातर अपने-आप चलता है: आप हल्का नमक डालते हैं, कोम्बू नरम होने पर निकालते हैं, और हड्डी ढीली होने का इंतज़ार करते हैं। आख़िरी चरण शोरबे का संतुलन बनाना है।
उबाल आते ही झाग उतारें। तभी भूरा झाग सबसे तेज़ जमा होता है, और उसे तभी उतारने से शोरबा साफ़ और अच्छी गंध वाला रहता है। आँच कम करने के बाद सतह पर छोटे, धीमे बुलबुले रखें। तेज़ उबाल शोरबे को गंदला करता है और मांस को सिकोड़ देता है।
सूअर का मांस कच्चा या अधपका न खाएँ। उसे बीच में कम से कम 1 मिनट तक 75 °C तक पकाएँ, और हड्डी के पास जाँचें, क्योंकि वही हिस्सा सबसे आख़िर में गरम होता है। जो हड्डी आसानी से निकल आए, वह संकेत है कि मांस नरम है; साफ़ रस और हल्के रंग का मांस केवल मोटे संकेत हैं। सूअर पूरी तरह पका है, यह सिर्फ़ थर्मामीटर की रीडिंग से पक्का होता है। बच्चों, बुज़ुर्गों, गर्भवती लोगों और कमज़ोर रोग-प्रतिरोधक क्षमता वाले लोगों को परोसते समय ख़ास सावधानी बरतें।
अगर आप कोम्बू और शिइताके की ख़ुशबू और बढ़ाना चाहते हैं, तो आख़िर में थोड़ा रखा हुआ भीगा पानी डालें और और डालने से पहले चखें। यह अंतिम नमक से पहले डालें, क्योंकि यह संतुलन बदल देता है।
जब कुछ गड़बड़ हो जाए
| आपको क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| 1½ घंटे बाद भी हड्डी नहीं निकलती | मांस को और समय चाहिए, या आँच इतनी कम हो गई कि धीमा उबाल न चले | हल्का उबाल बनाए रखें और फिर से जाँचें। घड़ी नहीं, हड्डी के हिसाब से चलें |
| बादल जैसा या तेज़ गंध वाला शोरबा | पहले उबाल पर झाग नहीं उतारा गया, या बर्तन ज़ोर से उबला | अगली बार पसलियों को अच्छी तरह खँगालें और उबाल पर सावधानी से झाग उतारें। धीमा उबाल शांत रखें |
| अंत में शोरबा कम | लंबे उबाल में वह सूख गया | बोनिटो स्टॉक से लगभग 4 कप तक भरें। पानी नहीं, स्टॉक इस्तेमाल करें, ताकि स्वाद बना रहे |
| बहुत नमकीन | सारा नमक जल्दी डाल दिया गया, या स्टॉक नमकीन था | नमक दो चरणों में डालें, और भरने से पहले स्टॉक चख लें |
| फिसलन वाला, टूटता कोम्बू | नरम होने के बाद भी बर्तन में रहा | नरम होते ही निकाल लें और आख़िर में ही वापस डालें |
परोसना, मौसमी वैरिएशन और बचा हुआ खाना
सूप कटोरों में परोसें, हर कटोरे में पसलियाँ, कोम्बू की एक गाँठ और शिइताके रखें और ऊपर से साफ़ शोरबा डालें। मेज़ पर मांस चॉपस्टिक से हड्डी से उतर जाता है। यह वही सूप है जो ओकिनावा के परिवार नए साल पर परोसते हैं, और वही बर्तन किसी साधारण रात को भी काम आता है।
सर्दियों में मूली, गर्मियों में कद्दू
ओकिनावा में बर्तन की सब्ज़ी मौसम के साथ बदलती है। सर्दियों में डाइकॉन मूली, और गर्मियों में तोगान (विंटर मेलन)। जितनी चाहें उतनी लें। उसे टुकड़ों में काटें, उबाल के आख़िरी हिस्से में डालें और नरम होने तक पकाएँ। दोनों सब्ज़ियाँ सूअर के शोरबे को सोख लेती हैं और कटोरे को और भरपेट बनाती हैं। आख़िरी नमक से पहले फिर चखें, क्योंकि सब्ज़ी शोरबे से मसाला खींच लेती है।
मीठी सोया-ब्रेज़्ड सोकी
यह एक अलग व्यंजन है, वही जो सोकी सोबा पर रखा जाता है या चावल के ऊपर परोसा जाता है। इसकी मात्राएँ सूप से अलग रखें। 600 g सूअर की पसली के टुकड़ों के लिए मसाला है 45 g चीनी, 1⅔ बड़े चम्मच मिरिन, 5 बड़े चम्मच सोया सॉस और 1⅔ बड़े चम्मच अवामोरी। इतना पाँच कटोरे नूडल्स के ऊपर के लिए काफ़ी है। बनाने के लिए, पसलियों को हड्डियों के बीच से काटें। उन्हें ठंडे पानी में डालें, उबालें, 5 मिनट उबालें, फिर छानकर धो लें। कटी हुई अदरक के साथ उन्हें धीमी आँच पर 1½ घंटे पकाएँ। अब मसाला डालें और लगभग 5 मिनट पकाएँ, जब तक तरल लगभग सूख न जाए और मांस पर चमकदार परत न चढ़ जाए। वही 75 °C की जाँच लागू होती है। ये मसाले की मात्राएँ एक ओकिनावा नूडल रेसिपी से हैं, जो पकाने का तरीका नहीं बताती, इसलिए ब्लांच करने, उबालने और ग्लेज़ करने के समय एक अलग अंग्रेज़ी सोकी सोबा रेसिपी से लिए गए हैं। यह व्यंजन ताइवान के लू रू फ़ान के करीब है, जहाँ सोया-ब्रेज़्ड सूअर भी चावल पर चम्मच से डाला जाता है।
कार्टिलेज सोकी
नानकोत्सु सोकी पसलियों के उपास्थि वाले सिरे से बनती है। उसे तब तक पकाएँ जब तक उपास्थि खुद इतनी नरम न हो जाए कि दाँत से कट सके, और उसी बनावट से तय करें कि यह तैयार है। इसमें ज़रूरी नहीं कि उतना ही समय लगे जितना हड्डी-वाली पसलियों को 1½ घंटे लगता है।
बचा हुआ खाना
सूप ठंडा होने दें, उसे ढके हुए बर्तन में डालें और जल्दी से फ़्रिज में रखें। परोसने के लिए, बर्तन में फिर से गरम करें जब तक वह उबलने न लगे और हड्डी के पास का मांस अंदर तक गरम न हो जाए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं इसे पोर्क बेली से बना सकता हूँ?
पोर्क बेली अलग हिस्सा है। यह साधारण ओकिनावा सोबा पर होता है। सोकी जिरू अपना शरीर और पकने का संकेत हड्डी से लेता है, इसलिए हड्डी-वाली स्पेयर रिब्स इस्तेमाल करें।
क्या सोकी जिरू में अवामोरी चाहिए?
नहीं। सूप में सिर्फ़ नमक, सोया सॉस, कोम्बू, शिइताके और बोनिटो स्टॉक इस्तेमाल होते हैं। अवामोरी मीठे सोया-ब्रेज़ का हिस्सा है।
क्या कोम्बू और शिइताके खाए जाते हैं?
हाँ। दोनों आख़िर में बर्तन में वापस जाते हैं और हर कटोरे में पसलियों के साथ परोसे जाते हैं। कोम्बू की गाँठ इतनी नरम होती है कि चॉपस्टिक से खाई जा सके।
बोनिटो स्टॉक शुरू में नहीं, आख़िर में क्यों?
लंबा उबाल पसलियों, कोम्बू और शिइताके का काम है। स्टॉक आख़िर में डालने से बर्तन अपनी तैयार मात्रा पर लौटता है और जापानी सुइमोनो का साफ़, स्वादिष्ट स्वाद मिलता है। इससे नमक का अंदाज़ा भी तभी लगता है जब सब कुछ डल चुका हो।
