सोमेन: दाशी डिपिंग सॉस के साथ ठंडे जापानी गेहूँ के नूडल्स

बनाने की विधि

1. 1पानी उबालें और नूडल्स डालें

   2 लीटर पानी तेज़ आँच पर पूरे उबाल पर लाएँ। पानी गर्म होते समय गुच्छों से कागज़ की पट्टियाँ हटा दें, ताकि हर धागा आज़ाद रहे। नूडल्स ढीले-ढाले डालें, पूरी सतह पर बिखेरते हुए, और पकाने वाले चॉपस्टिक से एक बार हल्के से सुलझा दें। जब पानी फिर से खौलने लगे और धागे अलग-अलग तैरने लगें, तो आगे बढ़ें।

2. 21½ से 2 मिनट पकाएँ

   टाइमर 1½ से 2 मिनट का लगाएँ। अगर झाग ऊपर चढ़े, तो ठंडा पानी डालने के बजाय आँच धीमी करें: ठंडे पानी की एक छींट तापमान एकदम गिरा देती है, नूडल्स असमान पकते हैं और उनकी बनावट खो देते हैं। न्यूमेन या भुने हुए व्यंजन के लिए जिन नूडल्स को दोबारा गर्म होना है, उन्हें 1 से 1½ मिनट पर रोकें। नूडल्स तैयार हैं जब टाइमर बजे और धागे उबलते पानी में ढीले तैर रहे हों, एक-दूसरे से चिपके बिना।

3. 3छानें और बहते पानी में हाथ से मलकर धोएँ

   टाइमर बजते ही नूडल्स छलनी में डालें, और उन पर ठंडा पानी डालें ताकि गर्मी उतर जाए। फिर नल के बहते पानी में मुट्ठी-मुट्ठी भर मलते हुए धोएँ। हाथ से मलना सतह की चिकनी स्टार्च धो देता है, साथ ही नूडल्स बनाते समय लगे तेल और नमक को भी। तब तक धोते रहें जब तक बहता पानी साफ़ न हो जाए और धागे चिकने लगें, फिसलन भरे नहीं।

4. 4बर्फ़ के पानी में ठंडा करें और निथारें

   छलनी को बर्फ़ के पानी के कटोरे में एक झटके के लिए डुबोएँ, ताकि सारे नूडल्स ठंडे हो जाएँ। बर्फ़ बची हुई गर्मी को उन्हें और नरम होने से रोकती है और धागों को कसती है। छलनी उठाएँ, हिलाएँ और अच्छी तरह निथरने दें। नूडल्स तब तैयार हैं जब वे अंदर तक ठंडे हों और चुटकी भर धागा लौटकर सीधा हो जाए।

5. 5दाशी उबालें

   एक छोटे सॉसपैन में 400 ml पानी और दाशी पैक डालकर आँच पर रखें। उबाल आने पर आँच मध्यम करें और 3 से 5 मिनट उबालें। पैक को बीच-बीच में चॉपस्टिक से पानी में दबाए रखें, ताकि वह डूबा रहे। दाशी तैयार है जब वह साफ़, हल्का सुनहरा हो और बोनिटो की तेज़ खुशबू देने लगे।

6. 6सॉस में स्वाद डालें

   दाशी पैक निकालें और उसे एक पल के लिए पतीले में ही निचोड़ने दें। 1½ बड़ा चम्मच सोया सॉस और 1½ बड़ा चम्मच मिरिन डालकर हिलाएँ। मिरिन सोया की तीखी धार को नरम करता है और सॉस को चमक देता है। सॉस तैयार है जब वह एक समान, साफ़ एम्बर रंग का हो, सोया की गहरी धारियों के बिना।

7. 7सॉस ठंडा करें और फ़्रिज में रखें

   पैन आँच से हटाएँ और सॉस को तब तक ठंडा होने दें जब तक उसमें से भाप न उठे। उसे एक साफ़ बर्तन में डालें, ढक्कन लगाएँ और फ़्रिज में रखें। गर्म सॉस नूडल्स के छूते ही उन्हें नरम और फुलाकर बिगाड़ देता है, इसलिए सॉस जितना ठंडा होगा, हर निवाला उतनी देर अपनी लचक बनाए रखेगा। बर्तन हाथ में ठंडा लगे तो सॉस तैयार है।

8. 8परोसें

   एक बार और छलनी हिलाएँ ताकि कटोरों में पानी न टपके, फिर नूडल्स को उथली प्लेटों में ढेर करें। गार्निश को उनकी अपनी छोटी प्लेट पर रखें, और हर व्यक्ति के लिए ठंडा सॉस एक छोटे कप में डालें। मेज़ पर हर कोई अपने कप में गार्निश डालता है, एक निवाला नूडल्स डुबोता है और खाता है। नूडल्स निथरते ही परोसें, जब धागे अब भी ठंडे और चमकदार हों।