उबलते पानी का एक बड़ा बर्तन खौल रहा है, और नूडल्स ढीले-ढाले उसमें डाले जाते हैं, सतह पर पंखे की तरह फैलते हुए। सूखे सिरे एक पल के लिए खड़े रहते हैं, फिर नरम होकर पानी में डूब जाते हैं, और सफ़ेद धागे बुलबुलों में घूमने लगते हैं। बस दो मिनट के आसपास बाद वे छलनी में ठंडे नल के नीचे होते हैं, फिर बर्फ़ के पानी के कटोरे में।
सोमेन जापान के सबसे बारीक गेहूँ के नूडल्स में से एक है, और गर्मियों में इसे ठंडा ही खाया जाता है: चमकदार सफ़ेद धागों का एक ढेर, दाशी, सोया सॉस और मिरिन से बनी साफ़ एम्बर रंग की चटनी की एक छोटी कटोरी, और कटी हुई मिओगा, हरे प्याज़ और कसे हुए अदरक की एक छोटी प्लेट। आप एक निवाला डुबोते हैं, और वह ठंडा, लचीला और हल्का नमकीन होता है, उसमें बोनिटो और ताज़ा अदरक की खुशबू आती है।
धागे जितने बारीक, बर्फ़ जितने सफ़ेद
एक मंदिर के खेत से चार नूडल-नगरों तक
जापान में सूखे नूडल्स 1,200 से अधिक वर्षों से बनते आए हैं, और उनके आगमन का सिरा आम तौर पर नारा काल तक जाता है, जब तांग चीन से लौटे दूतों ने यह कला साथ लाई थी। नारा बेसिन के किनारे बसे मिवा में स्थानीय परंपरा सोमेन की शुरुआत ओमिवा मंदिर के मुख्य पुजारी के बेटे से जोड़ती है, जिसने गेहूँ बोया और फ़सल को नूडल्स में बदल दिया। एदो काल में मिवा ईसे की तीर्थ-सड़क पर एक डाक-पड़ाव था, और वहाँ से गुज़रने वाले यात्रियों को श्रेय दिया जाता है कि वे यह शिल्प हयोगो के बनशू, शोदोशिमा द्वीप और नागासाकी के शिमाबारा तक ले गए। वे चार जगहें आज भी पैकेट पर खोजने लायक नाम हैं। 1754 तक मिवा सोमेन को छपे पन्नों में धागे जितना बारीक और बर्फ़ जितना सफ़ेद कहकर सराहा जाने लगा था, और 1895 में मिवा सोमेन संघ बना।
नूडल्स ठंड में बनते हैं। मिवा में मौसम दिसंबर से मार्च के अंत तक चलता है, जब नारा बेसिन सख़्त जमा हुआ और सूखा रहता है। हर बैच में दो दिन लगते हैं; आटे को बार-बार खींचने के बीच आराम करने और परिपक्व होने दिया जाता है, इस चरण को उमाशी कहते हैं। तैयार नूडल्स को तब तक सुखाया जाता है जब तक उनकी नमी 13.5% या उससे कम न हो जाए। बारीकी धागों से गिनी जाती है: मानक मिवा सोमेन में 10 ग्राम में 65 से 75 धागे होते हैं, उत्तम श्रेणी में 75 से 95, और सबसे बारीक श्रेणी में 95 से ज़्यादा। यही पतलापन है कि बर्तन में कुछ सेकंड का फ़र्क भी आपके मुँह में महसूस होता है। दक्षिण-पश्चिम हयोगो में लगभग 400 कारख़ाने अक्टूबर से अप्रैल तक सोमेन बनाते हैं, जिसमें इबो नदी का मुलायम पानी, अच्छा गेहूँ, अको का नमक और कम बारिश वाली जलवायु मदद करती है। वे 1894 से एक साझा ट्रेडमार्क के तहत बेचते आए हैं, जिसका नाम नदी पर है। मिवा सोमेन को मार्च 2016 में संरक्षित भौगोलिक संकेत के रूप में दर्ज किया गया, और हर 5 फ़रवरी को ओमिवा मंदिर में एक अनुष्ठान उस साल का थोक भाव तय करता है।
जापान इसे कैसे खाता है
सोमेन गर्म दिनों का खाना है। जब रसोई में पकाना मुश्किल हो, तो यह जल्दी बनने वाला दोपहर का भोजन बन जाता है, मेहमान आएँ तो मेज़ पर आता है, और ओबोन छुट्टियों में भी दिखता है। 1982 से 7 जुलाई, तानाबाता का सितारों वाला त्योहार, सोमेन दिवस भी है। यह जापानी घरेलू खाने के हल्के और तेज़ सिरे पर बैठता है, मोटे उदोन और हियामुगी के बगल में।
हर क्षेत्र इसे अलग मोड़ देता है। मिवा में लोग इसे गर्मियों में ठंडा खाते हैं और सर्दियों में गर्म शोरबे में न्यूमेन के रूप में, और 5 फ़रवरी न्यूमेन दिवस भी है। बनशू में नूडल बनाते समय निकले मुड़े हुए टुकड़े, जिन्हें बाची कहते हैं, बाची-जिरु नाम के सूप में जाते हैं। शिमाबारा के नूडल्स मज़बूत होते हैं और उबलते बर्तन में टिके रहते हैं, इसलिए मिनामीशिमाबारा में वे मिसो सूप और उबली हुई चीज़ों में जाते हैं। कानाज़ावा के आसपास बैंगन को दाशी में सोमेन के साथ उबाला जाता है। ओकिनावा में हर घर में कभी सूखे सोमेन का भंडार रहता था, उन दिनों के लिए जब तूफ़ान सबको घर में बाँध देता था, और नूडल्स को ठंडा करने के बजाय भूनकर खाया जाता था।
न्यूमेन नाम आम तौर पर निमेन से जोड़ा जाता है, जिसका अर्थ है "उबले हुए नूडल्स", जो रोज़मर्रा की बोली में नरम होकर न्यूमेन बन गया। ओकिनावा में भुने हुए सोमेन को सोमिन तशिया कहते हैं। वहाँ इसे "सोमेन चाम्पुरू" कहना गलत है, क्योंकि चाम्पुरू का मतलब है वह भुना हुआ व्यंजन जिसमें तला हुआ टोफ़ू हो। दाशी से तब तक पकाया गया नरम रूप, जब तक स्टार्च उसे रेशमी न बना दे, सोमिन पोत्तोरू कहलाता है।
नागाशी सोमेन
मियाज़ाकी के ताकाचिहो घाटी-कस्बे में, फ़्रिज से पहले के दिनों में, गाँव वाले गर्मियों में उबले सोमेन को तामादारे झरने के वसंत के पानी में ठंडा करते थे। जब मित्सुयोशी साटो ने इस रिवाज़ को व्यवसाय में बदलना चाहा, तो स्वास्थ्य विभाग ने चट्टान पर सीधे खाना बहने देने की अनुमति नहीं दी, इसलिए उन्होंने पानी ले जाने के लिए लंबे, चीरे हुए बाँस के नाले बनाए। उनका रेस्टोरेंट, Chiho no Ie, 1955 में घाटी के किनारे खुला, और आज भी वसंत का पानी चार बाँस के नालों से नीचे बहता है। साथ में उबली सब्ज़ियाँ, सलाद, चावल के गोले, कोनन्याकु साशिमी और चारकोल पर भुनी यामामे मछली का सेट भोजन परोसा जाता है। "बहता सोमेन" सचमुच ताकाचिहो में शुरू हुआ या नहीं, यह तय नहीं है, पर बाँस का नाला हर जगह लोकप्रिय हो गया, और गर्मियों में परिवार बगीचे में एक नाला लगाते हैं ताकि नूडल्स उसके साथ फिसलकर आएँ तो पकड़े जा सकें।
सामग्री (2 लोगों के लिए)
गुच्छे का वज़न हर ब्रांड में अलग होता है। उत्तम श्रेणी के हाथ से खींचे गए सोमेन में दो गुच्छों का वज़न 100 ग्राम, यानी एक परोसना होता है, इसलिए गुच्छे गिनने के बजाय पैकेट पर वज़न देख लें। डिपिंग सॉस में सोया सॉस और मिरिन बराबर-बराबर चम्मच में लिए जाते हैं, और गार्निश आपकी पसंद पर है।
सूखे नूडल्स के हर 100 ग्राम के लिए 1 लीटर उबलता पानी लें। कम पानी में नूडल्स घूम नहीं पाते, उनके डालते ही तापमान गिर जाता है, और वे गुच्छों में चिपक जाते हैं।
सोमेन गेहूँ से बनता है। बनशू के एक ब्रांड की सामग्री में गेहूँ का आटा, नमक और कपास के बीज का तेल लिखा है, उसमें न कुट्टू है न अंडा, और वे कुछ नूडल्स तिल के साथ भी बेचते हैं। जो ब्रांड आप खरीदें और दाशी पैक, दोनों पर लिखी पूरी सामग्री पढ़ें।
बर्तन और औज़ार
- 2 लीटर पानी उबाल सके, इतनी जगह वाला बड़ा बर्तन
- एक छलनी जो बर्फ़ के पानी के कटोरे में फिट हो
- बर्फ़ के पानी के लिए एक बड़ा कटोरा
- सॉस के लिए एक छोटा सॉसपैन
- माप के चम्मच
- एक रसोई टाइमर
- पकाने वाले चॉपस्टिक
- सॉस ठंडा करने के लिए ढक्कन वाला बर्तन
चुनना और विकल्प
जापानी किराने की दुकान या ऑनलाइन में हाथ से खींचे गए सोमेन (तेनोबे सोमेन) खोजें। पैकेट पर लिखा उत्पादन क्षेत्र कुछ बताता है: शिमाबारा के नूडल्स मज़बूत होते हैं और उबलते शोरबे में टिके रहते हैं, जो गर्म सूप के लिए ठीक है। जिस पैकेट पर हिने लिखा हो, उसे एक खास गोदाम में एक अतिरिक्त साल तक पकाया गया है। हियामुगी सबसे नज़दीकी विकल्प है। उसके धागे मोटे और नरम होते हैं, इसलिए व्यंजन ज़्यादा हल्का और कम लचीला बनता है।
दाशी पैक सॉस तक पहुँचने का सबसे आसान रास्ता है। पैक में किस तरह का बोनिटो है, उससे खुशबू कैसे उभरती है, यह बदलता है। अगर आप बोनिटो फ़्लेक्स, कोम्बू या दाशी के दानों से खुद दाशी बनाएँ, तो उस उत्पाद के लेबल की मात्रा लें। हल्का सोया सॉस (उसुकुची), जिसे नारा न्यूमेन के लिए इस्तेमाल करता है, हल्के रंग का सॉस देता है जो उतना ही या उससे ज़्यादा नमकीन हो सकता है, इसलिए उसे थोड़ा-थोड़ा डालें और चखते रहें। मिरिन की जगह चीनी और सेक चल सकते हैं, पर मिठास का चरित्र बदल जाता है, और अल्कोहल की मात्रा भी।
गार्निश के लिए शिसो का पत्ता या युज़ू का छिलका मिओगा की जगह ले सकता है और खुशबू को नई दिशा दे सकता है, और सफ़ेद लीक के पतले टुकड़े तीखेपन और मिठास का संतुलन बदलते हैं। अदरक की जगह लहसुन डालना व्यंजन को बहुत बदल देता है। जो चीज़ सोमेन को सोमेन जैसा बनाए रखती है, वह है बारीक नूडल्स का लचीला स्वाद, साफ़ दाशी डिपिंग सॉस और ताज़ी सुगंधित गार्निश। ये तीनों पकड़े रहें, तो बाकी आपकी खरीदारी के हिसाब से चल सकता है।
बनाने की विधि
पूरा खाना लगभग 20 मिनट में बन जाता है। नूडल्स चरण 1 से 4 हैं और सॉस चरण 5 से 7। सॉस को ठंडा होने में समय चाहिए, इसलिए चरण 5 से 7 पहले करें, और नूडल्स तब उबालें जब आप मेज़ पर बैठने वाले हों। एक बार नूडल्स पानी में पड़ जाएँ, तो बर्फ़ के पानी तक सब कुछ कुछ मिनटों में हो जाता है, इसलिए शुरू करने से पहले छलनी सिंक में रख दें और बर्फ़ का कटोरा भर लें।
बारीक नूडल्स सेकंडों में लचीले से नरम हो जाते हैं, और उनका रंग मुश्किल से बदलता है। हर बैच के लिए टाइमर लगाएँ, और घंटी बजते ही नूडल्स निकाल लें।
नूडल्स डालते ही उबलते पानी का बड़ा बर्तन जल्दी झाग देता है। अपना चेहरा पीछे रखें, अगर झाग किनारे की ओर चढ़े तो आँच धीमी करें, और छलनी में धीरे से, शरीर से दूर रखकर डालें।
गड़बड़ी हो तो
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| नूडल्स गुच्छों में चिपक जाते हैं, या बीच में आटे जैसे सूखे लगते हैं | पानी कम, कच्चे रह गए, या आँच इतनी धीमी कि वे घूम न सकें | हर 100 ग्राम के लिए 1 लीटर पानी लें, पानी फिर उबाल पर आने के बाद नूडल्स को घूमते रखें, और समय लगाएँ |
| नूडल्स नरम और गीले-से हो जाते हैं | ज़्यादा पका दिए | 2 मिनट को सीमा मानें; न्यूमेन या भुने व्यंजन के नूडल्स उससे कम पकाएँ |
| धागे गुच्छों में चिपके रहते हैं | पट्टियाँ लगी रह गईं, या डालने के बाद नूडल्स सुलझाए नहीं गए | उबाल आने से पहले हर गुच्छे की डोरी खोलें और चॉपस्टिक से एक बार नूडल्स सुलझाएँ |
| सॉस फीका या कड़वा-सा लगता है | दाशी बहुत कम देर उबली, या चम्मच समतल नहीं थे | समतल 1 बड़ा चम्मच (15 ml) माप लें, दाशी पूरे 3 से 5 मिनट उबालें, और समायोजित करते समय सोया और मिरिन बराबर भाग में रखें |
| मेज़ पर नूडल्स ढीले और फूले हुए लगते हैं | धोने के बाद खुले छोड़े गए, या सॉस गर्म परोसा गया | खाने से ठीक पहले उबालें, बर्फ़ के पानी में पूरा करें, और परोसने तक सॉस फ़्रिज में रखें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
ठंडा सोमेन गर्म दोपहर में अपने आप में एक पूरा भोजन है। हर व्यक्ति के सामने नूडल्स की कटोरी, सॉस का कप और गार्निश की प्लेट रखें, और साझा कटोरी से नूडल्स दोबारा भरें। किसी जमावड़े के लिए इसे नागाशी सोमेन बनाएँ: बगीचे में चीरे हुए बाँस के नाले में ठंडा पानी बहाएँ, ऊपर से उबले नूडल्स के छोटे गुच्छे डालें और सबको चॉपस्टिक से पकड़ने दें, क्योंकि वे बहते हुए गुज़रते हैं।
न्यूमेन
जब मौसम ठंडा होता है, तो नारा वही नूडल्स गर्म खाता है। नूडल्स को शोरबे से अलग बर्तन में 1 से 1½ मिनट उबालें, बहते पानी में धोएँ, फिर गर्म दाशी में डालें और उसे बस दोबारा उबाल पर लाएँ। शोरबे में हल्का सोया सॉस, सेक और स्वादानुसार नमक डालें, और ऊपर शिमेजी मशरूम, कामाबोको मछली-केक के टुकड़े और मित्सुबा रखें। नूडल्स को उनके अपने बर्तन में उबालने से उनका नमक और स्टार्च शोरबे में नहीं जाता, इसलिए वह साफ़ रहता है।
सोमिन तशिया
ओकिनावा के भुने हुए सोमेन 2 गुच्छे नूडल्स से चार लोगों के लिए बनते हैं, साथ में थोड़ा हरा प्याज़, 1 बड़ा चम्मच तेल, और ज़रूरत अनुसार नमक व सोया सॉस। ओकिनावा की विधि में नूडल्स को भरपूर पानी में उबाला जाता है, और पहले उबाल पर एक बार ठंडे पानी की छींट डाली जाती है; जब पानी फिर उबलता है, तो वे तैयार हैं। यह ठंडे सोमेन वाली विधि से अलग तरीका है, इसलिए हर तरीके को उसके अपने व्यंजन के साथ रखें। नूडल्स को मलकर धोएँ, अच्छी तरह निथारें, फिर तेल गर्म करके तेज़ आँच पर चॉपस्टिक से धागे अलग करते हुए भूनें। अगर वे चिपकने लगें, तो थोड़ा दाशी डालें। नमक से स्वाद दें, खुशबू के लिए सोया सॉस की कुछ बूँदें डालें और ऊपर से कटा हुआ हरा प्याज़ बिखेरें। घरों में इसमें कद्दूकस की गाजर, डिब्बाबंद टूना, मांस या कामाबोको भी डाले जाते हैं।
गर्म डिपिंग सॉस
ठंडे दिन पर सॉस गर्म करें और ठंडे नूडल्स के साथ गर्म परोसें। नूडल्स अपनी ठंडी, मज़बूत लचक बनाए रखते हैं, जबकि गर्म सॉस दाशी की खुशबू को आपकी ओर उठा लाता है।
भंडारण
सूखे सोमेन को बंद थैली या डिब्बे में रखें, सीधी धूप, गर्मी, नमी, कीड़ों और तेज़ गंध से दूर। कमरे के तापमान पर यह लंबे समय तक रहता है, और फ़्रिज भी चलेगा। पैकेट खुलने के बाद उसे जल्दी इस्तेमाल करें। अगर आपने ज़्यादा उबाल लिए हों, तो बचे हुए नूडल्स अच्छी तरह निथारकर एक प्लेट में रखें, प्लास्टिक रैप से ढकें, फ़्रिज में रखें और हो सके तो उसी दिन खा लें। डिपिंग सॉस को ठंडा करें, फिर ढककर फ़्रिज में रखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
सोमेन और हियामुगी में क्या फ़र्क है?
जापान के हाथ से खींचे सूखे नूडल्स के मानक के तहत, व्यास में 1.7 मिमी से पतला कोई भी नूडल दोनों में से किसी भी नाम से बेचा जा सकता है। व्यवहार में लोग मोटाई और बनावट से चुनते हैं: हियामुगी मोटा और नरम होता है, और सोमेन ज़्यादा लचक वाला बारीक।
क्या धोने से नूडल्स का नमक सचमुच निकल जाता है?
हाँ, और काफ़ी सारा। उत्तम श्रेणी के हाथ से खींचे सोमेन के 100 ग्राम सूखे नूडल्स में लगभग 5.7 ग्राम नमक होता है; उबालने और मलकर धोने के बाद उसमें लगभग 0.6 ग्राम बचता है। ज़्यादातर नमक उबलते पानी और धोने के पानी में चला जाता है।
पैकेट पर "हिने" का क्या मतलब है?
हिने नूडल्स बनने के बाद एक खास गोदाम में एक अतिरिक्त साल तक पकाए गए होते हैं। पैकेट पर दिए पकाने के निर्देश मानें।
पकने पर नूडल्स कितने बढ़ते हैं?
बहुत। उत्तम श्रेणी के सोमेन की एक परोसी, यानी 100 ग्राम सूखे नूडल्स, उबलने के बाद लगभग 300 ग्राम हो जाती है। पैकेट में प्रति व्यक्ति दो गुच्छे छोटे लगते हैं, पर एक कटोरी भर देते हैं।
स्रोत
सेकाई गोहान ने इस पूरी रेसिपी को रसोई में नहीं परखा है; मात्राएँ, समय और चरण नीचे दिए स्रोतों के अनुसार हैं।
- Hyogo Prefecture Tenobe Somen Cooperative, "How to Boil Somen" (Ibo no Ito)। उबालने का समय, प्रति परोसना पानी, आँच का नियंत्रण, हाथ से मलकर धोना, और न्यूमेन व भुने व्यंजनों के लिए कम उबालना। https://www.ibonoito.or.jp/recipe/boil.html
- Hyogo Prefecture Tenobe Somen Cooperative, "Frequently Asked Questions" (Ibo no Ito)। प्रति गुच्छा पानी, ठंडा पानी न डालना, परोसना और पकने के बाद का वज़न, धोने से पहले और बाद का नमक, सामग्री और एलर्जन, भंडारण और बचा हुआ खाना, न्यूमेन की तैयारी, 1.7 मिमी का नामकरण नियम, हिने, और बनशू का उत्पादन क्षेत्र। https://www.ibonoito.or.jp/contact/qa.html
- Yamaki Co., Ltd., "Homemade Somen Dipping Sauce"। दो परोसनों के लिए सामग्री और मात्रा, दाशी उबालना, सॉस ठंडा करना, गार्निश और परोसना, और पकाने का समय। https://www.yamaki.co.jp/recipe/%E8%87%AA%E5%AE%B6%E8%A3%BD%E3%81%9D%E3%81%86%E3%82%81%E3%82%93%E3%81%A4%E3%82%86
- Yamaki Co., Ltd., "What Is Nyumen? Basic Method and Regional Styles"। न्यूमेन नाम, नारा का न्यूमेन मसाला और गार्निश, मिवा का गर्मी और सर्दी वाला सोमेन, और शिमाबारा, बनशू व कानाज़ावा के क्षेत्रीय व्यंजन। https://www.yamaki.co.jp/katsuobushi-plus/news/202610_nyumen/
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Miwa Somen, Hand-Pulled Somen" (Nippon Traditional Foods)। मिवा की उत्पत्ति कथा, एदो काल में प्रसार, 1895 का संघ, 5 फ़रवरी का अनुष्ठान, GI पंजीकरण, उत्पादन का मौसम और उमाशी परिपक्वता। https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/miwa_soumen.html
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Geographical Indication Register No. 12: Miwa Somen"। नमी का मानक, श्रेणी के अनुसार धागों की गिनती, और 1754 का विवरण। https://www.maff.go.jp/j/shokusan/gi_act/register/0012/pdf/0012_register.pdf
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Sōmin Tashiyā, Okinawa" (Our Regional Cuisines)। सामग्री और विधि, तशिया और चाम्पुरू का फ़र्क, सोमिन पोत्तोरू, और तूफ़ान के दिनों के लिए सोमेन रखना। https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/47_5_okinawa.html
- Japan Tourism Agency, "Nagashi Somen: Chiho no Ie, Inakaya" (Multilingual Commentary Database)। ताकाचिहो की उत्पत्ति का सिद्धांत, वसंत के पानी में नूडल्स ठंडे करना, बाँस के नाले, और 1955 में खुला रेस्टोरेंट। https://www.mlit.go.jp/tagengo-db/H30-01360.html
- National Federation of Dried Noodle Cooperative Associations, "About the Federation"। सूखे नूडल्स के प्रकार, उनकी लंबी शेल्फ़ लाइफ़, 1,200 वर्षों का इतिहास, तानाबाता सोमेन दिवस और न्यूमेन दिवस। https://kanmen.com/society
