सुइमोनो: कोंबु और बोनिटो दाशी से बना जापानी साफ़ सूप

बनाने की विधि

1. 1कोंबु को भिगोएँ

   सॉसपैन में 1 L पानी लीजिए और तौला हुआ कोंबु डालिए। इसे बिना आँच के 30 मिनट से 1 घंटे तक भीगने दीजिए। इस बीच अंडे के टोफ़ू को साफ़ टुकड़ों में काटिए, शिइताके को पोंछिए, और सरसों के फूल छाँट लीजिए।

2. 265 °C तक लाएँ और आराम दें

   बर्तन को तेज़ आँच पर रखिए, थर्मामीटर पानी में डालकर। जब वह 65 °C दिखाए, आँच बंद कर दीजिए। कोंबु को गर्म पानी में 10 मिनट और रहने दीजिए। पानी साफ़ दिखना चाहिए, शायद हल्का सुनहरा-सा, बिना एक भी बुलबुले के।

3. 3धीमी आँच पर 90 °C तक लाएँ और कोंबु निकालें

   आँच धीमी करके बर्तन को फिर गर्म कीजिए। जब थर्मामीटर 90 °C दिखाए, तो कोंबु को तुरंत चॉपस्टिक से निकाल लीजिए। अगर वह ज़्यादा गर्म पानी में रहा तो कोंबु कड़वा और कठोर हो जाता है। बिना थर्मामीटर के, बर्तन की तली से छोटे बुलबुले उठने लगें, लगभग 80 °C पर, तो यह मोटा संकेत है। उसी समय कोंबु निकाल लीजिए। पानी अब भी साफ़ होना चाहिए, बस कुछ ही बुलबुले और कोई ज़ोर से उबाल नहीं।

4. 4आँच से हटाकर बोनिटो फ़्लेक्स डालें

   आँच बंद कीजिए। कात्सुओबुशी एक बार में डालिए और उसे अकेला छोड़ दीजिए, बिना हिलाए और बिना दबाए। इसे 5 मिनट भिगोने दीजिए, इससे ज़्यादा नहीं। अगर 5 मिनट बाद भी दाशी की ख़ुशबू और स्वाद हल्के लगें, तो लगभग 5 सेकंड के लिए आँच चालू कीजिए और फिर बंद कर दीजिए।

5. 5निचोड़े बिना छानें

   बारीक छलनी में किचन पेपर लगाकर उसे एक कटोरे पर रखिए। दाशी को धीरे से उसमें डालिए और उसे अपने आप टपकने दीजिए। फ़्लेक्स को कागज़ में दबाइए या निचोड़िए नहीं, क्योंकि यही दाशी को धुंधला करता है। सूप के लिए 800 ml नापिए। कटोरे में दाशी साफ़, हल्की अंबर होनी चाहिए और समुद्र और धुएँ जैसी महक देनी चाहिए।

   फ़्लेक्स को कभी न निचोड़ें

   फ़्लेक्स निचोड़ने से थोड़ी और दाशी निकलती है, पर उससे बारीक कण भी कटोरे में पहुँच जाते हैं और दाशी धुंधली हो जाती है। अगर आप इस्तेमाल हो चुके फ़्लेक्स रखना चाहते हैं, तो उनसे दूसरी दाशी बनाइए।

6. 6भराव को उबालें

   पानी का बर्तन पूरे उबाल पर लाइए और उसमें थोड़ा नमक डालिए। अंडे का टोफ़ू और शिइताके उसमें थोड़ी देर के लिए डुबोइए, फिर निकाल लीजिए। सरसों के फूल 40 सेकंड पकाइए, फिर निकालकर पानी निकलने दीजिए। उबालने से हरी सब्ज़ियाँ दाशी को हरा रंग नहीं देतीं।

7. 7अंडे का टोफ़ू और शिइताके गरम करें, फिर मसाला डालें

   नापी हुई दाशी को साफ़ बर्तन में डालिए और उबले हुए अंडे का टोफ़ू और शिइताके डालिए। धीमी आँच पर गरम कीजिए। 2 छोटे चम्मच उसुकुची सोया सॉस और नमक से मसाला कीजिए, ½ छोटा चम्मच नमक से शुरू करके चखते रहिए, और ज़रूरत हो तो ⅔ छोटे चम्मच तक बढ़ाइए। सरसों के फूल इस बर्तन में नहीं डाले जाते। जैसे ही अंडे का टोफ़ू और शिइताके अंदर तक गरम हो जाएँ, आँच बंद कर दीजिए, जब सतह मुश्किल से हिले।

   इसे उबलने न दें

   तेज़ उबाल दाशी को धुंधला करता है और वह बोनिटो की ख़ुशबू उड़ा देता है जिसे बचाने के लिए आपने मेहनत की। सूप को बस गरम होने तक लाइए, चखिए, और आँच बंद कर दीजिए।

8. 8कटोरे सजाएँ

   हर कटोरे में आधार के रूप में अंडे के टोफ़ू का एक टुकड़ा रखिए। सरसों के फूल उसके सहारे खड़े कीजिए और शिइताके बगल में रखिए। गरम शोरबा कटोरे की किनारी से धीरे-धीरे डालिए, ताकि भराव वहीं रहें जहाँ आपने रखे। किनोमे सबसे आख़िर में डालिए, ताकि उसकी ख़ुशबू मेज़ तक ताज़ा पहुँचे। ढक्कन लगाइए और भाप ढक्कन के अंदर धुंधला करते समय परोसिए।