लैकर वाले कटोरे का ढक्कन उठाइए, और सबसे पहले यह दिखता है कि आप नीचे तक साफ़ देख सकते हैं। वहाँ अंडे के टोफ़ू का एक चौकोर टुकड़ा रखा है, हरे सरसों-फूल के डंठल उससे सटे हैं, और ऊपर सानशो का एक पत्ता तैर रहा है, जिसकी तेज़ हरी ख़ुशबू भाप के साथ उठती है। यह है सुइमोनो, जापान का साफ़ सूप। यह दाशी है जिसमें सिर्फ़ नमक और सोया सॉस डला है, इसलिए शोरबे में कोंबु और सूखी बोनिटो मछली की हल्की-सी महक आती है और इसके सिवा लगभग कुछ नहीं। इसमें मिसो नहीं पड़ता, इसलिए ज़रा-सी धुंध भी फ़ौरन दिख जाती है। सुइमोनो के एक कटोरे में साफ़ रहना ही स्वाद है।
इस रेसिपी का हर काम शोरबे को साफ़ रखने के लिए है। कोंबु कभी नहीं उबलता, बोनिटो के फ़्लेक्स कभी नहीं निचोड़े जाते, और तैयार सूप को ज़ोर से खौलने नहीं दिया जाता। इनमें से कोई भी कदम नखरे वाला नहीं है। हर एक शोरबे को साफ़ रखता है, और वही साफ़ स्वाद आप बनाने निकले हैं।
जहाँ कुछ भी छिपता नहीं
जापान में दाशी ज़्यादातर कोंबु और कात्सुओबुशी को साथ मिलाकर बनती है। ताज़ा सामग्री से निकला पहला अर्क, इचिबान दाशी, उन व्यंजनों के लिए रखा जाता है जहाँ शोरबे की ख़ुशबू और गुणवत्ता सबसे ज़्यादा मायने रखती है, और सुइमोनो इसका सबसे क्लासिक उदाहरण है। कोंबु से ग्लूटामेट आता है और बोनिटो से इनोसिनेट। दोनों मिलकर वह गहरा स्वादिष्ट पन देते हैं जो अकेले किसी से नहीं आता। माना जाता है कि दाशी का इतिहास लगभग सातवीं सदी तक जाता है।
इस शब्द का इतिहास लंबा है, हालाँकि सही समयरेखा तय नहीं है। नारा काल के ग्रंथों में गरम सूप के लिए शब्द atsumono (羹) मिलता है। नाम suimono मुरोमाची काल में दिखता है। एदो काल में और तरह-तरह के भराव और मौसमी रूप सामने आए। सुइमोनो और सुमाशी-जिरू दोनों शब्द कभी-कभी एक-दूसरे की जगह इस्तेमाल होते हैं। कुछ पकाने वाले इन्हें अलग करते हैं: सुइमोनो उस कटोरे के लिए जो अपने भीतर रखी चीज़ों पर टिका हो, और सुमाशी-जिरू उस कटोरे के लिए जो ज़्यादातर साफ़ शोरबा हो।
हर कटोरे के तीन हिस्से
सुइमोनो का हर कटोरा तीन हिस्सों से बनता है, और इन्हें जान लें तो लगभग किसी भी मौसमी चीज़ से एक बना सकते हैं। वानदाने मुख्य चीज़ है, जैसे टोफ़ू, मछली या समुद्री जीव। त्सुमा सहारा देने वाली चीज़ है, आम तौर पर मौसमी सब्ज़ियाँ, गेहूँ का ग्लूटेन (फ़ू) या शिइताके। सुइकुची आख़िर में डाली जाने वाली छोटी सुगंधित चीज़ है, जैसे युज़ू, मित्सूबा या किनोमे। इस कटोरे में अंडे का टोफ़ू वानदाने है, सरसों के फूल और शिइताके त्सुमा हैं, और किनोमे सुइकुची है।
वान कटोरा है और ताने बीज या केंद्र, इसलिए वानदाने कटोरे का दिल है। सुइकुची का मोटा अर्थ है "पीने वाला मुँह"। यह वह ख़ुशबू है जो पहले घूँट से ठीक पहले आपके पास पहुँचती है।
मेज़ पर और ख़ास दिनों में
जापान के रोज़ के खाने में सुइमोनो इचिजू सानसाई की "एक सूप" वाली जगह भरता है, यानी एक सूप और तीन व्यंजन, चावल और तीन साइड डिश के साथ। दूसरे दिनों में वही जगह मिसो सूप भरता है। थाली पर क्रम तय है: चावल बाईं ओर, सूप का कटोरा उसके दाईं ओर। कैसेकी दावत (会席) में सुइमोनो अक्सर शुरुआती भूख जगाने वाली सकिज़ुके के ठीक बाद आता है। चा-समारोह के भोजन (懐石) में यह आम तौर पर बीच में आता है। लोग अक्सर कहते हैं कि टोक्यो और पूर्वी इलाके बोनिटो पर आधारित तेज़ सूप पसंद करते हैं, जबकि ओसाका, क्योटो और पश्चिम हल्के, कोंबु-प्रधान शोरबे की ओर झुकते हैं। घर-घर में रेसिपी अब भी काफ़ी अलग है।
3 मार्च को होने वाले लड़कियों के त्योहार हिनामात्सुरी पर कटोरे में आम तौर पर हामागुरी सीप होते हैं। हर सीप के दोनों खोल केवल अपनी ही जोड़ी में फ़िट होते हैं, इसलिए सीप अच्छे विवाह का प्रतीक है, और यह सूप अच्छे जोड़े और सुखी जीवन की कामना के रूप में परोसा जाता है। जापान में गाढ़े सूप भी हैं। टोंकोत्सु रामेन का सूअर की हड्डी वाला शोरबा जानबूझकर ज़ोर से उबाला जाता है ताकि वह दूधिया हो जाए। समुद्र पार कोरिया का डोएनजांग जिजिगे किण्वित सोयाबीन का पेस्ट बर्तन में घोल देता है। सुइमोनो इसके उलट चलता है और शोरबे को इतना साफ़ रखता है कि उसके आर-पार देखा जा सके। देश के और खाने के लिए देखें जापान।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
कोंबु को तौल लीजिए। टुकड़ों की मोटाई बहुत अलग होती है, इसलिए आकार देखकर अंदाज़ा लगाने के बजाय ग्राम में तौलिए। हर भराव उतनी ही मात्रा में लें जितनी चार कटोरों में शोरबे को भरे बिना ठीक से समा जाए।
इस सूप में अंडा (अंडे का टोफ़ू), गेहूँ और सोयाबीन (सोया सॉस) और मछली (कात्सुओबुशी) होते हैं। अंडे के टोफ़ू की सामग्री हर ब्रांड में अलग होती है, इसलिए लेबल पर अंडा, सोया और गेहूँ जाँच लीजिए। शिइताके, सरसों के फूल और सानशो के पत्ते भी संवेदनशील लोगों में प्रतिक्रिया दे सकते हैं।
बर्तन और औज़ार
- दाशी के लिए सॉसपैन
- कुकिंग थर्मामीटर
- उबालने के लिए दूसरा बर्तन
- बारीक जाली वाली छलनी
- किचन पेपर
- छनी हुई दाशी पकड़ने के लिए कटोरा
- ढक्कन वाले सूप के कटोरे, हों तो लैकर वाले
चुनना और विकल्प
कोंबु और कात्सुओबुशी वे दो चीज़ें हैं जिन्हें सोच-समझकर ख़रीदना सार्थक है। जापानी किराना स्टोर या ऑनलाइन दाशी कोंबु या मा-कोंबु देखिए, और पैकेट पर शुद्ध वज़न जाँच लीजिए। कात्सुओबुशी के लिए हल्के, पीले-से फ़्लेक्स चुनिए जिनमें गहरी लाल धारी (चियाई) न हो। वह धारी शोरबे को तेज़ और मछली जैसा बनाती है। इंस्टेंट दाने और दाशी पैक भी साफ़ सूप बना देते हैं, पर उनमें वह ताज़ा इचिबान ख़ुशबू नहीं होती जिस पर पूरा कटोरा टिका है।
सोया सॉस आपकी सोच से ज़्यादा मायने रखता है। उसुकुची, सामान्य कोइकुची (गहरे) सोया सॉस से हल्का रंग और कम ख़ुशबू वाला होता है, और उसमें लगभग 10% ज़्यादा नमक होता है, इसलिए थोड़ा ज़्यादा असर करता है। अगर आपके पास सिर्फ़ गहरा सोया सॉस है, तो आधी मात्रा लें और बाकी स्वाद के हिसाब से नमक से पूरा करें। यह मोटा विकल्प है जो इस रेसिपी के लिए तय नहीं किया गया है, और शोरबा थोड़ा गहरा होगा। सुइमोनो में शिरो (सफ़ेद) सोया सॉस भी इस्तेमाल होता है, जो शोरबे को और हल्का रखता है। बारीक, आसानी से बहने वाला नमक लीजिए: मोटा नमक चम्मच में बहुत अलग तरह से भरता है, और इससे मसाला गड़बड़ा जाता है।
| अगर न मिले | इसकी जगह लें | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| किनोमे | मित्सूबा, युज़ू का छिलका, मायोगा या हरा प्याज़ | हर एक अलग ख़ुशबू देता है: मित्सूबा जड़ी-बूटी जैसा, युज़ू खट्टा-सा, मायोगा तीखा और अदरक जैसा |
| सरसों के फूल | कोई और कोमल मौसमी हरी सब्ज़ी | कलियों की हल्की कड़वाहट नहीं मिलती |
| उसुकुची सोया सॉस | गहरे सोया सॉस की आधी मात्रा, साथ में नमक | शोरबा थोड़ा गहरा |
बनाने की विधि
काम दो हिस्सों में होता है। पहले दाशी, जो ज़्यादातर इंतज़ार है: कोंबु भीगता है, आँच से हटकर आराम करता है, और फ़्लेक्स भीगते हैं। कोंबु भिगोते समय अंडे का टोफ़ू, शिइताके और सरसों के फूल तैयार कर लीजिए और उबालने का पानी चढ़ा दीजिए। दाशी छानने के बाद बाकी काम तेज़ी से होता है, और शोरबे को दोबारा कभी नहीं उबलना चाहिए।
गड़बड़ हो जाए तो
| आपको क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| शोरबा धुंधला | फ़्लेक्स निचोड़े या हिलाए गए, या छानने के बाद सूप उबला | धीरे से छानिए और अपने आप टपकने दीजिए। उसके बाद सूप को उबाल से ठीक नीचे रखिए |
| दाशी में कड़वी, कठोर धार | कोंबु बहुत गरम हुआ या उबला | 90 °C पर, या छोटे बुलबुले पहली बार दिखें तभी निकालिए। कोंबु को कभी न उबालें |
| फीकी, कमज़ोर ख़ुशबू | फ़्लेक्स बहुत देर भीगे, या इस्तेमाल से पहले दाशी बहुत देर पड़ी रही | 5 मिनट पर छानिए और दाशी जल्दी इस्तेमाल कीजिए |
| बहुत नमकीन | सारा नमक एक बार में डाला गया, या मोटे नमक ने नाप बिगाड़ दिया | बारीक नमक ½ छोटे चम्मच से शुरू कीजिए और ⅔ छोटे चम्मच की ओर बढ़ने से पहले चखिए |
| शोरबे में हरी रंगत | हरी सब्ज़ियाँ बिना उबाले डाली गईं, या दाशी में उबाली गईं | सरसों के फूल अलग उबालिए और उन्हें केवल कटोरे में डालिए |
परोसना, बदलाव और दाशी को सँभालना
सुइमोनो को चावल और साइड डिश वाले भोजन में सूप की तरह परोसिए, कटोरा चावल के दाईं ओर। ढक्कन भाप को तब तक बंद रखता है जब तक उसे मेज़ पर उठाया न जाए, इसलिए अगर हों तो ढक्कन वाले कटोरों में परोसिए। ढक्कन कटोरे के साथ मेज़ पर लाइए और हर किसी को अपना ढक्कन खुद उठाने दीजिए।
बदलाव
- हिनामात्सुरी के लिए हामागुरी। त्योहार वाले कटोरे में सीप मुख्य चीज़ होते हैं। इस लेख में सीप वाले संस्करण की मात्रा या चरण नहीं दिए गए हैं, इसलिए अगर आप बनाएँ तो नीचे दी गई चेतावनी मानिए।
- अलग सुइकुची। किनोमे की जगह मित्सूबा, युज़ू के छिलके का एक मोड़, कटा हुआ मायोगा या हरा प्याज़ रखिए। शोरबा वही रहता है, पर हर एक कटोरे को अलग ख़ुशबू देता है।
- मौसमी वानदाने। टोफ़ू, कामाबोको या फ़ू साल के हिसाब से बदलते हैं, जैसे वसंत में सरसों के फूल और सीप। एक मुख्य चीज़ और एक या दो सहायक चीज़ें रखिए, ताकि शोरबा ही केंद्र में रहे।
- हफ़्ते के दिन का जल्दी वाला कटोरा। एक तेज़ सुइमोनो में हनपेन मछली-केक, ताज़ा शिइताके और मित्सूबा होते हैं, और इसमें लगभग 10 मिनट लगते हैं। यह इस इचिबान-दाशी वाले संस्करण से हल्का और सादा कटोरा बनता है।
पकाने के लिए बिकने वाले सीप ख़रीदिए और उन्हें कभी कच्चा न खाएँ। उन्हें तब तक गरम कीजिए जब तक बीच का हिस्सा 85 °C या उससे ज़्यादा पर 1 मिनट तक न पहुँचे। जब वे रेत निकाल रहे हों, तो बर्तन ढककर रखिए ताकि पानी दूसरे खाने या औज़ारों पर न छींटे। कच्चे शेलफ़िश को छूने वाले हाथ, चाकू और बोर्ड धोए जाने तक बाकी खाने से दूर रखिए।
दाशी को कैसे रखें
दाशी लंबे समय तक नहीं रहती, इसलिए इसे जल्दी इस्तेमाल कर लीजिए। जो जल्दी इस्तेमाल होनी हो उसे ढके बर्तन में फ़्रिज में रखिए। लंबे समय के लिए इसे छोटे हिस्सों में जमाइए और लगभग दो हफ़्ते के भीतर इस्तेमाल कीजिए। इस्तेमाल हो चुका कोंबु और फ़्लेक्स दूसरी दाशी, निबान दाशी, बना सकते हैं, जो साफ़ सूप के बजाय उबले व्यंजनों और तकिकोमी गोहान (मसालों और चीज़ों के साथ पकाया गया चावल) के लिए बेहतर बैठती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
सुइमोनो मिसो सूप से कैसे अलग है?
दोनों जापानी भोजन में सूप की जगह भरते हैं। मिसो सूप में किण्वित सोयाबीन का पेस्ट घुला होता है, जिससे वह गाढ़ा और भरा-भरा लगता है। सुइमोनो में सिर्फ़ नमक और सोया सॉस होते हैं, इसलिए वह साफ़ रहता है और सारा स्वाद दाशी उठाती है।
क्या मैं दाशी पैक या इंस्टेंट दाने इस्तेमाल कर सकता हूँ?
वे जल्दी साफ़ सूप बना देते हैं, और चरण 6 से आगे का तरीका वही रहता है। सूप उस उत्पाद का स्वाद लेगा, और सुइमोनो को परिभाषित करने वाली ताज़ा कोंबु-और-बोनिटो ख़ुशबू खो जाएगी। जिस दिन समय हो, इचिबान दाशी बनाइए। शॉर्टकट मिसो सूप या उबले व्यंजनों के लिए रखिए।
क्या नमक और सोया सॉस किसी तय क्रम में डालने चाहिए?
इन्हें धीमी आँच पर एक साथ डालिए, फिर चखिए। नमक में आपके पास थोड़ी गुंजाइश है, इसलिए उसी से समायोजित कीजिए और सोया सॉस को 2 छोटे चम्मच पर ही रहने दीजिए।
क्या मैं दाशी दिन में पहले बना सकता हूँ?
हाँ। छानिए, ठंडा कीजिए और ढककर फ़्रिज में रखिए। परोसने का समय हो तो उसे अंडे के टोफ़ू और शिइताके के साथ धीमी आँच पर गरम कीजिए। रखे रहने से उसकी ख़ुशबू कम होती है, इसलिए सुइमोनो उसी दिन सबसे अच्छा रहता है जिस दिन दाशी बनी हो।
