तानमेन: कांटो का नमक वाला शोरबा और भुनी सब्ज़ियों वाला नूडल सूप

बनाने की विधि

1. 1पोर्क को मसालेदार करें और सब्ज़ियाँ काटें

   पोर्क को एक कटोरे में रखें और हाथों से सेक, थोड़ा नमक और थोड़ी काली मिर्च मलें। पत्ता गोभी को मोटे-मोटे निवाले जितने टुकड़ों में काटें और गाजर को पतली तीलियों में। बीन स्प्राउट्स धोकर अच्छी तरह निथार लें। पोर्क तैयार है जब उसकी सतह नम दिखे और कटोरे में कोई पानी न जमा हो।

2. 2तिल के तेल में पोर्क भूनें

   कड़ाही में 1 बड़ा चम्मच तिल का तेल मध्यम आँच पर गरम करें, जब तक वह चमकने लगे। पोर्क डालें और उसे इस तरह फैलाएँ कि टुकड़े कड़ाही से लगे रहें। बीच-बीच में ही चलाएँ ताकि हल्का रंग आए। जब किनारे सफ़ेद हो जाएँ और गुलाबी रंग का लगभग आधा हिस्सा चला जाए, तब आगे बढ़ें।

3. 3पत्ता गोभी, गाजर और बीन स्प्राउट्स भूनें

   पत्ता गोभी और गाजर पोर्क में डालें और लगभग 2 मिनट भूनें। बीन स्प्राउट्स डालकर उन्हें जल्दी से पलटें। आँच मध्यम रखें, इतनी तेज़ कि सब्ज़ियाँ भुनें, रोएँ नहीं, और इतनी धीमी कि कुछ जले नहीं। जब पत्ता गोभी के किनारे पारदर्शी लगें और गाजर थोड़ी मुड़ने लगे, पर उस पर गहरा भूरापन न हो, तब रुकें।

   बीन स्प्राउट्स सूप तय करते हैं

   बीन स्प्राउट्स ज़्यादातर पानी होते हैं। उन्हें अच्छी तरह निथारें और शोरबा डलने से पहले बस एक बार जल्दी से पलटें; ज़्यादा देर भूनने पर वे मुरझा जाते हैं और उनका पानी सूप को पतला कर देता है।

4. 4शोरबा डालें और उबालें

   पानी, चिकन स्टॉक पाउडर और थोड़ी सफ़ेद काली मिर्च डालें। जब उबाल आए, तो किनारों पर जमा होने वाला भूरा झाग उतार दें। सब्ज़ियाँ शोरबे में बैठने तक मध्यम आँच पर लगभग 3 मिनट उबालें। सूप नमक डालने के लिए तैयार है जब वह हल्का बादल जैसा हो जाए और सब्ज़ियाँ नीचे बैठकर एक साथ घुल-मिल जाएँ।

5. 5नमक डालें और पोर्क जाँचें

   नमक डालने से पहले शोरबा चखें, क्योंकि स्टॉक पाउडर में नमक की मात्रा बहुत अलग होती है। नमक छोटी-छोटी चुटकी में डालें, हर बार चलाएँ और चखें। पोर्क का एक टुकड़ा निकालकर बीच से काटें। नमक डालना तब रोकें जब शोरबा चमकदार और उमामी वाला लगे, फीका न लगे, और पोर्क बीच तक पूरा पक चुका हो।

   पोर्क को अच्छी तरह पकाएँ

   पोर्क के बीच का तापमान कम से कम 1 मिनट तक 75 °C होना चाहिए। थर्मामीटर न हो तो एक टुकड़ा काटकर देखें: रस साफ़ निकले और बीच का हिस्सा सफ़ेदी लिए हुए हो। पोर्क कभी कच्चा नहीं खाया जाता।

6. 6नूडल उबालें और निथारें

   नूडल को अलग बर्तन के उबलते पानी में डालें और पैकेट पर लिखे समय तक पकाएँ। छन्नी में निथारें और ज़ोर से झटकें ताकि कोई पानी न चिपका रहे। अगर एक मिनट हो, तो कटोरों को गरम पानी से गरम करके दो कटोरों में नूडल बाँटें। वे तब सही हैं जब चमकदार दिखें और कटोरे के तले में पानी न जमा हो।

7. 7डालें, बूँदें छिड़कें और काली मिर्च डालें

   सूप और सब्ज़ियाँ नूडल पर डालें, हर कटोरे को लगभग चार-पाँचवें हिस्से तक भरें। दोनों कटोरों पर 1 छोटा चम्मच तिल का तेल की बूँदें छिड़कें। खाने से ठीक पहले ऊपर से मोटी काली मिर्च पीसकर डालें। कटोरा तब तैयार है जब सतह पर तेल की हल्की चमक दिखे और भाप के साथ काली मिर्च की ख़ुशबू उठे।

   दो तेल, दो काम

   कड़ाही में वाला एक बड़ा चम्मच तिल का तेल भूनने के लिए है; आख़िर वाला एक छोटा चम्मच कभी गरम नहीं किया जाता, इसलिए उसकी पूरी भुनी ख़ुशबू बची रहती है। परोसने वाला तेल छोड़ दिया तो कटोरे से वह ख़ुशबू चली जाती है जो उसे डाइनर का तानमेन बनाती है।