पोर्क गरम तिल के तेल में पड़ता है और रसोई में लगभग तुरंत भुने हुए तिल जैसी ख़ुशबू फैल जाती है। फिर पत्ता गोभी और गाजर का ढेर आता है, फिर बीन स्प्राउट्स को जल्दी से पलटा जाता है, और आख़िर में पानी और चिकन स्टॉक डलता है। कड़ाही थोड़ी देर में शांत होकर हल्के बुलबुलों के साथ खदकने लगती है। उबालने के इन कुछ मिनटों में सब्ज़ियाँ अपनी मिठास शोरबे को दे देती हैं, और वही शोरबा नरम-लचीले नूडल पर डाला जाता है। तानमेन टोक्यो और योकोहामा के आसपास के कांटो इलाके का नमक से स्वाद वाला नूडल सूप है। यह उन मोहल्ले के चीनी डाइनर का हिस्सा है, जिन्हें जापानी लोग machi-chūka कहते हैं। इसका स्वाद साफ़ और उमामी वाला होता है, पत्ता गोभी से हल्की मिठास आती है, आख़िरी चम्मच तिल के तेल से हल्की गिरी जैसी ख़ुशबू, और मोटी पिसी काली मिर्च से तीखापन।
योकोहामा की पहाड़ी से कांटो के हर डाइनर तक
तानमेन को क्या खास बनाता है
तानमेन की पूरी पहचान एक ही चाल में है: सब्ज़ियाँ शोरबे के ऊपर नहीं, शोरबे में उबाली जाती हैं। सब्ज़ियों वाला रामेन उल्टे क्रम में बनता है, पहले कटोरे में नूडल और शोरबा होते हैं और सब्ज़ियाँ बाद में ऊपर रखी जाती हैं। तानमेन में पोर्क और सब्ज़ियाँ पहले भूनी जाती हैं, उसी कड़ाही में शोरबा डाला जाता है, और सब्ज़ियाँ उसमें पक जाने के बाद ही सब कुछ नूडल पर जाता है। इसी वजह से सूप हल्का बादल जैसा हो जाता है और उसका स्वाद सिर्फ़ चिकन का नहीं, पत्ता गोभी का भी लगता है।
इसका सबसे नज़दीकी पड़ोसी नागासाकी का चंपोन है, और फ़र्क आसानी से चखा जा सकता है। चंपोन का शोरबा पोर्क की हड्डी और चिकन से बनता है, कटोरे में समुद्री भोजन होता है, और नूडल सूप में ही पकते हैं। तानमेन चिकन वाले शोरबे, पोर्क और सब्ज़ियों पर टिका रहता है, और नूडल अलग बर्तन में उबलते हैं। दुकानों में यह लंबे समय से सपाट नूडल पर परोसा गया है, जो पुरानी शैली है, हालाँकि अब पतले नूडल भी आम हैं। ऊपर से काली मिर्च का मोटा पिसा हुआ छिड़काव एक आम अंतिम स्पर्श है।
तानमेन को 湯麺 लिखा जाता है, यानी "सूप वाले नूडल"। चीनी भाषा में यही शब्द शोरबे वाले किसी भी नूडल के लिए है, इसलिए चीन में यह नाम मँगवाने पर आपको एक श्रेणी मिलती है, यह कटोरा नहीं। जापानी तानमेन के सबसे नज़दीकी चीनी व्यंजन को sùcài tāngmiàn कहते हैं, यानी सब्ज़ी का सूप नूडल।
नोगेज़ाका, 1955
1955 में ताकेओ tashiro ने नोगेज़ाका पर एक छोटी-सी दुकान खोली, जिसका नाम Yokohama Ippinko था। नोगेज़ाका योकोहामा की एक ढलान थी, जो तब खुले आसमान वाले ब्लैक-मार्केट के ठेलों से भरी रहती थी। दुकान में लगभग तीन त्सुबो फ़र्श और नौ काउंटर सीटें थीं। आज भी वह अपने तानमेन को "मूल योकोहामा तानमेन" के नाम से परोसती है। जो कहानी आम तौर पर सुनाई जाती है, वह यह है कि युद्ध के बाद मंचूरिया से लौटे रसोइए पहले से ठेलों पर तानमेन बना रहे थे, और वह उस घरेलू खाने से ढाला गया था जो उन्होंने वहाँ खाया था। तानमेन सबसे पहले कहाँ बना, यह तय नहीं है, और उसके पीछे कौन-सा मंचूरियन व्यंजन था, यह कभी साफ़ नहीं हुआ।
यह साफ़ है कि यह कितनी तेज़ी से फैला। 1950 के दशक के आख़िर और 1960 के दशक में तानमेन पूरे कांटो इलाके में पहुँच गया, और 1960 के दशक के मध्य तक टोक्यो के किसी चीनी डाइनर में इसे मँगवाना रोज़ की बात हो गई थी। आज यह कांटो में एक मानक व्यंजन है, जबकि पश्चिमी जापान की कई दुकानों में यह बिल्कुल नहीं मिलता। कावासाकी के घुड़दौड़ ट्रैक के आसपास कई खाने की जगहें हैं जो तानमेन को अपनी ख़ासियत बनाती हैं। शहरों के नाम पर स्थानीय शैलियाँ उभरीं, जैसे Saitama tanmen, Odawara tanmen और Gifu tanmen, हालाँकि Gifu tanmen अपने नाम के बावजूद पड़ोसी आइची में शुरू हुआ। योकोहामा की वह दुकान अब तानमेन को मेल ऑर्डर से जमे हुए रूप में भी बेचती है, और अपने miso tanmen तथा अपने sanma-men, जो योकोहामा का एक और नूडल व्यंजन है, को अलग-अलग चीज़ों के रूप में रखती है। अगर आप जापान के खाने को घूमकर बना रहे हैं, तो यही वह कटोरा है जो कांटो के काउंटर पर एक आम हफ़्ते के दिन के दोपहर के खाने जैसा लगता है।
एक और किस्सा: एक हास्य कलाकार का डायलॉग, "तुम्हारे लिए कोई तानमेन नहीं है!", जो जैकी चैन की एक फ़िल्म के सीन से लिया गया था, एक तकियाकलाम बन गया, और बहुत से लोग तानमेन की बाद की लोकप्रियता को उसी से जोड़ते हैं।
सामग्री (2 लोगों के लिए)
इस कटोरे में गेहूँ (नूडल), पोर्क और तिल (तिल का तेल) होते हैं। कुछ चिकन स्टॉक पाउडर में सोया या सोया सॉस होता है। अपने नूडल और स्टॉक पाउडर का सामग्री लेबल जाँचें; अगर आप ऑयस्टर सॉस वाली डिपिंग सॉस की विविधता बना रहे हैं, तो ऑयस्टर सॉस शेलफ़िश से बनती है, और कुछ उत्पादों में झींगा या केकड़े जैसे क्रस्टेशियन भी होते हैं।
बर्तन और औज़ार
- बड़ी तलने वाली कड़ाही या वोक
- नूडल उबालने के लिए अलग बर्तन
- छन्नी या कोलैंडर
- मापने वाला कप
- मापने वाले चम्मच
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर (वैकल्पिक)
चुनना और विकल्प
इसके लिए किसी ख़ास दुकान की ज़रूरत नहीं है। कटोरे को कांटो के डाइनर जैसा स्वाद देने वाली चार चीज़ें हैं: नमक वाला चिकन शोरबा, भुनी सब्ज़ियों की मिठास, तिल का तेल और मोटी काली मिर्च। ये चार चीज़ें रखें, बाक़ी में लचीलापन रखा जा सकता है।
| अगर आपके पास है | यह इसलिए चलता है क्योंकि | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| कटे टुकड़ों की जगह पतले कटे पोर्क बेली | पतले टुकड़े उतनी ही जल्दी पकते हैं | स्वाद ज़्यादा भरपूर और चिकना होता है; नमक ज़्यादा उभरता है, इसलिए सूप में नमक हल्का डालें |
| पीने वाली सेक की जगह पकाने वाली सेक | पोर्क पर वही काम करती है | पकाने वाली सेक में अक्सर नमक होता है, इसलिए बाद में नमक कम डालें |
| सफ़ेद की जगह सूप में काली मिर्च | गर्मी एक-सी है | शोरबा ज़्यादा गहरा दिखता है और सब्ज़ियों की मिठास उतनी साफ़ नहीं उभरती |
| बिना भुना तिल का तेल | भूनने के लिए ठीक है | ख़ुशबू बहुत कम होती है; भुना तेल ही तैयार कटोरे को उसकी गंध देता है |
| पाउडर की जगह स्टॉक पेस्ट | भूमिका वही है | पेस्ट और पाउडर में नमक की मात्रा अलग होती है, इसलिए कुछ डालने से पहले चखें |
| ताज़े की जगह सूखे चीनी नूडल | फिर भी गेहूँ का नूडल है | वे सूप को अलग तरह सोखते हैं, इसलिए पोर्शन के हिसाब से सीधे न बदलें; पैकेट के समय पर पकाएँ और निथारते ही परोसें, वरना सूप पतला हो जाता है |
नूडल का आकार भी कटोरे को बदलता है। पतले नूडल कटोरे को हल्का बनाते हैं; मध्यम-मोटे लहरदार नूडल शोरबे को पकड़कर हर निवाले के साथ ऊपर ले जाते हैं।
बनाने की विधि
कड़ाही चढ़ाने से पहले सब कुछ काट लें, क्योंकि एक बार पोर्क डल गया तो काम एक ही सिलसिले में चलता है। भूनना शुरू करते ही नूडल के लिए पानी उबलने रखें; नूडल सूप के उबलने के दौरान ही पक जाते हैं, इसलिए दोनों एक साथ तैयार होते हैं और नूडल बैठे नहीं रहते।
जब गड़बड़ हो जाए
| आपको क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| सूप फीका और पानी जैसा लगता है | बीन स्प्राउट्स गीले थे या ज़्यादा भूने गए, या नूडल कटोरे में पानी ले आए | स्प्राउट्स अच्छी तरह निथारें, उन्हें बस थोड़ी देर पलटें, और नूडल अच्छी तरह झटककर सुखाएँ |
| नमक कभी ठीक नहीं लगता | स्टॉक पाउडर में नमक की मात्रा बहुत अलग होती है | नमक डालने से पहले चखें, चुटकी-चुटकी नमक डालें, और जब शोरबा चमकदार लगे तब रुकें |
| पोर्क सख़्त है | पतले टुकड़े पहली बार भूनने में सूख गए | पोर्क को पहली बार भूनने के बाद, जब वह अब भी आधा गुलाबी हो, निकाल लें; वह उबलते शोरबे में पकना पूरा करता है |
| सब्ज़ियाँ ढीली और बेरंग हो गईं | कड़ाही में ज़्यादा देर रहीं, या आँच इतनी धीमी थी कि वे अपने ही पानी में गल गईं | पत्ता गोभी और गाजर को मध्यम आँच पर लगभग 2 मिनट दें, स्प्राउट्स बस एक बार जल्दी पलटें |
| नूडल नरम हो गए और कटोरा गुनगुना हो गया | सूप पूरा होने तक नूडल इंतज़ार करते रहे | सूप उबलते समय नूडल शुरू करें, निथरते ही परोसें, और कटोरे गरम कर लें |
नमक पकाने से पहले पोर्क में जाता है, फिर शोरबे को आख़िर में बस उतना ही मिलता है जितना चाहिए। पहले मांस को मसालेदार करने से सूप को कम नमक लगता है, और पत्ता गोभी की मिठास सामने रहती है।
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
तानमेन एक-कटोरे का खाना है, काउंटर पर दोपहर का खाना या फ़्रिज में पत्ता गोभी के अलावा कुछ न हो तो जल्दी बना शाम का खाना। इसे चॉपस्टिक और चीनी सूप वाले चम्मच से खाएँ, नूडल और सब्ज़ियाँ एक साथ उठाते हुए ताकि हर निवाले में शोरबा आए। मोटी काली मिर्च वह अंतिम स्पर्श है जिसकी उम्मीद की जाती है; डाइनर खाते-खाते कटोरे में सिरका या चिली ऑयल (rāyu) की कुछ बूँदें भी डालते हैं, जिससे नमक वाला शोरबा तेज़ हो जाता है पर उसका स्वभाव नहीं बदलता।
विविधताएँ
- लहसुन वाली डाइनर शैली। एक लहसुन की कली को कुचलकर पोर्क से पहले भूनें, फिर सब्ज़ियों के साथ garlic chives, wood ear mushroom और प्याज़ डालें। आख़िर में शोरबे को तेज़ आँच पर तब तक उबालें जब तक वह हल्का दूधिया न हो जाए, और सपाट नूडल पर परोसें। नतीजा ऊपर वाले संस्करण से भारी और ज़्यादा ख़ुशबू वाला होता है।
- घर का चिकन शोरबा। चिकन की जाँघें अदरक के छिलके, कटे लहसुन, सेक और पानी के साथ 30 मिनट उबालें और उसी शोरबे को पानी और स्टॉक पाउडर की जगह इस्तेमाल करें। उसे नमक, सोया सॉस और थोड़ी चीनी से मसालेदार करें, सब्ज़ियों में प्याज़ जोड़ें, और नूडल हल्के व सब्ज़ियाँ भरपूर रखें। उबले चिकन को अदरक, हरी मिर्च, सोया सॉस, सिरका, चीनी और ऑयस्टर सॉस की बनी चटनी के साथ अलग से परोसें। सूप ज़्यादा गहरा और गोल स्वाद वाला होता है, और मसाला शुरू से बनाया जाता है, इसलिए ऊपर की मात्राओं के बजाय चखते हुए चलें।
- Miso tanmen। नमक की जगह शोरबे में miso डालें। यह एक अलग कटोरा बन जाता है, गहरा और भारी; टोक्यो की एक मशहूर चेन अपने miso वाले संस्करण के ऊपर mapo tofu रखती है।
- इंस्टेंट शॉर्टकट। नमक-स्वाद वाले इंस्टेंट रामेन का एक पैकेट इस्तेमाल करें। थोड़ा पोर्क भूनें, लगभग 2 मिनट के लिए सब्ज़ियाँ डालें (komatsuna, wood ear mushroom या napa cabbage सब चलते हैं), और सूप के पाउच का कुछ हिस्सा डालकर मसालेदार करें। नूडल 500 ml पानी में 3 मिनट उबालें, बाक़ी पाउच उसी पानी में घोलें, उसे कड़ाही में डालकर उबालें और नूडल पर डाल दें। यह ज़्यादा नमकीन और सीधा है, और तैयार होने में बहुत कम समय लगता है।
भंडारण
तानमेन सबसे अच्छा तब खाया जाता है जब नूडल पकते ही परोसे जाएँ; सूप में छोड़े गए नूडल नरम हो जाते हैं और टूटने लगते हैं। बचे हुए सूप और सब्ज़ियों को बिना नूडल के रखें: उन्हें जल्दी ठंडा करें, फिर ढके हुए बर्तन में जल्दी से फ़्रिज में रखें। खाने से पहले सूप को पूरा उबाल दें और ताज़े उबले नूडल पर डालें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या तानमेन और तानतानमेन एक ही हैं?
नहीं। Tantanmen सिचुआन के dandan noodles का जापानी नाम है, जो तिल के पेस्ट और चिली ऑयल पर बनता है। नाम एक जैसे लगते हैं, पर तानमेन में तिल का पेस्ट नहीं होता और शोरबे में मिर्च नहीं होती; उसकी तीखापन सिर्फ़ ऊपर की काली मिर्च से आता है।
नूडल अलग बर्तन में क्यों उबालें?
सूप में पकाए गए नूडल स्टार्च छोड़ते हैं और शोरबा सोख लेते हैं, इसलिए सूप गाढ़ा हो जाता है और नूडल नरम पड़ जाते हैं। अलग बर्तन शोरबे को साफ़ रखता है और आपको नूडल को सूप के साथ ही पूरा होने का समय देने देता है।
कौन-से नूडल ख़रीदूँ?
ठंडे हिस्से से ताज़े चीनी नूडल, जिन पर रामेन लिखा हो। सपाट नूडल पुरानी डाइनर शैली देते हैं, पतले नूडल कटोरे को हल्का बनाते हैं, और मध्यम-मोटे लहरदार नूडल सबसे ज़्यादा शोरबा पकड़ते हैं।
क्या मैं सब्ज़ियों का कोई और मिश्रण ले सकता हूँ?
हाँ, बशर्ते पत्ता गोभी केंद्र में रहे, क्योंकि उसकी मिठास ही सूप को स्वाद देती है। Napa cabbage, प्याज़, garlic chives और komatsuna सब फ़िट होते हैं। कड़ी सब्ज़ियाँ गाजर के साथ डालें और पत्तेदार सब्ज़ियाँ आख़िर में, और याद रखें कि ज़्यादा पानी वाली सब्ज़ियाँ शोरबे को पतला करती हैं, इसलिए नमक डालने से पहले चखें।
