टेमाकी: नोरी के कोन में बनने वाला जापानी हाथ से लपेटा सुशी

बनाने की विधि

1. 1चावल धोएँ और सिरके का मिश्रण बनाएँ

   चावल को ठंडे पानी में धोएँ, हाथ से हिलाते हुए, और धुंधला पानी तब तक फेंकते रहें जब तक पानी लगभग साफ़ न निकलने लगे। उसे छलनी में डालकर 30 मिनट से 1 घंटे तक निथरने दें। इसी बीच चावल का सिरका, चीनी और नमक एक छोटे कटोरे में मिला लें। नमक सिरके में धीरे घुलता है, इसलिए यह पहले से अच्छे से कर लें। चावल तब तैयार है जब एक दाना उंगलियों के बीच आसानी से दब जाए, और मिश्रण तब तैयार है जब कटोरे के तल पर नमक का कोई दाना न बचे।

2. 2कोम्बू के साथ चावल पकाएँ

   निथरा चावल पानी और कोम्बू के टुकड़े के साथ राइस कुकर में डालें और उसे चालू करें। पक जाने पर ढक्कन खोलें और कोम्बू निकाल लें। चावल फूला हुआ, भाप छोड़ता, और मज़बूत होना चाहिए, हर दाना अलग खड़ा हो, एक-दूसरे में चिपककर बिखरा हुआ नहीं।

3. 3चावल में मिश्रण डालें और पंखा झलें

   गरम चावल को चौड़े कटोरे, ट्रे या सुशी टब में पलटें और सिरके का मिश्रण उस पर समान रूप से डालें। 1 मिनट रहने दें। फिर चम्मच से चावल को काटने वाली चाल में चलाएँ, एक बार पलटें, सपाट फैलाएँ और पंखा झलें। सिरका पड़ने के बाद मिलाना बंद करें, क्योंकि लगातार हिलाने से चावल चिपचिपा हो जाता है। चावल तब तैयार है जब भाप चली गई हो, दाने चमकदार और अलग-अलग हों, और चावल के ठीक ऊपर रखा हाथ बस हल्की गर्माहट महसूस करे। लपेटने तक उसे नम कपड़े से ढक दें।

4. 4नोरी को बीच से काटें

   सूखे बोर्ड पर नोरी की एक पूरी शीट रखें और रसोई की कैंची से उसे बीच में सीधा काटें। आपको दो लंबी, पतली आधी शीटें मिलेंगी। काटते हुए उन्हें एक के ऊपर एक रखते जाएँ, और मेज़ सजने तक ढेर को एक साथ रखें। काम पूरा होने पर साफ़, सीधे किनारों वाली 16 अच्छी आधी शीटें होंगी।

5. 5समुद्री भोजन काटें

   वह बोर्ड इस्तेमाल करें जो सिर्फ़ कच्चे समुद्री भोजन के लिए रखा है। हर टुकड़े को कागज़ के तौलिए से हल्के हाथ से दबाकर सतह की नमी हटाएँ, और काटते समय उसे देखते जाएँ। टूना और सैल्मन इस तरह काटें कि हर रोल को 2–3 टुकड़े मिलें, और स्क्विड और स्कैलप को पतली पट्टियों में काटें। मीठे झींगे की पूँछ रहने दें। टुकड़े आधी शीट के अंदर थोड़ी जगह छोड़कर बैठने चाहिए: इतने बड़े कि स्वाद आए, इतने छोटे कि नोरी उन्हें बंद कर सके।

   छोटे टुकड़े रोल बंद करते हैं

   बहुत बड़ा टुकड़ा नोरी को बंद होने नहीं देता, और बहुत बारीक टुकड़े की बनावट खो जाती है। टूना और सैल्मन इस तरह काटें कि हर रोल को 2–3 टुकड़े मिलें, तो चावल और भराई दोनों अंदर रहेंगे।

6. 6भिंडी उबालें और गार्निश तैयार करें

   भिंडी की फलियों को छोटे सॉसपैन में पानी के साथ तब तक उबालें जब तक वे नरम न हो जाएँ, फिर उन्हें पतले गोल टुकड़ों में काटें और छलनी में निथारें। प्याज़ को पतला काटें। अगर वह बहुत तीखा लगे, तो उसके स्लाइस कुछ देर पानी में भिगोएँ, फिर निथार लें। भिंडी तब तैयार है जब उसके गोल टुकड़े चमकीले हरे हों, बीच में साफ़ तारे जैसा आकार हो, और उनके आसपास पानी न जमा हो।

7. 7प्लेटर सजाएँ

   एवोकाडो की ¼ फाँक को अभी, परोसने से ठीक पहले, 8–10 स्लाइस में काटें। समुद्री भोजन, एवोकाडो और भिंडी को एक बड़ी प्लेटर पर अलग-अलग समूहों में रखें, और मूली की स्प्राउट्स, प्याज़, नींबू के गोल टुकड़े, शिसो पत्तियाँ और लेट्यूस उनके बगल में। सैल्मन रो को एक छोटे कटोरे में अलग रखें ताकि वह इधर-उधर न लुढ़के। चावल, नोरी का ढेर और सोया सॉस की छोटी कटोरियाँ मेज़ पर लाएँ। प्लेटर तब तैयार है जब हर भराई अपने साफ़ समूह में हो और हर कोई उस तक पहुँच सके।

8. 8कोन लपेटें

   आधी शीट को लंबी तरफ़ से आड़ा पकड़ें। शीट के बीच से बाईं ओर थोड़ा सा चावल रखें और उसे त्रिकोण में दबाएँ। उस चावल पर भराई तिरछी रखें, ऊपर-बाईं ओर इशारा करते हुए। नोरी का नीचे-बायाँ कोना उठाएँ और उसे ऊपर-दाईं ओर लपेटें, ताकि चावल और भराई कोन में बंद हो जाएँ। रोल तब सही है जब नोरी फटी न हो, चावल अंदर रहे, और लपेटने के अंत में नोरी का लगभग 1 cm हिस्सा बचा रहे।

   जितना सोचते हैं उससे कम चावल

   हाथ के रोल के बंद न होने का सबसे आम कारण ज़्यादा चावल है। त्रिकोण छोटा और पतला रखें। भराई ही हर कौर का ज़्यादातर हिस्सा होनी चाहिए, और नोरी उसके चारों ओर आसानी से लिपटनी चाहिए।

9. 9डुबोएँ और खाएँ

   कोन के भराई वाले सिरे को हल्के से सोया सॉस में डुबोएँ। साथ में थोड़ी वसाबी अच्छी लगती है, पर वह ज़रूरी नहीं है। हर रोल को लपेटते ही खा लें, फिर अगली शीट और नया मेल उठाएँ। अच्छा रोल पहले कौर से आखिरी कौर तक हाथ में अपना कोन आकार बनाए रखता है।