राइस कुकर खुलता है तो भाप का बादल उठता है। गरम चावल पर सिरका पड़ता है, उसकी तीखी खुशबू एक पल को फैलती है, और फिर कोई पंखा झलने लगता है जबकि चावल के दानों को चम्मच से काटा जाता है। मेज़ पर टूना, सैल्मन, स्क्विड और शिसो की प्लेट रखी है, साथ में नोरी की एक गड्डी। हर कोई एक शीट उठाता है, थोड़ा चावल डालता है, जो पसंद हो वो रखता है, उसे कोन की तरह लपेटता है और वहीं खा लेता है। यही है टेमाकी, जापानी हाथ से लपेटा सुशी। चावल हल्का मीठा और खट्टा होता है, मछली ठंडी और मुलायम होती है, और पहले कौर पर नोरी कुरकुराती है।
घर पर अपना सुशी खुद लपेटें
जापान में टेमाकी घर के खाने का सुशी है। नигिरी बनाने के लिए सुशी शेफ़ पहले बहुत काम करता है। मछली उबाली, भाप में पकाई, सोया सॉस में मैरिनेट की, कोम्बू में दबाई या सिरके से धोई जाती है। घर पर यह सब छूट जाता है। पकाने वाला चावल बनाता है, सामान काटता है और सब कुछ मेज़ पर सजा देता है, और हर व्यक्ति अपना रोल खुद बनाता है। भराई दुकान-दुकान और घर-घर बदलती है, इसलिए मेज़ सजाने का सही तरीका है कई तरह की चीज़ें, थोड़ी-थोड़ी मात्रा में।
इसे आम तौर पर सप्ताहांत पर, जन्मदिन पर या किसी शाम को बनाया जाता है जब लोग इकट्ठा होते हैं। बच्चों को यह इसलिए पसंद है कि वे अपना रोल खुद लपेट सकते हैं। नोरी उद्योग ने हर महीने का तीसरा शनिवार टेमाकी सुशी दिवस बनाया है, जो परिवारों के एक साथ बैठकर खाने और बच्चों के खाने के बारे में सीखने का दिन है।
चावल भरे नигिरी से भराई-पहले वाले रोल तक
सुशी की शुरुआत सुरक्षित रखे गए खाने से हुई। हेयान काल में नमक लगी मछली को चावल में भरकर छोड़ दिया जाता था ताकि वह खमीर उठकर पके। एदो काल में तेज़ बनने वाले तरीके आए: जल्दी वाला सुशी, दबाया हुआ सुशी और अंत में नигिरी, जो एदो में, यानी आज के टोक्यो में, सड़क के ठेलों पर खूब बिका। उस समय की तीन दुकानें आज भी नाम से याद की जाती हैं: केनुकी-ज़ुशी, योहेई-ज़ुशी और मात्सु-गा-ज़ुशी। एदो के नигिरी में आज के मुकाबले लगभग तीन गुना चावल होता था। यह एक ऐसा नाश्ता था जो चावल से पेट भरने के लिए बनाया गया था। पारंपरिक एदो-माए सुशी चावल में बिल्कुल चीनी नहीं डाली जाती। इस रेसिपी का घरेलू मिश्रण उससे मीठा है।
आज भराई पर ध्यान है। सुशी रोज़ का खाना है, कन्वेयर-बेल्ट वाले रेस्तरां, डिपार्टमेंट स्टोर के फूड हॉल, सुपरमार्केट और कन्वीनियंस स्टोर में बिकता है, और टेमाकी उसे खाने के सबसे लोकप्रिय तरीकों में से एक है। लपेटे गए सुशी की तारीख आम तौर पर 1750 और 1776 के बीच रखी जाती है, और माना जाता है कि 1783 तक यह आम हो गया था। इसकी जड़ें बो-ज़ुशी में हैं, जो लकड़ी के लट्ठे की तरह दबाया हुआ खमीर वाला सुशी था। एदो में पतले रोल पसंद किए जाते थे, जबकि कंसाई क्षेत्र में मोटे रोल। एदो काल में रोल घर पर नहीं, खरीदे जाते थे। घर की रसोई में सुशी बनाना आम तौर पर ताइशो काल के आसपास माना जाता है। परिवारों ने मेज़ पर अपने कोन खुद बनाना कब शुरू किया, यह तय नहीं है।
वह शीट जो रोल बनाती है
नोरी का लिखित इतिहास सुशी चावल से लंबा है। इसका सबसे पुराना उल्लेख आम तौर पर 701 की ताइहो संहिता में माना जाता है। 757 की योरो संहिता में मुरासाकी-नोरी को कर के रूप में भेंट की वस्तु बताया गया है, और 927 के एंगीशिकी में इसे कर की चीज़ के रूप में दर्ज किया गया है, जो सरकारी भोजों और मौसमी त्योहारों के सूप में परोसी जाती थी। एदो काल में टोक्यो खाड़ी में शिनागावा और ओमोरी के आसपास तोकुगावा इयासु को आपूर्ति के लिए खेती शुरू हुई। काल के मध्य तक बांस की चटाइयों पर दबाई गई वर्गाकार शीटें आ गईं और उत्पादन बढ़ा। नोरी को भूनने का श्रेय ओमोरी की मिउराया दुकान के तनाका मागोज़ाएमोन को दिया जाता है, जिन्होंने 1844 में इसे कांच के जारों में बेचा। याकी-नोरी (भुनी नोरी) नाम मेइजी काल के मध्य में स्थिर हुआ। 1949 में ब्रिटिश शोधकर्ता ड्रू ने नोरी के जीवन-चक्र में फिलामेंट अवस्था की खोज की, और खेती ने एक बड़ी छलांग लगाई।
पूरी नोरी शीट 21 × 19 cm की होती है। यह आकार द्वितीय विश्वयुद्ध के बाद राष्ट्रीय मानक बना, जब पूरी तरह स्वचालित सुखाने की मशीनें फैलीं। बीच से काटने पर यह लंबी, पतली हानसेत्सु (आधी शीट) बन जाती है, और हाथ से लपेटे रोल के लिए यही आकार आम तौर पर इस्तेमाल होता है।
कोरियाई किम्बाप भी नोरी में लपेटे चावल का ही व्यंजन है। फर्क चावल में है। किम्बाप के चावल में सिरके की जगह तिल का तेल और नमक डाला जाता है। और जापानी व्यंजन जापान देश पेज पर संग्रहित हैं। सोरा गोहान ने इस रेसिपी को पूरा रसोई में नहीं परखा है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
मोटा अनुमान यह है कि सोलह आधी शीट से हर व्यक्ति को लगभग चार रोल मिलते हैं। यह अनुमान है, परखी हुई गिनती नहीं। मछली को तालिका में दी गई मात्रा तक ही रखें। हिस्से जान-बूझकर छोटे रखे गए हैं, और मज़ा कई तरह की चीज़ों को मिलाने में है।
इस भोजन में झींगा (शेलफिश), स्कैलप और स्क्विड (मोलस्क), सैल्मन और सैल्मन रो (मछली और मछली रो), गेहूँ और सोया (सोया सॉस में), और समुद्री शैवाल (नोरी और कोम्बू) हैं। फलों से एलर्जी वालों पर एवोकाडो का असर भी हो सकता है।
बर्तन और औज़ार
- राइस कुकर
- बारीक छन्नी
- चौड़ा कटोरा या सपाट ट्रे, या लकड़ी का सुशी टब (हांगिरी), जो अतिरिक्त नमी सोखता है और चावल को सूखने से बचाता है
- लकड़ी का चावल चम्मच (शामोजी)
- हाथ का पंखा (उचिवा) या मोटा कार्ड का टुकड़ा
- साफ़ नम कपड़ा
- कटिंग बोर्ड, जिनमें से एक सिर्फ़ कच्चे समुद्री भोजन के लिए रखा जाए
- तेज़ रसोई चाकू
- रसोई की कैंची
- छोटा सॉसपैन और छलनी
- कागज़ के तौलिए
- बड़ी प्लेटर, छोटे कटोरे और सोया सॉस के लिए छोटी कटोरियाँ
खरीदना और विकल्प
यह भोजन मछली पर टिका है। भरोसेमंद मछली विक्रेता या जापानी या एशियाई किराने की दुकान से कच्चे खाने के लिए लेबल वाला (साशिमी ग्रेड) समुद्री भोजन खरीदें। नोरी, कोम्बू, चावल का सिरका और छोटे दाने वाला चावल उन्हीं दुकानों और ऑनलाइन पर मिलते हैं। हाथ से लपेटने के लिए पहले से कटी आधी नोरी शीटें भी बिकती हैं, जिससे आपकी काटने की मेहनत बच जाती है।
कच्ची मछली में अनिसाकिस नाम का परजीवी कीड़ा हो सकता है। इसके लार्वा सफ़ेद धागे जैसे होते हैं, 2–3 cm लंबे और 0.5–1 mm चौड़े। ये मैकेरल, हॉर्स मैकेरल, सौरी, बोनिटो, सार्डिन, सैल्मन, फ्लाउंडर, टूना, स्क्विड और दूसरे समुद्री भोजन में मिलते हैं। मछली मरने के बाद लार्वा उसकी आंत से मांस में जा सकते हैं, और कुछ लार्वा मछली ज़िंदा रहते हुए भी मांस में होते हैं। सिरका, नमक, सोया सॉस और वसाबी इन्हें नहीं मारते। आपको बचाती है ताज़ी मछली, कच्ची आंतें न खाना, और हर टुकड़े को देखकर जो लार्वा दिखे उसे निकालना। −20 °C पर 24 घंटे या उससे ज़्यादा जमाने से ये मर जाते हैं, और 70 °C या उससे ऊपर गरम करने से, या 60 °C पर 1 मिनट तक गरम करने से भी। अगर आप घर पर मछली जमाने की सोच रहे हैं, तो अपने फ्रीज़र पर दिखाया गया तापमान जाँच लें।
ऐसी मछली और शेलफिश खरीदें जो कच्चे खाने के लिए बेची जाती हैं, भरोसेमंद मछली विक्रेता या किराने की दुकान से। जब तक वह मेज़ पर न जाए, उसे ठंडा रखें, और उसी दिन खा लें। कच्चे समुद्री भोजन के लिए साफ़ बोर्ड और चाकू काम में लें और उन्हें बाकी खाने से अलग रखें। गर्भवती, बुज़ुर्ग, बहुत छोटे बच्चे या कमज़ोर रोग-प्रतिरोधक क्षमता वाले लोग कच्ची भराई छोड़कर नीचे बताई गई पकी भराई से रोल बनाएँ।
सुशी चावल के लिए चावल का सिरका इस्तेमाल करें। थोड़ा लाल सिरका (akazu) मिलाने से सुशी-दुकान जैसा गहरा स्वाद आता है। अनाज का सिरका काम चल जाता है, पर उसकी खटास ज़्यादा तीखी निकलती है। कोम्बू छोड़ देने से स्वाद का गहरापन कम हो जाता है। चीनी कम हो तो चावल कसा हुआ लगता है, और ज़्यादा हो तो मीठा लगता है। शॉर्टकट के लिए 640 g ताज़े पके चावल में 4 बड़े चम्मच तैयार सुशी सिरका (कोम्बू दशी वाला) मिलाएँ, या 6 बड़े चम्मच मीठा सामान्य उपयोग का मसालेदार सिरका। इन दोनों में से एक चुनें, और घरेलू मिश्रण की जगह उसी को लें, दोनों को कभी एक साथ न मिलाएँ।
| इसकी जगह | यह लें | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| टूना | साशिमी ग्रेड बोनिटो या सी ब्रीम | बोनिटो में ज़्यादा खुशबू आती है, सी ब्रीम हल्का होता है |
| सैल्मन | साशिमी ग्रेड ट्राउट | चर्बी के हिसाब से भारी या हल्का |
| स्क्विड | स्पीयर स्क्विड या जापानी फ्लाइंग स्क्विड | फ्लाइंग स्क्विड ज़्यादा कड़ा होता है |
| कच्चे स्कैलप | उबले स्कैलप | कच्ची रेशमी बनावट की जगह ज़्यादा रेशेदार कौर |
| मीठा झींगा | उबला झींगा | कच्ची चिपचिपी मिठास नहीं रहती |
| सैल्मन रो | टोबिको (उड़ने वाली मछली का रो) या ट्राउट रो | दानों का आकार और नमक अलग |
| मूली की स्प्राउट्स | मिज़ूना | तीखापन अलग |
| लीफ लेट्यूस | लाल पत्ता या हरा पत्ता लेट्यूस | मोटे पत्ते थोड़े अलग तरह से लिपटते हैं |
जिस मेज़ पर कच्ची मछली न हो, वहाँ झींगा टेम्पुरा, लेट्यूस के साथ, मेयोनीज़ में मिला डिब्बाबंद टूना, स्प्रिंग ओनियन और बोनिटो फ्लेक्स वाला नатто, तोंकात्सु, या रोस्ट बीफ़ लपेटा जा सकता है। ये भराइयाँ कच्चे समुद्री भोजन की प्लेटर के साथ रखी जा सकती हैं, या उसकी जगह पूरी तरह ले सकती हैं।
बनाने की विधि
पहले चावल। उसे निथरने में भी समय चाहिए और पकने में भी, और लपेटने से पहले उसे शरीर के तापमान तक ठंडा होना चाहिए। चावल पकते समय नोरी काटें, फिर समुद्री भोजन, भिंडी और गार्निश, और प्लेटर सजाएँ। मछली और एवोकाडो आखिर में काटें, ठीक तब जब सब बैठने वाले हों, और तब तक मछली को ठंडा रखें।
जब गड़बड़ हो जाए
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| नोरी फट जाती है या सिरा बंद नहीं होता | ज़्यादा चावल या भराई | चावल का त्रिकोण छोटा और टुकड़े कम रखें, और लपेटने के अंत के लिए लगभग 1 cm नोरी छोड़ें |
| चावल चिपचिपा और लसलसा है | उसे बहुत देर हिलाया गया या ठीक से ठंडा नहीं हुआ | काटने वाली चाल में चलाएँ, सपाट फैलाएँ और पंखा झलें। सिरका पड़ने के बाद हिलाना बंद करें |
| चावल का स्वाद फीका है | मिश्रण में नमक घुला ही नहीं | पहले सिरका, चीनी और नमक मिलाएँ, जब तक कोई दाना न बचे |
| रोल टेढ़ा है | भराई और रोल अलग दिशाओं में गए | भराई को ऊपर-बाईं ओर तिरछा रखें और नीचे-बाएँ कोने से ऊपर-दाईं ओर लपेटें |
| मछली में मछली जैसी गंध है | उसे बहुत पहले काटा गया या सतह गीली है | परोसने से ठीक पहले काटें और कागज़ के तौलिए से सुखाएँ |
| एवोकाडो भूरा हो जाता है | उसे बहुत पहले काटा गया | प्लेटर मेज़ पर ले जाने से ठीक पहले स्लाइस करें |
विविधताएँ और बचा हुआ चावल
आज़माने वाली भराइयाँ
भराई वही जगह है जहाँ मेज़ पर बैठा हर व्यक्ति अपना टेमाकी खुद का बना सकता है। खीरे और शिसो वाला टूना सबसे पारंपरिक मेल है। एक खीरा लें, उसे लंबी फाँकों में काटें, और उसकी कुरकुराहट व ताज़गी नरम मछली को संतुलित करती है। सैल्मन, प्याज़ और लेट्यूस वाला मेल प्लेटर की चीज़ों से ही बनता है: प्याज़ का तीखापन सैल्मन की भारीपन को काटता है। स्प्रिंग ओनियन और बोनिटो फ्लेक्स वाला नатто बिना किसी मछली के बनता है, और चिपचिपा, नमकीन और धुएँ जैसा होता है। लेट्यूस और मूली की स्प्राउट्स वाला टूना मेयो सबसे पहले बच्चे उठाते हैं। सुशी चावल की जगह दशी में पकाया चावल भी चलता है, जिसका स्वाद हल्का होता है और उसमें खट्टापन नहीं होता।
बचा हुआ सुशी चावल
बना हुआ टेमाकी उसी समय खाया जाता है। बचा हुआ सुशी चावल रखा जा सकता है, पर उसकी सिरके की खुशबू समय के साथ फीकी पड़ती है। उसे प्लास्टिक रैप में कसकर लपेटें और रात भर ठंडी जगह पर रखें। फ्रिज उसकी बनावट और स्वाद दोनों बिगाड़ देता है। गर्म मौसम में, या अगर आप उसे अगले दिन तक नहीं खाने वाले, तो उसे जमा दें। जब चावल सख़्त हो जाए, तो उसे माइक्रोवेव में इतना गरम करें कि वह बस शरीर के तापमान पर आ जाए और फिर से नरम हो जाए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं जमा हुआ चावल या पैकेट वाला पका चावल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ। दोनों ताज़े पके चावल से ज़्यादा आसानी से नरम हो जाते हैं, इसलिए सिरके का मिश्रण धीरे-धीरे डालें और स्वाद ठीक होने तक चखते रहें।
क्या मैं पूरी नोरी शीटों से लपेट सकता हूँ?
हाथ के रोल की थोड़ी भराई के लिए पूरी शीट बहुत बड़ी है। लंबा सिरा उठ जाता है और कोन बंद नहीं रहता। आधी शीट ही वह आकार है जो एक हाथ में कोन को ठीक से थामती है।
कच्ची मछली खाने के बाद किन बातों पर ध्यान दें?
अनिसाकिस के लक्षण खाने के 1 घंटे से लेकर कई दिनों के बीच दिख सकते हैं। पेट में, 12 घंटे के भीतर ऊपरी पेट में तेज़ दर्द, मतली और उल्टी आती है। आंत में, दस घंटे से ज़्यादा बाद निचले पेट में दर्द आता है। जिसे तेज़ पेट दर्द हो, वह तुरंत डॉक्टर को दिखाए। लार्वा को मारने वाली कोई दवा नहीं है: पेट में उन्हें एंडोस्कोप से निकाला जाता है, और आंत में लक्षणों का इलाज किया जाता है, कभी-कभी सर्जरी से। अनिसाकिस से छपाकी या एनाफिलैक्सिस जैसी एलर्जी प्रतिक्रियाएँ भी हो सकती हैं।
