तेनमुसु: त्सू और नगोया के झींगा तेम्पुरा वाले चावल के गोले

बनाने की विधि

1. 1नोरी को छह पट्टियों में काटें

   साफ़, बिल्कुल सूखे हाथों से सूखे बोर्ड पर काम करें। नोरी की एक पूरी शीट को लंबाई में चार हिस्सों में मोड़ें और उसे कसकर दबाएँ, फिर मोड़ों के साथ फाड़कर चार पट्टियाँ बनाएँ। आधी शीट को लंबाई में दो भागों में मोड़कर उसी तरह फाड़ें। पट्टियों को किसी भाप या पानी से दूर रख दें। आपके पास छह पतली पट्टियाँ होंगी, लगभग एक-सी चौड़ाई की, कुरकुरी और बिना मुड़ी हुई।

2. 2झींगों को साफ़ करें, मसाला लगाएँ और परत छिड़कें

   अगर किसी झींगे की पीठ पर अब भी काली नस है, तो उसे निकाल दें। झींगों को पानी से धोएँ और कपड़े या कागज़ के तौलिए से सुखाएँ, पूंछ सहित, क्योंकि पूंछ पर पानी ही तेल को छींटे मारने देता है। थोड़ा नमक और काली मिर्च छिड़कें। उन्हें 1 बड़ा चम्मच तेम्पुरा आटे के साथ प्लास्टिक के थैले में डालें और तब तक हिलाएँ जब तक हर झींगा ढक न जाए। वे पूरी तरह हल्के सफ़ेद-से दिखें, कहीं भी गीला, खुला हिस्सा न हो।

   सूखी परत कोटिंग को टिकाए रखती है

   घोल से पहले झींगों को सुखाना और उन पर आटा छिड़कना ही वह चीज़ है जो तेल में और मेंत्सुयू डालने पर परत को फिसलने से रोकती है। इसे छोड़ें तो परत फिसलने की संभावना ज़्यादा होती है।

3. 3गाढ़ा घोल बनाएँ

   बचा हुआ 2 बड़ा चम्मच तेम्पुरा आटा एक कटोरे में डालें और 3 बड़े चम्मच पानी मिलाएँ। चॉपस्टिक से तब तक हिलाएँ जब तक घोल गाढ़ा और हल्का चिपचिपा न हो जाए; कुछ छोटे गुठले ठीक हैं। चॉपस्टिक उठाकर देखें कि क्या गिरता है। घोल एक मोटी धार में गिरे जो सतह पर पल भर के लिए अपना आकार रखे।

   आम तेम्पुरा से गाढ़ा

   तेनमुसु का घोल जानबूझकर उस झीने घोल से गाढ़ा रखा जाता है जो प्लेट पर परोसे जाने वाले तेम्पुरा में होता है। यह एक नरम, ठोस परत बनाता है, जो मेंत्सुयू सोखती है और चावल के अंदर भी कोमल रहती है, बिखरती नहीं।

4. 4तेल गरम करें और झींगे तलें

   एक छोटी गहरी कड़ाही में सलाद का तेल लगभग 3 cm तक डालें और थर्मामीटर से जाँचते हुए उसे 170 °C तक गरम करें। हर झींगे को (अगर पूंछ हो तो पूंछ से) पकड़ें, घोल में खींचें और धीरे से तेल में सरका दें। अगर कड़ाही छोटी है, तो तेल गरम बना रहे इसलिए दो बैचों में तलें। 1 से 2 मिनट तलें, जब तक परत जमकर कुरकुरी न हो जाए और झींगा अंदर तक रंग न बदल ले।

   गरम तेल

   कड़ाही को पिछले बर्नर पर रखें, हैंडल अंदर की ओर मोड़कर, और गरम होते समय उसे अकेला न छोड़ें। झींगे को अपने से दूर रखकर धीरे से नीचे उतारें। झींगे को बीच तक अच्छी तरह पकाएँ; पके खाने के लिए आम लक्ष्य है कि केंद्र का तापमान कम से कम 1 मिनट तक 75 °C रहे।

5. 5गरम रहते-रहते मेंत्सुयू में मिलाएँ

   स्किमर से झींगे निकालें और कुछ पल तेल टपकने दें। उन्हें सीधे गरमी-सह कटोरे में डालें, 2 बड़े चम्मच मेंत्सुयू डालें और तब तक उलटते-पलटते रहें जब तक हर टुकड़ा ढक न जाए। गरम घोल सॉस को तुरंत सोखता है, इसलिए यह फ़ौरन करें। हर झींगा चमकदार और हर तरफ़ से गहरे रंग का हो जाए, कटोरे के तले में बस थोड़ा-सा सॉस बचे।

6. 6चावल में नमक डालें और बाँटें

   पका चावल एक कटोरे में डालें और उस पर ¼ छोटा चम्मच नमक छिड़कें। धीरे से मिलाएँ, बिना दबाए, ताकि नमक बराबर फैले और दाने साबुत रहें। चावल को छह बराबर ढेरियों में बाँटें। ढेरियाँ एक-सी दिखें, जिससे हर टुकड़ा अपने एक झींगे के इर्द-गिर्द एक-सा रहे।

7. 7झींगे के इर्द-गिर्द चावल को आकार दें

   काउंटर पर प्लास्टिक रैप का एक वर्ग बिछाएँ और उस पर चावल की एक ढेरी रखें। उसे चपटा करके एक चकती बनाएँ और बीच में एक मेंत्सुयू-लेपित झींगा रखें। रैप को समेटें और हल्के से दबाएँ, ताकि चावल झींगे के चारों ओर बंद होकर एक कसे हुए अंडाकार में ढल जाए; ज़ोर से दबाने पर दाने कुचल जाते हैं, इसलिए बस इतना दबाव दें कि गोला टिका रहे। बाकी के साथ भी यही दोहराएँ। रैप खोलने पर गोला अपना आकार रखे और झींगा अंदर छिपा हो।

8. 8हर टुकड़े पर नोरी लपेटें

   नोरी की एक पट्टी लें और उसका सिरा चावल के गोले की एक तरफ़ रखें। उसे बीच में बेल्ट की तरह लपेटें, ताकि ऊपर और नीचे सफ़ेद चावल दिखे। लपेट का ऊपर वाला सिरा चपटा दबाएँ; चावल की नमी उसे चिपका देती है। छहों के लिए यही दोहराएँ। पट्टी कसकर और सपाट बैठे और टुकड़ा उठाने पर भी अपनी जगह रहे।