झींगा तेल से कड़कड़ाता हुआ निकलता है, सीधे गहरे रंग के मेंत्सुयू के कटोरे में जाता है, और गरम घोल उस सॉस को सोखकर चमकदार हो जाता है। फिर वह नमक वाले चावल की छोटी-सी मुट्ठी में छिप जाता है, और बीच में नोरी की एक पतली पट्टी लिपट जाती है। तेनमुसु यही है: एक कौर-भर का चावल का गोला, जिसके अंदर मसालेदार झींगा तेम्पुरा छिपा होता है। नगोया में इसे घर ले जाने की सौगात और सफ़र के लिए डिब्बों में बेचा जाता है। पहला कौर सादा, हल्का नमकीन चावल होता है; दूसरा कौर झींगे तक पहुँचता है, जो सोया-आधारित सॉस से मीठा और नमकीन होता है, और दोनों के बीच नरम घोल होता है। कुछ ग्राहक कहते हैं कि चावल ठंडा होने पर सबसे अच्छा स्वाद आता है, जब तेम्पुरा का स्वाद उभरकर सामने आता है।
एक स्टाफ़ का दोपहर का खाना, जो नगोया में मशहूर हुआ
त्सू के एक तेम्पुरा काउंटर से
तेनमुसु पूरे जापान में नगोया के व्यंजनों में गिना जाता है, लेकिन इसका जन्म लगभग एक घंटे दूर, मie प्रांत के शहर त्सू में हुआ। दाइमोन इलाके में मिज़ुतानी दंपति "सेंजु" नाम की तेम्पुरा सेट-भोजन की दुकान चलाते थे। व्यस्त दोपहर की शिफ़्ट में योने मिज़ुतानी अपने मेहनती पति को कुछ पौष्टिक और आसानी से खाने लायक देना चाहती थीं, इसलिए उन्होंने स्टाफ़ के भोजन के लिए चावल के गोले में झींगा तेम्पुरा भर दिया। वही स्टाफ़ भोजन नियमित ग्राहकों के लिए एक गुप्त मेन्यू आइटम बन गया, और फिर उस दुकान की वजह, जिसने और कुछ नहीं बेचा।
इसकी शुरुआत आम तौर पर 1950 के दशक के मध्य में मानी जाती है; सटीक साल तय नहीं है। लगभग 1959 तक नुस्खा एक तैयार उत्पाद के रूप में निखर चुका था, और "तेनमुसु" त्सू की दुकान का आज भी पंजीकृत ट्रेडमार्क है। त्सू में झींगा चावल के अंदर पूरी तरह छिपा होता है, इसलिए बाहर से आपको सिर्फ़ चावल और नोरी की पट्टी दिखती है। चावल के गोले ऑर्डर पर बनते हैं, और हाथों पर सिर्फ़ नमक लगाया जाता है। इनके लिए तेम्पुरा का घोल आम तेम्पुरा से थोड़ा गाढ़ा होता है और लगभग 170 °C पर धीरे-धीरे तला जाता है, क्योंकि तेल में ज़्यादा देर रहने पर घोल झींगे में ज़्यादा तेल सोख लेता है।
त्सू में हर चावल के गोले के बीच नोरी को मोड़कर लपेटा जाता है। कहानी यह है कि पहले पकाने वाले ने यह विचार उस तरीके से लिया जिसमें 1959 की शाही शादी में तत्कालीन क्राउन प्रिंसेस, और अब एम्प्रेस एमेरिटा, मिचिको अपना स्टोल पहनती थीं। तेनमुसु के साथ आम ताकुआन अचार की जगह क्यारабुकी भी दी जाती है, यानी बटरबर के डंठल जिन्हें सोया सॉस में गाढ़ा होने तक उबाला जाता है, क्योंकि तलने वाले पति को ताकुआन कभी पसंद नहीं था।
नगोया तक यह कैसे पहुँचा
नगोया तक का रास्ता एक समर्पित ग्राहक से होकर गुज़रता है। अकिको फ़ुजिमोरी, जो घड़ियों की दुकान चलाती थीं, त्सू के तेनमुसु पर फ़िदा हो गईं, योने मिज़ुतानी से इसका तरीका सिखाने को कहा, और नगोया के ओसु इलाके में उसी दुकान के नाम से खोलने की इजाज़त पाई। ओसु की दुकान 1980 से चल रही है। शोफ़ुकुतेई त्सुरुबे और शुनपुतेई कोआसा जैसे मनोरंजन जगत के कलाकारों ने वहाँ से तेनमुसु खरीदे और उपहार के रूप में ले गए। बात फैली, अख़बार वालों ने इस पर लिखा, और ये छोटे चावल के गोले नगोया की ख़ास चीज़ बन गए। ओसु में आज भी त्सू को मुख्य दुकान ही कहा जाता है।
आज तेनमुसु पिकनिक का खाना और सौगात है, जो डिब्बों में बिकता है, जिनमें पाँच टुकड़े एक परोसा होते हैं। दुकानें अपने-अपने अंदाज़ जोड़ती हैं: कहीं चावल में काले चावल मिलाए जाते हैं, कहीं ताकाना, यानी नमकीन अचार वाली सरसों की पत्तियाँ। नगोया शैली पर बनी दुकानें अक्सर झींगा तेम्पुरा को चावल में छिपाने की बजाय उसका सिरा बाहर निकला रहने देती हैं।
इस नाम में तेम्पुरा और ओमुसुबी जुड़े हैं; ओमुसुबी चावल के गोले के लिए नरम शब्द है। त्सू की दुकान के बोर्ड पर मानक "मेइबुत्सु" की जगह "मेइफ़ुत्सु" (मशहूर चीज़) लिखा है, यह लिखावट पहले मालिक ने ख़ुद तय की थी।
नमक, तेल और वह चावल जो ठंडा होने पर भी अच्छा रहे
नमक पर पकाने वाले अलग-अलग राय रखते हैं। त्सू में नमक सिर्फ़ हाथों पर लगाया जाता है। कुछ घर के पकाने वाले चावल पर नमक बिल्कुल नहीं डालते, और झींगे पर लगा मेंत्सुयू पूरे गोले को स्वाद देता है। इस रेसिपी में चावल में पाव छोटा चम्मच नमक मिलाया जाता है, जिससे हर कौर में एक-सा, हल्का स्वाद आता है, और इसे घर पर दोहराना सबसे आसान है। दोनों शहरों की दुकानें मक्के के तेल में तलती हैं। ओसु की दुकान होकुरिकू का कोशिहिकारी चावल और इसे बे की नोरी इस्तेमाल करती है। दुकानें इस बात पर ज़ोर देती हैं कि ऐसा चावल चुना जाए जो ठंडा होने पर भी अच्छा लगे, क्योंकि तेनमुसु को साथ ले जाकर बाद में खाने के लिए बनाया जाता है।
तेनमुसु जापान के घरेलू और सड़क किनारे के दूसरे रोज़मर्रा के व्यंजनों के साथ आता है: छोटा, व्यावहारिक, और चावल के इर्द-गिर्द बना हुआ। जापान के घरेलू और सड़क के खाने पर और पढ़ें।
सामग्री
400 g चावल पका हुआ है। अपने चावल कुकर या पैकेट के निर्देश के अनुसार चावल पकाएँ, फिर ज़रूरत भर तौल लें; इसी से छह गोले एक-एक झींगे के इर्द-गिर्द सही आकार के बनते हैं।
तेनमुसु में झींगा (क्रस्टेशियन), गेहूँ (तेम्पुरा आटा और मेंत्सुयू), सोया (मेंत्सुयू) और समुद्री शैवाल (नोरी) होते हैं। अपने तेम्पुरा आटे और मेंत्सुयू के लेबल पर दूसरे एलर्जन और साझा उत्पादन की चेतावनी ज़रूर देखें।
बर्तन और औज़ार
- कटिंग बोर्ड
- तलने के लिए एक छोटी गहरी कड़ाही
- कुकिंग थर्मामीटर
- प्लास्टिक का थैला
- दो कटोरे (एक घोल के लिए, एक चावल के लिए)
- गरमी-सह कटोरा या बर्तन
- कुकिंग चॉपस्टिक
- छेद वाला चम्मच या स्किमर
- कागज़ के तौलिए
- प्लास्टिक रैप
चुनना और विकल्प
तेनमुसु का स्वाद दो बोतलों और समुद्री शैवाल की एक शीट पर टिका है, इसलिए इन्हें जापानी किराने की दुकान या ऑनलाइन ध्यान से चुनें।
मेंत्सुयू। 3 गुना गाढ़ा (三倍濃縮) लिखा हुआ लें। मेंत्सुयू अलग-अलग गाढ़ेपन में आता है, और एक 2 गुना उत्पाद उसी एक चम्मच भर में अलग नमकीनपन देगा। अगर आपका गाढ़ापन अलग है, तो लेबल के अनुसार पतला करके उसी स्तर पर लाएँ, और थोड़ा-थोड़ा करके झींगे पर डालें।
नोरी। सादी भुनी नोरी की पूरी शीटें लें, क्योंकि एक शीट से चार पट्टियाँ कटती हैं। मसालेदार नोरी और कोरियाई शैली की नोरी में अपना तेल और नमक होता है, और ये स्वाद के साथ-साथ यह भी बदल देती हैं कि पट्टी चावल पर कैसे टिकती है।
तेम्पुरा आटा। तेम्पुरा आटा ही तय करता है कि परत कितनी कुरकुरी होगी। एक छोटा पैकेट काफ़ी है; बाकी सब्ज़ी तेम्पुरा के काम आ जाता है।
झींगा। जमे हुए छिले झींगे अच्छे काम करते हैं: उन्हें पिघलाएँ और बहुत अच्छी तरह सुखा लें। छिलके वाले छोटे झींगों को पहले छीलना और नस निकालना पड़ता है। साशिमी के लिए बिकने वाले झींगे भी यहाँ पूरी तरह तले जाते हैं।
तेल। दुकानें मक्के का तेल इस्तेमाल करती हैं। घर पर कोई भी हल्के स्वाद वाला सलाद का तेल साफ़ नतीजा देता है।
बनाने की विधि
पहले नोरी काटें, जब हाथ अब भी सूखे हों, फिर झींगे और घोल तैयार करें, और तलें। झींगा तेल से मेंत्सुयू में बिना रुके जाता है, और वहाँ से चावल में, इसलिए तेल गरम करने से पहले चावल तौल लें और प्लास्टिक रैप खोल लें। पूरी प्रक्रिया लगभग 20 मिनट लेती है।
गड़बड़ हो जाए तो
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| घोल झींगे से फिसल जाता है | गीले झींगे, या आटा छिड़कना छूट गया | झींगों को पूरी तरह सुखाएँ और घोल लगाने से पहले 1 बड़ा चम्मच तेम्पुरा आटा छिड़कें |
| झींगा डालते ही तेल छींटे मारता है | पूंछ पर पानी रह गया | पूंछों को शरीर जितनी ही सावधानी से सुखाएँ |
| परत चिकनी और भारी है | घोल बहुत पतला था, या झींगा तेल में ज़्यादा देर रहा | घोल इतना गाढ़ा रखें कि मोटी धार बने, तेल को 170 °C पर रखें, और परत कुरकुरी होते ही झींगा निकाल लें |
| बहुत नमकीन | एक ही चम्मच से दूसरे गाढ़ेपन का मेंत्सुयू नापा गया | 3 गुना गाढ़ा लें, या दूसरे गाढ़ेपन को मिलाने के लिए पतला करें और धीरे-धीरे डालें |
| गोले के चारों ओर नोरी फट जाती है | पट्टी बहुत चौड़ी या भुरभुरी थी, या गोला बहुत कसकर दबा था | चरण 1 में शीटों को पतली पट्टियों में फाड़ें और चावल को मज़बूती से, पर नरमी से आकार दें |
परोसना, विविधताएँ और साथ ले जाना
मेज़ पर और सफ़र में
तेनमुसु को प्लेट या बाँस के खोल पर थोड़े-से क्यारабुकी के साथ रखें, जैसे दुकानें रखती हैं; उसका गहरा, हल्का कड़वा सोया स्वाद तेम्पुरा के तेल को काट देता है। मिसो सूप के साथ कुछ टुकड़े पूरा भोजन बन जाते हैं। ये पिकनिक, ट्रेन के सफ़र और उपहार के लिए बने हैं, और गुनगुने या चावल ठंडा होने के बाद भी अच्छे लगते हैं।
विविधताएँ
- बचा हुआ या दुकान से लिया झींगा तेम्पुरा। तलना छोड़ दें और आकार देने से पहले तेम्पुरा को मेंत्सुयू में मिलाएँ। इनमें आम तौर पर ज़्यादा घोल होता है, इसलिए मेंत्सुयू थोड़ा-थोड़ा करके डालें जब तक स्वाद ठीक न लगे।
- काले चावल वाला तेनमुसु। सफ़ेद चावल का कुछ हिस्सा काले चावल के साथ पके चावल से बदलें। गोला बैंगनी-धूसर हो जाता है और उसमें हल्की मेवे जैसी चबाने की बनावट आती है।
- ताकाना वाला तेनमुसु। कटी हुई ताकाना नमकीन अचार वाली सरसों की पत्तियाँ चावल में मिलाएँ, इससे खट्टा-नमकीन स्वाद आता है। ताकाना खुद नमकीन होता है, इसलिए ¼ छोटा चम्मच नमक डालने से पहले चावल चखें।
- हाथ से नमक, त्सू शैली। चावल में नमक न डालें, हाथ गीले करें, उन पर थोड़ा नमक मलें और हर गोला हाथ से बनाएँ। नमक सतह पर रहता है, इसलिए पहला कौर ज़्यादा नमकीन लगेगा।
पैक करना और रखना
पैक करने से पहले चावल के गोलों को ठंडा होने दें; डिब्बे में बंद गरम चावल भाप से भर जाता है, और इससे खाना खराब हो जाता है। डिब्बे में कुछ भी गीला न रहे, इसके लिए अतिरिक्त सॉस सोख लें। इन्हें फ़्रिज में या ठंडी जगह पर रखें और जल्दी खाएँ, और लंबे सफ़र के लिए इन्हें इंसुलेटेड थैले में आइस पैक के साथ ले जाएँ। पकाने से पहले या बाद में इन्हें कमरे के तापमान पर ज़्यादा देर न छोड़ें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या तेल के लिए सच में थर्मामीटर चाहिए?
170 °C पर टिके रहने का यही सबसे पक्का तरीका है, और यही तापमान गाढ़े घोल को 1 से 2 मिनट में कुरकुरा जमने देता है, बिना ज़्यादा तेल सोखे। क्लिप-ऑन या प्रोब थर्मामीटर से आप झींगे को भी जाँच सकते हैं, अगर आपको शक हो कि वह अंदर तक पका है या नहीं।
क्या झींगे का सिरा ऊपर से बाहर निकलना चाहिए?
दोनों तरीके सही हैं। त्सू में तेम्पुरा चावल के अंदर पूरी तरह छिपा होता है, और नगोया शैली पर बनी दुकानें अक्सर उसे बाहर निकला रहने देती हैं। इस रेसिपी में झींगा पूरी तरह चावल के अंदर लपेटा जाता है।
क्या बचे हुए तेनमुसु को दोबारा गरम कर सकते हैं?
हाँ। उन्हें तब तक गरम करें जब तक केंद्र 75 °C या उससे ऊपर न पहुँच जाए। बस उतना ही दोबारा गरम करें जितना आप खाएँगे, और बाकी को तुरंत फ़्रिज में वापस रख दें।
क्या सशिमी-ग्रेड झींगे लेकर उन्हें थोड़ी देर ही तल सकते हैं?
लेबल चाहे जो कहे, उन्हें पूरे समय तक तलें जब तक वे अंदर तक पक न जाएँ। तेनमुसु का झींगा हमेशा पूरी तरह पका होना चाहिए।
