टोनजीरू: जापानी पोर्क और जड़ वाली सब्ज़ियों का मिसो सूप

बनाने की विधि

1. 1जड़ें काटें और गोबो भिगोएँ

   मूली और गाजर को ¼ इंच (5 mm) के अर्धचंद्र आकार में काटें, और अगर वे मोटे हों तो चौथाई-चंद्र आकार में। गोबो को हर कट के बीच एक चौथाई घुमाते हुए छोटे खुरदरे टुकड़ों में काटें, और टुकड़ों को तुरंत पानी के कटोरे में डाल दें ताकि उनका रंग बना रहे। तारो को छीलें और बड़े निवाले जैसे टुकड़ों में काटें। अगर आप तारो को कुछ घंटे पहले धोकर सूखने दें, तो छीलते समय वह हाथ से नहीं फिसलेगा। हर सब्ज़ी के टुकड़े एक जैसी मोटाई के हों, और तारो के टुकड़े बोर्ड पर साफ़ तौर पर सबसे बड़े दिखें।

   तारो बड़े काटें

   छोटा तारो सीज़न के दौरान टूट जाता है और शोरबे को धुंधला कर देता है। बड़े निवाले जैसे टुकड़े दोनों बार के मिसो में अपना आकार बनाए रखते हैं और अंदर से मलाईदार हो जाते हैं।

2. 2प्याज़, लीक, पोर्क और फलियाँ काटें

   प्याज़ को ¼ इंच (5 mm) चौड़ी स्लाइस में काटें, और लीक को तेज़ तिरछे कट में ⅜ इंच (1 cm) के टुकड़ों में काटें। पोर्क बेली को ¾–1 इंच (2–3 cm) की पट्टियों में काटें। कच्चा पोर्क छूने के बाद हाथ, चाकू और बोर्ड धो लें। हरी फलियों के सिरे काटकर उन्हें तिरछा काटें और एक अलग प्लेट में रखें, क्योंकि वे आखिर में बर्तन में जाती हैं। सब कुछ तैयार तब होता है जब फलियों को छोड़कर हर सब्ज़ी एक ढेर में हो और पोर्क अपनी अलग प्लेट पर हो।

3. 3पोर्क के बिना सब्ज़ियाँ भूनें

   गोबो को निकालकर सूखा लें। बर्तन में मध्यम आँच पर 1–2 छोटे चम्मच तेल गरम करें और हरी फलियों को छोड़कर हर सब्ज़ी डालें। उन्हें 1–2 मिनट चलाएँ, फिर चूल्हा बंद कर दें। यहाँ आप सब्ज़ियों को तेल में लपेट रहे हैं, ताकि उनका स्वाद तेल में उतरे और तैयार सूप को गहराई मिले। तब रुकें जब तेल सब कुछ पर चमकने लगे और प्याज़ के किनारे पारदर्शी हो जाएँ, किसी भी चीज़ के भूरा होने से पहले।

4. 4सब्ज़ियों के ऊपर पोर्क फैलाएँ

   चूल्हा अभी भी बंद रखते हुए पोर्क को चॉपस्टिक से अलग करें और सब्ज़ियों के ऊपर फैला दें। आँच मध्यम-धीमी करें और सब कुछ 2–3 मिनट साथ चलाएँ। एल्युमिनियम या स्टेनलेस बर्तन में अकेला भुना पोर्क तले से चिपक जाता है, और नीचे की सब्ज़ियाँ इसे रोकती हैं। अगर कुछ पोर्क फिर भी चिपके, तो बर्तन को चूल्हे से उतारकर उसे खुरचकर छुड़ा लें, जो आँच से हटकर आसान होता है। पोर्क तब तैयार है जब उसका लाल रंग चला गया हो और चर्बी साफ़ दिखने लगे।

   पहले सब्ज़ियाँ, फिर पोर्क

   इस क्रम से पोर्क नंगे धातु से दूर रहता है, इसलिए वह सब्ज़ियों के तेल में धीरे पकता है और बर्तन से चिपकता नहीं। इसका एक और फ़ायदा यह है कि पोर्क की चर्बी सीधे जड़ों पर बहती है।

5. 5पानी डालें और झाग उतारें

   1 L पानी या दाशी डालें और आँच तेज़ करें। जब बर्तन पूरी तरह उबलने लगे, तो भूरे-सलेटी झाग ऊपर आकर जमा होता है। उसे कड़छी से धीरे से उतार दें। मिसो अभी रोके रखें। जब झाग जमना बंद हो जाए और उसके नीचे का शोरबा साफ़ दिखने लगे, तब आगे बढ़ें।

6. 6आधा मिसो घोलें और उबालें

   3 बड़े चम्मच मिसो कड़छी में लें, उसे बर्तन में डुबोएँ और शोरबे के साथ घोलें, जब तक वह पूरी तरह घुल न जाए। आँच धीमी करें और 7–8 मिनट उबालें। यह पहली बार का मिसो है, और यह सब्ज़ियों के पकते हुए उनमें समा जाता है। सतह हल्की काँपनी चाहिए, नीचे से छोटे बुलबुले लगातार उठते हुए, कभी तेज़ खौलता हुआ नहीं।

   मिसो के दो चरण

   पहला चरण सब्ज़ियों को अंदर से स्वाद देता है, और दूसरा वह ताज़ा मिसो-खुशबू लौटाता है जो लंबे पकने में उड़ जाती है। शुरू में सारा मिसो डालने से स्वाद सपाट और पका-पका सा रह जाता है। आखिर में सारा मिसो डालने से सब्ज़ियाँ अंदर से फीकी रह जाती हैं।

7. 7तारो जाँचें, फिर हरी फलियाँ डालें

   सबसे बड़े तारो के टुकड़े में बाँस की सीख डालें। अगर वह बिना किसी रुकावट के अंदर चली जाए, तो हरी फलियाँ डालें और 2–3 मिनट और उबालें। अगर तारो अब भी कड़ा लगे, तो 2–3 मिनट और दें और फलियाँ डालने से पहले फिर जाँचें। फलियाँ तब पक जाती हैं जब वे चमकीली हरी हों और डंठल वाले सिरे पर नरम हों।

8. 8बचे हुए मिसो से समाप्त करें

   आँच धीमी करके बचे 2–3 बड़े चम्मच मिसो को उसी तरह कड़छी में शोरबे के साथ घोलें। चखें। ज़रूरत हो तो एक-एक छोटा चम्मच करके और मिसो डालें। मिसो डालने के बाद बर्तन को उबलने न दें। कटोरों में परोसें और स्वाद अनुसार इचिमी छिड़कें। सही होने का संकेत यह है कि बर्तन से मिसो की खुशबू उठे और शोरबा इतना नमकीन लगे कि सब्ज़ियों के साथ खाया जा सके।