सब्ज़ियाँ तेल की पतली परत पर पड़ते ही चटकने लगती हैं। मूली, गाजर, गोबो, प्याज़, तारो और लीक, सब एक साथ बर्तन में जाते हैं, और एक मिनट के भीतर प्याज़ के किनारे काँच जैसे चमकने लगते हैं और रसोई में मिट्टी और तेल की खुशबू भर जाती है। फिर पोर्क बेली ऊपर रखी जाती है, पानी डाला जाता है, और मिसो दो बार डाला जाता है: एक बार ताकि वह सब्ज़ियों में रच जाए, और आखिर में एक बार ताकि उसकी ताज़ा खुशबू लौट आए। टोनजीरू जापान का सूअर के मांस और जड़ वाली सब्ज़ियों का मिसो सूप है। यह गाढ़ा और धुंधला होता है, पोर्क की चर्बी और जड़ों से मीठा, और इतनी सब्ज़ियों से भरा होता है कि इसे सूप से ज़्यादा शोरबे वाली सब्ज़ी जैसा खाया जाता है। यह पूरे देश में सर्दियों की मेज़ों पर दिखता है, अक्सर इतने बड़े बर्तन में कि अगले दिन तक चल जाए। सेकाई गोहान ने इस रेसिपी को पूरी तरह रसोई में नहीं परखा है; मात्राएँ और समय प्रकाशित रेसिपियों के अनुसार हैं, और पकाने के समय कोई मापे हुए नतीजे नहीं हैं।
सूअर का मांस, जड़ें और मिसो, जो हर इलाके में अलग तरीके से पकता है
टोनजीरू को आम मिसो सूप से जो बात अलग करती है, वह है मिसो डालने का तरीका। आम मिसो सूप में मिसो सबसे आखिर में डाला जाता है और उसके बाद उसे उबलने नहीं दिया जाता। टोनजीरू यह नियम जानबूझकर तोड़ता है। आधा मिसो शुरू में ही डाला जाता है और सब्ज़ियों के साथ धीमी आँच पर उबलता है, ताकि मूली और तारो अंदर तक उसका स्वाद ले लें। बाकी मिसो आखिर में खुशबू के लिए डाला जाता है। सब्ज़ियों की भरमार और पोर्क बेली की चर्बी मिलकर इस सूप को अपने आप में एक पूरा व्यंजन बना देती हैं। यह साल भर खाया जाता है, पर लोग इसे सर्दियों में सबसे ज़्यादा बनाते हैं ताकि शरीर गर्म रहे। यह स्कूल के लंच में जाता है, और स्थानीय आयोजनों में इसे बड़ी मात्रा में पकाकर बाँटा जाता है।
अक्षर 豚汁 का मतलब है "सूअर का सूप", और इसे दो तरह से पढ़ा जाता है: टोनजीरू और ब्यूटाजीरू। दोनों ही चलन में हैं। क्यूशू के सुदूर दक्षिण में कागोशिमा अपने स्थानीय संस्करण को दोनों नामों से सूचीबद्ध करता है।
कागोशिमा: सूअर पालन का इलाका और मीठा जौ वाला मिसो
कागोशिमा जापान के किसी भी दूसरे प्रांत से ज़्यादा सूअर पालता है, और उसका काला सूअर, कागोशिमा कुरोबुता, एक मशहूर ब्रांड है। एदो काल में बौद्ध शिक्षाओं के कारण जापान के ज़्यादातर हिस्सों में मांस खाना वर्जित था, फिर भी सात्सुमा रियासत में, जो आज का कागोशिमा है, लोग नियमित रूप से सूअर, जंगली सूअर और हिरन खाते थे। सात्सुमा ने रयूक्यू राज्य को अपने नियंत्रण में रखा और वहाँ पहले से चल रहा सूअर खाने का चलन अपना लिया। अमामी द्वीपों पर शिमा-बुता नाम की स्थानीय नस्ल पाली जाती थी। परंपरा के अनुसार शिमाज़ु इहिसा रयूक्यू से काले सूअर लाए थे, और मेइजी युग में उनका संकरण अंग्रेज़ी बर्कशायर नस्ल से किया गया।
कागोशिमा बहुत सारा जौ का मिसो भी बनाता है, जिसमें कोजी भरपूर होता है, नमक कम होता है और उसमें साफ़ मिठास महसूस होती है। वहाँ का टोनजीरू इन सबको दर्शाता है। शोरबा सूखी छोटी सार्डीन मछलियों (इरिको) को पानी में भिगोकर और फिर थोड़ी देर उबालकर बनता है। कोन्याकु और मोटे तले हुए टोफू (आत्सुआगे) जड़ों के साथ डाले जाते हैं, जौ का मिसो सिर्फ़ एक बार आखिर में डाला जाता है, और हर कटोरे के ऊपर कटा हुआ हरा प्याज़ और अदरक डाली जाती है। यह राष्ट्रीय संस्करण का कोई बदलाव नहीं, बल्कि व्यंजन का अलग और पूरा रूप है।
इशिकावा का मेत्ताजीरू और उत्तर-पूर्व का इमोनी
जापान सागर के तट पर इशिकावा में, मेत्ताजीरू नाम का यह भरपेट पोर्क सूप अपनी अलग पहचान रखता है, क्योंकि इसमें आलू की जगह शकरकंद डाली जाती है। इस नाम की जड़ यतारा मेत्तारा में खोजी जाती है, जिसका मोटा मतलब है "जैसे-तैसे", यानी बर्तन भरने या सब्ज़ियाँ काटने के ढंग से। एक कहानी के अनुसार किसानों ने भारी फसल का इस्तेमाल करने के लिए इसे बनाना शुरू किया। तोकुदा शूसेई के उपन्यास कबी (फफूंद) में एक पात्र मेइजी युग में मेत्ताजीरू बनाता और खाता है। यह शकरकंद कानाज़ावा की प्रमाणित कागा सब्ज़ी है, और यह फसल गेनरोकु युग के अंत में सात्सुमा से बीज कंदों और खेती के तरीकों के साथ आई थी।
उत्तर की ओर तोहोकू में चलें तो वही तरह का बर्तन दूसरे नाम से जाना जाता है। यामागाता में इमोनी नदी किनारे होने वाला शरद ऋतु का एक अनुष्ठान है। जो कहानी आम तौर पर सुनाई जाती है, उसके अनुसार इसकी शुरुआत 1600 के दशक के मध्य में हुई, जब मोगामी नदी मार्ग के अंत में, नाकायामा कस्बे के पास, नाव चलाने वाले लोग अपने माल के उठाए जाने का इंतज़ार करते हुए स्थानीय तारो को अपने साथ लाई सूखी कॉड मछली के साथ पकाते थे। शोवा युग की शुरुआत के आसपास गोमांस इसमें शामिल हुआ। यामागाता के अंदरूनी हिस्सों का इमोनी अब तारो, गोमांस और सोया सॉस से बनता है। तट पर बसा शोनाई पोर्क और मिसो के साथ आत्सुआगे, कोन्याकु और लीक डालता है, जो इसे टोनजीरू के काफ़ी करीब ले जाता है। मोगामी में जंगली साग और मशरूम डाले जाते हैं। ओकिताम में थोड़े मिसो के साथ सख़्त टोफू को छिपे हुए मसाले की तरह इस्तेमाल किया जाता है। इमोनी की दावतें नए साल और साल के आखिरी दिनों की दावतों के साथ कैलेंडर पर बैठती हैं, और हर सितंबर के मध्य में एक उत्सव में 6.5 मीटर चौड़े बर्तन में इमोनी पकाई जाती है।
सेंदाई में शरद ऋतु का मतलब है नदी किनारे "इमोनी (टोनजीरू)"। लोग पत्थरों से चूल्हा बनाते हैं, लकड़ी या कोयला जलाते हैं, और स्थानीय तारो, मौसमी सब्ज़ियाँ और पोर्क सेंदाई मिसो के साथ पकाते हैं। मौसम में कन्वीनियंस स्टोर इसके लिए लकड़ी भी बेचते हैं। सेंदाई के लोग प्याज़ की जगह लंबा लीक इस्तेमाल करते हैं। वहाँ कुछ लोग टोनजीरू और इमोनी का फ़र्क आलू से करते हैं: आम आलू वाला टोनजीरू और तारो वाला इमोनी। पर यामागाता के अंदरूनी इमोनी में गोमांस और सोया सॉस होता है, इसलिए अकेला आलू इस फ़र्क को पूरी तरह तय नहीं करता। एक ही बर्तन एक कस्बे में टोनजीरू और अगले कस्बे में इमोनी हो सकता है, और जहाँ जो नाम चलता है, वहाँ दोनों सही हैं। देश के और व्यंजन हमारे जापान वाले पेज पर इकट्ठा किए गए हैं।
टोनजीरू कहाँ से आया
इस पर सहमति नहीं है कि टोनजीरू की शुरुआत कहाँ से हुई। एक सिद्धांत के अनुसार किसी ने सब्ज़ी वाले सूप केन्चिन-जीरू में मांस डाल दिया। एक और सिद्धांत जंगली सूअर की हॉट पॉट, बोटन नाबे, की ओर इशारा करता है। ह्योगो के तम्बा क्षेत्र में, जहाँ यह पीढ़ियों से बनता आ रहा है, इसमें आम तौर पर मिसो से स्वाद दिया जाता है। कुछ लोग पुरानी इंपीरियल जापानी नौसेना को श्रेय देते हैं, जिसके बारे में कहा जाता है कि वह करी पाउडर की जगह मिसो इस्तेमाल करती थी, या होक्काइदो के सीमांत सैनिक-किसानों (तोंदेनहेई) को, जिनका सूप "टोन-जीरू" बन गया। एक और मत के अनुसार यह सात्सुमा-जीरू से अलग होकर उसका पोर्क वाला रूप बन गया। आम तौर पर माना जाता है कि कागोशिमा में इसे एदो काल से खाया जा रहा है।
वर्जना के वर्षों में भी मांस खाना पूरी तरह बंद नहीं हुआ। शिकार का मांस कुसुरी-गुई, यानी "दवा खाना", के रूप में खाया जाता था, ताकि बीमारों को ताक़त मिले। 18वीं सदी से एदो में मोमोंजी-या नाम की दुकानें होती थीं, जो जंगली सूअर और हिरन बेचती थीं, ज़्यादातर मिसो में पकाकर। मिसो मांस की तेज़ गंध को कम करता है, स्वाद बढ़ाता है और शरीर को गर्माहट देता है, इसीलिए शायद यह शिकार के मांस का आम मसाला बन गया। आज यह व्यंजन घर के बाहर नई ज़िंदगी पा रहा है। 2019 की शरद ऋतु में टोक्यो के ओटेमाची में एक टोनजीरू विशेषज्ञ दुकान खुली, जो टोक्यो, योकोहामा और ओसाका में पाँच दुकानों तक फैल गई, और अक्सर उसके दरवाज़े के बाहर लाइन लगी रहती है। 2021 में ओसाका के होनमाची की एक हाईबॉल बार ने अपनी दोपहर की सर्विस को टोनजीरू की दुकान में बदल दिया, और टोक्यो के कागुराज़ाका में एक टोनजीरू सेट-मील रेस्टोरेंट खुला।
सामग्री (6 से 8 लोगों के लिए)
यह बड़ा बर्तन है, और यह ऐसा ही रहना चाहिए। कम बनाना हो तो हर सामग्री को बराबर अनुपात में आधा करें। सब कुछ आधा करने से संतुलन बना रहता है, मिसो समेत: आधे बैच के लिए 500 ml पानी और 2½–3 बड़े चम्मच मिसो लें।
मिसो सोयाबीन से बनता है, और कुछ मिसो में गेहूँ भी होता है, इसलिए लेबल ज़रूर पढ़ें। इस सूप में पोर्क है। अगर आप तिल का तेल इस्तेमाल करते हैं, तो उसमें तिल होता है।
बर्तन और औज़ार
- लगभग 4 L का भारी बर्तन
- लकड़ी का स्पैचुला
- कड़छी
- बाँस की सीख
- माप के चम्मच
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- गोबो के लिए पानी का कटोरा
- हरी फलियों के लिए छोटी प्लेट
चुनाव और विकल्प
चर्बी वाला पोर्क ही रीढ़ है। पोर्क बेली सबसे ज़्यादा स्वाद और चर्बी देती है। अगर आप पोर्क के टुकड़े (कोमागिरे) इस्तेमाल करते हैं, तो ऐसे टुकड़े चुनें जिन पर थोड़ी चर्बी हो। दुबला पोर्क थाई भी चल जाता है, पर सूप हल्का हो जाता है, इसलिए थोड़ी समृद्धि लाने के लिए तिल के तेल में भूनें। तिल का तेल किसी भी कट के साथ ज़्यादा तेज़ और नटी फ़िनिश देता है। सलाद तेल सब्ज़ियों को उनके अपने स्वाद के ज़्यादा करीब रहने देता है।
मिसो अंतिम स्वाद को किसी भी और चीज़ से ज़्यादा तय करता है, और अलग-अलग ब्रांड में नमक की मात्रा बहुत बदलती है। इसीलिए मात्रा एक रेंज में दी गई है। राइस या ब्लेंडेड मिसो सबसे आम विकल्प है। जौ का मिसो सूप को मीठा और कम नमकीन बनाता है और उसे कागोशिमा शैली की ओर ले जाता है। लाल मिसो ज़्यादा नमकीन और गहरा होता है। सफ़ेद मिसो मीठा और हल्के रंग का होता है। जब आप किस्म बदलें, तो चखकर मात्रा एडजस्ट करें।
सब्ज़ियों में तारो की जगह शकरकंद, चीनी याम (नागाइमो) या आलू लिया जा सकता है। आलू अपना आकार बनाए रखता है और हल्का लगता है। चीनी याम की बनावट हल्की होती है और वह कम चिपचिपा होता है। शकरकंद तेज़ मिठास लाता है और इशिकावा के मेत्ताजीरू के करीब ले जाता है, इसलिए उसे बड़े टुकड़ों में काटें। पहले से धुला तारो फिसलन वाली जड़ों को छीलने की झंझट बचाता है। प्याज़ छोड़ने से सूप कम मीठा होता है, और ज़्यादा लीक से वह ज़्यादा खुशबूदार होता है, जो सेंदाई का तरीका है। हरी फलियाँ रंग और कुरकुरापन के लिए हैं। इन्हें छोड़ देने से बर्तन भूरा दिखेगा, पर स्वाद वैसा ही रहेगा। शोरबे के लिए सादा पानी काफ़ी है, क्योंकि पोर्क और सब्ज़ियाँ अपना शोरबा खुद बना देती हैं। अगर आप दाशी इस्तेमाल करें, तो उसे आम सूप के लिए बनाने से हल्का रखें।
बनाने की विधि
पहले चाकू का काम होता है, और उसके बाद पकाने का काम एक ही दिशा में चलता है। चूल्हा चालू करने से पहले सब कुछ काट लें, हरी फलियों को अलग रखकर। फिर बर्तन में तेज़ भुनाई से उबाल और फिर एक लंबी, शांत उबाल तक पहुँचा जाता है। पहले मिसो के बाद यही धीमा उबाल वह समय है जब आप कुछ नहीं करते।
पोर्क को बीच तक पूरी तरह पकाएँ। दिशानिर्देश यह है कि केंद्र का तापमान कम से कम 30 मिनट तक 63 °C, या कम से कम 1 मिनट तक 75 °C हो। घर पर जब भी संभव हो, इससे ज़्यादा तापमान पर पकाएँ। विधि में दिए गए मिनट पकाने के समय को मापते हैं, मांस के अंदर के तापमान को नहीं, इसलिए परोसने से पहले देख लें कि हर पट्टी का गुलाबी रंग चला गया है। कच्चा या कम पका पोर्क हेपेटाइटिस E वायरस, साल्मोनेला और कैम्पिलोबैक्टर ले सकता है, चाहे वह कितना भी ताज़ा क्यों न हो। 12 जून 2015 से जापान के खाद्य स्वच्छता कानून के तहत कच्चा पोर्क मांस या अंतड़ियाँ बेचना या परोसना प्रतिबंधित है। कच्चे पोर्क को दूसरे खाने से दूर रखें, और उसे छूने के बाद हाथ, चाकू और बोर्ड धो लें।
जब गड़बड़ हो जाए
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| बहुत नमकीन | मिसो नमकीन ब्रांड का है, या सारा 6 बड़े चम्मच डल गया | गर्म पानी या दाशी से थोड़ा-थोड़ा करके पतला करें। अगली बार 5 बड़े चम्मच पर रुकें और चखें |
| फीका, पतला स्वाद | भुनाई बहुत छोटी थी या शोरबा कमज़ोर था | खुशबू के लिए थोड़ा तिल का तेल डालें, या कुछ सूखी सार्डीन (निबोशी) के साथ उबालें। ज़्यादा मिसो सिर्फ़ आखिरी उपाय के रूप में डालें |
| पोर्क बर्तन से चिपका | पोर्क नंगे बर्तन से लगा, या आँच बहुत तेज़ थी | बर्तन को चूल्हे से उतारें और पोर्क को खुरचकर छुड़ाएँ। अगली बार पहले सब्ज़ियाँ डालें |
| तारो टूट रहा है, शोरबा गंदला है | टुकड़े बहुत छोटे कटे थे, या बर्तन तेज़ उबला | आँच धीमी रखें। जो टुकड़े टूट गए हैं उन्हें शोरबे का गाढ़ापन मानें और हिलाना बंद करें |
| गोबो काली पड़ गई | काटने के बाद वह हवा में बहुत देर रही | हर टुकड़ा काटते ही पानी में डाल दें |
| मिसो की खुशबू गायब | दूसरे मिसो के बाद बर्तन उबल गया | चूल्हा बंद करें और थोड़ा और मिसो घोलें |
| भूरी, फीकी हरी फलियाँ | वे बहुत देर पकीं | तारो की जाँच के बाद ही डालें और 2–3 मिनट दें |
परोसना, विविधताएँ और बचा हुआ सूप
टोनजीरू ऐसे कटोरों में परोसा जाता है जिन्हें हाथ में पकड़ा जा सके, और हर किसी के लिए मिर्च अलग रखी जाती है ताकि वह अपने हिसाब से डाले। इतने भरे बर्तन के साथ यह सूप मुख्य व्यंजनों में से एक बन जाता है, और सर्दियों में यही वह व्यंजन है जो सबको गर्म करता है। पोर्क विटामिन B1 देता है, और जड़ें फाइबर।
विविधताएँ
- पानी में सूखी सार्डीन। पानी के साथ 3–4 निबोशी डालें। अलग से शोरबा बनाए बिना आपको ज़्यादा नमकीन स्वाद मिलता है, और मिसो सीमा की निचली मात्रा पर होने पर भी सूप भरा हुआ लगता है।
- दूध या सोया दूध। थोड़ा-थोड़ा करके डालें और मिसो कम करें। सूप नरम और थोड़ा पश्चिमी अंदाज़ का हो जाता है। धीरे-धीरे डालें और बीच-बीच में चखते रहें।
- करी पाउडर। घोलने पर वही पोर्क और जड़ों वाला बर्तन करी सूप बन जाता है।
- थोड़ा केचप। इसमें मौजूद ग्लूटामेट नमकीनपन बढ़ाता है, इसलिए आप कम मिसो डालकर भी गाढ़ा सूप पा सकते हैं, जो नमक कम करने वालों के लिए काम आता है।
बचा हुआ सूप
सूप को ठंडा करें, साफ़ ढक्कन वाले डिब्बे में डालें और फ्रिज में रखें। अगले दिन सिर्फ़ उतना निकालें जितना खाना हो, बर्तन में डालें और मध्यम-धीमी आँच पर गर्म करें जब तक वह उबलने के करीब न आ जाए। दोबारा गर्म करने से मिसो की खुशबू फीकी पड़ती है, इसलिए गर्म करने के बाद थोड़ा और मिसो घोलें और चखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या पहले भूने बिना बना सकते हैं?
हाँ। कुछ लोग सब कुछ ठंडे पानी से शुरू करते हैं: पोर्क, सब्ज़ियाँ और कोन्याकु एक साथ बर्तन में जाते हैं, उबाल आने पर झाग एक बार उतारा जाता है, और सब्ज़ियाँ लगभग नरम होने पर मिसो डाला जाता है। इस पर पकाने वाले बँटे हुए हैं कि कौन सा तरीका बेहतर है। पहले भूनने से स्वाद गहरा और तेलिया होता है, और पानी से शुरू करने से शोरबा साफ़ और हल्का।
टोनजीरू केन्चिन-जीरू से कैसे अलग है?
केन्चिन-जीरू एक अलग सब्ज़ी वाला सूप है। टोनजीरू की उत्पत्ति के एक सिद्धांत के अनुसार किसी ने केन्चिन-जीरू में मांस डाल दिया, इसीलिए दोनों की तुलना अक्सर होती है। टोनजीरू में पोर्क और उसकी चर्बी स्वाद का केंद्र है, और उसके चारों ओर जड़ वाली सब्ज़ियाँ मिसो में पकती हैं।
और क्या डाल सकते हैं?
कमल की जड़, मशरूम, उबली सोयाबीन और सीप सब इसके साथ अच्छे लगते हैं। कोन्याकु आम तौर पर डाला जाता है। उसे पतली पट्टियों में काटें, नमक लगाकर रगड़ें, हल्का उबालें, और जड़ वाली सब्ज़ियों के साथ बर्तन में डालें।
मेरे बर्तन का भारी होना क्यों ज़रूरी है?
सब्ज़ियाँ और पोर्क पानी डालने से पहले बहुत कम तेल में भूनी जाती हैं, और पतले बर्तन में गर्म धब्बे बनते हैं जो प्याज़ को जला देते हैं और पोर्क को तले से चिपका देते हैं। भारी बर्तन गर्मी को बराबर फैलाता है, इसलिए भुनाई हल्की परत की तरह रहती है, भूरी नहीं होती।
