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Sekai Gohan
उमेबोशी: लाल शिसो के साथ धूप में सुखाए गए जापानी नमकीन आलूबुखारे
सामग्री
| सामग्री | मात्रा | भूमिका |
|---|---|---|
| नानको उमे (南高梅), पूरी तरह पके और पीले | 1 किलो | फल। पके पीले आलूबुखारे आसानी से अपना खारा पानी छोड़ते हैं |
| मोटा नमक (粗塩), आलूबुखारों के लिए | 200 g, उमे के वज़न का 20 प्रतिशत | खारा पानी निकालता है और फफूंद व खराबी से बचाता है। आधा थैली में और आधा ऊपर डाला जाता है |
| लाल शिसो के पत्ते (赤じそ), डंठल हटाए हुए | 500 g, उमे के वज़न का 50 प्रतिशत | रंग और सुगंध |
| शिसो के लिए मोटा नमक | 100 g, शिसो के वज़न का 20 प्रतिशत | शिसो का कड़वा रस निकालता है। आलूबुखारों वाले नमक से अलग रखा जाता है |
| शोचू (焼酎) या सफ़ेद शराब, 35% ABV या उससे अधिक | ज़रूरत अनुसार, स्प्रे बोतल में | बर्तन और फल की सतह को साफ़ करती है |
| उमे का खारा पानी (梅酢), बर्तन से | ज़रूरत अनुसार | नमक लगे शिसो को ढीला करके उसे लाल खारे पानी में बदलता है |
| चावल का सिरका या अनाज का सिरका (酢), वैकल्पिक | लगभग 50 ml, उमे के वज़न का 5 प्रतिशत | खारे पानी की सतह पर सफ़ेद फफूंद के खिलाफ़ अतिरिक्त सुरक्षा |
बनाने की विधि
1आलूबुखारे धोकर उन्हें नम रहने दें
पीले उमे बहते पानी के नीचे धोएँ और उन्हें छलनी में डाल दें। पानी को सिर्फ़ हल्का झटकें। छिलके पर थोड़ी नमी रहने से नमक चिपकता है। उन्हें कपड़े से न सुखाएँ, क्योंकि पोंछने से फल पर चोट लगती है और ऐसे कीटाणु फैलते हैं जो फफूंद लाते हैं। नानको उमे को लंबे समय तक भिगोने की ज़रूरत नहीं है, और पानी में छोड़ने से उनका रंग बदल जाता है। आलूबुखारे तब तैयार हैं जब छिलकों पर अब भी पानी की बूँदें टिकी हों।
2आधे नमक में आलूबुखारों को लपेटें
लगभग आधा आलूबुखारे वाला नमक, 100 g, मोटी प्लास्टिक की थैली में डालें और उसमें आलूबुखारे मिलाएँ। थैली बंद करके उसे घुमाएँ और झुकाएँ, जब तक हर आलूबुखारे पर नमक चिपक न जाए। डंठल लगे रहने दें: उन्हें खींचने से छिलका कटता है, और डंठल के साथ आलूबुखारे ठीक रहते हैं। आलूबुखारे तब तैयार हैं जब हर सतह पर नमक के कण बिखरे हों और थैली के तल में ढीला नमक जमा न हो।
3मटका भरें और उस पर वज़न रखें
मटके के तल पर शोचू की फुहार डालें। अगर आप उसमें प्लास्टिक की थैली लगाते हैं, तो थैली के अंदर फुहार डालें। नमक लगे आलूबुखारे डालें, फिर बचा हुआ 100 g आलूबुखारों वाला नमक ऊपर बिखेर दें। फल के ऊपर ड्रॉप लिड रखें, उस पर 1 किलो का वज़न बीच में रखें, ढक्कन लगाएँ और मटके को अपनी ठंडी, अंधेरी जगह पर रख दें। ज़्यादा भारी वज़न सिर्फ़ आलूबुखारों को कुचलता है। सब कुछ सही है जब ड्रॉप लिड के नीचे नमक की परत ऊपर के आलूबुखारों को बराबर ढक ले।
4खारा पानी जाँचें और उसकी सतह बंद करें
2–3 दिन बाद ढक्कन उठाकर देखें। पूरी तरह पके पीले आलूबुखारे लगभग दो दिन में इतना खारा पानी छोड़ते हैं कि वे खुद को ढक लें। खारा पानी अगले ही दिन उठना शुरू हो सकता है और आम तौर पर 4 या 5 दिन तक अपने सबसे भरे रूप में होता है। आलूबुखारों के ढकते ही खारे पानी की सतह पर सीधे प्लास्टिक रैप चिकना करके बिछा दें, ताकि उस पर हवा न लगे। अगर चाहें, तो अभी वैकल्पिक सिरका भी डाल सकते हैं। हर आलूबुखारा साफ़ तरल के नीचे रहना चाहिए, क्योंकि फफूंद वहीं से शुरू होती है जहाँ फल हवा से मिलता है।
शिसो खारा पानी बनने के बाद ही डालेंकोई भी शिसो डालने से पहले खारा पानी उठने तक इंतज़ार करें। शुरू में शिसो डालने से खारा पानी नहीं उठता।
5शिसो को नमक लगाएँ और पहला रस फेंकें
जब जुलाई की शुरुआत में लाल शिसो आए, तो सिर्फ़ वे बड़े पत्ते रखें जो दोनों तरफ़ से बैंगनी-लाल हों, और डंठल हटा दें। उन्हें धोएँ और अच्छी तरह निथारें, क्योंकि गीले पत्ते फफूंद को बुलाते हैं। सारे पत्ते एक चौड़े कटोरे में डालें, उसमें शिसो वाला लगभग 25 g से थोड़ा कम नमक मिलाएँ और ज़ोर से गूँधें। गहरा, कड़वा रस निचोड़कर फेंक दें। पत्ते अगले चरण के लिए तैयार हैं जब वे सिकुड़ जाएँ, चमकदार हो जाएँ और उँगलियों के बीच से बैंगनी रस बहने लगे।
6उमे के खारे पानी से शिसो पूरा करें
शिसो वाला 25 g से थोड़ा कम नमक और मिलाएँ, फिर से गूँधें और निचोड़ें, और रस फेंक दें। फिर आख़िरी 50 g डालें और पत्तों को उसी तरह चलाएँ, वह रस भी फेंक दें। मटके से इतना खारा पानी डालें कि दबे हुए पत्ते ढीले हो जाएँ, और उन्हें उसमें अलग-अलग गूँधें। शिसो में खारा पानी सोखते ही खारा पानी चटख लाल हो जाता है। शिसो तैयार है जब पत्ते लाल तरल में नरम, गीले ढेर की तरह ढीले हो जाएँ।
दो रस, दो अलग किस्मतेंतीन नमक वाले दौरों में निचोड़ा गया रस कड़वा है और नाली में जाता है। पत्तों को उमे के खारे पानी से ढीला करने के बाद जो लाल तरल मिलता है, वह लाल उमे का खारा पानी है, और वह मटके में जाता है।
7आलूबुखारों को शिसो से ढककर एक महीना अचार बनने दें
वज़न, ड्रॉप लिड और प्लास्टिक रैप उठाएँ। शिसो को आलूबुखारों पर बिना किसी खाली जगह के चपटी परत में फैलाएँ, फिर उस पर लाल खारा पानी डालें। ड्रॉप लिड, वज़न और ढक्कन वापस रखें और मटके को उसकी ठंडी, अंधेरी जगह पर लगभग एक महीने के लिए छोड़ दें। समय-समय पर देखें कि कोई शिसो या फल तरल से ऊपर न झाँके, क्योंकि हवा के संपर्क में आया हिस्सा आसानी से फफूंद पकड़ता है। मटका तब सही है जब आलूबुखारे पूरी तरह शिसो के नीचे छिपे हों और शिसो पूरी तरह लाल खारे पानी के नीचे हो।
8आलूबुखारों को धूप में फैलाएँ
लगातार धूप वाले दिनों का मौसम देखते रहें, आदर्श रूप से तीन या चार दिन लगातार। मटके से आलूबुखारे निकालें, उन्हें बहते पानी के नीचे हल्के से धोएँ और उथली टोकरी पर रखें। उन्हें इस तरह फैलाएँ कि कोई एक-दूसरे पर न चढ़े, क्योंकि एक-दूसरे पर चढ़े आलूबुखारों तक धूप नहीं पहुँचती और रंग असमान आता है। टोकरी को ज़मीन पर नहीं, ब्लॉक पर रखें ताकि नीचे से हवा चले। वे सही तरह रखे गए हैं जब हर आलूबुखारा एक परत में हो, उस पर धूप पड़ रही हो और नीचे हवा हो।
9रोज़ पलटें और वज़न से परखें
हर आलूबुखारे को लगभग रोज़ पलटें, सुबह या शाम को जब वे ठंडे हों, ताकि छिलके न चिपकें। रात में टोकरी अंदर लाएँ और उसे कपड़े या अख़बार से ढकें। मध्यम-बड़े आलूबुखारे (L से 2L ग्रेड) तीन दिन लेते हैं, बहुत बड़े (3L) तीन-चार दिन, और कोउमे दो दिन, हर दिन को लगभग दस घंटे की धूप मानते हुए। तब रुकें जब आलूबुखारे लगभग 55 प्रतिशत वज़न के हो जाएँ जो मटके में डाला गया था, यानी 1 किलो से लगभग 550 g। 50–60 प्रतिशत की किसी भी सीमा में सही है। एक को दबाकर देखें: जब गूदा छिलके से साफ़ अलग हो जाए, तो वे तैयार हैं।
10ठंडा करें, डिब्बे में रखें और खारा पानी छानें
सूखे आलूबुखारों को ठंडा होने दें, फिर उन्हें ढक्कन वाले कांच या प्लास्टिक के डिब्बे में भरें। धातु नमक और अम्ल से जंग खाती है, और वह जंग उमेबोशी में चली जाती है। लाल खारे पानी को साफ़ कपड़े या कॉफ़ी फ़िल्टर से छानकर अलग बोतल में डालें। दोनों को ठंडी, अंधेरी जगह पर रखें, बंद करके ताकि आलूबुखारे और न सूखें। काम पूरा तब है जब ठंडे आलूबुखारे डिब्बे में कसकर बैठ जाएँ और खारा पानी साफ़ लाल बहे।