जून में उमे भारी और पीले होकर आते हैं, उन पर हल्की लालिमा होती है। उन्हें जल्दी से धोकर मोटे नमक में लपेटा जाता है और ऊपर वज़न रखा जाता है। एक-दो दिन में उनके चारों ओर साफ़, खट्टा खारा पानी उभर आता है। एक महीने बाद, जब लाल शिसो के पत्ते उस खारे पानी को गहरा मैजेंटा रंग दे देते हैं, तब आलूबुखारे मध्य-गर्मी की धूप में बांस की टोकरी पर फैलाए जाते हैं। वहाँ वे सिकुड़ते और झुर्रीदार होते जाते हैं, जब तक गूदा छिलके से ढीला न हो जाए। यही उमेबोशी हैं: तेज़ नमकीन और तीखे खट्टे जापानी सुरक्षित आलूबुखारे, जिनमें से एक भी पूरे कटोरे सफ़ेद चावल को स्वाद से भर देने के लिए काफ़ी है।
नमक, धूप और किशू का उमे कैलेंडर
इस तरीके में मौसम ही चलता है। छोटे कोउमे मई के बीच से आख़िर तक तोड़े जाते हैं, और बड़े नानको उमे जून की शुरुआत से जुलाई की शुरुआत तक। दोनों को तोड़ते ही नमक लगा दिया जाता है। बरसात का मौसम खत्म होने पर आलूबुखारे सुखाने के लिए बाहर रखे जाते हैं, और यह काम गर्मी के डोयो समय में पड़ता है, जो जुलाई के आख़िर से अगस्त की शुरुआत तक चलता है। इसी वजह से सुखाने की इस प्रक्रिया का अपना नाम है, डोयो-बोशी। तीन या चार धूप वाले दिन भी उतना ही काम करते हैं, इसलिए कैलेंडर समय-सीमा से ज़्यादा माहौल तय करता है।
एक ही फल से कई अलग तरह की सुरक्षित चीज़ें बनती हैं। पके पीले उमे को सिर्फ़ नमक के साथ सुखाने पर शिराबोशी बनती है, यानी सादे सफ़ेद सूखे उमेबोशी। सुखाने से पहले आलूबुखारों पर नमक लगे लाल शिसो की परतें बिछाने पर यहाँ बनाए गए लाल, सुगंधित शिसो-ज़ुके उमेबोशी बनते हैं। हरे, कच्चे उमे को नमक लगाकर बिना सुखाए खारे पानी में छोड़ देने पर उमेज़ुके बनता है, जो अलग तरह की सुरक्षित चीज़ है और उसके अपने इस्तेमाल हैं। उगाने वाले इलाकों में काम बँटा होता है। किसान सादे शिराबोशी को नमक लगाकर सुखाते हैं, और कंपनियाँ उन्हें कम नमक, शहद या मीठे मसाले वाले उमेबोशी में बदलती हैं।
मिनाबे और तानाबे की पहाड़ियाँ
सबसे मशहूर उमे का इलाक़ा वाकायामा प्रांत का मिनाबे और तानाबे है। वहाँ के बाग़ कंकरीली, कम पोषक तत्वों वाली ढलानों पर हैं, और उनके आसपास उबामे ओक के पेड़ों के झुंड लकड़ी और कोयले के लिए छोड़े गए थे। ये जंगल पानी रोकते हैं और ढलानों को खिसकने से बचाते हैं, और उबामे ओक की लकड़ी ही किशू बिनचोतान के पीछे है, वह घना और सख़्त सफ़ेद कोयला। उन्हीं जंगलों में जापानी मधुमक्खियाँ रहती हैं, जो उमे के फूलों का परागण करती हैं, और ये पेड़ फरवरी से मधुमक्खियों को भोजन देते हैं, जब और कुछ ज़्यादा नहीं खिलता। स्थानीय कामगारों में हर दस में से सात किसी न किसी तरह उमे से अपनी रोज़ी कमाते हैं। दिसंबर 2015 में पूरी व्यवस्था को वैश्विक रूप से महत्वपूर्ण कृषि विरासत प्रणाली के रूप में मान्यता मिली, जिसका नाम मिनाबे-तानाबे उमे सिस्टम है।
Sekai Gohan ने इस नुस्खे को पूरी तरह रसोई में परखा नहीं है; मात्राएँ और चरण स्रोतों में दिए गए प्रकाशित मार्गदर्शन के अनुसार हैं। उमेबोशी जापान में रोज़मर्रा के भंडार का भी हिस्सा हैं, जिन्हें घर पर पुराने ज़माने की तरह रखा जाता है और वे अच्छी तरह टिकते हैं। पूरा तरीका नमक पर टिका है: नमक को आलूबुखारों के वज़न का 20 प्रतिशत रखें, तो वे बहुत लंबे समय तक रहते हैं। जापान के घरेलू खाने में भी उसी चावल के कटोरे के आसपास बहुत कुछ है, किसी हफ़्ते के दिन की जापानी करी से लेकर धीमी आँच पर पकने वाले शोरबे तक। दूर की और बिल्कुल अलग गोभी की डिश के लिए बवेरिया की बायरिश क्राउट है।
डोयो जुलाई के आख़िर से अगस्त की शुरुआत तक की तेज़ गर्मी का समय है। जून में नमक लगाए गए उमे उसी समय सुखाने के लिए तैयार होते हैं, इसलिए इस सुखाने को मौसम का नाम मिल गया: डोयो-बोशी, यानी "डोयो में सुखाना"।
सामग्री
इसमें सिर्फ़ उमे, नमक, लाल शिसो और शोचू की फुहार है। इनमें से किसी में गेहूँ, अंडा, दूध, मूंगफली या सोया नहीं है। अगर आप दुकान से पहले से नमक लगे शिसो का इस्तेमाल करें, तो उसका सामग्री-लेबल पढ़ें कि उसमें प्रिज़र्वेटिव, रंग या दूसरी नमक लगी सब्ज़ियाँ तो नहीं हैं।
नमक को ग्राम तक तोलें। 20 प्रतिशत पर आलूबुखारे अपना खारा पानी छोड़ते हैं और फफूंद का विरोध करते हैं। उससे कम पर फफूंद आसानी से लग जाती है। अगर आपको हल्के उमेबोशी चाहिए, तो उन्हें पूरी ताकत के नमक में रखें और खाने से पहले उनका नमक निकाल दें।
बर्तन और औज़ार
- ढक्कन वाला अचार का मटका, साथ में लकड़ी का ड्रॉप लिड, या कम से कम 0.03 mm मोटी खाने के लिए सुरक्षित मोटी प्लास्टिक की थैली
- आलूबुखारों के वज़न जितना दबाने का वज़न: यहाँ 1 किलो। पानी से भरी प्लास्टिक की बोतल भी चलेगी
- शोचू के लिए स्प्रे बोतल
- शिसो को मलने के लिए चौड़ा कटोरा, और फेंके गए रस के लिए दूसरा कटोरा
- उथली गोल बांस की सुखाने की टोकरी, जिसमें आलूबुखारे एक परत में आ सकें, साथ में उसे उठाने के लिए दो ब्लॉक
- रात में आलूबुखारों को ढकने के लिए साफ़ सूती कपड़ा या अख़बार
- ऐसा रसोई का तराज़ू जो 1 g के हिसाब से नाप दे
- ढक्कन वाले कसकर बंद होने वाले कांच या प्लास्टिक के डिब्बे: एक आलूबुखारों के लिए, एक खारे पानी के लिए
- खारा पानी छानने के लिए साफ़ कपड़ा या कॉफ़ी फ़िल्टर
शुरू करने से पहले सब कुछ साफ़ कर लें। सिरेमिक या कांच पर उबलता पानी डालें और सूखने दें। उबलता पानी पॉलीएथिलीन को टेढ़ा कर देता है, इसलिए प्लास्टिक के बर्तनों को सिरके में भीगे कागज़ के तौलिए से पोंछें।
आलूबुखारे, नमक और शिसो चुनना
पकावट तय करती है कि खारा पानी कैसा बनेगा। ऐसे उमे चुनें जो पूरे पीले हो गए हों। अगर एक ही बैच असमान रूप से पका हो, तो उसे पकावट के हिसाब से छाँटें। हरे उमे को 2–3 दिन रखें ताकि वे रंग पकड़ लें, फिर उन्हें अपने 20 प्रतिशत नमक के साथ दूसरे बैच के रूप में अचार बनाएँ। हरे उमे उमेज़ुके के लिए होते हैं और इस नुस्खे के लिए गलत हैं। नानको और छोटे कोउमे उमेबोशी के लिए ठीक किस्में हैं, कुछ दूसरी किस्में ठीक से नहीं बनतीं। कोउमे भी इसी तरीके से बन सकते हैं, 18 प्रतिशत नमक के साथ (1 किलो के लिए 180 g) और दो दिन सुखाने के साथ।
मोटा नमक इस्तेमाल करें जिसमें खनिज अब भी हों, जो मोटे, समुद्री या धूप में सुखाए नमक के नाम से बिकता है। रिफ़ाइंड टेबल सॉल्ट से खारा पानी देर से उठता है, इसलिए यहाँ उसका विकल्प नहीं चलेगा। शिसो के लिए बड़े पत्ते चुनें जो दोनों तरफ़ से बैंगनी-लाल हों। सिकुड़े पत्तों वाला लाल शिसो आम किस्म है, और वह जुलाई की शुरुआत में मौसम में आता है। अगर ताज़ा लाल शिसो न मिले, तो दुकान से मिलने वाले पहले से नमक लगे शिसो के पत्ते भी वही काम करते हैं। शिसो बिल्कुल न डालें, तो सादे सफ़ेद सूखे उमेबोशी बनते हैं, जो अब भी उमेबोशी ही हैं, बस सुनहरे और शिसो की खुशबू के बिना। शोचू में सिर्फ़ 35 प्रतिशत या उससे अधिक अल्कोहल चाहिए। फल वाली लिक्योर के लिए बिकने वाली सादी शोचू या सफ़ेद शराब सबसे अच्छी है।
बनाने की विधि
काम लगभग दो महीने में फैली छोटी-छोटी बैठकों में होता है। जून में आलूबुखारों पर नमक लगाने में ज़्यादा से ज़्यादा एक घंटा लगता है। उसके बाद 2–3 दिन पर खारा पानी जाँचें, फिर जुलाई की शुरुआत में लाल शिसो के आने का इंतज़ार करें। सबसे लंबा हिस्सा है ठंडी, अंधेरी जगह पर एक महीने का शांत अचार, उसके बाद तीन दिन धूप। शुरू करने से पहले वह ठंडी, अंधेरी जगह तय कर लें: घर के अंदर, अंधेरी, ठंडी और जहाँ तापमान में कम से कम उतार-चढ़ाव हो।
गड़बड़ होने पर
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| खारा पानी नहीं उठता | कच्चे आलूबुखारे, रिफ़ाइंड नमक, या नमक का गलत अनुपात | भारी वज़न रखें। अगर अनुपात गलत था, तो सही अनुपात में आलूबुखारों को फिर से भरें |
| खारे पानी की सतह पर फफूंद | आलूबुखारे या शिसो हवा के संपर्क में | अगर नीचे का खारा पानी साफ़ और बादल-रहित हो, तो सतह की फफूंद उतार दें और काम जारी रखें। फिर खारे पानी की सतह पर प्लास्टिक रैप दबाएँ |
| पूरा खारा पानी बादल जैसा हो गया | बैक्टीरिया ने पकड़ बना ली है | आलूबुखारों को बहते पानी के नीचे धोएँ, फिर सिरके से धोएँ। खारे पानी को उबालें, ठंडा होने दें और उसमें आलूबुखारों को फिर से अचार बनाएँ। मटके को उबलते पानी से खौलाएँ |
| सुखाने के बीच बारिश आ गई | आलूबुखारे पूरे करने के लिए धूप नहीं है | आलूबुखारे प्लास्टिक की थैली में डालकर फ्रिज में रखें जब तक धूप न लौटे। उन्हें दोबारा खारे पानी में डालने की ज़रूरत नहीं। कमरे के तापमान पर छोड़ी गई थैली में फफूंद उगती है |
| थैली में फफूंद का गुच्छा | फफूंद ने पूरे बैच पर कब्ज़ा कर लिया है | फफूंद का गुच्छा फेंक दें। उसी थैली के बिना खराब हुए आलूबुखारे भी दूषित हैं, और फफूंद फैलती रहती है |
| सूखते आलूबुखारों पर सफ़ेद पाउडर | नमक के कण छिलके पर जम गए | कुछ ठीक करने की ज़रूरत नहीं। यह नमक है, फफूंद नहीं |
ज़्यादा सूखे आलूबुखारे सख़्त हो जाते हैं और दोबारा नरम नहीं होते, इसलिए सुखाने के आख़िरी दिन की शुरुआत में ही वज़न जाँचना शुरू करें। अगर कम नमक के साथ भरने के बाद आलूबुखारों पर फफूंद लगी, तो अगली बार 20 प्रतिशत पर लौटें और सुखाने के बाद नमक निकालें।
हरे, कच्चे उमे और गुठली के अंदर के बीज में एमिग्डालिन होता है, जो टूटकर हाइड्रोजन साइनाइड बना सकता है और ज़हर दे सकता है। फल पकने के साथ एमिग्डालिन खत्म हो जाता है, और आलूबुखारों को उमेबोशी में अचार बनाने से उसका टूटना और तेज़ होता है, इसलिए सामान्य मात्रा में उमेबोशी खाना चिंता की बात नहीं है। हरे उमे कच्चे न खाएँ, और बीज खाने के लिए गुठली न तोड़ें।
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
एक आलूबुखारा गर्म सफ़ेद चावल के कटोरे पर रखें और दोनों को साथ खाएँ, हर निवाले में थोड़ा आलूबुखारा। 20 प्रतिशत पर बने शिसो वाले उमेबोशी बहुत नमकीन होते हैं। एक-एक करके परोसें, और अगर आपको हल्के चाहिए, तो पहले उनका नमक निकाल दें। छना हुआ लाल खारा पानी सोया सॉस और सिरके के बगल में रखें और मसाले की तरह इस्तेमाल करें: ड्रेसिंग में, झटपट अचार में और मैकेरल को नमक लगाने में। वह नमकीन है, इसलिए थोड़ा-थोड़ा डालें।
विविधताएँ
- तीन दिन और तीन रातें। तीन धूप वाले दिनों में से हर एक दिन आलूबुखारों को टोकरी पर 3–4 घंटे सुखाएँ और रात में उन्हें खारे पानी में वापस रखें। अगले तीन दिन रात में उन्हें ओस पकड़ने के लिए बाहर रखें और सुबह खारे पानी में वापस डालें। कुल छह दिन में सीधे सुखाने की तुलना में नरम, ज़्यादा मुलायम उमेबोशी बनते हैं। इसे एक अलग फिनिश मानें: दोनों तरीके चलते हैं, पर उन्हें मिलाएँ नहीं।
- युकारी। मटके से निकले खर्च हुए शिसो को 2–3 दिन धूप में फैलाएँ, फिर उसे खरल में बारीक पीसें। नतीजा लाल, नमकीन शिसो पाउडर है जो चावल पर छिड़का जाता है।
- शहद वाला उमे। 40 g चीनी, 40 ml मीरिन, 40 ml शहद, 40 ml सिरका और 70 ml पानी मिलाएँ। इसे बिना पकाए 200 g नमक निकाले हुए उमेबोशी पर डालें। बर्तन को लगभग एक हफ़्ते ठंडी, अंधेरी जगह पर रखें और हर दिन एक बार झुकाएँ ताकि चीनी नीचे न बैठे। इसके बाद उसे फ्रिज में रखें और एक हफ़्ते के अंदर खा लें। एक साल से छोटे शिशुओं को कभी शहद न दें।
- मीठी सोया वाला उमे। 40 g चीनी, एक छोटे चम्मच से थोड़ा ज़्यादा सोया सॉस, 2 छोटे चम्मच मीरिन, थोड़ा पाउडर वाला दाशी और भरपूर 140 ml पानी को उबालें, ठंडा होने दें और 40 ml सिरका मिलाएँ। 200 g नमक निकाले हुए उमेबोशी को इसमें 7–10 दिन भिगोएँ, ताकि आलूबुखारा ज़्यादा गोल, नमकीन-मीठा बने।
भंडारण और नमक निकालना
20 प्रतिशत नमक में पैक किए गए उमेबोशी ठंडी, अंधेरी जगह पर सीलबंद डिब्बे में लगभग अनिश्चित काल तक रहते हैं, बस उन्हें सूखने न दें। लगभग 10 प्रतिशत नमक पर बने उमेबोशी आसानी से फफूंद पकड़ते हैं। उन्हें फ्रिज में रखें और लगभग एक साल के अंदर इस्तेमाल करें। नमक निकाले हुए उमेबोशी फ्रिज में जाते हैं, और उन्हें लगभग 7 दिन के अंदर खा लेना चाहिए।
नमक निकालने के लिए 200 g उमेबोशी को एक चौड़े, उथले बर्तन में लगभग 1 लीटर पानी के साथ रखें। कुनकुना पानी, 30–40 °C, नमक को तेज़ी से निकालता है। आप कितने हल्के चाहते हैं, उसके हिसाब से 30 मिनट से लेकर कुछ घंटे भिगोएँ, फिर 1–2 घंटे छलनी में निथारें। लगभग 8 घंटे की रात भर भिगोने से आलूबुखारे लगभग 14 प्रतिशत नमक पर आ जाते हैं। लगभग 5–10 प्रतिशत के लिए 12 घंटे भिगोएँ, पानी बदलें और 12 घंटे और भिगोएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सुखाने का चरण छोड़ा जा सकता है?
हाँ। अचार बने आलूबुखारों को मटके या सीलबंद डिब्बे में ले जाएँ, अब भी उनके लाल खारे पानी में ढके हुए, और उन्हें ठंडी, अंधेरी जगह पर रखें। जो आलूबुखारे कभी नहीं सुखाए गए, वे झुर्रीदार होने के बजाय मोटे और रसीले रहते हैं। सादा उमेज़ुके, जो हरे उमे से बनता है और कभी नहीं सुखाया जाता, एक अलग ही सुरक्षित चीज़ है।
मैं इस नुस्खे को बड़ा कैसे करूँ?
हर मात्रा को एक ही गुणक से गुणा करें। 2 किलो आलूबुखारों के लिए 400 g आलूबुखारे वाला नमक, 1 किलो लाल शिसो और 200 g शिसो वाला नमक लें। वज़न बैच के साथ नहीं बढ़ता: 2 किलो से लेकर 10 किलो तक के किसी भी आलूबुखारे पर 2 किलो का वज़न चलता है।
वे कब खाने के लिए तैयार होते हैं?
सुखाने की टोकरी से उतरते ही और ठंडे होने पर वे तैयार हैं। सुखाने से पहले मटके से निकाले गए आलूबुखारे भी खाए जा सकते हैं, लेकिन उनमें उन आलूबुखारों जैसी नरम, गीली बनावट होती है जो कभी सूखे ही नहीं।
क्या मटके की जगह प्लास्टिक की थैली में उमेबोशी बना सकते हैं?
हाँ। कम से कम 0.03 mm मोटी खाने के लिए सुरक्षित थैली लें, उसके अंदर शोचू की फुहार डालें और वही चरण अपनाएँ, वज़न की जगह पानी से भरी बोतल रखकर। पतली थैलियाँ वज़न और नमक के दबाव से फट जाती हैं। नमक का अनुपात और समय नहीं बदलते।
