सैमबाप: ताज़े सलाद-पत्ते और केनिप में लिपटा कोरियाई मसालेदार चावल

बनाने की विधि

1. 1सलाद और केनिप के पत्ते धोएँ

   साबुन से हाथ धोएँ। सलाद और केनिप के पत्ते पानी के बड़े कटोरे में डालें, 1 से 2 मिनट रहने दें, फिर धीरे से हिलाएँ; पानी बदलें और दो-तीन बार दोहराएँ। दोनों पत्तों पर महीन रोएँ और गहरी सिलवटें होती हैं, इसलिए डंठल के सिरों और सिकुड़ी हुई निचली सतह पर दूसरे साग से ज़्यादा ध्यान दें। हर पत्ते को बहते पानी के नीचे धोएँ और छलनी में डालकर सूखने दें। जब सिलवटों से पानी निकल चुका हो और पत्ते टपकना बंद कर दें, तब वे तैयार हैं, क्योंकि बचा हुआ पानी प्लेट में जमा होकर लपेटों को ढीला कर देता है।

   कच्चे पत्ते

   सलाद और केनिप कच्चे खाए जाते हैं और कभी गरम नहीं किए जाते, इसलिए उन्हें धोना और साफ़ रखना ही एकमात्र सुरक्षा है। खरीदते समय पत्तों को कच्चे मांस और मछली से अलग थैली में रखें, और मांस या मछली के रस को पत्तों और उनके लिए इस्तेमाल होने वाले कटिंग बोर्ड से दूर रखें।

2. 2पत्तागोभी भाप में पकाएँ और बर्फ़ के पानी में ठंडा करें

   भाप वाले बर्तन का पानी पत्तागोभी डालने से पहले पूरे उबाल पर लाएँ। पत्ते डालें और 14 से 15 मिनट भाप दें। जैसे ही सबसे मोटी नस पारदर्शी होने लगे, उन्हें निकाल लें, कुछ सेकंड के लिए बर्फ़ के पानी में डुबोएँ और छलनी में निथारें। ज़्यादा पके पत्ते अपनी ही गर्मी से नरम होते रहते हैं, जब तक फट न जाएँ और फीके न पड़ जाएँ, इसलिए पतली वसंत की पत्तागोभी में घड़ी से नहीं, नस से अंदाज़ा लगाएँ। निथरे हुए पत्ते हल्के हरे होने चाहिए, इतने नरम कि मुड़ जाएँ, और नस में हल्का-सा दाँत बचा हो।

3. 3गरम रहते हुए चावल में मसाला डालें

   ताज़ा पका चावल भाप उठते हुए ही एक बड़े कटोरे में पलटें। उस पर नमक (¼ छोटा चम्मच) और तिल का तेल (1 छोटा चम्मच) छिड़कें। चावल की कड़छी से काटने वाली हरकत में मोड़ें, नीचे से उठाते हुए, दानों को दबाए बिना। चावल को थोड़ा फैलाएँ और इतना ठंडा होने दें कि मुट्ठी भर उठाना आराम से हो सके। यह तैयार है जब दाने साबुत और अलग-अलग हों, चमक एक-सी हो, और नमक का कोई दाना बाकी न रहा हो।

   बर्तन से सीधे मसाला डालें

   गरम चावल नमक को घोल लेता है और तिल के तेल को बराबर सोख लेता है। चावल ठंडा होने के बाद नमक दानों के ऊपर ही टिका रहता है और तेल हर दाने को लपेटने के बजाय सतह पर फिसल जाता है, और ऐसे आकार दिए गए चावल के बिखरने की संभावना ज़्यादा होती है।

4. 4सैमजांग मिलाएँ

   एक छोटे कटोरे में डेनजांग (4 बड़े चम्मच) और गोचुजांग (2 बड़े चम्मच) डालें और सिर्फ़ इन दोनों को मिलाएँ जब तक चिकने न हो जाएँ। चीनी, लहसुन, तिल और तिल का तेल डालकर फिर मिलाएँ। पानी थोड़ा-थोड़ा डालें और तब रोक दें जब सॉस चम्मच से धीमी, गाढ़ी धार में गिरने लगे। इसे गैस पर कुछ नहीं चढ़ाया जाता, ताकि लहसुन का कच्चा तीखापन बना रहे। यह तैयार है जब रंग एक-सा हो, कोई धारियाँ न हों, और पत्ते पर लगाई बूँद फिसले बिना टिके।

   पहले दोनों पेस्ट अकेले मिलाएँ

   डेनजांग सख्त और गुठलीदार होता है, गोचुजांग चिपचिपा। दोनों को पहले साथ मिलाने से डेनजांग की गुठलियाँ खत्म होती हैं। चीनी, तेल और पानी जल्दी डाल दिए गए तो वे गुठलियों पर फिसलते रहेंगे और धारियाँ छोड़ देंगे।

5. 5चावल को लंबे टुकड़ों में आकार दें

   एक-बार इस्तेमाल होने वाले दस्ताने पहनें, या अपनी हथेली पर प्लास्टिक रैप की चादर बिछाएँ। मसालेदार चावल को 20 बराबर हिस्सों में बाँटें। हर हिस्से को लगभग 5 × 2.5 cm के छोटे लंबोतरे टुकड़े में दबाएँ, या गेंद बना लें, और उन्हें ट्रे में लाइन से रखें। लंबे टुकड़े पत्ते की लंबाई में सफ़ाई से बैठते हैं और लंचबॉक्स में भी अपना आकार रखते हैं। उतना ही दबाएँ कि उठाने पर टुकड़ा साथ रहे और फिर भी नरम लगे, कसकर ठोस न हो।

6. 6पत्तों की परतें लगाएँ और लपेटें

   सलाद का पत्ता अपनी हथेली पर फैलाएँ और उस पर केनिप का पत्ता रखें। थोड़ा कड़वा पत्ता और मीठे पत्ते का जोड़ सबसे अच्छा बैठता है। बीच में चावल का एक टुकड़ा रखें और उसके ऊपर लगभग ½ छोटा चम्मच सैमजांग डालें। बाईं और दाईं तरफ़ मोड़ें, फिर पास वाला किनारा उठाकर अपनी ओर से दूर की तरफ़ लपेटें। कुछ लपेटे सिर्फ़ पत्तागोभी के भी बनाएँ। तैयार लपेटा उठाने पर साथ रहता है और एक कौर में आ जाता है।

   छोटा भराव बेहतर रहता है

   ज़्यादा भरे लपेटे फट जाते हैं और एक कौर के लिए बहुत बड़े हो जाते हैं। हर पत्ते पर एक टुकड़ा चावल और सॉस की छोटी-सी बूँद काफ़ी है। सैमजांग पत्ते के अंदर चावल के ऊपर रखा जा सकता है, या खाने से ठीक पहले बाहर से डाला जा सकता है, दोनों तरीके चलते हैं।

7. 7थाली सजाएँ

   चौड़ी प्लेट पर कुछ ढीले पत्ते बिछाएँ। लपेटे लाइन में थोड़ी जगह छोड़कर रखें, सलाद और पत्तागोभी के लपेटे मिलाकर, ताकि सब अपनी पसंद चुन सकें। सैमजांग का कटोरा चम्मच के साथ बीच में रखें, और किनारे पर कुछ अतिरिक्त पत्ते सजाएँ, उनके लिए जो अपना लपेटा खुद बनाना चाहें। पत्ते रखे-रखे नरम होते हैं, इसलिए प्लेट तुरंत मेज़ पर ले जाएँ। परोसें तब तक, जब पत्ते अब भी कुरकुरे और चमकदार दिखें।