एक सलाद का पत्ता हथेली पर सपाट बिछा है। उस पर गहरे रंग और किनारे पर दाँतेदार केनिप का पत्ता रखा है, फिर तिल के तेल से चमकता चावल का छोटा-सा लंबोतरा टुकड़ा, और ऊपर गाढ़े लाल-भूरे सैमजांग की एक छोटी-सी बूँद। मोड़िए, उठाइए, और पूरा एक ही कौर में मुँह में: पत्ते की ठंडी कुरकुराहट, केनिप की तीखी हरी महक, पेस्ट की नमकीन-मीठी तीखापन और नीचे का हल्का मसालेदार चावल। सैमबाप (쌈밥) का मतलब है सैम, यानी लपेटना, और बाप, यानी चावल। कोरिया में लोग सैम आम दिनों में भी खाते हैं, चाहे ग्रिल पर मांस हो या न हो। सैमबाप वह रूप है जिसमें चावल ही भरावन है, जिसे पहले से लपेटा जाता है या मेज़ पर हाथ से मोड़ा जाता है।
सैम, बाप और कच्चे पत्ते में खाया जाने वाला खाना
एक शब्द जो खाने का तरीका बताता है
सैम शब्द ssada से आता है, जिसका अर्थ है लपेटना। यह एक ही शब्द खाने की क्रिया और खाने की चीज़, दोनों को बताता है। कोरियाई व्यंजनों के ज़्यादातर नाम किसी सामग्री को किसी पकाने के तरीके से जोड़ते हैं। सैम नाम बताता है कि मेज़ पर आपके हाथ क्या करते हैं, इसीलिए अंग्रेज़ी में लिखने वाले अक्सर इस कोरियाई शब्द को ही रहने देते हैं, इसे रैप कहने के बजाय। बुरिटो और स्प्रिंग रोल अनाज की बनी परत में भरावन बंद करते हैं, और डोल्मादेस पत्ते को भरावन के चारों ओर पकाते हैं। सैम कच्चे पत्ते को लेता है, मेज़ पर उसमें भरावन भरता है और सीधे मुँह में डाल लेता है।
इसके पड़ोसी व्यंजनों को आसानी से गलत समझा जा सकता है। बोसाम (보쌈) पत्तों में लपेटा गया उबला सूअर का मांस है, यानी मांस का व्यंजन, जबकि सैमबाप में मुख्य चीज़ चावल है। बिबिम्बाप चावल और टॉपिंग को कटोरे में मिलाकर बनता है और उसे कभी लपेटा नहीं जाता। सैमजांग (쌈장) वह सॉस है जो दोनों के साथ पत्ते में जाता है, गाढ़ा मिश्रण डेनजांग सोयाबीन पेस्ट और गोचुजांग मिर्च पेस्ट का। यह कोरिया के व्यंजनों के साथ मेज़ पर अक्सर रखा जाता है।
दो हज़ार साल का सलाद-पत्ता
कोरियाई प्रायद्वीप पर सलाद-पत्ता तीन राज्यों के काल से खाया जाता रहा है, और खाने को पत्तों में लपेटने की आदत का सिरा आम तौर पर लगभग दो हज़ार साल पुराना माना जाता है। किंग काल का एक चीनी ग्रंथ, Tianlu Shiyu (天祿識餘), दर्ज करता है कि प्रायद्वीप से दूतों द्वारा लाए गए सलाद के बीज को "हज़ार सोने की सब्ज़ी" कहा गया। एक और कहानी बताती है कि युआन दरबार भेजी गई कुछ कोरियाई महिलाओं ने वहाँ सलाद-पत्ते में लपेटकर खाने का चलन लोकप्रिय किया, जब तक सलाद के बीज की कीमत नहीं बढ़ गई।
जोसोन काल में इसके और निशान मिलते हैं। शाही सचिवालय का रोज़ का रिकॉर्ड Seungjeongwon Ilgi बताता है कि राजा सुकजोंग के समय एक सेवक को राजमाता की मेज़ पर रखे सलाद से जुड़ी गलती के लिए दंड मिला। खेतिहर गीतों की श्रृंखला Nongga Wollyeongga और किम र्यो की Sangwon-rigok, दोनों बोकसाम का ज़िक्र करते हैं, यानी सलाद-पत्ते या गोमचुई के पत्तों के लपेटे हुए टुकड़े। और राजा जोंगजो के एक अधिकारी यू डेउक-गोंग ने एक कविता में सलाद के लपेटे को फूलों और कमल से तुलना की। शिष्टाचार की बात भी आई। जोसोन के उत्तरकाल में यी डेओक-मू की आचार-पुस्तक Sasojeol ने एक बड़े सलाद के लपेटे को अशोभनीय कहा। सर्दियों का अपना रूप भी था: जब ताज़ी हरी सब्ज़ियाँ खत्म हो जातीं, तो चावल को सूखे नामुल और गिम (समुद्री शैवाल) में लपेटा जाता था।
गोजोंग और सुनजोंग के शासन में महल में सलाद-सैम का भोजन अपने खास व्यंजनों के साथ परोसा जाता था। वहाँ जोलमी डेनजांग जोचि था, जो गोमांस और शिइताके मशरूम का गाढ़ा डेनजांग स्टू था, साथ में पॉमफ़्रेट गामजोंग, भुना सूखा झींगा और यक-गोचुजांग, यानी मसालेदार मिर्च पेस्ट। घर का सैमबाप हमेशा इससे सादा रहा है।
पहली पूर्णिमा, दाएरेउंगवोन पर, यानी चंद्र नववर्ष की पहली पूर्णिमा पर परिवार बोकसाम-मोकगी की परंपरा निभाते हैं। चावल को बंद गोभी के बड़े पत्तों और कच्चे गिम में मोड़ा जाता है। बोक का अर्थ है सौभाग्य, और बड़े लपेटे को आने वाले साल में सौभाग्य समेटने की कामना माना जाता है।
घर की मेज़ से रेस्टोरेंट की गली तक
1960 के दशक में सैम सब्ज़ियाँ खूब चलीं, जब जापान को निर्यात के लिए सूअर पालन बढ़ा और सैमग्योप्सल, यानी ग्रिल किया हुआ सूअर का पेट, पूरे कोरिया में फैल गया। 2023 में कोरिया फल और सब्ज़ी के सेवन में OECD देशों में पहले स्थान पर था, और सैमबाप के विशेष रेस्टोरेंट और सैम थाली अब अपने आप में एक अलग श्रेणी बन चुके हैं। कोरिया में दुकानें दोपहर के डिब्बे के लिए पैक किया हुआ सैमबाप भी बेचती हैं।
सबसे मशहूर रेस्टोरेंट गली ग्योंगजू में शाही कब्रों के पार्क दाएरेउंगवोन के आसपास की सैमबाप गली है। वहाँ सैमबाप जोंगसिक एक पूरा सेट भोजन होता है: मछली, मांस, दुकान के अपने डेनजांग से बना डेनजांग जजिगे, कई तरह के साइड डिश और सैम पत्तों का ढेर। मेनू हर दुकान में अलग होता है, जैसे ग्रिडिरन पर ग्रिल किया बुलगोगी सैमबाप या बीफ़ बुलगोगी सैमबाप। घर का संस्करण छोटा होता है। उसमें उस दिन जो भी पत्ते और बानचन हाथ में हों, वही चलते हैं, और कौन-से पत्ते सामान्य माने जाते हैं, यह इलाके के हिसाब से बदलता है। नीचे की रेसिपी वही घरेलू संस्करण है: मसालेदार चावल, कच्चे और भाप में पके पत्ते, और बिना पकाए बनने वाला सैमजांग। Sekai Gohan ने इस पूरी रेसिपी को अपनी रसोई में नहीं परखा है। मात्राएँ और समय प्रकाशित रेसिपी और खाद्य सुरक्षा दिशानिर्देशों से लिए गए हैं, इसलिए उन्हें अपनी रसोई के हिसाब से समायोजित करें।
सामग्री
डेनजांग और गोचुजांग में सोया होता है। तिल का तेल और तिल, तिल होते हैं। कुछ गोचुजांग गेहूँ के आटे या जौ से बने होते हैं, इसलिए अगर मेज़ पर कोई गेहूँ या ग्लूटेन से बचता है, तो लेबल ज़रूर पढ़ें। वैकल्पिक टूना-मेयो भरावन में अंडा (मेयोनीज़) और मछली (टूना) आते हैं। हर पेस्ट और डिब्बाबंद उत्पाद की सामग्री सूची जाँचें, साझा सुविधा वाले बयान समेत।
गोचुजांग के ब्रांड तीखेपन और मिठास में काफ़ी अलग होते हैं। नए डिब्बे से यह सॉस पहली बार बनाते समय लगभग दो-तिहाई गोचुजांग से शुरू करें, पत्ते पर चखें, और बाकी तभी डालें जब आपको और तीखा चाहिए।
बर्तन और औज़ार
- चावल कुकर या भारी बर्तन
- भाप का बर्तन (या ऊपर छलनी रखा हुआ बर्तन)
- पत्ते धोने के लिए बड़ा कटोरा और छलनी
- बर्फ़ के पानी का कटोरा
- चावल में मसाला मिलाने के लिए बड़ा कटोरा और चावल चलाने की कड़छी
- सैमजांग के लिए छोटा कटोरा और चम्मच
- एक-बार इस्तेमाल होने वाले दस्ताने या प्लास्टिक रैप
- चौड़ी सर्विंग प्लेट
खरीदारी और विकल्प: पेस्ट, पत्ते और उनसे बदलता स्वाद
असली कोरियाई डेनजांग ही वह चीज़ है जिसे ढूँढना ज़रूरी है। यह कोरियाई किराना दुकानों और ऑनलाइन मिलता है, आम तौर पर गोचुजांग के बगल वाली शेल्फ़ पर। जापानी मिसो उसकी जगह काम कर सकता है, पर उसका नमकीनपन, मिठास और बनावट अलग होते हैं, और सॉस एक अलग सॉस बन जाता है। यहाँ का अनुपात दो भाग डेनजांग और एक भाग गोचुजांग का है, जो स्वाद और तीखेपन को संतुलित रखता है। कुछ सैमजांग में डेनजांग का हिस्सा ज़्यादा होता है, लगभग तीन से एक। दोनों ही सैमजांग हैं। चीनी की जगह शहद या कोरियाई ओलिगोडैंग सिरप डाला जा सकता है, और पानी की जगह चावल की शराब।
पत्तों में कोरियाई सांगचू क्लासिक है। हरा या लाल पत्ता सलाद भी उसी तरह काम करता है, जबकि कसकर बंधा सलाद-गोला मोड़ते समय फट जाता है। केनिप के पत्ते कोरियाई और एशियाई किराना दुकानों में मिलते हैं। शिसो एक अलग जड़ी-बूटी है, अलग महक वाली: वह अच्छा लपेटा बनाती है, पर स्वाद कोरिया से दूर चला जाता है। पतली और नरम वसंत की पत्तागोभी घनी सर्दी वाली पत्तागोभी से जल्दी पकती है, इसलिए उसे पहले भाप से निकालना पड़ेगा।
बाकी पत्ते थाली को और चौड़ा करते हैं: केल, बोक चॉय, नापा पत्तागोभी, कद्दू के पत्ते (होबाक-इप) और चुकंदर के साग। केल और केनिप को नरम करने के लिए 2 से 3 सेकंड उबाला जा सकता है, और कद्दू के पत्तों को 3 मिनट। कोई भी उबला हुआ पत्ता लपेटने से पहले बर्फ़ के पानी में ठंडा करें और अच्छी तरह निथार लें।
बनाने की विधि
चावल सबसे पहले चढ़ाएँ और उसे अपने कुकर या बर्तन के निर्देश के अनुसार पकाएँ। उसके पकने के दौरान सलाद और केनिप धोएँ और पत्तागोभी भाप में पकाएँ। चावल तैयार होते ही उसमें मसाला डालें। उसे हाथ के तापमान तक ठंडा होने दें, जो एकमात्र असली इंतज़ार है, और तब तक सैमजांग मिलाएँ। बनाना और लपेटना सबसे आखिर में आता है, जितना हो सके खाने के समय के करीब।
गड़बड़ हो तो
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| पत्ता फट जाता है और चावल बाहर गिरता है | गीले पत्ते, ज़्यादा भरावन, या पत्तागोभी ज़्यादा भाप में रही | पत्ते अच्छी तरह निथारें, गेंद के बजाय लंबा टुकड़ा लें, और नस पारदर्शी होते ही पत्तागोभी निकालें |
| सैमजांग बहुत तीखा है | ज़्यादा गोचुजांग, या ज़्यादा तीखा ब्रांड | और डेनजांग मिलाएँ; अगली बार कम गोचुजांग से शुरू करें |
| सैमजांग बहुत मीठा है | मीठा गोचुजांग और पूरी चीनी | चीनी कम करें; गोचुजांग और डालने से वह और मीठा ही होगा |
| सैमजांग बहुत नमकीन है | डेनजांग तेज़ होता है | थोड़े पानी या तिल के तेल से ढीला करें |
| आकार देते समय चावल बिखरता है | ठंडा होने के बाद उसमें मसाला डाला गया | बर्तन से सीधे मसाला डालें और हाथ के तापमान पर पहुँचने पर आकार दें |
| लपेटे में घास जैसी या बासी गंध है | पत्ते ठीक से नहीं धोए गए, या केनिप मुरझाया हुआ है | चरण 1 की तरह धोएँ और गहरे धब्बे वाले पत्ते फेंक दें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
सैमबाप अपने आप में एक सहज भोजन है, और ग्रिल किए मांस के साथ भी उतना ही अच्छा लगता है। उसके बगल में बुलगोगी की प्लेट रखें और लोगों को उसका एक टुकड़ा लपेटे में रखने दें। ग्रिल या ब्रेज़ की गई मछली, डिब्बाबंद टूना और टोफ़ू भी सैम के साथ जँचते हैं। ढीले पत्ते और सैमजांग का कटोरा पहुँच में रखें, ताकि लोग जब चाहें दूसरा लपेटा बना सकें। थाली में जो भी हो, भरावन जितना नमकीन होता जाए, सैमजांग उतना कम करें।
विविधताएँ
- भाप में पकाई पत्तागोभी के रोल। चरण 2 की सिर्फ़ पत्तागोभी लें और हर टुकड़े को पूरी तरह लपेटें। नरम और मीठा पत्ता चावल को मज़बूती से थामता है, इसलिए ये लंचबॉक्स के लिए सबसे टिकाऊ लपेटे हैं।
- टूना-मेयो सैमबाप। वैकल्पिक टूना, मेयोनीज़, रिलिश, नमक और काली मिर्च मिलाएँ और सैमजांग की जगह हर टुकड़े पर थोड़ा रखें। इसमें मिर्च नहीं होती, इसलिए हल्का है। इसे अलग प्लेट में परोसें और साथ में सैमजांग हल्का रखें, क्योंकि दोनों एक साथ मिलने पर कौर बहुत नमकीन हो जाता है।
- ग्रिल की गई मछली के साथ। नमक लगाकर ग्रिल की गई मैकेरल या ऐसी ही कोई मछली तोड़कर चावल में मिलाने के बजाय थाली के बगल में रखें। हर कोई लपेटे में थोड़ा-थोड़ा डालता है, इसलिए सैमजांग की बूँद छोटी हो जाती है।
- गिम में सर्दियों के लपेटे। यह सर्दियों की पुरानी आदत का पालन करता है, जब चावल को सूखी सब्ज़ियों और समुद्री शैवाल में लपेटा जाता था। चावल को गिम की चादर में थोड़े-से पानी में भिगोए हुए गोसारी या सिराएगी के साथ लपेटें, जैसा पैकेट में लिखा हो। इससे ताज़े पत्तों से ज़्यादा गहरा, मिट्टी जैसा स्वाद आता है।
भंडारण और लंचबॉक्स
हिस्से अलग-अलग रखें और सिर्फ़ उतना ही लपेटें जितना खाना हो, क्योंकि लपेटा हुआ सैमबाप रखे-रखे ढीला पड़ जाता है। बचे हुए चावल को ठंडा करें, फिर एयरटाइट डिब्बे में फ्रिज में रखें। सैमजांग की खेप उदार बनती है। बचा हुआ सैमजांग साफ़ जार में डालें, फ्रिज में रखें, और अगले दौर के सैम में या ग्रिल की गई सब्ज़ियों पर इस्तेमाल करें। बिना लपेटे पत्ते फ्रिज में सील डिब्बे या थैली में 5°C या उससे कम तापमान पर रखें, और सब्ज़ी के दराज़ को लगभग दो-तिहाई से ज़्यादा न भरें, ताकि ठंडी हवा घूम सके।
लंचबॉक्स के लिए चावल को लंबे समय तक गरम न रखें। पत्ते और सैमजांग अलग डिब्बों में पैक करें और खाने से ठीक पहले लपेटें, और डिब्बे में किसी भी मांस या मछली से उन्हें दूर रखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बना-बनाया सैमजांग खरीदना सही है?
कोरियाई बाज़ारों में डेनजांग और गोचुजांग के बगल में तैयार मिलाए गए सैमजांग के जार रखे होते हैं, और जल्दी की थाली के लिए वे ठीक हैं। दोनों पेस्ट खरीदकर खुद मिलाने से आप तीखापन और मिठास तय कर सकते हैं। दोनों डिब्बे दूसरे व्यंजनों में भी काम आते हैं, खासकर डेनजांग स्टू में। सबसे सादा सैमजांग तो बस थोड़ा-सा सादा डेनजांग या गोचुजांग है।
क्या सब कुछ पहले लपेट लूँ, या लोगों को मेज़ पर खुद लपेटने दूँ?
कोरियाई मेज़ पर आम तौर पर हर व्यक्ति अपना लपेटा खुद बनाता है, जिसमें पत्ते, चावल और सैमजांग हाथ की पहुँच में होते हैं। प्लेटर में परोसने या लंच के लिए पैक करने के लिए पहले से लपेटा सैमबाप ठीक है। मिश्रित समूह के लिए आधा पहले से लपेटें और बाकी पत्ते प्लेट पर ढीले छोड़ दें।
अगर किसी को बिल्कुल मिर्च न खानी हो तो?
उनके सॉस से गोचुजांग निकालें और उन्हें सादा डेनजांग दें, जो सबसे सरल सैमजांग है। टूना-मेयो भरावन एक और हल्का विकल्प है, हालाँकि उसमें अंडा और मछली होते हैं।
कौन-सा चावल सबसे अच्छा रहता है?
छोटे दाने वाला सफ़ेद चावल, कोरियाई या सुशी के लिए बिकने वाला जापानी तरीके का, टुकड़े में अच्छी तरह जुड़ा रहता है। उसे थोड़ा कड़ा पकाएँ ताकि तेल मिलाते समय दाने अलग-अलग रहें। कोंगबाप जैसे दालों के साथ पका चावल भरावन को और भरपूर बनाता है।
