सुखो: सिरके वाले गोचुजांग सॉस के साथ कोरियाई उबला हुआ स्क्विड

बनाने की विधि

1. 1स्क्विड खोलकर अंदर की चीज़ें निकालें

   स्क्विड को कच्चे समुद्री भोजन वाले बोर्ड पर रखिए और कैंची या चाकू से शरीर को लंबाई में चीरिए। शरीर एक हाथ में पकड़िए और दूसरे हाथ से सिर और तंबू खींचिए; ज़्यादातर अंदर की चीज़ें उन्हीं के साथ बाहर आ जाएँगी। पारदर्शी, प्लास्टिक जैसी पतली हड्डी (quill) को एक ही टुकड़े में बाहर खींचिए। फिर शरीर के अंदर चिपकी बची चीज़ें हटाइए और बहते पानी में धो लीजिए। शरीर साफ़ तब माना जाएगा जब उसमें कोई भूरी अंदरूनी चीज़, सफ़ेद झिल्ली या हड्डी का टुकड़ा न बचे।

2. 2सिर काटें और तंबू साफ़ करें

   अंदर की चीज़ें सिर से अलग करके फेंक दीजिए, फिर आँखें काट दीजिए। तंबुओं के बीच दबाकर कठोर चोंच बाहर निकालिए और उसे काट दीजिए। चाकू की पीठ से चूषक (suckers) पर रगड़िए और सब कुछ फिर से धो लीजिए। अगर स्क्विड बड़ा है या शरीर मोटा है, तो अभी उसे चपटा खोलिए या कुछ टुकड़ों में काट लीजिए, ताकि वह बराबर गर्म हो। काम तब पूरा है जब धोने का पानी साफ़ बहे और तंबुओं के बीच कुछ सख़्त न बचे।

3. 3नमक वाला पानी तेज़ उबाल पर लाएँ

   गहरे बर्तन में इतना पानी भरिए कि स्क्विड ढक जाए, और उसे तेज़ उबाल पर लाइए। थोड़ा नमक डालिए। पानी गर्म होते समय छलनी और ठंडे पानी का कटोरा चूल्हे के पास रखिए। फिर कच्चे समुद्री भोजन वाला बोर्ड, चाकू और अपने हाथ साबुन से धोइए। पानी तैयार है जब पूरी सतह पर बड़े बुलबुले उठें और चम्मच चलाते समय भी उबलता रहे।

4. 4सफ़ेद और कसा होने तक उबालें

   स्क्विड को चॉपस्टिक या चिमटे से उबलते पानी में डुबोइए। मांस पारदर्शी से अपारदर्शी सफ़ेद होता है, पहले पानी के नीचे वाला हिस्सा। तेज़ उबाल वाले बड़े बर्तन में छोटे स्क्विड को लगभग 1 मिनट लगता है। बड़े स्क्विड को, या धीमी आँच पर कम पानी हो तो, ज़्यादा समय लगता है। जैसे ही कोई पारदर्शी धब्बा न बचे और दबाने पर शरीर लौटकर कसा हुआ लगे, उसे छलनी में निकाल लीजिए।

   घड़ी नहीं, रंग देखिए

   बर्तन के पास ही रहिए। जिस पल आख़िरी पारदर्शी धब्बा सफ़ेद हो जाए और शरीर लचीला लगे, उसे निकाल लीजिए। कुछ सेकंड ज़्यादा ठीक हैं, पर कुछ मिनट ज़्यादा उसे रबड़ जैसा बना देंगे।

5. 5ठंडे पानी में ठंडा करें और सुखाएँ

   छलनी से स्क्विड सीधे ठंडे पानी के कटोरे में पलट दीजिए। इससे अंदर की गर्मी उसे और नहीं पकाती और मांस कसा रहता है। उसे घुमाइए ताकि पानी शरीर के अंदर तक पहुँचे। जब वह हर तरफ़ से ठंडा लगे, तो निकालकर कागज़ के तौलिये से अच्छी तरह सुखाइए। तैयार तब है जब सतह ठंडी और बस हल्की नम लगे, और उससे पानी न टपके।

6. 6शरीर के टुकड़े करें और तंबू काटें

   साफ़ बोर्ड और चाकू लीजिए, वे नहीं जो कच्चे स्क्विड को छुए थे। शरीर को 1 cm चौड़ी पट्टियों या छल्लों में काटिए और तंबुओं के 10 टुकड़े कीजिए। बराबर टुकड़े चॉपस्टिक से आसानी से उठते हैं और चटनी भी बराबर लगती है। काटते समय कटी सतह देखते रहिए। वह बीच तक अपारदर्शी सफ़ेद होनी चाहिए।

7. 7चोजांग मिलाएँ

   छोटी कटोरी में सिरका और चीनी डालिए और चीनी घुलने तक चलाइए। गोचुजांग और बारीक कटा लहसुन डालिए और चिकना होने तक चलाइए। चटनी तब तैयार है जब उसमें गुठलियाँ न हों, वह चमकदार लगे, और चम्मच से मोटी लकीर में गिरे जो सतह पर निशान छोड़ जाए।

   पहले चीनी घोलिए

   चीनी सिरके में जल्दी घुलती है, पर गाढ़े गोचुजांग में धीरे। इन दोनों को पहले मिलाने से चटनी चिकनी रहती है, उसमें कण नहीं आते।

8. 8प्लेट में सजाएँ और परोसें

   स्क्विड को प्लेट पर ढीला-सा ढेर बनाकर रखिए, और चोजांग को उसकी अपनी छोटी कटोरी में बगल में रखिए। हर कोई एक-एक टुकड़ा चटनी में डुबाएगा, इससे स्क्विड का साफ़ स्वाद बना रहता है और चटनी गाढ़ी रहती है। तुरंत परोसिए। अगर इंतज़ार करना हो, तो प्लेट फ़्रिज में रख दीजिए। प्लेट तब सही है जब स्क्विड नम और चमकदार हो और नीचे पानी न जमा हो।