स्क्विड पानी में हल्का और पारदर्शी-सा जाता है। लगभग तुरंत ही पानी के नीचे वाला हिस्सा दूधिया सफ़ेद होकर कड़ा हो जाता है। जब पूरा शरीर सफ़ेद और लचीला हो जाए, तो उसे निकालकर ठंडे पानी में डाल दीजिए, और रसोई में एक पल के लिए समुद्र की ख़ुशबू फैल जाती है। हाथी-दाँत जैसे रंग के छल्लों में काटकर, और तंबू जैसे हिस्से छोटे टुकड़ों में करके, इसे प्लेट में रखिए, साथ में चोजांग (초고추장) की छोटी कटोरी। यह गोचुजांग को सिरके, चीनी और लहसुन के साथ पतला करके बनी लाल चटनी है। यह ओजिंगियो-सुखो (오징어숙회) है, कोरियाई उबला हुआ स्क्विड। यह नरम होता है, इसमें हल्का-सा चबाने वाला मज़ा होता है जो स्क्विड की मिठास और हल्के मेवे जैसे स्वाद को उभारता है, और चटनी हर टुकड़े को खट्टा-मीठा तीखापन देती है।
सुखो, कोरियाई हो का पका हुआ रूप
कोरिया में हो (회) उस कच्ची मछली या गोश्त को कहते हैं जो पतले टुकड़ों में काटा जाता है, और सेंगहो (생회) साफ़ बताता है कि वह कच्चा है। सुखो (숙회) हो है जिसे गर्म पानी में थोड़ी देर पकाया गया हो: गोश्त, समुद्री भोजन या सब्ज़ियों को डुबोकर हल्का पकाया जाता है, फिर काटकर चटनी के साथ खाया जाता है। पुराने कोरियाई इस्तेमाल में हो का मतलब मूल रूप से कच्ची मछली या गोश्त था, फिर भी उबाले या ब्लांच किए और फिर काटे गए व्यंजनों को भी हो में गिना जाता था। जोसियन काल में लोग गोश्त और समुद्री भोजन कच्चा खाते थे, और मछली तथा अंदरूनी अंगों को सुखो के रूप में ब्लांच करके भी खाते थे। कोरियाई लोगों में कच्चा खाने की आदत कहाँ से शुरू हुई, यह तय नहीं है। एक मत इसे गोरियो काल के अंत और मंगोल प्रभाव से जोड़ता है।
सुखो व्यंजनों का पूरा परिवार है। हरा प्याज़, मिनारी (water dropwort), दुरेउप की कोंपलें और बाँस की कोंपलें उबालकर हो की तरह खाई जाती थीं। ईओचे (어채) नाम का एक पुराना व्यंजन हो की तरह कटी मछली को स्टार्च में लपेटकर ब्लांच करता है, फिर उसके साथ ब्लांच किए अंदरूनी अंग, बड़े झींगे, अबालोन और सब्ज़ियाँ सजाता है। घर के रसोइए के लिए इस परिवार में प्रवेश का सबसे आसान रास्ता स्क्विड है। एक छोटा स्क्विड, उबलते पानी का एक बर्तन और चटनी की एक कटोरी, बस इतना ही चाहिए।
सुखो को चीनी अक्षरों में 熟膾 लिखा जाता है। सुक का मतलब है पका हुआ, जो सेंग (कच्चा) के उलट है। अंग्रेज़ी में ojingeo-sukhoe को Parboiled Squid कहा जाता है। कोरियाई भोजन के वर्गीकरण में यह साइड डिश में आता है, हो के अंतर्गत, समुद्री भोजन से बना पका हुआ हो।
अपने पड़ोसी व्यंजनों से यह कैसे अलग है
तीन व्यंजनों के नाम मिलते-जुलते हैं और उन्हें आसानी से एक-दूसरे से मिला दिया जाता है। सादा हो कच्चा होता है। मुलहो (물회) पानी मिलाकर बनाया गया ठंडा हो है। गांगहो (강회) भरावन को ब्लांच किए साग में लपेटता है, इसलिए उसका बनाने का तरीका अलग है। सुखो पका हुआ है, और पकाने वाले का मुख्य फ़ैसला यह होता है कि स्क्विड को कितनी देर उबालना है। उसे बस इतनी देर उबालिए कि वह पूरी तरह सफ़ेद और कसा हो जाए। इससे ज़्यादा देर करने पर उसकी नरमी चली जाती है।
कोरियाई खाने की मेज़ पर यह चावल और दूसरी प्लेटों के साथ साइड डिश के रूप में रखा जाता है। यह जापचे के साथ सजे भोजन में या बिबिम्बाप के कटोरे से पहले अच्छा लगता है। अगर आपको गोचुजांग को सिरके के साथ कच्चा मिलाने का स्वाद पसंद है, तो तेओकबोकी या किमची जिगे बनाकर उसी मिर्च की गहराई को बर्तन में पकते हुए देखिए। इसी रसोई के और व्यंजन कोरिया पेज पर मिलेंगे।
Sekai Gohan ने इस रेसिपी को पूरे तौर पर रसोई में परखा नहीं है। मात्राएँ और चरण नीचे दिए गए प्रकाशित स्रोतों पर आधारित हैं, इसलिए पकने की जाँच घड़ी से नहीं, चरणों में बताए रंग और कसावट के संकेतों से कीजिए।
सामग्री
ताज़ा और छोटा स्क्विड चुनिए। वह छोटे उबाल में भी बराबर पकता है और नरम रहता है। घर लाते ही उसे फ़्रिज में 5 °C या उससे कम पर रखिए।
स्क्विड एक मोलस्क है। गोचुजांग में अक्सर गेहूँ और सोया होता है, इसलिए डिब्बे पर लेबल ज़रूर पढ़ें। अगर आप तिल का तेल, हरा प्याज़ या दूसरी चीज़ें डालें, तो उन पर भी लेबल जाँचें।
बर्तन और औज़ार
- गहरा बर्तन, इतना बड़ा कि स्क्विड पूरा पानी के नीचे रह सके
- छलनी
- ठंडे पानी का कटोरा
- कागज़ के तौलिये
- रसोई की कैंची
- दो कटिंग बोर्ड और दो चाकू, या एक सेट जिसे कच्चे और पके स्क्विड के बीच धोकर साफ़ किया जाए
- चटनी के लिए छोटी कटोरी और चम्मच
- सर्विंग प्लेट और छोटी डिपिंग कटोरी
चुनाव और विकल्प
स्क्विड ही व्यंजन तय करता है। प्रजाति और आकार के हिसाब से शरीर की मोटाई बहुत बदलती है। मोटे शरीर वाले स्क्विड को पतले वाले से सफ़ेद होने में ज़्यादा समय लगता है, इसलिए हर स्क्विड को उसके रंग और कसावट से जाँचें, किसी और स्क्विड के लिए काम आए समय से नहीं। जमा हुआ स्क्विड भी चल जाता है: उसे पिघलाकर साफ़ करने से पहले अच्छी तरह सुखा लीजिए।
गोचुजांग ही वह सामग्री है जो कोरियाई किराना दुकान या ऑनलाइन से लेनी चाहिए। मिठास, गाढ़ापन और तीखापन हर ब्रांड में अलग होता है, और गोचुजांग लिखा डिब्बा ही परिचित स्वाद देता है। डौबानजियांग या दूसरी मिर्च की पेस्ट बदलाव ला देती हैं। उनसे अलग मिठास, गाढ़ापन और किण्वन की अलग ख़ुशबू आती है, और चटनी कोरियाई चोजांग से दूर चली जाती है।
बाक़ी चीज़ें किसी भी सुपरमार्केट से मिल जाती हैं। सादा अनाज का सिरका या चावल का सिरका, दोनों चल जाते हैं। चावल का सिरका थोड़ा नरम होता है। बारीक कटा या कद्दूकस किया ताज़ा लहसुन सबसे साफ़ तीखापन देता है। डिब्बे वाले कटे लहसुन में कभी-कभी नमक होता है, इसलिए कहीं और नमक डालने से पहले चटनी चख लीजिए।
चोजांग तब तक कोरियाई स्वाद का लगता है जब तक आधार असली गोचुजांग हो। सिरके का प्रकार और लहसुन का रूप वही रख सकते हैं जो आपकी अलमारी में हो।
बनाने की विधि
स्क्विड पहले साफ़ कीजिए, और पानी उबलने से पहले ठंडे पानी का कटोरा चूल्हे के पास रख दीजिए। स्क्विड बर्तन में जाने के बाद सब कुछ जल्दी होता है। आपका इंतज़ार बस पानी के उबलने तक है, और तब आप कच्चा बोर्ड और हाथ धो सकते हैं। चटनी सबसे आख़िर में मिलाई जाती है, जब ठंडा स्क्विड बोर्ड पर आराम कर रहा होता है।
जब कुछ गड़बड़ हो जाए
| जो दिखे | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| स्क्विड रबड़ जैसा है और दाँतों के बीच चरचराता है | वह उबलते पानी में बहुत देर रहा | अगली बार जिस पल पूरा सफ़ेद हो, उसे निकाल लीजिए। दोबारा मत उबालिए; इससे वह और सख़्त हो जाता है |
| कटे टुकड़े का बीच अभी भी पारदर्शी भूरा है | वह बहुत जल्दी निकाल लिया गया, या शरीर मोटा था | उन टुकड़ों को बीच तक सफ़ेद होने तक दोबारा उबलते पानी में डालिए। वे और कड़े होंगे, इसलिए अगली बार मोटे स्क्विड को उबालने से पहले चपटा खोल लीजिए |
| तंबू सफ़ेद हैं पर शरीर का किनारा अभी पारदर्शी है | बड़ा स्क्विड पूरा रहने पर असमान पकता है | उसे पानी में डालने से पहले शरीर को चपटा खोलिए या टुकड़ों में काटिए |
| प्लेट पर पानी जमा होता है और चटनी पतली और गुलाबी हो जाती है | ठंडा करने के बाद स्क्विड सुखाया नहीं गया | हर टुकड़े को कागज़ के तौलिये से सुखाइए और चटनी उसकी अपनी कटोरी में रखिए |
| चटनी में कण लगते हैं | चीनी घुली नहीं | चलाते रहिए। अगली बार गोचुजांग डालने से पहले चीनी को सिरके में घोल लीजिए |
| चटनी बहुत तीखी है | गोचुजांग का तीखापन हर ब्रांड में अलग होता है | गोचुजांग कम डालिए और सिरका तथा चीनी उतनी ही रखिए; उनका संतुलन बदलने से चटनी अलग बन जाती है |
गर्मी, परजीवी और साफ़ रसोई
तेज़ उबाल से स्क्विड कसा रहता है और नरम भी। यह पूरे समुद्री भोजन के मानक से हल्का पकाना है, जिसमें केंद्र का तापमान कम से कम 1 मिनट तक 85 °C होना चाहिए। स्क्विड में एनिसाकिस के लार्वा हो सकते हैं। ये कीड़े अंदर की चीज़ों से मांस में चले जाते हैं, इसीलिए पहले चरणों में अंदर की चीज़ें पूरी तरह निकाली जाती हैं। लार्वा तब मरते हैं जब स्क्विड को 70 °C या उससे ज़्यादा तक गर्म किया जाए, या 60 °C पर 1 मिनट तक रखा जाए, या −20 °C पर 24 घंटे या उससे ज़्यादा जमाया जाए। तब तक उबालिए जब तक मांस बीच तक अपारदर्शी सफ़ेद न हो और दबाने पर लौट न आए। मोटा या बड़ा स्क्विड डालने से पहले उसे चीरकर खोल लीजिए, ताकि गर्मी उसके बीच तक पहुँचे।
चोजांग का सिरका स्वाद के लिए है। सिरका, नमक, सोया सॉस और वसाबी एनिसाकिस के लार्वा को नहीं मारते। सिर्फ़ गर्म करना या जमाना ही मारता है।
बच्चों, बुज़ुर्गों, गर्भवती लोगों, और जिनकी रोग-प्रतिरोधक क्षमता या लिवर कमज़ोर है, उनके लिए स्क्विड को बीच तक पूरी तरह पकाइए। उसे पतले टुकड़ों में काटिए और तब तक ज़्यादा देर उबालिए जब तक हर टुकड़ा हर तरफ़ से सफ़ेद और कसा न हो, या पूरी तरह पका हुआ स्क्विड का व्यंजन चुनिए। अगर स्क्विड खाने के बाद किसी को अचानक, तेज़ पेट दर्द हो, तो तुरंत डॉक्टर को दिखाएँ।
सफ़ाई से पहले कच्चे स्क्विड को 5 °C या उससे कम पर फ़्रिज में रखिए। कच्चे और पके समुद्री भोजन के लिए अलग चाकू और कटिंग बोर्ड रखिए, और इस्तेमाल के बाद उन्हें धोकर साफ़ कीजिए। शुरू करने से पहले और कच्चा स्क्विड छूने के बाद कम से कम 30 सेकंड तक साबुन से बहते पानी में हाथ धोइए। पकाया हुआ खाना बनाने के 2 घंटे के अंदर खा लीजिए।
परोसना, विविधताएँ और बचा हुआ खाना
ओजिंगियो-सुखो चावल, सूप और कुछ और प्लेटों के साथ साइड डिश के रूप में मेज़ पर आता है। इसे ठंडा परोसा जाता है, इसलिए यह गर्म और भारी व्यंजनों के बगल में अच्छा लगता है। इसे काटने के तुरंत बाद सबसे आख़िर में मेज़ पर रखिए, ताकि जब लोग उठाएँ तो टुकड़े अब भी नम हों और चटनी गाढ़ी हो।
विविधताएँ
- मिर्च के टुकड़ों वाली चोजांग। चटनी में मोटे गोचुगारू (कोरियाई मिर्च के टुकड़े) मिलाइए। रंग गहरा होता है और तीखापन तेज़ और दानेदार हो जाता है।
- तिल-हरे प्याज़ वाली चोजांग। चटनी में तिल का तेल, कटा हरा प्याज़ और और लहसुन डालिए। यह ज़्यादा मेवे जैसी और स्वादिष्ट होती है, और स्क्विड से ज़्यादा चिपकती है।
- कच्चे गार्निश। कोरियाई चिव्स, लहसुन के स्लाइस और चोंगयांग मिर्च को बहते पानी में अच्छी तरह धोइए, फिर प्लेट के बगल में परोसिए। हर निवाले में अतिरिक्त कुरकुरापन और हरा, ज़्यादा तीखा किनारा मिलता है।
सब्ज़ियों वाला सुखो, जैसे हरा प्याज़, मिनारी या बाँस की कोंपलें, वही तरीका अपनाता है। उबालिए, काटिए और चोजांग के साथ परोसिए।
बचा हुआ खाना
सिर्फ़ उतना उबालिए जितना उसी भोजन में खाएँगे। स्क्विड हर बार गर्म करने पर और सख़्त होता है। पका स्क्विड बनाने के 2 घंटे के अंदर खा लीजिए। चोजांग को स्क्विड से अलग, उसकी अपनी कटोरी में रखिए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या स्क्विड की त्वचा उतारनी पड़ती है?
नहीं, इसके लिए अलग से छीलने का चरण नहीं है। जब अंदर की चीज़ें, quill, आँखें और चोंच निकल जाएँ और चूषक खुरच दिए जाएँ, तब सफ़ाई पूरी होती है।
अगर चटनी पहले से नमकीन है तो पानी में नमक क्यों डालें?
नमक स्क्विड को हल्का-सा स्वाद देता है, इसलिए चटनी छूने से पहले भी टुकड़ा अच्छा लगता है। गोचुजांग पहले से नमकीन है, इसलिए पानी में बस थोड़ा नमक डालिए और व्यंजन का स्वाद चोजांग से आने दीजिए।
क्या चोजांग पहले से बना सकते हैं?
हाँ। अगर आसान लगे तो स्क्विड शुरू करने से पहले बना लीजिए, ढककर फ़्रिज में रखिए। परोसने से ठीक पहले फिर से चलाइए, क्योंकि खड़ी रखने पर वह बैठ जाती है।
