त्सुइवान: मांस और पत्तागोभी के ऊपर भाप में पके मंगोलियाई हाथ से कटे नूडल्स

बनाने की विधि

1. 1मांस और सब्ज़ियाँ छोटे टुकड़ों में काटें

   पत्तागोभी को बारीक लच्छों में काटें और गाजर को पतली तीलियों में। प्याज़ को अर्धचंद्र के आकार में काटें और दो बराबर ढेरों में बाँट दें, एक शुरुआत के लिए और एक लगभग अंत के पास के लिए। मांस को छोटी, पतली पट्टियों में काटें, जो एक स्टू क्यूब के आधे आकार जितनी हों, और लहसुन बारीक काटें। बड़े टुकड़े उतने समय में नहीं पकेंगे जितने में नूडल्स पकते हैं। जब बोर्ड पर साफ़-सुथरे ढेर लगे हों और मांस की पट्टियाँ गाजर की तीलियों जितनी ही मोटी हों, तब आप तैयार हैं।

2. 2आटा गूँथें और आराम दें

   मैदा एक बाउल में डालें, उसमें पानी डालें और हाथ से तब तक मलें जब तक वह जुड़ न जाए। उसे चिकना, लचीला आटा बनाने तक गूँथें, और अगर उँगलियों से चिपके तो थोड़ा मैदा छिड़कें। बाउल को कपड़े से ढकें और 15 मिनट आराम दें, ताकि बेलने पर वह वापस न सिकुड़े। आटा तब तैयार है जब वह बाउल से साफ़ निकल आता है और दबाने पर धीरे-धीरे वापस उठता है।

3. 3दो चादरें बेलें और उन पर तेल लगाएँ

   आराम कर चुके आटे को दो हिस्सों में बाँटें। मैदा छिड़के सतह पर हर हिस्से को समान मोटाई की गोल चादर में बेलें। पहली चादर की पूरी ऊपरी सतह पर तेल फैलाएँ, बीच से किनारों की ओर। दूसरी चादर को उस पर रखें और उसकी सतह पर भी उसी तरह तेल लगाएँ। पूरा ऊपरी हिस्सा चमकना चाहिए। कोई सूखा धब्बा वह जगह है जहाँ परतें बाद में आपस में चिपक जाएँगी।

4. 4नूडल्स को मोड़ें, परत लगाएँ और काटें

   तेल लगी चादरों की जोड़ी को आधा मोड़ें और एक आधे को दूसरे पर रखें, तेल लगी सतह ऊपर रखते हुए। फिर से आधा करें और रखें, और तब तक दोहराएँ जब तक लगभग 7 × 25 cm का और 5 cm ऊँचा ब्लॉक न बन जाए। ब्लॉक को आड़ा काटकर पट्टियाँ बनाएँ, जो लगभग 0.4 cm चौड़ी हों। कटे नूडल्स को अलग-अलग खींचने के बजाय छोटे ढेरों में ही रहने दें। हर ढेर के कटे हुए चेहरे पर साफ़ और अलग-अलग परतें दिखनी चाहिए। अगर चेहरा एक ठोस टुकड़े जैसा दिखे, तो परतों में तेल कम था।

   हर परत पर पतला और किनारे तक तेल लगाएँ

   यहीं तय होता है कि आपको नूडल्स मिलेंगे या गोला। चादरों के बीच तेल कम हो तो भाप में धागे आपस में जुड़ जाते हैं। हर सतह पर पतली परत फैलाएँ, और कटे नूडल्स को उनके छोटे ढेरों में ही रखें, ताकि भाप परतों के बीच काम कर सके।

5. 5आधा प्याज़ और फिर गाजर नरम करें

   भारी बर्तन में मध्यम आँच पर तलने का तेल गरम करें। प्याज़ का पहला आधा हिस्सा डालें और तब तक चलाएँ जब तक वह पारदर्शी न हो जाए। गाजर डालें और कुछ मिनट भूनें। जब गाजर तेल में ढीली और चमकदार हो जाए, तब आगे बढ़ें।

6. 6मांस भूनें और मसाला करें

   मांस डालें और तब तक भूनें जब तक हर पट्टी का रंग न बदल जाए। अगर तले में चिपकने लगे तो थोड़ा पानी डालकर उसे खुरचें। लहसुन, नमक और काली मिर्च अभी डालकर अच्छी तरह मसाला करें, जब बर्तन अब भी सूखा है, ताकि बाद में पत्तागोभी का पानी नमक को धो न दे। बर्तन तब तैयार है जब मांस के किनारे भूरे हो जाएँ और तले पर पतली भूरी परत जम जाए।

7. 7ढक्कन के नीचे पत्तागोभी को मुरझाने दें

   मांस के ऊपर पत्तागोभी डालें, ढक्कन रखें और कुछ मिनट पकने दें। ढक्कन उठाकर सब कुछ एक बार पलट दें, ताकि पत्तागोभी गरम तले को छू सके। पत्तागोभी यहीं अपना पानी छोड़ती है, इसलिए अगला चरण आप आँखों से देखकर तय कर सकते हैं। आगे बढ़ें जब पत्तागोभी अपनी मात्रा के लगभग आधी रह जाए और बर्तन के तले पर नमी दिखने लगे।

8. 8पानी को दो-तिहाई तक डालें और बाकी प्याज़ मिलाएँ

   पानी तब तक डालें जब तक वह सब्ज़ियों की ऊँचाई के लगभग दो-तिहाई तक न पहुँच जाए। उबाल पर लाएँ और कुछ मिनट पकाएँ, फिर तरल चखकर नमक ठीक करें। बचा हुआ प्याज़ ऊपर छिड़कें और हल्के हाथ से दबा दें। बर्तन तब सही है जब तले से बुलबुले उठें और मांस व पत्तागोभी के ऊपरी हिस्से पानी की सतह से ऊपर रहें। अगर पानी उससे ऊपर चढ़ जाए, तो नूडल्स डालने से पहले थोड़ा उबाल कर सुखा लें।

   पानी की सीमा बनावट तय करती है

   नूडल्स को भाप में पकना चाहिए, उबलना नहीं। दो-तिहाई की सीमा से नीचे भाप उन्हें पका देती है और बर्तन लगभग सूखा रहता है। उससे ऊपर वे तरल में बैठे रहते हैं और चिपचिपे हो जाते हैं।

9. 9नूडल्स रखें और ढक्कन बंद करके भाप दें

   नूडल्स के ढेरों को सब्ज़ियों के ऊपर ढीली परत में धीरे से रखें, उन्हें तरल में मिलाए बिना। ढक्कन रखें और आँच मध्यम रखें, जब तक भाप बनकर हवा बाहर न धकेले। फिर आँच धीमी करें और लगभग 15 मिनट भाप दें। पूरे समय ढक्कन बंद रखें, क्योंकि हर बार झाँकने से भाप निकल जाती है और ऊपर की परत कच्ची रह जाती है। शुरू में ही अगर किनारे से भाप निकलने लगे, तो आँच धीमी करने का समय है।

10. 10नूडल्स को हवा दें और ढीला करें

    ढक्कन उठाएँ। पानी लगभग खत्म हो जाना चाहिए, और नूडल्स बाहर से हल्के लाल-भूरे और थोड़े चिपचिपे होंगे। एक छोटे कटिंग बोर्ड से बर्तन के ऊपर ताज़ी हवा झलें, जब तक सतह सूख न जाए और रंग न ठहर जाए। फिर ढेरों को चॉपस्टिक या काँटे से अलग करें और मांस व सब्ज़ियों में धीरे से मिलाएँ। ऊपरी परत का एक नूडल तोड़कर देखें। उसके बीच में सफ़ेदी नहीं होनी चाहिए और आटे जैसा स्वाद नहीं होना चाहिए। जब धागे एक-एक करके अलग हो जाएँ, तब तैयार है।

11. 11बर्तन के रस के साथ परोसें

    अगर इस्तेमाल कर रहे हैं तो बर्तन के ऊपर कटा हरा प्याज़ छिड़कें। नूडल्स, मांस और सब्ज़ियाँ प्लेट में डालें, ताकि हर हिस्से में थोड़ा-थोड़ा सब कुछ आए। बर्तन के तले से चर्बी और रस चम्मच से ऊपर डालें। प्लेट तब सही है जब धागे चमकदार हों और नीचे पानी न जमा हो।