ढक्कन बंद रखकर पंद्रह मिनट बाद जब आप उसे उठाते हैं, तो बर्तन से भाप का गोला बाहर निकल आता है। ऊपर के नूडल्स रस की वजह से हल्के लाल-भूरे हो गए हैं और एक-दूसरे से थोड़े चिपके हुए हैं। आप बर्तन के ऊपर एक छोटा कटिंग बोर्ड झलते हैं, और जैसे-जैसे सतह सूखती है, चॉपस्टिक से छूने पर धागे अलग होने लगते हैं। त्सुइवान मंगोलिया का घरेलू खाना है: कच्चे, हाथ से कटे गेहूँ के नूडल्स को मांस, पत्तागोभी और गाजर के उथले स्टू पर बिछाया जाता है, और फिर उससे उठती भाप में पकाया जाता है। इसका स्वाद मांस की चर्बी, मीठे प्याज़ और पत्तागोभी जैसा होता है, और नूडल्स चबाने में मज़ेदार और चमकदार रहते हैं, जिनमें बर्तन का रस अच्छे से भीग जाता है।
तवे की रोटी से भाप में पके नूडल्स तक
नाम और उसके पड़ोसी
त्सुइवान (цуйван) नाम आमतौर पर चाओबिंग (chǎobǐng) से जोड़ा जाता है। यह उत्तरी चीन का एक व्यंजन है, जिसमें पतली रोटी तवे पर सेंककर पट्टियों में काटी जाती है और मांस व सब्ज़ियों के साथ भूनी जाती है। मंगोलियाई व्यंजन आटे की पट्टियों को मांस के साथ पकाने का विचार रखता है, लेकिन इसमें अपने चीनी पूर्वज से कहीं ज़्यादा मांस डाला जाता है। चाओबिंग एक अलग शब्द है, और यह चाओमियन से अलग है, जो चाउ मीन के पीछे का तले हुए नूडल्स वाला व्यंजन है। इन दोनों व्यंजनों को आसानी से एक-दूसरे से मिला दिया जाता है। त्सुइवान मंगोलियाई रसोई में कैसे और कब आया, यह अभी तय नहीं है।
त्सुइवान को मंगोलिया के सबसे लोकप्रिय व्यंजनों में से एक बताया जाता है। परिवार इसे घर पर बनाते हैं, और कई स्थानीय रेस्तराँ भी इसे परोसते हैं। यह खोरखोग के साथ भी अच्छी तरह मेल खाता है, जो बंद बर्तन में पकाया गया भेड़ का मांस है, और बूज़ के साथ भी, जो उसी सादे गेहूँ के आटे से बने डंपलिंग हैं, बस यहाँ आटे को नूडल्स में काटने के बजाय रैपर में बेला जाता है।
हर बर्तन में अलग स्वाद
हर घर इसे थोड़ा अलग तरीके से बनाता है। कुछ बर्तनों में सिर्फ़ नूडल्स और मांस होते हैं, जबकि कुछ में स्वाद के हिसाब से सब्ज़ियाँ भी डाली जाती हैं। भेड़ का मांस पारंपरिक है, लेकिन गोमांस और सूअर का मांस भी इस्तेमाल होता है, और घोड़े का मांस भी। ताज़े मांस की जगह बोर्ट्स (borts) भी इस्तेमाल हो सकता है, जो मंगोलियाई सूखा मांस है। मंगोलिया में चर्बीदार मांस को बेहतर माना जाता है, और वही चर्बी हर नूडल पर परत चढ़ाती है। रेस्तराँ के संस्करण, खासकर शहरों में, कभी-कभी सोया सॉस और ब्रोकली, शिमला मिर्च और लहसुन के हरे डंठल जैसी अतिरिक्त सब्ज़ियाँ भी डालते हैं।
नूडल्स को लेकर भी पकाने वालों की राय अलग है। आज की पसंदीदा विधि में आटे को बेलकर उस पर तेल लगाया जाता है, फिर उसे परतों में लगाकर कच्चा ही काटा जाता है, और फिर नूडल्स को स्टू के ऊपर भाप में पकाया जाता है। कई पकाने वाले, जिनमें कुछ घुमंतू परिवार भी शामिल हैं, पहले आटे की पतली चादरों को सूखे तवे पर सेंकते हैं और फिर उन्हें पट्टियों में काटते हैं। कौन-सा तरीका पुराना है, इस पर बहस है, और मंगोलिया में दोनों ही बनाए जाते हैं। उबालने के बजाय भाप में पकाने को एक जापानी रेसिपी पेज पानी बचाने का तरीका बताता है, और पानी वहाँ कम मिलता है। इसका मतलब यह भी है कि नूडल्स कभी उबलते पानी के सीधे संपर्क में नहीं आते। वे नीचे के मांस और सब्ज़ियों की भाप में पकते हैं।
दोनों नाम चीनी भाषा से आते हैं, पर अलग शब्दों से। त्सुइवान चाओबिंग (तवे पर सेंकी आटे की पट्टियाँ) से आता है, और चाउ मीन चाओमियन (तले हुए नूडल्स) से। इसी वजह से कुछ त्सुइवान आज भी तवे पर सिकी चादर को पट्टियों में काटकर बनाया जाता है।
सामग्री
दिखने वाली चर्बी वाला कट चुनें, या चर्बी को हटाएँ नहीं। पिघलते समय यह स्वाद को नूडल्स तक पहुँचाती है। दुबला मांस भी चलता है, लेकिन व्यंजन का स्वाद पतला लगता है। बहुत दुबले मांस के साथ अंत में बर्तन के ऊपर थोड़ा तेल डालें।
इस व्यंजन में गेहूँ है, जिसे छोड़ा नहीं जा सकता। बुनियादी रेसिपी में अंडा, दूध या सोया नहीं है। सोया सॉस डालने से सोया आता है, और दूध वाले आटे से दूध आता है।
बर्तन और औज़ार
- बेलन, 30 cm या उससे लंबा
- आटे से हल्का छिड़का हुआ काम करने का सतह
- लगभग 24 cm चौड़ा भारी बर्तन, जिसका ढक्कन कसकर बंद हो
- तेज़ चाकू और कटिंग बोर्ड
- हवा झलने के लिए एक और छोटा कटिंग बोर्ड (या कोई ऐसा ही चपटा बोर्ड)
- लकड़ी का चम्मच
- चॉपस्टिक या काँटा
- मिक्सिंग बाउल और एक साफ़ कपड़ा
चुनना और विकल्प
यहाँ की सारी चीज़ें आम सुपरमार्केट में मिल जाती हैं। आटे के लिए सर्व-उद्देश्यीय मैदा ऐसा आटा देता है जो परतों को थामे रखता है और साफ़ कटता है। अकेला केक या पेस्ट्री वाला मैदा नरम नूडल्स देता है, जो आसानी से टूट जाते हैं। ब्रेड वाले आटे की ओर झुकता मिश्रण ज़्यादा चबाने वाला कौर देता है। आटे को सिर्फ़ पानी से गूँथें। इससे वह सादा रहता है और मांस की चर्बी ही स्वाद लाती है।
मांस बर्तन का मिज़ाज तय करता है। बिना हड्डी का भेड़ या मेमने का कंधे का मांस सबसे तेज़ खुशबू और सबसे पारंपरिक स्वाद देता है, और यह उस कसाई के पास मिल जाएगा जो मेमने का मांस रखता है। पट्टियों में कटा गोमांस का कंधे या राउंड वाला हिस्सा हल्का होता है और आसानी से मिल जाता है। सूअर का मांस मीठी चर्बी देता है। जो भी चुनें, उसे खुद छोटी पतली पट्टियों में काटें। सब्ज़ियाँ सफ़ेद पत्तागोभी और गाजर हैं, और स्वाद के हिसाब से दूसरी सब्ज़ियाँ भी डाली जा सकती हैं। ज़्यादा पत्तागोभी का मतलब बर्तन में ज़्यादा पानी है, इसलिए अगर अतिरिक्त डालें तो पानी की सीमा का और ध्यान से अंदाज़ा लगाना होगा। कुटे लहसुन की जगह कद्दूकस किया लहसुन भी उतना ही काम करता है।
बनाने की विधि
आटे को छूने से पहले सारा मांस और सब्ज़ियाँ काट लें। आटे के आराम करते समय आपको बोर्ड साफ़ करने का शांत समय मिल जाता है। बर्तन आँच पर रखने से पहले नूडल्स बेले, तेल लगाए और काटे जाते हैं, क्योंकि स्टू शुरू होने के बाद चरण तेज़ी से आगे बढ़ते हैं। सबसे लंबा समय, जिसमें आपको बर्तन के पास नहीं रहना पड़ता, ढक्कन बंद रखकर 15 मिनट की भाप है।
नूडल्स कच्चे ही बर्तन में डाले जाते हैं और नीचे से आती भाप में पकते हैं। परोसने से पहले उन्हें बीच तक पक जाना चाहिए। जिस नूडल के बीच में सफ़ेदी हो या आटे जैसा स्वाद आए, वह अभी पका नहीं है। मांस को पूरी तरह पकाएँ, और बिना हड्डी के मांस की पट्टियाँ इस्तेमाल करें, कीमा नहीं।
गड़बड़ होने पर
ज़्यादातर दिक्कतें परतों के बीच कम तेल या नूडल्स के नीचे ज़्यादा पानी से होती हैं। पहले इन दो चीज़ों की जाँच करें।
| दिखता क्या है | कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| परतों वाला ब्लॉक जुड़ जाता है और नूडल्स में अलग नहीं होता | चादरों के बीच कम तेल | और परतें न लगाएँ। सतह पर तेल की पतली परत लगाएँ और फिर से काटें। अगली बार ज़्यादा तेल लगाएँ |
| नूडल्स चिपचिपे हैं, जैसे ज़्यादा पका पास्ता | ज़्यादा पानी, इसलिए वे भाप के बजाय उबल गए | ढक्कन हटाएँ और कुछ मिनट धीमी आँच पर पकाएँ ताकि तरल उड़ जाए। अगली बार पानी दो-तिहाई से नीचे रखें |
| ऊपरी परत के बीच सफ़ेदी | ढक्कन उठाया गया, आँच बहुत धीमी थी या ढेर बहुत मोटे थे | ढक्कन वापस रखें और धीमी आँच पर 3–5 मिनट और भाप दें। अगली बार ढेर पतले बनाएँ |
| हवा देने के बाद भी नूडल्स चिपचिपे हैं | कम तेल या पर्याप्त समय तक नहीं पकाया | सफ़ेदी दिखे तो जाँचें और ज़्यादा भाप दें। फिर से हवा दें और चॉपस्टिक से ढीला करें |
| तले से जली हुई गंध | आँच चालू रही और पानी उड़ गया | तुरंत आँच बंद करें। जली परत बर्तन में ही छोड़ें, ताकि उसकी कड़वाहट व्यंजन में न आए |
| मांस सख्त है | टुकड़े इतने बड़े थे कि अंदर तक नहीं पके | सख्त टुकड़े पतले काटकर वापस बर्तन में डालें। अगली बार मांस छोटा काटें |
परोसना, विविधताएँ और बचा हुआ खाना
मेज़ पर
त्सुइवान एक बर्तन का खाना है, इसलिए बर्तन ही मेज़ पर आता है और उसके साथ कुछ और नहीं चाहिए। हरा प्याज़ आम फिनिश है। कुछ लोग अपनी प्लेट में केचप या कोई और चटनी अपने मन से डालते हैं। यह मेज़ पर एक विकल्प है, व्यंजन का हिस्सा नहीं।
विविधताएँ
- भेड़ का मांस: 200 g बिना हड्डी का भेड़ या मेमने का कंधे का मांस लें। पहले उसकी चर्बी पिघलने दें और तलने का तेल कम रखें। खुशबू ज़्यादा तेज़ होती है, और यही पारंपरिक दिशा है।
- गोमांस: पट्टियों में कटा कंधे या राउंड वाला हिस्सा हल्का बर्तन देता है। उसकी कमी पूरी करने के लिए काली मिर्च थोड़ी ज़्यादा डालें।
- ज़्यादा मांस: भारी बर्तन के लिए मांस को 300 g तक बढ़ाएँ। पानी दो-तिहाई की सीमा पर रखें और अंत में नमक आखिरी बार तय करें।
- तवे पर सिके नूडल्स: आटे को पतला बेलें और सूखे पैन में दोनों ओर सुनहरा होने और चिपचिपा न रहने तक सेंकें। उसे तेल लगाकर बेलें या परत लगाएँ, और पट्टियों में काटें। पट्टियों को उबलते स्टू में डालें, 3 मिनट तेज़ आँच पर पकाएँ, फिर लगभग 10 मिनट धीमी आँच पर। नूडल्स में भुने जैसा स्वाद आता है और वे कम चिपकते हैं। यह तरीका 15 मिनट की भाप की जगह लेता है, उसके ऊपर नहीं जुड़ता।
बचा हुआ खाना
बचे हुए खाने को फ्रिज में रखें और अगले दिन तक खा लें। दोबारा गरम करते समय पूरा बर्तन अंदर तक गरम होना चाहिए। एक फूड ब्लॉगर बताते हैं कि मंगोलिया के कुछ घरों में पिछली रात का बचा आखिरी त्सुइवान नाश्ते के लिए गरम नमकीन दूध वाली चाय (süütei tsai) के कटोरे में डुबो दिया जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सोया सॉस डाला जा सकता है?
हाँ। कुछ शहरी रेस्तराँ इसे डालते हैं, हालाँकि यहाँ की बुनियादी रेसिपी में यह नहीं है। आखिर में बर्तन के किनारे पर 1–2 छोटे चम्मच डालें, ताकि वह सब कुछ मिलाने से पहले थोड़ी देर चटचटाए। इससे एलर्जी की सूची में सोया जुड़ जाता है, और स्वाद मांस की चर्बी से हटकर सोया की ओर खिंच जाता है।
क्या दूध वाले आटे से बना त्सुइवान भी चलेगा?
दूध वाला आटा एक छोटे संस्करण का हिस्सा है, जिसमें नूडल्स पतले होते हैं और भाप का समय बहुत कम होता है। यह सामान्य तरीका नहीं है, और इससे एलर्जी की सूची में दूध जुड़ जाता है। ऊपर बताई विधि के लिए आटे को पानी से गूँथें, ताकि परतें और समय वैसे ही व्यवहार करें जैसा बताया गया है।
क्या पत्तागोभी और गाजर के अलावा कुछ और इस्तेमाल हो सकता है?
हाँ, स्वाद के हिसाब से दूसरी सब्ज़ियाँ डालें। उन्हें पत्तागोभी जितना ही बारीक काटें, ताकि वे उसी समय में पक जाएँ। पानी वाली सब्ज़ियाँ तरल बढ़ाती हैं, इसलिए नूडल्स डालने से पहले दो-तिहाई की सीमा एक बार फिर जाँच लें।
