छोटा सॉसेज़ बड़े सॉसेज़ में: ताइवानी चिपचिपे चावल और पोर्क सॉसेज़ वाला हॉट डॉग

बनाने की विधि

1. 1पोर्क की आँत साफ़ करें

   पोर्क की बड़ी आँत को एक बड़े कटोरे में रखें और उस पर मुट्ठी भर नमक अच्छी तरह मलें। बहते पानी में अंदर और बाहर दोनों तरफ़ से अच्छी तरह धोएँ, नमक उसकी पूरी लंबाई में फैलाते हुए। नमक वाले पानी में 20 मिनट भिगोकर फिर धोना भी चलता है। जब फिसलन वाली परत चली जाए और उँगलियों के बीच कैसिंग साफ़ लगे, फिसलनदार नहीं, तो वह तैयार है।

2. 2सुगंधित चीज़ें भूनें और चावल डालें

   शैलॉट और शिताके बारीक काटें। एक फ्राइंग पैन में थोड़ा तेल गरम करें और शैलॉट, शिताके और सूखे झींगे तब तक भूनें जब तक उनमें मीठी, भुनी हुई खुशबू न आ जाए। कच्चा चावल डालें और हर दाने पर तेल लगने तक थोड़ी देर चलाएँ। इतना पानी डालें कि सब डूब जाए, सोया सॉस और काली मिर्च से मसाला करें, फिर गैस बंद कर दें; चावल अपने मसालेदार पानी में कच्चा और ढीला रहता है।

3. 3कैसिंग को ढीला भरें और खंडों में मोड़ें

   कैसिंग का एक सिरा रसोई की सुतली से कसकर बाँधें। खुला सिरा फ़नल पर चढ़ाएँ और चावल का मिश्रण उसके भिगोने वाले पानी के साथ अंदर डालें। कसने से काफ़ी पहले रुकें, कैसिंग को अपनी पसंद की लंबाई के खंडों में मोड़ें, और दूसरा सिरा बाँधें या मोड़कर बंद करें। अंत में एक छोटा खंड परखने के लिए छोड़ दें। भरी हुई कैसिंग उँगली से दबाने पर नरम लगनी चाहिए और आसानी से दब जानी चाहिए।

   ढीला भरें

   चावल भाप में पकते हुए फूलता है। पकाने से पहले कसकर भरी कैसिंग स्टीमर में फट जाती है, इसलिए हर खंड में दिखने वाली ढील छोड़ें।

4. 4चावल नरम होने तक भाप दें

   स्टीमर के नीचे पानी उबालें और चावल का सॉसेज़ टोकरी में रखें। 35–40 मिनट भाप दें। बाँस की सीख से छोटे परखने वाले खंड को छेदें और अंदर की जाँच करें। जब सीख आसानी से घुस जाए और चावल अंदर तक नरम हो, बीच में कोई सख़्त गाँठ न हो, तो वह तैयार है।

5. 5भेड़ की आँतें भिगोएँ

   भेड़ की आँतों से नमक बहते पानी में धोकर हटाएँ। हर 1 छोटा चम्मच बेकिंग सोडा के लिए पानी का एक बड़ा बर्तन लेकर घोल बनाएँ और भेड़ की आँतें उसमें डुबोएँ। ढककर कम से कम 12 घंटे फ्रिज में रखें। जब वे नरम और लचकदार लगें और आसानी से अलग हो जाएँ, तो तैयार हैं।

6. 6पोर्क को ठंडा करके पीसें

   पोर्क शोल्डर और बेली से सिल्वरस्किन और स्नायु निकालें, फिर मांस को छोटे टुकड़ों में काटें। टुकड़ों को 0–1 °C तक ठंडा करें, और ग्राइंडर के हिस्से व धातु का कटोरा भी ठंडा करें। मांस को 8 mm की प्लेट से ठंडे कटोरे में पीसें। पिसा पोर्क साफ़, मोटे धागों जैसा निकलना चाहिए, जिसमें सफ़ेद चर्बी अलग-अलग दिखे।

   सब कुछ ठंडा रखें

   ठंडा मांस साफ़ पिसता है और अच्छी तरह जुड़ता है। काम करते हुए अगर चर्बी नरम और चिकनी लगने लगे, तो आगे बढ़ने से पहले मांस और कटोरे को फ्रिज में वापस रख दें।

7. 7मसाला मिलाएँ और चिपचिपा होने तक गूँथें

   पिसे पोर्क में नमक, सफ़ेद काली मिर्च, चीनी, फ़ाइव-स्पाइस, कटा लहसुन, बेकिंग सोडा और आलू का स्टार्च डालें, और अगर इस्तेमाल कर रहे हों तो SavorYe और Insta Cure #1 भी। सूखे मसाले मांस में घुल जाने तक मिलाएँ। गहरा सोया सॉस और राइस वाइन डालकर ज़ोर से मिलाते रहें। जब मिश्रण बहुत चिपचिपा हो जाए, तब रुकें।

8. 8भरें, लिंक बनाएँ और छेद करें

   भेड़ की कैसिंग फ़नल पर चढ़ाएँ और पोर्क भरें, कैसिंग को समान रूप से भरा रखते हुए। उसे उँगली जितने लंबे लिंक में मोड़ें। हवा की जेबों को सूई से छेदें, ताकि फँसी हवा निकल जाए। लिंक तब तैयार हैं जब वे कसे हुए और एक समान हों और कैसिंग के नीचे कोई बुलबुला न दिखे।

9. 9लिंक को फ्रिज में सुखाएँ

   लिंक को तार की जाली पर ट्रे के ऊपर रखें, या फ्रिज के भीतर लटका दें। उन्हें 48–72 घंटे ढके बिना छोड़ें। उन्हें सिर्फ़ फ्रिज में सुखाएँ, कमरे के तापमान पर कभी नहीं। जब कैसिंग छूने पर सूखी लगे और लिंक का रंग गहरा हो जाए, तो वे तैयार हैं।

   क्योरिंग नमक

   Insta Cure #1 वैकल्पिक है। इस्तेमाल करें तो उत्पाद के निर्देश ठीक-ठीक मानें। न डालें, तो लिंक सिर्फ़ फ्रिज में सुखाएँ और चरण 10 में उन्हें हमेशा केंद्र के तापमान तक पकाएँ।

10. 10दोनों सॉसेज़ भूनें

    चारकोल जलाएँ, या ग्रिल पैन या फ्राइंग पैन को मध्यम आँच पर गरम करें; पोर्क सॉसेज़ के लिए धीमी से मध्यम आँच ठीक रहती है। चावल का सॉसेज़ और पोर्क सॉसेज़ ग्रेट पर रखें और बार-बार पलटें। चावल के सॉसेज़ को तब तक भूनें जब तक त्वचा सुनहरी और हल्की कुरकुरी न हो। पोर्क सॉसेज़ को तब तक पकाएँ जब तक केंद्र 75 °C तक न पहुँचे और वहाँ कम से कम 1 मिनट न टिका रहे, सबसे मोटे लिंक में थर्मामीटर से जाँचकर।

    काटने से पहले त्वचा भूनें

    ताज़ा भाप पर पका चावल का सॉसेज़ अंदर से नरम और ढीला होता है और चाकू लगते ही बिखर जाता है। भूनने से त्वचा कसती है, इसलिए खोलने पर चावल अपना आकार रखता है।

11. 11चावल का सॉसेज़ चीरें

    गरम चावल के सॉसेज़ को बोर्ड पर लाएँ। उसकी लंबाई में एक चीरा लगाएँ, इतना गहरा कि वह खुल जाए पर पूरा न कटे। उँगलियों से उसके दोनों किनारे बन की तरह धीरे से अलग करें। सफ़ेद चावल भाप छोड़ता हुआ दिखना चाहिए और चीरे पर अपना आकार बनाए रखे।

12. 12भरें और तुरंत परोसें

    चीरे में ताइवानी सोया पेस्ट चम्मच से डालें। कच्चे लहसुन की फाँकें और अचार जितना चाहें डालें। भुना पोर्क सॉसेज़ खुले हिस्से में दबाएँ, कोई भी अतिरिक्त चीज़ मिलाएँ, और गरम-गरम परोसें। यह तब तैयार है जब सॉसेज़ चावल में कसकर बैठ जाए और सॉस कटे किनारों में समाने लगे।