चारकोल पर दो तरह के सॉसेज़ साथ-साथ रखे हैं: एक मोटा, हल्का सुनहरा और फूला हुआ, और एक पतला, चमकदार, जिसके किनारे गहरे होते जा रहे हैं। ऑर्डर आने पर विक्रेता मोटे वाले को ग्रिल से उठाता है, उसकी लंबाई में चाकू चलाता है और उसे बन की तरह खोल देता है। उसमें गाढ़ी सॉस डाली जाती है, फिर कच्चे लहसुन की पतली फाँकें और थोड़ा सा अचार, और आख़िर में पतले सॉसेज़ को चीरे में दबाकर रखा जाता है, और पूरा सामान एक कागज़ के थैले में चला जाता है। मोटा सॉसेज़ पोर्क की आँत के भीतर भाप पर पका चिपचिपा चावल है; पतला वाला मीठा, लहसुनी ताइवानी पोर्क सॉसेज़ है। कुरकुरी त्वचा काटते ही अंदर सूखे झींगे और शैलॉट की खुशबू वाला नरम, स्वादिष्ट चावल मिलता है, फिर रसीला पोर्क। लहसुन की तीखी गर्मी और अचार की खटास दोनों को संतुलित कर देती है।
चावल के बन वाला हॉट डॉग
यह नाम पहेली जैसा लगता है। मैंडरिन में यह dàcháng bāo xiǎocháng है, और ताइवानी होक्किएन में tōa-tn̂g pau sió-tn̂g। शब्दशः लें तो इसका मतलब है "बड़ी आँत छोटी आँत को लपेटती है।" खाने वाला इसकी शरीर-रचना के बारे में नहीं सोचता। "बड़ा" वह चावल का सॉसेज़ है जो बन की भूमिका निभाता है, और "छोटा" वह भुना हुआ ताइवानी सॉसेज़ है जो उसके भीतर रखा होता है। यह ताइवान के नाइट मार्केट के सबसे पहचाने जाने वाले नाश्तों में से एक है, जिसे स्टॉल पर खड़े होकर खाया जाता है या चलते-चलते अगले स्टॉल की ओर बढ़ते हुए।
दो सॉसेज़, दो समय-सारिणी
स्टॉल पर दोनों हिस्से अलग-अलग समय पर बनते हैं। चावल का सॉसेज़ जिस सुबह बिकना होता है, उसी सुबह हाथ से भरा जाता है। पोर्क सॉसेज़ कुछ दिन पहले पीसा, मसाला लगाया, भरा और सुखाया जाता है। दोनों को चारकोल पर पूरा किया जाता है, और ऑर्डर आने से पहले कुछ भी जोड़ा नहीं जाता, क्योंकि चावल का सॉसेज़ गरम हो, त्वचा हल्की कुरकुरी भुनी हो और तुरंत काटा जाए, तभी सबसे अच्छा लगता है।
चावल का सॉसेज़ अपने आप में भी बिकता है। यह उन्हीं फ्राइड-फ़ूड स्टॉलों पर मिलता है जहाँ ताइवानी पॉपकॉर्न चिकन भी बिकता है, और घर पर इसे गोल टुकड़ों में काटकर पेय के साथ खाया जाता है। आम तौर पर बताई जाने वाली कहानी यह है कि चावल का सॉसेज़ 1990 के दशक में एक लोकप्रिय झटपट नाश्ता बन गया, और उसके बाद चावल के बन में रखा सॉसेज़ आया। यह कहाँ पहली बार बना, यह तय नहीं है।
हर स्टॉल पर क्या बदलता है
ढाँचा कभी नहीं बदलता: बाहर चावल का सॉसेज़, भीतर पोर्क सॉसेज़, दोनों भुने हुए। बीच में जो जाता है, वह बदलता है। बुनियादी चीज़ें सॉस, कच्चा लहसुन और अचार हैं। कुछ स्टॉल नमकीन सरसों के पत्तों का अचार इस्तेमाल करते हैं, कुछ धनिये के साथ अचार वाली मूली। कुटी मूँगफली, मीठी लाल मिर्च की सॉस, अचार वाला खीरा भी मिलते हैं, और सॉस की जगह गाढ़ा, मीठा ताइवानी सोया पेस्ट चम्मच से डाला जाता है। कोई एक सही सेट नहीं है। अगर आपको नाइट मार्केट के चारकोल वाले हिस्से से लगाव है, तो यह उसी शाम मिर्च वाले बन के साथ भी मिल जाता है, जो ड्रम ओवन की दीवारों पर पकाए जाते हैं।
ताइवान में अकेले पोर्क सॉसेज़ को xiāngcháng कहते हैं, यानी "खुशबूदार सॉसेज़", और चावल वाले सॉसेज़ को nuòmǐcháng, यानी "चिपचिपे चावल का सॉसेज़"। अंग्रेज़ी में यह व्यंजन आम तौर पर "small sausage in large sausage" कहलाता है, और इसे ताइवानी हॉट डॉग कहा जाता हुआ भी मिलेगा।
Sekai Gohan ने यह पूरी रेसिपी रसोई में परखी नहीं है। समय और तापमान को मार्गदर्शन मानें और पका होने की जाँच के लिए चरणों में दिए गए तरीके इस्तेमाल करें।
सामग्री
यहाँ दो अलग तैयारियाँ हैं: एक चावल का सॉसेज़, जो उसी दिन बनता है, और एक पोर्क सॉसेज़, जो कुछ दिन पहले शुरू होता है। पोर्क सॉसेज़ की मात्राएँ कम और सटीक हैं, इसलिए उन्हें ग्राम वाले तराज़ू पर तौलें।
इतने बड़े मिश्रण में नमक, बेकिंग सोडा और क्योरिंग नमक वज़न से काम करते हैं। हर एक को ग्राम में तौलें; अलग-अलग नमक और पाउडर के चम्मच माप आपस में मेल नहीं खाते।
इस व्यंजन में पोर्क (मांस और आँत) और शेलफ़िश (सूखे झींगे) है। सोया सॉस, गहरा सोया सॉस और सोया पेस्ट में सोया है; गेहूँ के लिए भी लेबल जाँचें। सूखे झींगे और दूसरे सूखे सामान पर लगे किसी भी योजक (additive) के बयान को लेबल पर जाँचें। अगर आप कुटी मूँगफली डालते हैं, तो व्यंजन में मूँगफली आ जाती है। Insta Cure #1 एक नाइट्राइट क्योरिंग नमक है।
बर्तन और औज़ार
- ग्राम वाला तराज़ू
- 8 mm की मोटी प्लेट वाली मीट ग्राइंडर
- सॉसेज़ फ़नल या स्टफ़र
- रसोई की सुतली
- बाँस की सीख
- सूई या सॉसेज़ पिकर
- स्टीमर (बर्तन पर रखी बाँस की टोकरी, या स्टीमिंग पॉट)
- तार की जाली और ट्रे जो फ्रिज में आ जाएँ
- चारकोल ग्रिल, ग्रिल पैन या फ्राइंग पैन
- तुरंत नाप बताने वाला थर्मामीटर
- तेज़ चाकू और कच्चे पोर्क के लिए रखा कटिंग बोर्ड
खरीदना क्या है और क्या बदला जा सकता है
घर पर बनाने के लिए पोर्क की कैसिंग वह एक चीज़ है जिसका कोई विकल्प नहीं है, क्योंकि दोनों सॉसेज़ उसी पर निर्भर हैं। कसाई, एशियाई किराने की दुकान या ऑनलाइन में सॉसेज़ की कैसिंग ढूँढें। जो कैसिंग आप पाते हैं, उसकी किस्म और चौड़ाई से भरना कितना आसान होगा, यह बदलता है; चौड़ी कैसिंग में चावल आसानी से जाता है, और पतली भेड़ की कैसिंग उँगली जितने पोर्क लिंक देती है।
सूखे झींगे, फ़ाइव-स्पाइस पाउडर, चीनी राइस वाइन और ताइवानी सोया पेस्ट एशियाई या ताइवानी किराने की दुकान से मिलते हैं। सूखे झींगे चावल के सॉसेज़ का स्वाद उठाते हैं, इसलिए इन्हें रखें; छोड़ने से स्वाद कहीं और चला जाता है। चीनी राइस वाइन अलग चीज़ है, और जापानी खाना पकाने वाली सेक एक अलग उत्पाद है। गहरा सोया सॉस साधारण सोया से गाढ़ा और गहरा होता है और स्वाद से ज़्यादा रंग के लिए होता है; हल्का सोया चलता है, पर सॉसेज़ हल्का रहता है। आलू का स्टार्च जापानी दुकानों में कातकुरीको के नाम से मिलता है। ताइवानी सोया पेस्ट ढूँढने लायक है: साधारण सोया सॉस पतला होता है और चीरे से सीधा बह जाता है, जबकि पेस्ट चावल से चिपका रहता है।
ताइवानी कुक चावल का सॉसेज़ बनाने के लिए लंबे दाने वाला ग्लूटिनस चावल पसंद करते हैं; ऊपर की रेसिपी में सिर्फ़ ग्लूटिनस चावल लिखा है, इसलिए जो मिले वही लें। सबसे सीधा और ईमानदार शॉर्टकट है दुकान से खरीदा ताइवानी सॉसेज़, ताकि सिर्फ़ चावल का सॉसेज़ घर पर बने।
| इसे ताइवानी स्वाद के लिए रखें | इसे छोड़ा जा सकता है |
|---|---|
| चावल कच्चा सीधे कैसिंग में भरकर भाप में पकाया जाए, पका चावल लपेटकर नहीं | चारकोल; ग्रिल पैन या फ्राइंग पैन चल जाता है |
| पोर्क सॉसेज़ में मिठास, फ़ाइव-स्पाइस और लहसुन संतुलित रहें | वैकल्पिक SavorYe |
| चावल का सॉसेज़ काटने से पहले त्वचा कुरकुरी भुनी हो | धनिया, मूँगफली या मीठी मिर्च |
| अमीर चावल के साथ कच्चा लहसुन और अचार | कौन सा अचार इस्तेमाल होता है |
बनाने की विधि
असल समय में पोर्क सॉसेज़ पहले आता है, भले ही चरणों में वह दूसरे नंबर पर है। चरण 5 से 9 कुछ दिन पहले शुरू करें: आँत कम से कम 12 घंटे भीगती है और लिंक 48–72 घंटे फ्रिज में सूखते हैं। जिस दिन खाना हो, उस दिन चरण 1 से 4 में चावल का सॉसेज़ बनाएँ, फिर दोनों को भूनकर जोड़ें। लंबे इंतज़ार वाले हिस्से बिना हाथ लगाए चलते हैं; उस दिन भाप पर पकाना ही इकलौता बिना देखभाल का इंतज़ार है।
कच्चा पोर्क, कैसिंग और उनके रस को उन चीज़ों से दूर रखें जो बिना और पकाए खाई जाती हैं, जिनमें लहसुन की फाँकें और अचार भी शामिल हैं। कच्चे मांस के लिए इस्तेमाल किया गया चाकू और बोर्ड धोएँ, फिर किसी और चीज़ के लिए इस्तेमाल से पहले उन पर उबलता पानी डालें। कोई भी सॉसेज़ कच्चा या अधपका न परोसें।
जब गड़बड़ हो जाए
| जो दिखे | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| स्टीमर में चावल का सॉसेज़ फट जाता है | बहुत कसकर भरा; चावल फूल गया | अगली बार दिखने वाली ढील के साथ भरें। फटे टुकड़ों को भूनकर अकेले खाएँ |
| काटते समय चावल बिखर जाता है | भाप से सीधे काटा गया | पहले त्वचा कुरकुरी भूनें, फिर चीरा लगाएँ |
| पोर्क सॉसेज़ काटने पर भुरभुरा लगता है | मिश्रण को पर्याप्त नहीं गूँथा गया | भरने से पहले तब तक गूँथें जब तक वह बहुत चिपचिपा न हो जाए |
| ग्रिल पर लिंक फट जाते हैं | फँसी हवा या आँच बहुत तेज़ | हर हवा की जेब छेदें; आँच कम करें और बार-बार पलटें |
| लिंक हल्के और खुशबू कम | सुखाना अधूरा रहा | उन्हें फ्रिज में ढके बिना पूरे 48–72 घंटे दें |
| बाहर जला हुआ, अंदर 75 °C से कम | आँच बहुत तेज़ | लिंक को ग्रिल के ठंडे हिस्से में रखें या पैन की आँच कम करें, और केंद्र का तापमान पहुँचने तक बार-बार पलटें |
परोसना और विविधताएँ
मेज़ पर
यह स्ट्रीट फ़ूड है, ग्रिल से सीधे हाथ में खाया जाता है, और अपने आप में एक पूरा भोजन है। घर पर यह ताइवानी नाइट मार्केट की शाम के लिए बढ़िया केंद्र बनता है, साथ में ब्रेज़्ड पोर्क चावल का एक कटोरा और कुछ तला हुआ। लहसुन और अचार अलग-अलग कटोरियों में रखें, ताकि हर कोई अपना सॉसेज़ खुद बनाए; स्टॉल पर कच्चा लहसुन ऐसे ही खाया जाता है, और कितना डालना है यह स्वाद की बात है।
विविधताएँ
- चावल का सॉसेज़ अकेले। भाप पर पकाएँ और भूनें, फिर गोल टुकड़ों में काटकर पेय के साथ परोसें। पोर्क के बिना सूखे झींगे और शैलॉट का स्वाद साफ़ आता है।
- दक्षिणी शैली का चावल। भरने से पहले चावल में कुटी मूँगफली मिलाएँ, जैसा दक्षिणी ताइवान के कुक करते हैं। इससे मेवे जैसी समृद्धि और कुछ कुरकुरापन आता है।
- चावल में और चीज़ें। भरने में थोड़ी राइस वर्मिसेली, कद्दूकस किया आलू या कटा सॉसेज़ मिलाने से वह ज़्यादा भरा-भरा बनता है।
- अलग टॉपिंग सेट। सरसों के पत्तों की जगह अचार वाली मूली और धनिया डालें, या मीठी लाल मिर्च की सॉस डालकर स्वाद को मीठा और तीखा बनाएँ।
रखना और दोबारा गरम करना
बचे हुए भाप पर पके चावल के सॉसेज़ को ठंडा करें, ढकें या लपेटें, और तुरंत फ्रिज में रखें। एक घरेलू कुक का अंदाज़ा है कि यह फ्रिज में लगभग 1 हफ़्ता और फ्रीज़र में लगभग 10 दिन चलता है; यह एक निजी दिशानिर्देश है, कोई आधिकारिक खाद्य-सुरक्षा मानक नहीं। भाप या ग्रिल पर तब तक गरम करें जब तक केंद्र कम से कम 75 °C तक न पहुँचे। कच्चे पोर्क के सूखे लिंक को पकाने तक फ्रिज में रखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं दुकान से खरीदा ताइवानी सॉसेज़ इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, और पहली कोशिश के लिए यही सबसे व्यावहारिक है। एशियाई किराने की दुकान पर ताइवानी शैली का सॉसेज़ ढूँढें, चरण 5 से 9 छोड़ दें, और केंद्र का तापमान 75 °C तक पहुँचाकर कम से कम 1 मिनट भूनें। सबसे बड़ा फ़र्क चावल के सॉसेज़ में घर के बने से आता है।
क्या मैं सुखाना छोड़ सकता हूँ?
सुखाने से सॉसेज़ को उसका रंग और खुशबू मिलती है। बिना सुखाए लिंक ग्रिल पर हल्के भुनते हैं और स्वाद फीका रहता है, और उनकी कैसिंग नरम ही रहती है। सुखाए हों या न हों, उन्हें केंद्र का पूरा तापमान चाहिए।
क्या ताइवानी सॉसेज़ चीनी लैप चेयॉन्ग जैसा ही है?
नहीं। ताइवानी सॉसेज़ उसी चीनी सॉसेज़ परिवार का है, पर उसे बहुत कम समय तक सुखाया जाता है, इसलिए वह ज़्यादा रसीला और मीठा होता है। लैप चेयॉन्ग ज़्यादा सूखा और सख़्त होता है, और यहाँ वह एक अलग व्यंजन बनाएगा।
क्या कच्चा लहसुन डालना ज़रूरी है?
यह स्टॉल का आम मसाला है, और उसकी तीखी गर्मी ही अमीर चावल और मीठे पोर्क को संतुलित करती है। जितना चाहें उतना डालें, या बिल्कुल न डालें। न डालें तो अचार से कंट्रास्ट लें।
