ता-आ-मी: ताइनान की छोटी कटोरी वाली झींगा शोरबे की नूडल्स

बनाने की विधि

1. 1हड्डियाँ ब्लांच करें

   सूअर या चिकन की हड्डियाँ स्टॉकपॉट में रखें और ठंडे पानी से ढक दें। धीमी-मध्यम आँच पर धीरे-धीरे गरम होने दें। उबाल के करीब पहुँचते ही भूरे रंग का झाग और खून सतह पर आता है। सब कुछ छन्नी में निकालें, हर हड्डी को बहते पानी में धोएँ और बर्तन भी धो लें। जब हड्डियाँ भूरे झाग से साफ़ हो जाएँ, तब आगे बढ़ें।

2. 2स्टॉक उबालें

   हड्डियों को साफ़ बर्तन में वापस रखें और लगभग चार-पाँचवें हिस्से तक ताज़ा पानी डालें। हरे प्याज़ के ऊपरी हिस्से और अदरक के स्लाइस डालें। इसे धीमी-मध्यम आँच पर 40–60 मिनट रखें, या गाढ़े स्टॉक के लिए 1½–2 घंटे। तेज़ उबाल स्टॉक को दूधिया सफ़ेद कर देता है। सही तब है जब सतह साफ़ रहे और महीन बुलबुलों की धीमी धार उठती रहे। हड्डियाँ और मसाले निकालें, और स्टॉक को गरम रखें।

3. 3झींगे के सिर और छिलके भूनें

   4 झींगों के सिर मरोड़कर अलग करें और छिलके उतारें, पर पूँछ शरीर पर रहने दें। झींगे के शरीर को ढककर फ्रिज में रखें, चरण 7 तक। चौड़ी और गहरी कड़ाही में मध्यम आँच पर थोड़ा तेल गरम करें, सिर और छिलके डालें, और उन्हें कड़ाही से दबाते रहें ताकि उनकी नमी उड़ जाए। जब वे गहरे मूँगे जैसे लाल हो जाएँ, उन पर भूरे धब्बे आएँ और भुनी हुई खुशबू आने लगे, तब गरम स्टॉक डालें। वह चटकता है और झींगे की खुशबू वाली भाप का बादल उठता है।

4. 4शोरबे को उबालें, नमक डालें और छानें

   सूखे झींगे डालें, और अगर इस्तेमाल कर रहे हैं तो सूखी फ्लाउंडर भी। लगभग 10 मिनट उबालें, फिर नमक और सफ़ेद मिर्च डालें। बारीक छन्नी से छानें, छिलकों को दबाते हुए, और कटोरियों के लिए 800 ml गरम शोरबा धीमी आँच पर रखें। शोरबा तैयार है जब वह हल्के नारंगी से अंबर रंग का हो जाए और उसमें पहले झींगे की, फिर पोर्क की खुशबू आए। इसे और उबालने पर बस नमकीन हो जाता है।

5. 5सोया सॉस और मसालों के साथ पोर्क भूनें

   मध्यम आँच पर भारी सॉसपैन में थोड़ा तेल गरम करें। कीमा पोर्क डालें और पकते समय उसे तोड़ते रहें, जब तक गुलाबी रंग न जाए और चर्बी न पिघले। सोया सॉस डालें, सफ़ेद मिर्च छिड़कें और हिलाएँ। तले शैलट और तले लहसुन डालें, और तब तक चलाएँ जब तक बर्तन से भुने शैलट की खुशबू न आने लगे और माँस के चारों ओर सोया सॉस बुलबुले न बनाने लगे।

6. 6पोर्क सॉस को 20 मिनट ब्रेज़ करें

   मिश्री और पानी डालें और उबाल आने दें। आँच धीमी करें, ढक्कन लगाएँ और 20 मिनट ब्रेज़ करें, बीच-बीच में नीचे से हिलाते रहें ताकि कुछ चिपके नहीं। सॉस तैयार है जब तरल थोड़ा कम हो जाए, माँस चमकदार हो और सतह पर चर्बी की परत अलग दिखने लगे। बस यहीं रुकें। सूखने तक पकाने से शैलट जल जाते हैं।

7. 7झींगे पकाएँ और टॉपिंग तैयार करें

   पूरे उबाल पर एक बड़ा बर्तन पानी चढ़ाएँ, जिसका इस्तेमाल नूडल्स के लिए भी होगा। झींगे के शरीर डालें और तब तक पकाएँ जब तक वे मुड़ न जाएँ और सबसे मोटे हिस्से तक अपारदर्शी न हो जाएँ, बिना किसी भूरी पारदर्शिता के। उन्हें निकाल लें। हरे प्याज़ को पतला काटें, चाइव्स को छोटे टुकड़ों में काटें, और धनिये को धोकर सुखा लें। लहसुन सबसे आखिर में कद्दूकस करें ताकि वह ताज़ा रहे।

8. 8स्प्राउट्स के साथ नूडल्स पकाएँ

   नूडल्स का एक बंडल तार की छलनी की टोकरी के तले में रखें और उसे उबलते पानी में उतारें। ताज़े तेल वाले नूडल्स लगभग 3 मिनट लेते हैं, और पहले से पके नूडल्स को बस गरम होने भर के लिए एक डुबकी चाहिए। आखिरी 10–15 सेकंड के लिए आधे बीन स्प्राउट्स नूडल्स के ऊपर रखें। उसी समय छोटे बर्तन में आधे चाइव्स को 10–15 सेकंड ब्लांच करें। दोनों को निकालकर अच्छी तरह निथार लें। नूडल्स गरम और लचीले हों, और स्प्राउट्स चमकदार पर कुरकुरे।

9. 9कटोरी तैयार करें

   छलनी की टोकरी को छोटी कटोरी के ऊपर उलटें, ताकि नूडल्स नीचे गिरकर स्प्राउट्स को ढक लें। ½ छोटा चम्मच कद्दूकस किया लहसुन, काले सिरके की कुछ बूँदें और 2–3 बड़े चम्मच पोर्क सॉस डालें। गरम शोरबा चम्मच से डालें, जब तक कटोरी लगभग चार-पाँचवें हिस्से तक भर न जाए। 2 झींगे ऊपर रखें, पूँछ ऊपर की ओर, फिर चाइव्स, हरा प्याज़ और धनिया डालें, और दूसरी कटोरी के लिए भी यही करें। भाप उठती हुई दिखनी चाहिए, और पोर्क की चर्बी की चमक शोरबे पर फैलनी चाहिए।

10. 10एक बार हिलाएँ और तुरंत खाएँ

    कटोरियों को सीधे मेज़ पर ले जाएँ। पहला निवाला लेने से पहले नीचे से नूडल्स उठाकर एक बार पलटें, ताकि शोरबे के नीचे बैठे लहसुन और सिरका भी ऊपर आ जाएँ। पोर्क सॉस मिलने पर साफ़ शोरबा थोड़ा बादलदार हो जाता है। नूडल्स के लचीले रहते हुए ही खाएँ।