झींगे के सिर और छिलके थोड़े से तेल में चटकने लगते हैं, जब तक वे मूँगे जैसे गहरे लाल न हो जाएँ। फिर गरम स्टॉक उन पर उड़ेला जाता है, और भाप के साथ समुद्र जैसी खुशबू उठती है। यह शोरबा एक ऐसी छोटी कटोरी में जाता है जिसे एक हाथ में आराम से थामा जा सके: बीन स्प्राउट्स के ऊपर पतले पीले नूडल्स का घोंसला, एक चम्मच गहरा ब्रेज़्ड पोर्क, पूँछ फैलाए एक झींगा और धनिये की कुछ पत्तियाँ। ता-आ-मी, जिसे डानज़ाई नूडल्स भी कहते हैं, ताइवान के दक्षिण में ताइनान से आता है। लोग इसे दोपहर में भूख लगने पर या देर रात नाश्ते के तौर पर खाते हैं। इसका स्वाद मीठे झींगे और नमकीन पोर्क का है, और शोरबे के नीचे कच्चा लहसुन और काले सिरके की कुछ बूँदें इंतज़ार करती हैं, ताकि हर निवाले में तीखापन आए।
बाँस के डंडे पर बिकने वाला नाश्ता
एक मछुआरा, एक डंडा और एक लालटेन
नाम ता-आ (擔仔) से आता है, यानी वह कंधे पर रखा जाने वाला डंडा जिसके दोनों सिरों पर एक सड़क विक्रेता दो बोझ टाँगता था। ताइनान में इस कहानी की शुरुआत हमेशा हांग यू-तो नाम के एक मछुआरे से होती है। जब समुद्र इतना उग्र होता कि मछली पकड़ना मुमकिन न होता, तो वह अपने डंडे पर नूडल्स का ठेला लटकाकर गलियों में अपने नूडल्स की आवाज़ लगाता, फिर शुईशियान मंदिर के सामने बैठ जाता। जो साल आमतौर पर बताया जाता है वह 1895 है, जो किंग राजवंश के गुआंगशू काल के आख़िरी दौर में पड़ता है। कौन-सा मौसम था जब नावें किनारे पर रुकी रहती थीं, यह अब तक तय नहीं है। कुछ विवरण गर्मी और शरद ऋतु के तूफ़ानी महीनों की ओर इशारा करते हैं, और कुछ किंगमिंग त्योहार के आसपास के हफ़्तों की ओर।
मछुआरे उस मंदी के मौसम को "छोटा महीना" (小月) कहते थे, जब वे समुद्र में नहीं जा पाते थे। नूडल्स बेचना ही वह तरीका था जिससे हांग इसे पार (度) कर पाए, इसलिए उन्होंने अपनी लालटेन पर 度小月 लिखवाया। दुकान आज भी यही नाम रखती है, और परिवार अब चौथी पीढ़ी में है।
दुकान की हांडी और घर की हांडी
शिपिंग रोड पर दू शिआओ युए की दुकान में मांस की सॉस एक छोटी हांडी में रहती है, जिसे कभी नहीं धोया जाता। रोज़ नई सॉस उसमें डाली जाती है, और किनारों पर जमी परत लगातार गाढ़ी होती जाती है। यह उस बर्तन की दुकानदारी है जो लगातार इस्तेमाल में रहता है, और यह तरीका दुकान तक ही सीमित रहता है। घर पर बर्तन धोएँ और सॉस को साफ़ डिब्बे में रखें। परिवार का अपना इतिहास बताता है कि पहली पीढ़ी ने पोर्क एक छोटी मिट्टी की हांडी में ब्रेज़ किया था, जिसकी जगह बाद में कच्चे लोहे के बर्तन ने ले ली। दूसरी और तीसरी पीढ़ी की इस्तेमाल की गई एक और हांडी 1995 तक चली। नूडल्स को गरम पानी में डुबोने वाली कलछी आज भी इस्तेमाल होती है। घर पर जो स्वाद दोबारा बनाया जा सकता है, वह शोरबे से आता है। झींगे के सिर और छिलकों को भूनें और उन पर गरम स्टॉक डालें।
एक कटोरी जो छोटी ही रहे
ता-आ-मी एक नाश्ता है। पारंपरिक कटोरी में दो-तीन निवाले नूडल्स, एक झींगा, ब्रेज़्ड पोर्क और पोर्क की हड्डियों व झींगे के सिरों से बना शोरबा समाता है। ताइनान को शियाओची की राजधानी माना जाता है, यानी वे छोटे व्यंजन जो लोग शहर भर में ठेलों और काउंटरों पर खाते हैं। इतनी छोटी कटोरी का मतलब है कि आप अगले व्यंजन की ओर बढ़ सकते हैं या दूसरी कटोरी मँगा सकते हैं। नूडल्स क्षारीय पानी (लाई के पानी) से बने पीले अंडे वाले नूडल्स होते हैं, जो ताइवान में तेल वाले नूडल्स (油麵) के नाम से बिकते हैं। दुकानों में झींगा ज़्यादातर वेलवेट झींगा होता है, हालाँकि सफ़ेद और घास वाला झींगा भी आम है। पकाने वाले नूडल्स के ढेर के हिसाब से आकार चुनते हैं और उसे ऊपर रखते हैं, पूँछ फैलाकर। यह व्यंजन बहुत पहले उत्तर की ओर पहुँच चुका था, और आज आप ता-आ-मी ताइपे में भी पा सकते हैं, हुआ शी स्ट्रीट पर भी।
दो कटोरियाँ जो अक्सर गड्डमड्ड हो जाती हैं
चिक-आ-मी (切仔麵) उसका उत्तरी चचेरा भाई है, और उसमें वही नूडल्स इस्तेमाल होते हैं। उसका शोरबा सूअर की हड्डी और पोर्क बेली से बनता है, जिसमें तला हुआ शैलट खुशबू देता है, और हिस्सा इतना बड़ा होता है कि पेट भर जाए। इसका नाम इस बात से आता है कि पकाने वाला नूडल्स की छलनी को गरम पानी में डुबोकर आठ बार हिलाता है। ता-आ-मी छोटा रहता है, और उसका शोरबा झींगे पर टिका होता है। नाम में एक अक्षर साझा करने वाले सिचुआन के डान डान नूडल्स बिल्कुल अलग व्यंजन हैं। ता-आ-मी का ब्रेज़्ड पोर्क लू रोउ फ़ान के चावल पर डाले जाने वाले सॉस के ही परिवार का है, और इसी वजह से एक बर्तन की सॉस कई व्यंजनों का पेट भर सकती है।
सामग्री (2 लोगों के लिए)
पोर्क सॉस एक बार में बनने वाली मात्रा है। दो कटोरियों में उसका केवल एक हिस्सा लगता है, और बाकी चावल, हरी सब्ज़ी और सूखे नूडल्स के साथ रखा जा सकता है।
इस व्यंजन में झींगा (ताज़ा और सूखा), गेहूँ (नूडल्स, सोया सॉस), अंडा (नूडल्स और ब्रेज़्ड अंडे में), सोया (सोया सॉस) और पोर्क होते हैं। इसमें लहसुन, चाइनीज़ चाइव्स और धनिया भी इस्तेमाल होते हैं। नूडल्स, तले शैलट और तले लहसुन के लेबल जाँचें, क्योंकि उनमें दूसरे एलर्जन हो सकते हैं।
बर्तन और औज़ार
- स्टॉकपॉट
- झींगे के छिलके भूनने के लिए चौड़ी और गहरी कड़ाही
- पोर्क सॉस के लिए ढक्कन वाला भारी सॉसपैन
- उबलते पानी का बड़ा बर्तन और चाइव्स के लिए एक छोटा बर्तन
- तार की नूडल छलनी की टोकरी
- बारीक छन्नी और झारा
- लहसुन के लिए बारीक कद्दूकस
- दो छोटी कटोरियाँ, हर एक लगभग 250–400 ml की
चुनाव और विकल्प
पतले तेल वाले नूडल्स, तले शैलट, सूखे झींगे और काला सिरका ताइवानी या चाइनीज़ किराने की दुकानों और ऑनलाइन आसानी से मिल जाते हैं, और अक्सर एक ही दुकान से सब कुछ मिल जाता है। जब ये चीज़ें हाथ में न हों, तो नीचे दिए विकल्प काम आते हैं।
| मुश्किल से मिलने वाली चीज़ | इसकी जगह | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| तेल वाले नूडल्स (油麵) | क्षारीय पानी (कांसुई) से बने पतले चाइनीज़ गेहूँ नूडल्स | सबसे करीबी मेल। उडोन या चावल के नूडल्स से यह अलग व्यंजन बन जाता है |
| तले शैलट (油蔥酥) | बाज़ार में मिलने वाले तले शैलट (紅蔥酥) | तले प्याज़ चलते हैं, पर मिठास गोल और शैलट जैसी तीखी कम हो जाती है |
| तले लहसुन (蒜頭酥) | बाज़ार का तला लहसुन | वही बात |
| सूखे झींगे (蝦米) | छोटे चाइनीज़ सूखे झींगे | वही बात। हल्के शोरबे के लिए इन्हें छोड़ दें |
| ताइवानी सोया सॉस | जापानी गहरा सोया सॉस | ज़्यादा नमकीन हो सकता है और रंग अलग होता है। पहले इसी अनुपात में ब्रेज़ करें, फिर चखें |
| काला सिरका | चिनकियांग (झेनजियांग) सिरका | सबसे करीबी। चावल का सिरका पतला और तीखा खट्टापन देता है |
| सूखी फ्लाउंडर मछली (扁魚) | छोड़ दें | थोड़ी कम गहराई |
ताइनान का स्वाद देने के लिए जो चीज़ें ज़रूरी हैं, वे हैं सिर और छिलके सहित झींगे, क्षारीय नूडल्स और पोर्क में तले शैलट। फ्लाउंडर और सूखे झींगे बारीकी के लिए हैं। पोर्क के लिए ऐसा कीमा चुनें जिसमें चर्बी दिखे। दुबला पोर्क ब्रेज़ होने में सूखा और रेशेदार हो जाता है।
पोर्क सॉस का अनुपात है 1 कटोरी सोया सॉस, 1 कटोरी तले शैलट और 2 कटोरी पानी। एक चावल की कटोरी चुनें और तीनों के लिए उसी का इस्तेमाल करें, तो उसका आकार कुछ भी हो, संतुलन बना रहेगा।
बनाने की विधि
पहले स्टॉक शुरू करें। जब हड्डियाँ उबल रही हों, तब दूसरे बर्तन में पोर्क सॉस बनाएँ। सॉस एक दिन पहले भी बनाई जा सकती है। दोनों एक साथ चलें तो पकाने में लगभग एक घंटा लगना चाहिए (यह अनुमान है, समय तय करके नापा हुआ नहीं)। Sekai Gohan ने इस पूरी रेसिपी को रसोई में अभी तक जाँचा नहीं है। झींगा, टॉपिंग और नूडल्स सब आखिरी कुछ मिनटों में होते हैं, इसलिए नूडल्स पानी में डालने से पहले कटोरियाँ, लहसुन और सिरका तैयार रखें।
भुने हुए झींगे के छिलकों पर स्टॉक तभी उड़ेलें जब दोनों अभी गरम हों। गुनगुना स्टॉक भुने झींगे की खुशबू फीकी कर देता है, और यही खुशबू इस कदम की असली वजह है।
झींगे के शरीर को तब तक पकाएँ जब तक वे पूरी तरह अपारदर्शी न हो जाएँ। कोई भी कच्चा झींगा कटोरी में नहीं जाता, और सिर व छिलके भी भूनकर उबाले जाते हैं। कटोरी में डालने से पहले बीन स्प्राउट्स और चाइव्स को ब्लांच करें। लहसुन कच्चा डाला जाता है, इसलिए उसे परोसने से ठीक पहले कद्दूकस करें और मात्रा कम रखें, क्योंकि वह तीखा होता है।
नूडल्स तब तक न पकाएँ जब तक बाकी सब कुछ तैयार न हो और शोरबा गरम न हो। भरी हुई कटोरी कुछ मिनट रखी रहे तो नूडल्स नरम और फूले हुए हो जाते हैं।
गड़बड़ होने पर
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| बादलदार, गंधाता शोरबा | हड्डियाँ ब्लांच नहीं हुईं, या स्टॉक तेज़ उबला | हर बार हड्डियाँ ब्लांच करके धोएँ, और उबाल धीमा रखें |
| झींगे का हल्का स्वाद | छिलके गीले डाले गए, या स्टॉक गरम नहीं था | छिलकों को सूखा और लाल होने तक भूनें, और स्टॉक गरम डालें। सिर ज़रूर रखें |
| नमकीन पोर्क सॉस | सोया सॉस ताइवानी सोया से ज़्यादा नमकीन हो सकता है | थोड़े पानी से ढीला करें। अगली बार उसी अनुपात में बनाएँ और वहीं से समायोजित करें |
| सूखा, रेशेदार पोर्क | कीमा बहुत दुबला था | चर्बी दिखने वाला पोर्क चुनें |
| नरम, फूले हुए नूडल्स | कटोरी परोसने से पहले देर तक रखी रही | कटोरी बनाने से ठीक पहले नूडल्स डुबोएँ और तुरंत परोसें |
| फीका स्वाद वाला शोरबा | नमक कम था | शोरबे में नमक और सफ़ेद मिर्च से समायोजित करें। ज़्यादा सोया सॉस बस पोर्क को गहरा करता है |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
हर व्यक्ति को एक छोटी कटोरी दें, चाहें तो साथ में सोया में ब्रेज़्ड एक अंडा रखें। यह नाश्ता है, इसलिए ता-आ-मी दूसरे छोटे व्यंजनों के साथ अच्छा लगता है। जब लोग और चाहें, तो एक बड़ी कटोरी की जगह छोटी कटोरियों का दूसरा दौर बनाएँ।
विविधताएँ
- सूखा मिला हुआ। बहुत कम शोरबा लें और नूडल्स को पोर्क सॉस के साथ मिलाएँ। मीठी और चिपचिपी कटोरी के लिए ½ छोटा चम्मच मीठी मिर्च की चटनी डालें।
- ब्रेज़्ड अंडे के साथ। दुकानों में अंडे पोर्क के तरल में 1–2 घंटे ब्रेज़ किए जाते हैं, जो इस सॉस के पकने के समय से कहीं ज़्यादा है। इन्हें अलग बर्तन में ब्रेज़ करें या बाज़ार का सोया में ब्रेज़्ड अंडा लें।
- ज़्यादा झींगा। सफ़ेद या घास वाला झींगा, दोनों चलते हैं। ज़्यादा सिर और छिलके शोरबे को गहरा और मीठा बनाते हैं।
- हल्का शोरबा। हड्डियाँ छोड़ दें और शोरबा केवल झींगे के छिलकों और सूखे झींगे से बनाएँ। वह हल्का और ज़्यादा शुद्ध झींगे जैसा निकलता है।
- लहसुन और सिरका अलग से। इन्हें छोटी प्लेटों में अलग रखें, ताकि हर कोई अपनी कटोरी का तीखापन खुद तय करे।
भंडारण
पोर्क सॉस और शोरबे को अलग-अलग रखें। साफ़ चम्मच और बर्तन इस्तेमाल करें, हर चीज़ को ठंडा होने दें, और जल्दी से साफ़, ढके हुए डिब्बों में फ्रिज में रखें। खाने लायक मात्रा ही साफ़ चम्मच से निकालें, और बीच तक पूरी तरह गरम होने तक गरम करें। कटोरियाँ तभी बनाएँ जब खाने के लिए तैयार हों, क्योंकि नूडल्स ज़्यादा देर टिकते नहीं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या ता-आ-मी तीखा होता है?
इस रेसिपी में कोई मिर्च नहीं जाती। स्वाद झींगे, पोर्क, कच्चे लहसुन और काले सिरके से आता है। दुकानें अपने मसाले खुद रखती हैं, इसलिए दुकान की कटोरी में तीखापन इस पर निर्भर करता है कि आप मेज़ पर क्या मिलाते हैं।
मेरी कटोरियाँ छोटी हैं। मुझे कितना शोरबा चाहिए?
लगभग 250 ml वाली कटोरियों के लिए, दो परोसों को लगभग 500 ml शोरबा काफ़ी है। वही क्रम और टॉपिंग रखें, और नूडल्स व पोर्क सॉस इतने कम करें कि वे शोरबे के साथ संतुलन में रहें।
बचे हुए पोर्क सॉस का क्या करूँ?
लू रोउ फ़ान की तरह उसे गरम चावल पर डालें। उबली हुई हरी सब्ज़ियों पर इस्तेमाल करें, या सादे नूडल्स के साथ मिलाकर सूखी कटोरी बनाएँ। हर बार उतनी ही निकालें जितनी चाहिए, और उसे पूरी तरह गरम होने तक गरम करें।
