कुयर्दक: पूँछ की चर्बी में तली गई कज़ाख़ भेड़ की पसलियाँ और आंतरिक अंग

बनाने की विधि

1. 1पसलियाँ और आंतरिक अंग काटें, और गुर्दा भिगोएँ

   पसलियों को अलग-अलग हड्डियों में बाँटें, फिर हर हड्डी को 2 या 3 टुकड़ों में काटें। कलेजी, दिल और गुर्दे को 4 cm के घनाकार टुकड़ों में काटें और हर किस्म को अपने अलग कटोरे में रखें। गुर्दे के टुकड़ों पर चर्बी लगी रहने दें और उन्हें 30 मिनट के लिए ठंडे पानी में ढककर रखें। भिगोना तब काम कर रहा है जब खून का रंग फीका पड़ जाए और पानी बादल जैसा हो जाए; ऐसा हो तो पानी बदल दें।

2. 2चर्बी काटें और सब्ज़ियाँ तैयार करें

   गुर्दा भीगते समय पूँछ की चर्बी को लगभग 0.7–1 cm मोटे चपटे टुकड़ों में काटें। प्याज़ को 5 mm मोटे छल्लों में काटें। बड़े आलू को आधा करें और छोटे व मध्यम आलू साबुत रहने दें। गाजर लें तो उसे लंबाई में आधा करके 3–4 cm लंबे टुकड़ों में काटें। अजमोद धोकर अच्छी तरह झाड़ लें। जब सारे कटोरे भर जाएँ और गुर्दे का पानी हल्का हो जाए, तब आप तैयार हैं।

3. 3पूँछ की चर्बी पिघलाएँ

   कज़ान को मध्यम आँच पर अच्छी तरह गरम करें, चर्बी के टुकड़े डालें और लगातार चलाते रहें। जैसे-जैसे वे पिघलें, छेद वाले चम्मच से सुनहरे कुरकुरे टुकड़े निकालते जाएँ। अगर उन्हें वहीं छोड़ दिया, तो वे जल जाएँगे और स्वाद बिगाड़ेंगे। चर्बी तब तैयार है जब तली पर साफ़ चर्बी की पतली परत हो और कुरकुरे टुकड़े बस कुछ ही बचे हों।

4. 4पसलियाँ भूरी करें

   पसलियों को गरम चर्बी में एक परत में फैलाएँ। पहली बार पलटने से पहले कुछ मिनट रुकें, फिर बस कभी-कभी चलाएँ। इसे कम से कम 20 मिनट चलने दें। पसलियाँ तब तैयार हैं जब उनकी सतह गहरे भूरे रंग की हो, हड्डी के आसपास का मांस भूरा हो और तली से भूरे कण चिपके हों।

   पसलियों को पूरा समय दें

   यह इस रेसिपी का सबसे लंबा तलना है, और स्वाद यहीं बनता है। जो पसलियाँ जल्दी निकाल ली जाएँ, वे ढक्कन लगने पर उबली हुई लगती हैं। भीड़ में रखी पसलियाँ भूरी होने की जगह भाप में पकती हैं, इसलिए अगर वे सपाट न बैठें तो दो बार में तलें।

5. 5गुर्दा और दिल तलें

   गुर्दे को निथारकर पसलियों में दिल के साथ डालें। 10 मिनट तलें और चपटे चम्मच से हर चीज़ को चर्बी में पलटते रहें। कलेजी का कटोरा चूल्हे के पास रखे रहने दें। जब दिल और गुर्दे के बाहरी हिस्से लाल से फीके भूरे-स्लेटी हो जाएँ और चम्मच से दबाने पर टुकड़े लचीले महसूस हों, तब वे तैयार हैं।

6. 6कलेजी 5 मिनट के लिए डालें

   कलेजी डालें और 5 मिनट तलें, टुकड़ों को धीरे से पलटें ताकि वे साबुत रहें। एक टुकड़ा काटकर केंद्र जाँचें। कलेजी तब तैयार है जब किनारे पक्के हो जाएँ और कटी सतह से खून की बूँदें न रिसें।

   कलेजी के लिए पाँच मिनट

   कलेजी ज़्यादा पकाने पर सूखी और भुरभुरी हो जाती है, और बहुत कम पकाने पर कच्ची रह जाती है। इसे दिल और गुर्दे के बाद डालने से इसका तलने का समय छोटा रहता है।

7. 7नमक और काली मिर्च के साथ प्याज़ तलें

   प्याज़ के छल्ले डालें, पूरा नमक और काली मिर्च डालें, और अगर गाजर ले रहे हैं तो वह भी। 5 मिनट तलें, प्याज़ को चर्बी और मांस में मिलाते रहें। अभी नमक डालने से आलू जाने से पहले मांस में स्वाद बैठ जाता है। प्याज़ तब तैयार है जब छल्लों के किनारे पारदर्शी हो जाएँ और चर्बी व नमक सब पर बराबर लिपट जाएँ।

8. 8ढक्कन के नीचे आलू भाप में पकाएँ

   आलू डालें और एक बार चर्बी में पलटें। ढक्कन कसकर बंद करें और मध्यम आँच पर 30–45 मिनट पकाएँ, बिना पानी डाले; मांस और प्याज़ इतना रस छोड़ते हैं कि आलू भाप में पक जाएँ। हाँडी की आवाज़ सुनें। अगर धीमी गुनगुनाहट सूखी छनछनाहट में बदल जाए, तो किनारे से लगभग 3 बड़े चम्मच (50 ml) उबलता पानी डालें। आलू तब तैयार हैं जब सींक बिना किसी रुकावट के आर-पार निकल जाए।

9. 9ढेर लगाएँ और गरम परोसें

   नमक चखकर ठीक करें। कुयर्दक को चौड़ी थाली में ऊँचा सजाएँ और ऊपर से मोटा कटा अजमोद बिखेरें। बगल में बाउरसाक रखें और तुरंत मेज़ पर लाएँ। यह तब तैयार है जब लोग खाना शुरू करें और थाली से भाप अब भी उठ रही हो।