पिघली हुई भेड़ की पूँछ की चर्बी की पतली टुकड़ियाँ गरम कज़ान में जाती हैं। कुछ ही मिनटों में लोहा साफ़ चर्बी से चमकने लगता है और छोटे सुनहरे कुरकुरे टुकड़े सतह पर तैरने लगते हैं। फिर पसलियाँ आती हैं, जो भूरी होते हुए छनछनाती हैं, फिर दिल और गुर्दा, फिर कलेजी, और आख़िर में प्याज़ के छल्लों का ढेर। पूरी रसोई में भेड़ और काली मिर्च की खुशबू भर जाती है। यही कुयर्दक है, कज़ाख़ व्यंजन जिसमें भेड़ की पसलियाँ और आंतरिक अंग तले जाते हैं और फिर आलू के साथ कसकर ढके बर्तन में पकते हैं। स्वाद गहरा और नमकीन होता है: दिल थोड़ा चबीला, कलेजी नरम, और आलू चर्बी से अंबर-जैसे रंग के, और बीच में बस नमक और काली मिर्च, मांस के सिवा कुछ नहीं।
सोगिम वध के बाद बनने वाली हाँडी
इस नाम की जड़ कज़ाख़ क्रिया қуыру से आती है, जिसका अर्थ है "तलना", और पूरी विधि इस एक शब्द में है। सब कुछ चर्बी में होता है: पहले चर्बी पिघलाई जाती है, फिर मांस और आंतरिक अंग उसमें एक तय क्रम में तले जाते हैं।
कुयर्दक सोगिम वध से जुड़ा है। जब कज़ाख़ घर अपना सोगिम जानवर काटता है, तो कुयर्दक उस दिन का एक औपचारिक, पारंपरिक हिस्सा होता है, और जो घर वध करता है, वहाँ यह बिना बने नहीं रहता।
यह परिवार का और बिना बताए आने वाले मेहमानों का भी व्यंजन है। इसे बनाना आसान है और जल्दी पक जाता है, इसलिए यह जल्दी मेज़ पर पहुँचता है, चौड़ी थाली में ऊँचा सजा हुआ, अजमोद बिखेरकर, और बाउरसाक के साथ गरम खाया जाता है। बाउरसाक कज़ाख़ मेज़ की फूली हुई तली हुई रोटी है।
पारंपरिक और आधुनिक हाँडी
पारंपरिक कज़ाख़ कुयर्दक में मांस के लिए सिर्फ़ आंतरिक अंग और सब्ज़ी के लिए सिर्फ़ प्याज़ होता है। आज कई घरों में आलू, कद्दू, गाजर या टमाटर भी डाले जाते हैं, और कोई इसे भेड़, बीफ़ या घोड़े के मांस से भी बनाता है। कौन-से आंतरिक अंग जाएँगे, यह भी हर घर में बदलता है: एक हाँडी पसलियों के साथ दिल, कलेजी और गुर्दे पर टिकी होती है, दूसरी फेफड़े पर, और कोई कलेजी, फेफड़े और दिल पर। कुछ लोग आलू से पहले शोरबा या पानी डालते हैं; दूसरे बर्तन ढक देते हैं और मांस व प्याज़ को अपने ही रस में भाप में पकने देते हैं, जैसा यह रेसिपी करती है।
सीमा पार, किर्गिज़ कुर्दक उसी जड़ शब्द से आता है, पर उसे अलग तरह से पकाया जाता है: बीफ़ और सब्ज़ियाँ जीरे और पेपरिका के साथ धीमी आँच पर उबाली जाती हैं, जबकि कज़ाख़ हाँडी आंतरिक अंग और पसलियाँ पूँछ की चर्बी में तलती है। उसी कज़ाख़ मेज़ पर बेशबरमक भेड़ के पकाने का दूसरा रूप दिखाता है, जहाँ मांस तला नहीं, उबाला जाता है।
कज़ाख़: қуырдақ, लैटिन अक्षरों में kuyrdak या kuirdak लिखा जाता है। किर्गिज़: куурдак, kuurdak। दोनों वर्तनियों की जड़ एक है और ये दो राष्ट्रीय व्यंजनों को दर्शाती हैं, जो हर एक अपने तरीके से पकाया जाता है।
सामग्री (6 लोगों के लिए)
इस व्यंजन में भेड़ और भेड़ के आंतरिक अंग, प्याज़, आलू, नमक, काली मिर्च और अजमोद हैं। साथ में परोसे जाने वाले बाउरसाक में गेहूँ है। हाँडी में कोई डेयरी नहीं है, और नीचे दिए गए चर्बी के विकल्प में भी दूध नहीं है।
बर्तन और औज़ार
- कज़ान, या भारी और गहरी हाँडी, लगभग 24 cm व्यास की, जिसका ढक्कन कसकर बैठे
- लकड़ी का चम्मच या चपटा पलटनी
- छेद वाला चम्मच
- तेज़ चाकू और कटिंग बोर्ड
- गुर्दे, दिल और कलेजी को अलग रखने के लिए छोटे कटोरे
- आलू जाँचने के लिए सींक
- चौड़ी परोसने की थाली
खरीदना और विकल्प
भेड़ की पसलियाँ और भेड़ के आंतरिक अंग आम सुपरमार्केट में मुश्किल से मिलते हैं, इसलिए भेड़ का मांस बेचने वाला कसाई या ऑनलाइन भेड़ विशेषज्ञ सबसे आसान जगह है। भेड़ का मांस और भेड़ की पूँछ की चर्बी ही हाँडी को कज़ाख़ स्वाद देते हैं। आंतरिक अंगों में विदेश में पकाते समय आप लचीले हो सकते हैं।
- बीफ़ का दिल, बीफ़ की कलेजी और बीफ़ का गुर्दा उतने ही वज़न में भेड़ के आंतरिक अंगों की जगह ले सकते हैं। पकाने के लिए लिखी गई कलेजी लें। स्वाद हल्का होता है और टुकड़े थोड़ी अलग रफ़्तार से पकते हैं। गुर्दे के नाम अलग-अलग दुकानों पर अलग होते हैं, इसलिए पूछ लें।
- भेड़ की चर्बी के टुकड़े या बिना नमक का लार्ड उतने ही वज़न में पूँछ की चर्बी की जगह ले सकते हैं। लार्ड भी अच्छी तरह तलता है, पर उसमें भेड़ की वह गंध नहीं होती जो इस व्यंजन की पहचान है।
- बिना हड्डी का भेड़ का कंधा, 250 g, पसलियों की जगह ले सकता है। उसकी चर्बी में हड्डी का स्वाद कम होता है।
- पतली हाँडी चर्बी को ज़रूरत से ज़्यादा गरम कर देती है। जो भी सबसे भारी और गहरी हाँडी हो, वही लें और आँच मध्यम या उससे कम रखें।
आंतरिक अंग उसी दिन खरीदें जिस दिन पकाना है। वे जल्दी खराब होते हैं।
नमक और काली मिर्च ही इस हाँडी को चाहिए। जीरा, पेपरिका, लहसुन और टमाटर दूसरे रूपों के लिए हैं; इन्हें छोड़ दें, तो पूँछ की चर्बी की मिठास और कलेजी की लोहे-सी धार साफ़ उभरकर आती है।
बनाने की विधि
काम पहले ही हो जाता है। कज़ान चढ़ाने से पहले सब कुछ काट लें और गुर्दे को भिगोने रख दें, क्योंकि चर्बी पिघलने के बाद आंतरिक अंग घड़ी के हिसाब से जाते हैं और चाकू उठाने का समय नहीं होता। लंबा और शांत हिस्सा आख़िर में आता है, जब आलू ढक्कन के नीचे भाप में पकते हैं।
दिल, कलेजी और गुर्दे को केंद्र तक अच्छी तरह पकाएँ, इन्हें कभी कच्चा या अधपका न परोसें। कच्चे भेड़ के मांस और आंतरिक अंगों में खाद्य विषाक्तता का बड़ा जोखिम होता है। जापान में बीफ़ की कलेजी केवल पकाने के लिए बिकती है और उसके केंद्र को 30 मिनट के लिए 63 °C या 1 मिनट के लिए 75 °C तक पहुँचना चाहिए। गुर्दे को ठंडे पानी में भिगोना तैयारी है, वह पकाने की जगह नहीं लेता। कच्चे आंतरिक अंगों को छूने वाले चाकू, बोर्ड और कटोरे किसी और काम में लेने से पहले धो लें। मांस डालते समय गरम चर्बी छिटकती है, इसलिए टुकड़े अपने से दूर रखकर धीरे से डालें।
गड़बड़ होने पर
| क्या दिख रहा है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| चर्बी धुआँ छोड़ती है और गहरी हो जाती है; तली कड़वी लगती है | कज़ान बहुत गरम था, या कुरकुरे टुकड़े वहीं छूट गए थे | हाँडी आँच से हटाएँ, कुरकुरे टुकड़े निकालें और थोड़ी चर्बी चम्मच से निकाल दें। अगली बार मध्यम आँच पर चर्बी पिघलाएँ |
| पसलियाँ हल्की रह जाती हैं | हाँडी भरी थी या चर्बी कम थी | उन्हें दो बार में भूरी करें और थोड़ी और पूँछ की चर्बी डालें |
| कलेजी सूखी और भुरभुरी है | वह ज़्यादा देर पकी | इसे ठीक नहीं किया जा सकता; टुकड़े छोटे करने की बजाय साबुत परोसें। अगली बार इसे 5 मिनट तक रखें |
| आलू टूट जाते हैं | वे बहुत छोटे कटे थे या बार-बार चलाए गए | चलाने की बजाय हाँडी को हल्का हिलाएँ। अगली बार उन्हें बड़ा रखें |
| तली लगकर चिपक जाती है | कुछ भी तरल नहीं डाला गया, और पतली हाँडी या तेज़ आँच ने उसे सुखा दिया | किनारे से उबलता पानी डालें और चिपके हिस्से से खाना उठाकर अलग करें, बजाय इसके कि उसे खुरचकर हाँडी में मिला दें |
| बहुत नमकीन लगता है | सारा नमक प्याज़ के साथ गया था | और आलू डालें। सिर्फ़ पानी डालने से स्वाद फीका हो जाता है |
मेज़ पर, और इसे बनाने के और तरीके
कुयर्दक साझा व्यंजन है। थाली बीच में रखी जाती है, बाउरसाक उसके बगल में रहता है, और हर कोई अपनी प्लेट में एक पसली, आंतरिक अंगों के कुछ टुकड़े और एक आलू लेता है, फिर अपनी पसंद से नमक और काली मिर्च डालता है। यह उस दिन के लिए ठीक है जब कसाई से भेड़ का मांस आता है, और उस शाम के लिए जब दोस्त बिना बताए आ जाते हैं। मध्य एशियाई लंबे भोजन के लिए, उसी हफ़्ते इसके साथ नौरिज़ कोझे या उज़्बेक पुलाव का बर्तन रखें, जहाँ चर्बी और भेड़ चावल के साथ दूसरा काम करते हैं।
विविधताएँ
- बीफ़ आंतरिक अंगों वाली हाँडी: बीफ़ का दिल, पकाने के लिए बीफ़ की कलेजी और बीफ़ का गुर्दा, उतने ही वज़न में। स्वाद हल्का और कम गंधयुक्त होता है।
- पूँछ की चर्बी की जगह लार्ड या भेड़ की चर्बी के टुकड़े: उतना ही वज़न। हाँडी साफ़ तलती है, पर भेड़ की कुछ खुशबू खो देती है।
- आलू के बिना पारंपरिक रूप: केवल आंतरिक अंग, पसलियाँ और प्याज़, इस व्यंजन का सबसे पुराना रूप। ढक्कन के नीचे इसे कम समय तक भाप में पकाएँ और बार-बार जाँचें, क्योंकि इसमें आलू के लिए इंतज़ार नहीं करना होता।
- गाजर के साथ: उसे प्याज़ के साथ डालें। इससे हाँडी और मीठी व रंगीन बनती है।
बचा हुआ खाना
बचे हुए खाने को ठंडा करें, ढकें और जल्दी फ़्रिज में रखें। गरम करने के लिए पूरी हाँडी को न हिलाएँ, एक बार में एक हिस्सा निकालें, क्योंकि अगले दिन आलू आसानी से टूट जाते हैं। हर हिस्से को केंद्र तक अच्छी तरह गरम करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं कुयर्दक कड़ाही में बना सकता हूँ?
हाँ, अगर कड़ाही गहरी और भारी हो। पतली कड़ाही में चर्बी ज़्यादा गरम हो जाती है और ढक्कन के नीचे तली सूख जाती है। आँच मध्यम या उससे कम रखें और भाप में पकाते समय तली को ज़्यादा बार देखें।
क्या मैं भेड़ का फेफड़ा डाल सकता हूँ?
हाँ। फेफड़ा कुयर्दक का आम हिस्सा है, और कुछ घर पूरी हाँडी उसी के इर्द-गिर्द बनाते हैं। इस रेसिपी में फेफड़े की मात्रा या समय नहीं दिया गया है, इसलिए वह तालिका में शामिल नहीं है; अगर आप इसे डालें, तो बाकी आंतरिक अंगों की तरह इसे भी केंद्र तक अच्छी तरह पकाएँ।
कुछ रूपों में शोरबा डाला जाता है। क्या मैं डालूँ?
कुछ घर आलू डालने से पहले सोरपा, यानी मांस का शोरबा, या पानी डालते हैं, और हाँडी को धीमी गुनगुनाहट में उबलने देते हैं। इससे कुयर्दक ढीला और रसदार बनता है। बिना तरल के भाप में पकाने से तली के किनारे कुरकुरे रहते हैं और चर्बी आलुओं से चिपकी रहती है।
क्या मैं गुर्दे को 30 मिनट से ज़्यादा भिगो सकता हूँ?
हाँ। कुछ लोग गुर्दे को एक से चार घंटे तक भिगोते हैं। जब भी पानी बादल जैसा हो, उसे बदलें, और लंबे भिगोने के दौरान उसे फ़्रिज में रखें।
