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Sekai Gohan
Eiernockerl: मक्खन में लिपटे वियना के अंडे वाले छोटे डम्पलिंग
सामग्री
| सामग्री | मात्रा | भूमिका |
|---|---|---|
| साधारण गेहूँ का बारीक मैदा (Mehl, glatt) | 300 g | डम्पलिंग का मुख्य हिस्सा |
| आटे के लिए अंडे | 3 | आटे को बाँधते हैं |
| दूध | 150 ml, ज़रूरत हो तो थोड़ा और | आटे को नरम करता है |
| पिघला मक्खन, आटे के लिए | 2 बड़े चम्मच | डम्पलिंग के अंदर समृद्धि |
| आटे के लिए नमक | एक चुटकी | आटे को खुद स्वाद देता है |
| उबालने के पानी के लिए नमक | ज़रूरत अनुसार | उबलते डम्पलिंग में स्वाद डालता है |
| सादा तेल | कुछ बूंदें | निकाले गए डम्पलिंग को अलग-अलग रखता है |
| मक्खन या क्लैरिफ़ाइड मक्खन (Butterschmalz), तलने के लिए | 2 बड़े चम्मच | डम्पलिंग को गरम करता है और हल्का सुनहरा करता है |
| अंडे, फेंटे के लिए | 4 | नरम परत जो व्यंजन को बाँधती है |
| फेंटे के अंडे के लिए नमक | स्वाद अनुसार | अंडे को नमक लगाता है |
| काली मिर्च | स्वाद अनुसार | अंडे में चुभन |
| पिसा जायफल | स्वाद अनुसार | अंडे में गरम खुशबू |
| चाइव्स (हरा प्याज़) | ज़रूरत अनुसार | ताज़ा, प्याज़ जैसा फिनिश |
बनाने की विधि
1पानी उबालें और आटा मिलाएँ
बड़े बर्तन में भरपूर पानी भरें, उसमें अच्छी तरह नमक डालें और तेज़ उबाल आने दें। एक दूसरे बर्तन या मज़बूत कटोरे में मैदा, पिघला मक्खन, तीन अंडे और एक चुटकी नमक डालें। दूध डालें और लकड़ी के चम्मच से तब तक ज़ोर से चलाएँ जब तक कोई सूखा मैदा न बचे। आटा नरम रखें; अगर सख़्त लगे तो थोड़ा और दूध मिलाएँ। आटा तैयार है जब वह चम्मच से भारी होकर गिरे और उसकी लकीर एक पल टिके, फिर बैठ जाए।
2आटे को उबलते पानी में दबाएँ
यह तुरंत करें, क्योंकि रखा हुआ आटा चिपचिपा हो जाता है। छलनी को बर्तन के ऊपर पकड़ें, आटे का एक हिस्सा उसमें डालें और रबर की स्पैटुला से छेदों से दबाकर निकालें। पानी कभी उबलना न रुके, इसलिए थोड़ा-थोड़ा करके काम करें। छोटे धागे और गोले पानी में गिरकर डूबें, और उबाल फिर से तुरंत लौट आना चाहिए।
3तैरने पर निकाल लें
सतह पर नज़र रखें। डम्पलिंग पहले डूबते हैं, फिर पकने के साथ ऊपर आते हैं। जब बैच का हर डम्पलिंग ऊपर आकर सतह पर तैरने लगे, तो उन्हें छलनी में निकाल लें।
4ठंडे पानी से धोएँ और तेल लगाएँ
निकाले गए डम्पलिंग पर ठंडा पानी डालें, फिर छलनी को तब तक हिलाएँ जब तक टपकना बंद न हो। कुछ बूंदें तेल छिड़कें और लकड़ी के चम्मच से धीरे-धीरे पलटें। तेल न छोड़ें; उसके बिना वे पैन में एक ढेर बन जाते हैं। वे तैयार हैं जब हर डम्पलिंग हल्की चमक के साथ अपने-आप अलग लुढ़कता है।
5अंडे में नमक डालें और मक्खन गरम करें
चार अंडे एक छोटे कटोरे में तोड़ें और उसमें नमक, काली मिर्च और जायफल डालें। काँटे से बस इतना चलाएँ कि ज़र्दी और सफ़ेदी मिल जाएँ; फेंटें नहीं। कटोरा चूल्हे के पास रखें और प्लेटों का ढेर कहीं गरम जगह पर रखें। बड़े पैन में मध्यम आँच पर तलने वाला मक्खन गरम करें, जब तक वह पिघल न जाए और किनारों पर झाग न बनने लगे, पर भूरा न हो।
6डम्पलिंग मक्खन में पलटें
डम्पलिंग झाग वाले मक्खन में डालें। पैन को लगातार हिलाते और पलटते रहें, ताकि हर डम्पलिंग मक्खन में लुढ़के और कोई चीज़ इतनी देर न टिके कि चिपक जाए। तब तक जारी रखें जब तक वे अंदर तक गरम न हो जाएँ। वे तैयार हैं जब किनारे हल्के सुनहरे हो जाएँ और पैन से गरम मक्खन की खुशबू आने लगे।
ज़्यादा गहराई के लिए शैलटज़्यादा गहरे, नमकीन स्वाद के लिए एक शैलट को बारीक काटकर इस चरण में डम्पलिंग के साथ तलें। तब अंडे की मिठास को संतुलित करने के लिए कुछ होता है।
7अंडा डालें और 2 मिनट में रोकें
फेंटा हुआ अंडा डम्पलिंग के ऊपर धीमे गोल घेरे में डालें। डम्पलिंग के बीच अंडा बहे, इसलिए उन्हें धीरे पलटें, और 2 मिनट के भीतर पैन आँच से हटा लें। लगातार चलाना या तेज़ आँच दोनों अंडे को सूखे टुकड़ों में बदल देते हैं। तब रोकें जब अंडा नरम, चमकदार परतों में जम गया हो और कहीं-कहीं अब भी गीला दिखे।
बच्चों और कमज़ोर खाने वालों के लिए पूरी तरह जमा अंडायहाँ तैयार अंडा नरम है। बच्चे, गर्भवती लोग, बीमार लोग और बड़ी उम्र के लोग अधपके अंडे वाले व्यंजनों से बचें। जब इनमें से कोई खा रहा हो, तो पैन को आँच पर रखें और अंडे के बिना गीले धब्बों के पूरी तरह जमने तक चलाते रहें; बनावट भुरभुरी और स्क्रैम्बल्ड जैसी हो जाती है, और व्यंजन फिर भी अच्छा रहता है।
8गरम प्लेटों पर परोसें
Eiernockerl को पैन से सीधे गरम की हुई प्लेटों पर चम्मच से रखें। ऊपर से हरे प्याज़ को कतरें या बिखेरें, चाहें तो आखिर में थोड़ी काली मिर्च भी पीस दें। तुरंत परोसें, जब अंडे में अब भी चमक हो और गरमी से हरा प्याज़ थोड़ा मुरझाने लगे।