पैन के किनारे पर मक्खन झाग बनाने लगता है, और छोटे, हल्के रंग के डम्पलिंग हिलाते ही उस पर खड़खड़ाते हुए घूमने लगते हैं। फिर फेंटा हुआ अंडा डाला जाता है, जिसमें काली मिर्च और जायफल के बारीक कण होते हैं, और कुछ ही सेकंड में वह पतली पीली धार से नरम, चमकदार परतों में बदल जाता है जो हर डम्पलिंग से चिपक जाती हैं। उसी पल, जब भूने हुए मक्खन और ताज़े हरे प्याज़ की खुशबू पैन से उठती है, तभी असली Eiernockerl बनता है। यह वियना की एक थाली है: नमक वाले पानी में उबले मैदे के नन्हे डम्पलिंग, जिन्हें मक्खन में हल्का गरम करके लगभग न जमे अंडे से लपेटा जाता है। स्वाद में मक्खन, अंडे और थोड़ा जायफल होता है, नरम और हल्का नमकीन, और इसे गरम-गरम, तीखे हरे सलाद और एक गिलास बीयर के साथ खाया जाता है।
Nockerl नाम के छोटे आटे के गोले
इस नाम में क्या है
नाम दो हिस्सों में आसानी से बँट जाता है। Eier का मतलब है अंडे, और Nockerl का मतलब है छोटा डम्पलिंग, तो इसका शाब्दिक अर्थ है "अंडे के डम्पलिंग"। बहुवचन में ऑस्ट्रियाई लोग इसे Eiernockerln कहते हैं। वियना इसे अपने स्वादिष्ट व्यंजनों में गिनता है, फिर भी यह पूरे ऑस्ट्रिया के आम घरों का उतना ही हिस्सा है, जहाँ इसे बच्चों के लिए भी उतने ही चाव से बनाया जाता है जितना बड़ों के लिए। उन घरेलू रसोइयों में यह अक्सर थोड़ा अलग दिखता है: आधा साबुत स्पेल्ट आटा मिलाया जाता है, आटा चम्मच से पानी में गिराया जाता है, और अंडे को पूरी तरह जमने दिया जाता है, उसके बाद ही हिलाया जाता है।
Nockerl, Nock या Nocken का छोटा रूप है। ऊपरी जर्मन में Nock पहले एक छोटी, गठीली पहाड़ी के लिए इस्तेमाल होता था, यह अर्थ 16वीं सदी में दर्ज है। मैदे के डम्पलिंग के लिए इसका इस्तेमाल लिखित रूप में 18वीं सदी में मिलता है, और यह शायद उससे भी पुराना है। इसकी जड़ एक हिंद-यूरोपीय शब्द तक जाती है, जिसका अर्थ है किसी चीज़ को दबाकर या चुटकी से गोल पिंड बनाना। ऑस्ट्रिया में यही शब्द फेंटी हुई, फूली हुई मिठाइयों के लिए भी इस्तेमाल होता है, इसीलिए एक "Nockerl" रात का खाना हो सकता है और दूसरा मिठाई।
उपवास के दिन और आटे के व्यंजन
वियना की रसोई, जैसी आज लोग जानते हैं, 19वीं सदी में बनी, जब पुराने साम्राज्य के हर कोने से असर आया। पहले विश्व युद्ध के बाद तक कैथोलिक चर्च साल में 148 उपवास के दिन तय करता था: हर बुधवार और शुक्रवार, जो त्योहार का दिन न हो, और अक्सर शनिवार भी। 1829 के एक पुलिस आदेश के तहत सराय-होटलों को उपवास वाले व्यंजन परोसने होते थे, और मांस तभी, जब मेहमान साफ़ माँगे। कुकबुक में मांस वाले और उपवास वाले व्यंजन अलग अध्यायों में रहते थे। Biedermeier के वर्षों में उपवास के दिनों पर दूध, पनीर, अंडे और चर्बी की अनुमति थी, और Mehlspeisen, यानी आटे के व्यंजन, सिर्फ़ मिठाइयाँ नहीं थे; बिना मांस वाले दिनों में वही मुख्य भोजन होते थे। एक थाली में आटा, अंडा, दूध और मक्खन इस दुनिया में बिल्कुल फिट बैठते हैं, हालाँकि Eiernockerl की शुरुआत उपवास के खाने से हुई थी या नहीं, यह अब तक तय नहीं है।
घर-घर का स्वाद
ऑस्ट्रिया के तीन घरों से उनका Eiernockerl पूछिए, तो तीन अलग रेसिपी मिलेंगी। यह वाली बारीक, चिकने आटे का इस्तेमाल करती है, आटे में तीन अंडे और ऊपर से चार अंडे। निचले ऑस्ट्रिया की एक दादी की रेसिपी मोटा आटा, ज़्यादा ज़र्दी और ज़्यादा दूध लेती है, दबाने से पहले आटे को थोड़ी देर आराम देती है, Nockerl की छलनी और डफ़ स्क्रैपर से उसे दबाती है, और अंडे को सोडा वॉटर और क्रीम की एक छींट से फैलाती है। आटा, अंडों की गिनती और औज़ार रसोई-रसोई बदलते हैं; मक्खन, डम्पलिंग और नरम जमा अंडा वही रहते हैं।
इस व्यंजन पर एक आधुनिक छाया भी है, जिसे ऑस्ट्रियाई लोग अच्छी तरह जानते हैं। एक बिना साबित कहानी कहती है कि Eiernockerl हिटलर का सबसे पसंदीदा खाना था, और नव-नाज़ी हलकों में यह उसके जन्मदिन, 20 अप्रैल, के आसपास एक कोड बन गया है। 2021 में बर्गनलैंड के एक पुलिस अधिकारी को उस तारीख पर हरे सलाद के साथ Eiernockerl की तस्वीर पोस्ट करने के बाद दोषी ठहराया गया। 2023 में Amstetten के एक राज्य अस्पताल ने 20 अप्रैल को Eiernockerl और सलाद परोसा; क्षेत्रीय स्वास्थ्य कंपनी ने माफ़ी माँगी और समझाया कि मेन्यू आठ हफ़्ते के चक्र पर चलता है, और वह दिन संयोग से उसमें आ गया। साल के बाकी 364 दिनों में यह बस रात के खाने में बनने वाली एक चीज़ है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
पिघला मक्खन आटे में जाता है; दूसरा मक्खन पैन के लिए है। तीन अंडे और चार अंडे अलग-अलग काम करते हैं, इसलिए किसी एक समूह को अकेले आधा न करें। नमक आटे में, पानी में और अंडे में जाता है; एक भी छूट गया तो पूरी थाली फीकी लगेगी।
Eiernockerl में गेहूँ, अंडा और दूध (दूध और मक्खन) होते हैं। अगर आप क्लैरिफ़ाइड मक्खन या घी जैसा तैयार उत्पाद इस्तेमाल करते हैं, तो उसके लेबल पर एलर्जी की जानकारी ज़रूर देख लें।
बर्तन और औज़ार
- कम से कम 4 L का एक बड़ा बर्तन
- बड़े गोल छेद वाली 18–20 cm की छलनी, या एक spaetzle press
- एक रबर की स्पैटुला और एक लकड़ी का चम्मच
- निकालने के लिए दूसरी छलनी, या वही एक छलनी
- एक बड़ा फ्राइंग पैन
- फेंटे के अंडे के लिए एक छोटा कटोरा और काँटा
- गरम की हुई प्लेटें
सही चुनाव और विकल्प
आटा ही एक ऐसी सामग्री है जिस पर सोचना सार्थक है। ऑस्ट्रिया का glatt आटा बारीक और चिकना होता है; ऑस्ट्रिया के बाहर, साधारण ऑल-पर्पज़ मैदा वही काम करता है और ऐसा आटा देता है जो उबलते पानी में अपना आकार रखता है। अकेला सॉफ्ट केक वाला आटा ढीला आटा बनाता है, जो बर्तन में टूट जाता है। बाकी सब सुपरमार्केट की खरीदारी है, और हर बदलाव थोड़ा-सा असर डालता है:
| बदलाव | क्या असर होता है |
|---|---|
| Butterschmalz की जगह घी | कम जलता है; खुशबू मक्खन से हल्की होती है |
| पिसे जायफल की जगह साबुत जायफल, ताज़ा घिसा हुआ | अंडे में ज़्यादा चमकीली और तेज़ खुशबू |
| काली मिर्च की जगह सफ़ेद मिर्च | फिनिश में नरम धार |
| हरे प्याज़ (chives) की जगह पतले स्कैलियन के हरे हिस्से | कम तेज़, लेकिन उसी प्याज़ जैसी दिशा |
| दूध की जगह सोया दूध | आटे की चिकनाई और खुशबू कम हो जाती है |
मध्यम आकार के अंडे अच्छा पैमाना हैं; ऑस्ट्रिया में इनका वज़न लगभग 53–63 g प्रति अंडा होता है। चूँकि यहाँ फिनिश में अंडा नरम रहता है, इसलिए ताज़गी और संभालना इस व्यंजन में ज़्यादातर व्यंजनों से ज़्यादा मायने रखते हैं।
Salmonella ज़्यादातर अंडे के छिलके के बाहर और सफ़ेद व ज़र्दी की सीमा पर रहता है, और घर पर अंडा तोड़ते समय उसकी सामग्री छिलके को छूती ही है। अंडे कभी न धोएँ; धोने से छिलके की सुरक्षा उतर जाती है और बैक्टीरिया अंदर आ सकते हैं। तोड़ने से पहले कोई भी गंदगी पोंछ लें और टूटा छिलका कटोरे से बाहर रखें। अंडा देने के 22 दिन बाद से, यानी सबसे अच्छी तारीख से छह दिन पहले से, वे सिर्फ़ ऐसे व्यंजनों में जाएँ जो पूरी तरह पकाए जाते हों; इस रेसिपी में उन्हें सिर्फ़ चरण 7 में बताए गए पूरी तरह जमे हुए संस्करण में इस्तेमाल करें।
बनाने की विधि
यह काम एक ही लाइन में चलता है और आपका इंतज़ार नहीं करता। आटे को हाथ लगाने से पहले पानी उबलने दें, क्योंकि आटा मिलते ही बर्तन में जाना चाहिए। डम्पलिंग निकलते समय फेंटा हुआ अंडा तैयार करें और प्लेटें गरम करें, ताकि आखिरी तीन चरण, मक्खन, अंडा और प्लेट, बिना रुके एक के बाद एक हो जाएँ।
इस व्यंजन के दो फैसले होते हैं: इतना नरम आटा कि वह छेदों से गिर जाए, और अंडे की फिनिश जो अंडा चमकते हुए खत्म हो। बीच में बस साधारण उबालना और पलटना है।
जब गड़बड़ हो जाए
| दिखता क्या है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| आटा छेदों से धागों में निकल जाता है और गोले नहीं बनते | ज़्यादा दूध | थोड़ा-थोड़ा मैदा मिलाएँ जब तक आटा चम्मच से भारी होकर न गिरे |
| आटा छेदों से दबाने के लिए बहुत सख़्त है | मैदे ने तरल सोख लिया | थोड़ा और दूध मिलाएँ |
| डम्पलिंग टूट जाते हैं, या पानी का उबाल रुक जाता है | पानी कम, या एक साथ बहुत आटा | बड़ा बर्तन लें, तेज़ उबाल बनाए रखें और आटा थोड़ा-थोड़ा दबाएँ |
| डम्पलिंग एक ढेर में चिपक जाते हैं | धोने के बाद तेल छूट गया | अच्छी तरह निकालें और पैन में डालने से पहले कुछ बूंदें तेल से पलटें |
| अंडा सूखा और भुरभुरा हो जाता है | आँच बहुत तेज़, बहुत ज़्यादा चलाना, या 2 मिनट से ज़्यादा | मध्यम आँच रखें और 2 मिनट के भीतर पैन हटाएँ |
| पूरी थाली फीकी लगती है | नमक सिर्फ़ पानी में गया | आटे, पानी और अंडे, तीनों में नमक डालें |
परोसना, विविधताएँ और रखना
मेज़ पर
Eiernockerl मुख्य व्यंजन के रूप में हरे सलाद और एक बीयर के साथ मेज़ पर आता है। सलाद ज़रूरी है: तेल और सिरके से हल्के ड्रेस किए पत्ते मक्खन और अंडे के भारीपन को काटते हैं, और बीयर की कड़वाहट और बुलबुले हर कौर के बीच उस भारीपन को धो देते हैं। यह एक हफ़्ते के दिन का जल्दी बनने वाला, भरपेट व्यंजन है, और बच्चों वाली घर की मेज़ पर उतना ही सहज लगता है जितना वियना की किसी सराय में।
विविधताएँ
- कद्दू के बीज के तेल वाला एंडिव सलाद। एंडिव को सफ़ेद बैलसेमिक सिरका, ज़ैतून का तेल, नमक, काली मिर्च और एक चुटकी चीनी से ड्रेस करें, फिर ऊपर से गहरा कद्दू-बीज तेल डालें। कड़वाहट और खट्टापन लेट्यूस सलाद से ज़्यादा मक्खन को काटते हैं।
- अंडे में सोडा वॉटर और क्रीम। फेंटे अंडे में इनमें से हर एक की थोड़ी-सी छींट डालने से परत ज़्यादा हल्की और फूली हुई बनती है।
- आधा साबुत आटा। मैदे की जगह कुछ साबुत स्पेल्ट आटा लेने से डम्पलिंग में ज़्यादा मेवे जैसा, भुना स्वाद और थोड़ा मोटा, दाँत से काटने वाला बनावट आता है।
- चम्मच से गिराए गए डम्पलिंग। आटे को चम्मच से गिराने से बड़े, असमान डम्पलिंग बनते हैं जिनमें घरेलू रूप होता है (नीचे FAQ देखें)।
रखना
बचा हुआ खाना जल्दी ठंडा करें, ढके हुए बर्तन में रखें और जल्दी फ्रिज में रखें। अगले दिन तक खा लें। दोबारा गरम करें तो अंदर तक गरम होने तक, और कमरे के तापमान पर खुला न छोड़ें। पूरी तरह जमा हुआ संस्करण हर बार दोबारा गरम करने पर और सख़्त होता जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या यह Salzburger Nockerl जैसा ही है?
नहीं। Salzburger Nockerl साल्ज़बर्ग की एक मीठी मिठाई है, और उसका "Nockerl" शब्द के दूसरे अर्थ, यानी फेंटी हुई, फूली मीठी चीज़ का इस्तेमाल करता है। Eiernockerl अंडे और हरे प्याज़ वाले नमकीन मैदे के डम्पलिंग हैं, जिन्हें मुख्य व्यंजन के रूप में खाया जाता है।
Eiernockerl, Spätzle से कैसे अलग है?
Spätzle, दक्षिणी जर्मनी के स्वाबिया के अंडे वाले नूडल, अपने अलग आटे और आकार वाला एक अलग परिवार है; Käsespätzle में उन्हें पनीर के साथ परतों में रखा जाता है। Eiernockerl ऑस्ट्रियाई Nockerl के साथ रहता है: छोटे डम्पलिंग, जो नरम जमे अंडे के साथ मक्खन में तैयार होते हैं और उसमें पनीर नहीं होता। साफ़ सूप में तैरने वाले छोटे डम्पलिंग, जैसे सूजी वाले Grießnockerl जो वियना के उबले बीफ़ के शोरबे के साथ परोसे जाते हैं, वह एक और अलग व्यंजन है।
मेरे पास बड़े छेदों वाली छलनी नहीं है। और क्या चलेगा?
आटा चम्मच से गिराएँ। चम्मच को उबलते पानी में डुबोएँ, आटे का एक छोटा टुकड़ा उठाएँ और उसे बर्तन में सरकने दें, और हर बार चम्मच फिर से डुबोएँ ताकि आटा साफ़ निकले। जब सारे डम्पलिंग तैरने लगें, तो उन्हें ठीक चरण 3 की तरह निकाल लें।
ऑस्ट्रियाई आटे पर "glatt" और "griffig" का क्या मतलब है?
ये बताते हैं कि आटा कितना बारीक पिसा है। Glatt चिकना और बारीक है, griffig मोटा है और उँगलियों के बीच दानेदार लगता है। लेबल प्रोटीन की मात्रा के बारे में कुछ नहीं बताते, इसलिए इस आटे के लिए साधारण ऑल-पर्पज़ मैदा ही सही मेल है।
