रीबेल: फ़ोरआर्लबर्ग का तला हुआ मक्के का दलिया, मक्खन में भुरभुरा किया हुआ

बनाने की विधि

1. 1दूध को नमक और मक्खन के साथ उबालें

   दूध को भारी सॉसपैन में डालें और मध्यम आँच पर रखें, लकड़ी के स्पैटुला से तले पर चलाते हुए। दूध कुछ ही पल में उफ़नकर उबल जाता है, इसलिए उसके पास ही रहें। जैसे ही उबलने लगे, नमक और मक्खन डालें और चलाते रहें। दूध तब तैयार है जब मक्खन पिघलकर पीली धारियों में फैल जाए और कड़ाही के किनारे पर बारीक बुलबुले दिखने लगें।

2. 2दलिया मिलाएँ, जब तक वह कड़ाही छोड़ने न लगे

   मक्के के दलिए को एक हाथ से दूध में धीरे-धीरे छिड़कें और दूसरे हाथ से चलाएँ; या एक साथ डालकर ज़ोर-ज़ोर से तेज़ चलाएँ। गाढ़ा होते समय भी चलाते रहें; दाने दिखते रहें और स्पैटुला के पीछे रेखा बने। जब दलिया गाढ़ा हो जाए, तले से एक ढेर बनकर अलग होने लगे, और सूखे दलिए के कोई गुच्छे न दिखें, तब रुकें।

3. 3आराम दें, फिर ठंडा करके सख़्त होने दें

   कड़ाही को चूल्हे से उतारें, ढक्कन लगाएँ और लगभग एक घंटा छोड़ दें ताकि दाने फूल जाएँ। फिर दलिए को एक उथले बर्तन में फैलाएँ, या बड़ी मात्रा के लिए दो में बाँटें, ढकें और तुरंत फ़्रिज में रख दें। जितनी देर आराम मिले, रीबेल उतना ही अच्छा बनता है, और फ़्रिज में वह रात भर आराम कर सकता है। दलिया तैयार है जब वह अंदर तक ठंडा और सख़्त हो और कोना उठाने पर अपना आकार बनाए रखे।

4. 4स्पष्ट मक्खन गरम करें और जमा दलिया डालें

   लोहे की कड़ाही को मध्यम-धीमी आँच पर रखें और स्पष्ट मक्खन पिघलाएँ। कड़ाही को हल्का झुकाएँ ताकि वसा तले पर फैल जाए। ठंडा दलिया उसके बर्तन से धीरे से निकालकर कड़ाही में एक टुकड़े में या कुछ बड़े टुकड़ों में सरकाएँ, स्पैटुला से उसे दिशा देते हुए। वसा सही है जब वह चमकने लगे और दलिया गिरते ही किनारों पर धीमी-सी चटचटाहट के साथ सिसके।

5. 5रीबेलन: दलिए को दबाकर अलग करें

   स्पैटुला की चपटी सतह दलिए में दबाएँ और खींचें, फिर टुकड़ों को पलटें और दोबारा दबाएँ। पूरी कड़ाही में काम करें, पहले बड़े ढेले तोड़ें और फिर छोटे। यही दबाने और रगड़कर अलग करने की हरकत है, जिससे व्यंजन का नाम पड़ा है, और यही तले हुए दलिए को रीबेल बनाती है। आगे तब बढ़ें जब कोई पट्टी न बची हो और कड़ाही में असमान ढेले और मोटे टुकड़े रह गए हों, कुछ पीले और कुछ पर भूरापन छूता हुआ।

6. 6धीमी आँच पर सुनहरा होने तक तलें

   आँच हल्की रखें और लगभग 30 से 40 मिनट तक पलटते, दबाते और तोड़ते रहें। हर बार टुकड़ों के नीचे खुरचें ताकि कुछ भी कड़ाही के तले से न चिपके, और कड़ाही सूखी लगे तो थोड़ी और वसा डालें। ज़्यादा समृद्ध स्वाद के लिए आख़िर में टुकड़ों के नीचे थोड़ा मक्खन सरका दें। टुकड़े तब तैयार हैं जब बाहर से हल्के कुरकुरे हों और पीले से हल्के भूरे हों; रंग गहरा होने से पहले कड़ाही उतार लें, वरना कड़वाहट आने लगती है।

7. 7सेब की चटनी और कॉफ़ी के साथ परोसें

   गरम टुकड़े प्लेटों पर डालें और बगल में सेब की चटनी या कॉम्पोट का भरपूर चम्मच रखें। दूधिया कॉफ़ी डालें। टुकड़ों के साथ थोड़ी सेब की चटनी लगाकर कौर लें, या टुकड़ों को कप में डुबोएँ। प्लेट तब सही है जब टुकड़े ढीले और अलग-अलग रहें, केक जैसे चिपके हुए नहीं।