ठंडा दलिया गरम मक्खन में एक हल्की पीली सिल की तरह सरकता है, और फिर लकड़ी का स्पैटुला उस पर उतरता है। दबाइए, खींचिए, पलटिए, फिर दबाइए। सिल टूटकर ढेलों में बदलती है, ढेले असमान टुकड़ों में, और कड़ाही धीरे-धीरे छोटे सुनहरे दानों से भर जाती है, जिनमें भुने मक्खन और सिके मक्के की खुशबू होती है। यही है रीबेल, ऑस्ट्रिया के सबसे पश्चिमी कोने, फ़ोरआर्लबर्ग की राइन घाटी का मक्के वाला व्यंजन। सफ़ेद मोटा मक्के का दलिया दूध में पकाकर जमने दिया जाता है, फिर तला जाता है और तोड़-तोड़कर इतना भूना जाता है कि हर टुकड़ा बाहर से कुरकुरा और अंदर से नरम हो। स्वाद मीठा और सीधा-सादा मक्के जैसा होता है, और इसे सेब की चटनी के एक चम्मच और एक कप कॉफ़ी के साथ परोसा जाता है।
एक हाथ की हरकत से नाम पाया नाश्ता
नाम ही तरीका है। Riebeln का मतलब है किसी चीज़ को दबाकर और रगड़कर अलग करना, और कड़ाही में स्पैटुला ठीक यही करता है: जमे दलिए को चुभोता, दबाता और बाँटता है, जब तक वह गोल, भूरे और अनियमित दानों में न बिखर जाए। फ़ोरआर्लबर्ग में इस व्यंजन को Riebel लिखा जाता है; नदी के उस पार स्विस ओर इसे Ribel कहते हैं, और ऊँची घाटियों की बोली में यह Riibel बन जाता है। कुछ घरों में इसे Stopfer या Pflutta कहते हैं, और मोंटाफ़ोन घाटी में इसे Brösel नाम से जाना जाता है।
ऑस्ट्रिया के बाक़ी हिस्सों में इसका करीबी रिश्तेदार Sterz या Türkensterz कहलाता है, क्योंकि मक्के को लंबे समय तक Türken, यानी "तुर्की" अनाज, कहा जाता था। मक्का इटली के रास्ते राइन घाटी पहुँचा, जहाँ इसे gran turco कहा गया, और यह नाम उसके साथ उत्तर की ओर चला। पोलेंटा, मोल्डोवा का mămăligă और पूर्वी अफ़्रीका का ugali भी इसी तरह शुरू होते हैं, मक्के को दलिए के रूप में पकाकर, और वहीं रुक जाते हैं। रीबेल एक क़दम आगे जाता है: दलिए को ठंडा किया जाता है, फिर तला जाता है और टुकड़ों में तोड़ा जाता है, और यही क़दम उसे ऐसी बनावट देता है जो उसके किसी रिश्तेदार में नहीं मिलती।
स्विस ओर का "Rheintaler Ribel" (जिसे Türggen Ribel भी कहते हैं) 2000 से एक संरक्षित उत्पत्ति पदनाम है। यह नाम पिसे हुए मक्के की रक्षा करता है, पकाए गए व्यंजन की नहीं: एक सफ़ेद से बेज रंग का उत्पाद, जिसकी मीठी और स्पष्ट मक्के जैसी खुशबू होती है, और जिसे संरक्षित क्षेत्र के भीतर पीसकर पैक किया जाता है।
मक्के ने स्पेल्ट को कैसे पीछे छोड़ा
राइन घाटी के रिकॉर्ड में मक्का 17वीं सदी के मध्य से दिखता है। 1650 में यह स्विस किनारे पर बाल्गाख़ के पादरी की आय में आता है, जो डोर्नबिर्न के सामने है, और 1682 में होहेम्स के कई किसान अपना दशमांश "tirckhisch Korn" में चुकाते हैं। लगभग 1800 तक यह स्पेल्ट से आगे निकल गया, जो तब तक फ़ोरआर्लबर्ग का मुख्य अनाज था, और 19वीं सदी में मक्का घाटी का सबसे महत्वपूर्ण मुख्य अनाज बन गया। 1869 में बुवाई 1,832 हेक्टेयर पर चरम पर पहुँची, जिसका केंद्र डोर्नबिर्न ज़िला था।
मक्का सफ़ेद था, और यह मायने रखता था। गेहूँ के आटे में मिला सफ़ेद मक्के का आटा शायद ही उससे अलग पहचाना जा सकता था, इसलिए सफ़ेद दानों की क़ीमत थी। स्थानीय देसी किस्म देर से पकने वाला फ़्लिंट मक्का है, जिसके भुट्टे लंबे होते हैं और दाने बेज-सफ़ेद; यह ठंड सह लेता है, दूसरी किस्मों से कहीं ज़्यादा लंबा मौसम चाहता है, और शरद ऋतु की गर्म föhn हवा उसे पकने में मदद करती है। किसान इसे पत्तागोभी और सेम के बीच उगाते, हाथ से तोड़ते, भुट्टों को दो-दो, तीन-तीन के गुच्छों में बाँधकर सुखाने लटकाते, और फिर इन्हें मोटाई के तीन ग्रेड में पीसते: दलिए के लिए, तले हुए रीबेल के लिए और रोटी के लिए।
खेत के नाश्ते से आज तक
1970 के दशक तक रीबेल गरीब और किसान परिवारों का खाना था, जो ज़्यादातर नाश्ते में खाया जाता था। यह पेट भरने वाला, बिना मांस का और सस्ता था। दलिया पिछली शाम पकाया जाता, ढककर रात भर रखा जाता, और सुबह उसे मक्खन या चर्बी में लगभग एक घंटे तक तला जाता था। साथ में कॉफ़ी होती थी, और कठिन दिनों में यह बिना मीठी माल्ट कॉफ़ी होती थी; कुछ लोग रीबेल को सीधे कप में डुबोकर खाते हैं। पहाड़ी झोपड़ियों में आज भी इसे दालचीनी, ब्राउन शुगर और ताज़ा पकाई गई सेब की चटनी के साथ नाश्ते में परोसा जाता है, और घरों में अब यह दोपहर या शाम के खाने के रूप में भी उतना ही खाया जाता है।
20वीं सदी में खेत सिकुड़ते गए। स्विस ओर पर 1997 तक रीबेल मक्का सिर्फ़ लगभग 4 हेक्टेयर में था। फ़ोरआर्लबर्ग में द्वितीय विश्व युद्ध के बाद घरेलू उपयोग के लिए एक आख़िरी पुनरुद्धार हुआ, जब तक 1955 की राज्य संधि के बाद पूर्वी ऑस्ट्रिया से अनाज मिलना आसान नहीं हुआ। 2005 तक प्रांत में 42 हेक्टेयर अनाज वाला मक्का उगाया जा रहा था, 365 टन, जिसका लगभग सारा हिस्सा पशु-चारे के लिए था, और रीबेल मक्का छोटे-छोटे टुकड़ों में बिखरा रहा। उसी समय के आसपास लाउटराख़ के एक किसान ने पुरानी किस्म फिर से लगाना शुरू किया, और दूसरे भी उसके पीछे चले। सफ़ेद फ़ोरआर्लबर्ग रीबेल मक्का अब Ark of Taste की लुप्तप्राय खाद्य सूची में है, और निचली राइन घाटी आल्प्स के उत्तर में अकेली जगह है जहाँ यह मक्का रीबेल के लिए उगाया जाता है।
एक नाम, कई बर्तन
हर घाटी का अपना बर्तन है। कुछ रसोइए उसी दलिए के लिए कहीं ज़्यादा दूध डालते हैं, कुछ कम, और सादा पानी या आधा पानी, आधा दूध भी लंबे समय से इस्तेमाल होता रहा है। ब्रेगेंत्सरवाल्ड में कुछ घर मक्के में गेहूँ की सूजी भी मिलाते हैं और पूरे मिश्रण को बर्तन में पकाते हैं, उसमें बार-बार गड्ढे बनाकर मक्खन भरते हैं, जब तक काफ़ी मात्रा न चली जाए। नीचे दी गई विधि क्लासिक फ़ोरआर्लबर्ग की है और सबसे हल्की विधियों में से एक: तलने के लिए वसा का बस एक चम्मच, और टुकड़े ज़्यादातर मक्के और दूध का स्वाद देते हैं।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
मक्खन उबलते दूध में जाता है और दलिए में घुल जाता है। स्पष्ट मक्खन कड़ाही के लिए है, जहाँ वह बिना जले देर तक धीमी आँच पर तला जा सकता है। इन्हें अलग रखें; सामान्य मक्खन से तलने पर वह जल्दी भूरा होता है और ज़्यादा ध्यान माँगता है।
रीबेल में दूध, मक्खन और स्पष्ट मक्खन में दूध होता है, और पनीर वाले संस्करण में उससे भी ज़्यादा। सिर्फ़ मक्के के दलिए से बना संस्करण ग्लूटेन-मुक्त है; जिन संस्करणों में गेहूँ की सूजी मिलाई जाती है उनमें ग्लूटेन होता है, इसलिए दलिए का लेबल ज़रूर देखें। जिसे मक्के से एलर्जी हो, उसे यह व्यंजन नहीं खाना चाहिए। स्पष्ट मक्खन, पनीर और बोतल वाली सेब की चटनी के लेबल भी देखें।
बर्तन और औज़ार
- ढक्कन वाला भारी सॉसपैन, 2 लीटर क्षमता का
- कास्ट-आयरन या भारी फ़्राइंग पैन, 24 सेंटीमीटर का
- चौड़ा, चपटा लकड़ी का स्पैटुला
- ठंडा करने के लिए ढक्कन वाला उथला बर्तन (बड़ी मात्रा के लिए दो)
दलिया, दूध और वसा कैसे चुनें
एक चीज़ सबसे ज़रूरी है: मक्के के दलिए का मोटापन। असली सफ़ेद रीबेल दलिया ही सबसे अच्छा है; अगर वह न मिले, तो मोटा मक्के का दलिया या मोटा पीसा हुआ पोलेंटा चल जाएगा। मोटा दाना ही दलिए को टुकड़ों में टूटने देता है।
| बदलाव | क्या बदलता है |
|---|---|
| सफ़ेद रीबेल दलिए की जगह पीला मोटा पोलेंटा | अच्छा चलता है; टुकड़े पीले होते हैं और थोड़े मीठे लगते हैं |
| तुरंत बनने वाला या बारीक पोलेंटा | इससे बचें; यह बारीक पिसा और आमतौर पर पहले से पका होता है, और टूटकर दानों में बनने की बजाय फैल जाता है |
| दो भाग दूध, एक भाग पानी | हल्का और कम समृद्ध |
| दलिए में नमक वाला मक्खन | नमक के ऊपर और नमक हो जाता है; बिना नमक वाला ही रखें |
| Butterschmalz के लिए घी | वही स्पष्ट मक्खन; कोई बदलाव नहीं |
| तलने के लिए बिना नमक का मक्खन और थोड़ा हल्का तेल | ठीक-ठाक चलता है; ज़्यादा जल्दी जलता है, इसलिए आँच धीमी रखें |
| बिना मीठी सेब की प्यूरी | ऑस्ट्रियाई Apfelmus की अच्छी जगह |
| कोई भी सख़्त आल्पाइन-शैली का पहाड़ी पनीर | पनीर वाले संस्करण के लिए ठीक; उसे पिघलकर तार बनाना चाहिए |
मोटा दलिया, दूध में नमक और धीमी आँच पर तलना बना रहे, तो व्यंजन जहाँ भी पकाएँ घाटी जैसा ही स्वाद देता है। असली फ़ोरआर्लबर्ग मक्का और Butterschmalz वे हिस्से हैं जिन्हें आप छोड़ सकते हैं।
अच्छा दलिया महीन रेत जैसा लगता है, जिसमें अलग-अलग दाने महसूस हों, आटे जैसा नहीं। अगर थैली में से पाउडर जैसा लगे, तो और ढूँढ़ें।
बनाने की विधि
दलिए को पहले तैयार होना है, और उसे जमने में समय चाहिए, इसलिए शाम के खाने के लिए सुबह बनाएँ या नाश्ते के लिए पिछली शाम। ठंडा करते समय कुछ नहीं करना होता। ध्यान तलने पर लगता है: चूल्हे पर 30 से 40 मिनट तक लगातार, धीरे-धीरे पलटते और दबाते हुए।
पुराने खेत वाले बर्तन रसोई में ढककर रात भर रखे जाते थे। आज घर पर दलिया फ़्रिज में जाता है। Bacillus cereus पकाने के तापमान को सह लेता है, और पका हुआ खाना कमरे के तापमान पर ठंडा होते समय कुछ ही घंटों में तेज़ी से बढ़ सकता है और एक विष बनाता है जिसे दोबारा गरम करने से भी नष्ट नहीं किया जा सकता। पका हुआ दलिया घंटों तक बिना फ़्रिज के न छोड़ें। फ़्रिज को 5 °C से नीचे रखें, बड़ी मात्रा को दो बर्तनों में बाँटें, और दलिए को 2 घंटे के भीतर 7 °C से नीचे ले आएँ।
सिर्फ़ चलाने से दलिया इधर-उधर सरकता है। स्पैटुला की चौड़ी सतह से नीचे दबाना और खींचना ही दलिए को दानों में बाँटता है, और हर पलटने पर ऐसा करने से टुकड़े छोटे और ज़्यादा कुरकुरे बनते हैं।
कुछ गड़बड़ हो जाए तो
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| दलिया नरम, तला हुआ मसला बन जाता है, टुकड़े नहीं | पर्याप्त देर ठंडा नहीं हुआ, या दबाव कम था | अंदर तक ठंडा और सख़्त होने तक ठंडा करें; ज़्यादा बार दबाएँ और पलटें |
| टुकड़े कड़ाही के तले से चिपकते हैं | आँच बहुत तेज़ या वसा कम | आँच धीमी करें, थोड़ा स्पष्ट मक्खन डालें, हर पलटने पर टुकड़ों के नीचे खुरचें |
| टुकड़े सूखे हैं और मुँह में धूल जैसे बिखरते हैं | वसा कम, या देर तक तले | आख़िर में टुकड़ों के नीचे थोड़ा मक्खन सरकाएँ; अगली बार तलने की वसा बढ़ाएँ |
| स्वाद फीका है | नमक देर से डाला गया या बिल्कुल नहीं | नमक उबलते दूध में जाता है; प्लेट को कसे हुए पनीर या थोड़ी चीनी से सँवारें |
| गहरे, कड़वे टुकड़े | आँच बहुत तेज़ थी, या कड़ाही अकेली छोड़ दी गई | पीले से हल्के भूरे पर रुकें; तलने के दौरान चूल्हे के पास रहें |
| दलिए में सूखे दानों के ढेले | दलिया बहुत जल्दी डाला गया, काफ़ी चलाए बिना | धीरे-धीरे छिड़कें और लगातार चलाते रहें |
परोसना, विविधताएँ और बचा हुआ खाना
मेज़ पर
रोज़ की थाली में रीबेल के साथ सेब की चटनी या कॉम्पोट और एक कप कॉफ़ी होती है। मेज़ पर चीनी और दालचीनी भी रखें: टुकड़ों पर छिड़कने से वे सेब की खटास से मिलकर प्लेट को मिठाई की ओर ले जाते हैं। जो नाश्ता कम मीठा चाहते हैं, उनके लिए बगल में फ़ोरआर्लबर्ग पनीर का एक टुकड़ा भी अच्छा लगता है।
विविधताएँ
- Kääsriibel, पनीर के साथ। कड़ाही के गरम टुकड़ों पर मोटा कसा हुआ पहाड़ी पनीर बिखेरें। वह पिघलकर ऐसी लड़ियाँ बनाता है जो दानों से चिपक जाती हैं, और नमक व समृद्धि उसे उन लोगों के लिए नमकीन थाली बना देते हैं जो सुबह मीठा नहीं चाहते।
- मशरूम के साथ। टुकड़ों के साथ मशरूम भी तलें। वे नमकीन गहराई देते हैं और रीबेल को मुख्य व्यंजन बना देते हैं।
- घाटी के रूप। ऊँची घाटियों के घरों में Riibel क्रीम, आलू, सेब या चेरी पकाकर बनाया जाता है, या कड़ाही के तले से खुरची गई भुनी मक्खन की परत के साथ परोसा जाता है।
बचा हुआ खाना
बचे हुए रीबेल को जल्दी ठंडा करें, ढके बर्तन में तुरंत फ़्रिज में रखें, और अगले दिन खाएँ। दोबारा गरम करने के लिए कड़ाही में इतना गरम करें कि हर हिस्सा गरम हो जाए, पूरे भाग में 70 °C से ऊपर। माइक्रोवेव असमान गरम करता है। कमरे के तापमान पर रखा गया कोई भी रीबेल या दलिया फेंक दें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या दूध के कुछ हिस्से की जगह पानी डाला जा सकता है?
हाँ। दो भाग दूध और एक भाग पानी एक क्लासिक चुनाव है, और घाटियों में सिर्फ़ पानी या आधा पानी, आधा दूध भी लंबे समय से इस्तेमाल होता रहा है। जितना ज़्यादा पानी, दलिया उतना हल्का और टुकड़े उतने कम समृद्ध।
क्या ठंडा करना छोड़कर गुनगुना दलिया तल सकते हैं?
गरम दलिया कड़ाही में फैल जाता है; ठंडा, सख़्त दलिया दानों में टूटता है, इसलिए इस संस्करण के लिए उसे ठंडा करें। ब्रेगेंत्सरवाल्ड के कुछ घर रीबेल एक ही बार में बर्तन में पकाते हैं, उसमें काफ़ी मक्खन मिलाकर जब तक वह टूट न जाए, पर वह कहीं ज़्यादा समृद्ध और नरम बनावट वाला व्यंजन है।
वसा कितनी सही है?
इस संस्करण में बहुत कम वसा है, इसलिए टुकड़े हल्के और सूखे निकलते हैं, मक्के के साफ़ स्वाद के साथ। ज़्यादा मक्खन या स्पष्ट मक्खन उन्हें नम बनाता है और साथ रहने में मदद करता है, पर उस हल्केपन की कीमत पर। तलते समय एक-एक चम्मच डालें, जब तक टुकड़े आपकी पसंद की बनावट में न आ जाएँ।
