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Sekai Gohan

Begova čorba: सूखी भिंडी वाला बोस्नियाई चिकन सूप (Bey's Soup)

मात्रा 6 लोगों के लिए

हल्के रंग का Begova čorba एक गहरे कटोरे में, जिसमें चिकन, सूखी भिंडी और जड़ वाली सब्ज़ियाँ साफ़ दिख रही हैं
फ़ोटो के साथ विधि

सामग्री

सामग्री मात्रा भूमिका
हड्डी वाला चिकन (pileće meso s kostima) 600 g शोरबे और मांस के लिए। वज़न में हड्डी भी शामिल है; हड्डी वाली जाँघें या ऐसे ही टुकड़े चलते हैं
सूखी भिंडी (suha bamija) 80 g इस व्यंजन की जान। छोटी सूखी फलियाँ, अगर मिलें तो धागे में पिरोई हुई
गाजर (mrkva) 2 शोरबे में मिठास के लिए, फिर सूप में टुकड़ों के रूप में
सेलेरीएक (korijen celera) 1 छोटा शोरबे में जड़ वाली सब्ज़ी की खुशबू के लिए, फिर सूप में टुकड़ों के रूप में
प्याज़ (crveni luk) 1 शोरबे में पकाया जाता है और फिर सूप में लौटाया जाता है
तेज पत्ता (lovorov list) 1 शोरबे की खुशबू के लिए। परोसने से पहले निकाल दें
पानी (voda) 1.5 L चिकन शोरबे का मुख्य पकाने वाला तरल
भिंडी धोने का पानी ज़रूरत के अनुसार सूखी फलियों को हल्का सा धोने के लिए। 1.5 L से अलग रखें
भिंडी उबालने का पानी ज़रूरत के अनुसार अलग बर्तन के लिए। फेंक दिया जाता है और सूप में कभी नहीं डाला जाता
बिना नमक का मक्खन (maslac) 2 बड़े चम्मच हल्के रूक्स (zaprška) के लिए चिकनाई
आटा (brašno) 2 बड़े चम्मच हल्का गाढ़ापन
खट्टी मलाई (kiselo vrhnje) 150 ml खट्टी, मलाईदार फिनिश। बिना मीठी
अंडे की जर्दी (žumance) 1 चिकनापन। खट्टी मलाई के साथ मिलाकर टेम्पर की जाती है
नींबू का रस (limunov sok) 1 बड़ा चम्मच कुल मात्रा: भिंडी के पानी में कुछ बूँदें, बाकी अंत में
नमक (so) स्वादानुसार अंत में समायोजित करें
काली मिर्च (biber) स्वादानुसार अंत में समायोजित करें
कटा हुआ अजमोद (sjeckani peršun) 2 बड़े चम्मच ताज़ी खुशबू, आराम से पहले डाला जाता है
ब्रेड या somun, अलग से तैयार ज़रूरत के अनुसार (वैकल्पिक) साथ परोसने के लिए

बनाने की विधि

  1. 1सूखी भिंडी को धोकर उसके अपने बर्तन में उबालें

    80 g सूखी bamija को पानी से हल्का सा धोएँ। इसे भिगोने का समय न दें। एक छोटे भगोने में पानी उबालें और उसमें नींबू के रस की कुछ बूँदें डालें; 1 बड़े चम्मच में से बाकी नींबू का रस अंत के लिए रखें। भिंडी को लगभग 10 मिनट उबालें, फिर कोलैंडर में छान लें।

    अगर फलियाँ धागे में पिरोई हैं, तो धागा छानने के बाद ही निकालें। ध्यान रखें कि कोई धागा मुख्य बर्तन में न जाए। भिंडी का उबालने वाला पानी शोरबे में डालने के बजाय फेंक दें। जब फलियाँ नरम हो जाएँ पर साबुत रहें, तब भिंडी तैयार है।

  2. 2चिकन और जड़ वाली सब्ज़ियों को उबालकर शोरबा बनाएँ

    हड्डी वाला 600 g चिकन, प्याज़, 2 गाजर, छोटा सेलेरीएक और तेज पत्ता बड़े बर्तन में 1.5 L पानी के साथ रखें। उबाल आने दें और झाग निकाल दें। फिर आँच धीमी करें और धीरे-धीरे उबलने दें, जब तक मांस पूरी तरह नरम न हो जाए और हड्डी से अलग होने न लगे।

    इस चरण को घड़ी से नहीं, मांस से परखें। सुरक्षा के लिए थर्मामीटर को चिकन के सबसे मोटे हिस्से में लगाएँ। उसका केंद्र 75 °C तक पहुँचे और कम से कम 1 मिनट तक वहीं बना रहे। कच्चे चिकन के लिए अलग औज़ार इस्तेमाल करें।

  3. 3चिकन निकालें, हड्डियाँ हटाएँ और सब्ज़ियाँ काटें

    चिकन निकालकर थोड़ा ठंडा होने दें। मांस हड्डियों से अलग करें और कौर-भर टुकड़ों में तोड़ लें। सारी हड्डियाँ अलग रखें और फेंक दें, ताकि एक भी सूप में वापस न जाए। तेज पत्ता भी निकाल दें।

    नरम हुई गाजर और सेलेरीएक को आसानी से संभलने लायक टुकड़ों में काटें। प्याज़ भी रखें और उसे बाकी सब्ज़ियों के साथ सूप में वापस डालें। शोरबा छानना वैकल्पिक है। अगर आप उसे साफ़ करने के लिए छानें, तो सब्ज़ियाँ फिर सूप में लौटा दें।

  4. 4हल्का रूक्स बनाएँ और गुनगुने शोरबे से पतला करें

    एक बर्तन में 2 बड़े चम्मच बिना नमक का मक्खन पिघलाएँ, उसमें 2 बड़े चम्मच आटा डालें और मध्यम-धीमी आँच पर 2 से 3 मिनट चलाएँ। आप कच्चे आटे की गंध निकाल रहे हैं, उसे भूरा नहीं कर रहे। रूक्स हल्के सुनहरे रंग का रहते हुए ही रोक दें।

    आँच चालू रखें और गुनगुना शोरबा थोड़ा-थोड़ा करके डालें। हर बार मिलाने के बाद उसे चिकना होने दें, फिर और डालें। एक साथ बहुत सारा शोरबा डालने से ही गुठलियाँ बनती हैं।

  5. 5शोरबा, चिकन, सब्ज़ियाँ और भिंडी मिलाएँ

    जब रूक्स शोरबे में चिकना घुल जाए, तब बचा हुआ शोरबा, कटा हुआ चिकन, सब्ज़ियाँ और छानी हुई भिंडी डालें। धीमी आँच पर लगभग 10 मिनट उबालें, ताकि स्वाद आपस में घुल जाए।

    भिंडी की फलियों का आकार बना रहे, इसके लिए धीरे चलाएँ। आपको ऐसा सूप चाहिए जो चम्मच पर हल्की परत छोड़े, और जिसमें साबुत भिंडी की फलियाँ और चिकन पूरे सूप में फैले हों।

  6. 6खट्टी मलाई और अंडे की जर्दी को टेम्पर करें, फिर धीमी आँच पर गरम करें

    एक कटोरे में 150 ml खट्टी मलाई और अंडे की जर्दी मिलाएँ। लगातार फेंटते हुए उसमें गरम सूप एक-दो चम्मच करके डालें, ताकि मिश्रण का तापमान सूप के करीब आ जाए। फिर चलाते हुए उसे पतली धार में बर्तन में वापस डालें। धीमी आँच पर गरम करें और सूप को उबलने न दें। फिनिश हल्का गाढ़ा और चिकना होना चाहिए, कोई छींटा या अलगाव न हो।

    टेम्पर करना सिर्फ़ बनावट बचाता है; यह अकेले अंडे को सुरक्षित नहीं बनाता। धीमी आँच पर चलाते रहें और थर्मामीटर से जाँचें कि पूरा बर्तन 75 °C तक पहुँचे और कम से कम 1 मिनट तक वहीं रहे। 75 °C तक पहुँचने के लिए तेज़ उबाल ज़रूरी नहीं है। मलाई फटे बिना आप धीरे-धीरे वहाँ पहुँच सकते हैं।

  7. 7नमक-मसाला करें, अजमोद डालें, 5 मिनट रखें और परोसें

    बड़े चम्मच में से बचा नींबू का रस डालें, फिर चखते हुए काली मिर्च और ज़रूरत के अनुसार नमक डालें। 2 बड़े चम्मच कटा अजमोद मिलाएँ। बर्तन ढककर 5 मिनट रखें, फिर गरम परोसें। चाहें तो अलग से तैयार ब्रेड या somun भी रखें। और नींबू डालने की ज़रूरत नहीं है।