चिकन के शोरबे से भाप उठ रही है, जिसमें गाजर और सेलेरीएक की हल्की मिठास घुली है। हल्के रंग के, हल्के गाढ़े सूप में भिंडी की छोटी-छोटी फलियाँ साबुत तैर रही हैं, और खट्टी-मलाईदार फिनिश पूरे कटोरे को नरम बना देती है। यह है Begova čorba, बोस्निया का एक सूप, जो धीमी आँच पर पकने वाले बर्तनों की दुनिया से आता है, और इसे आप घर पर भी बना सकते हैं। दो चरण सबसे ज़रूरी हैं। पहला, सूप में डालने से पहले सूखी भिंडी को अलग बर्तन में उबालें। दूसरा, खट्टी मलाई और अंडे की जर्दी को बर्तन में मिलाने से पहले गरम सूप की कुछ चम्मच डालकर धीरे-धीरे तापमान बढ़ाएँ।
बोस्निया में Begova čorba
Begova čorba एक चिकन सूप है, जिसका आधार bamija यानी भिंडी और जड़ वाली सब्ज़ियाँ हैं। हल्के आटे के रूक्स से इसे गाढ़ापन मिलता है, और अंडे की जर्दी के साथ खट्टी मलाई इसे पूरा करती है। इस संस्करण में हड्डी वाला चिकन, सूखी bamija, सिर्फ़ हल्के सुनहरे रंग तक पकाया गया रूक्स, खट्टी मलाई और एक अंडे की जर्दी इस्तेमाल होती है।
बोस्निया में aščinica वह जगह है जहाँ आप घरेलू स्टू, भिंडी के व्यंजन और सूप के लिए जाते हैं। दिन भर में जो पक रहा होता है वह बदलता रहता है, इसलिए तय मेन्यू की उम्मीद करने के बजाय पूछ लें कि आज क्या है। Begova čorba इसी परंपरा का हिस्सा है। इसे खास दावतों के दोपहर के खाने और रमज़ान के इफ़्तार में, और आम दिनों में भी परोसा जाता है। यह स्टार्टर भी हो सकता है और अपने-आप में भरपेट व्यंजन भी।
भिंडी ही इसका दिल है। यह वह ताज़ी हरी फली नहीं है जो ज़्यादातर सुपरमार्केट में बिकती है। Brčko District की bamija छोटी, जवान फलियाँ होती हैं, जिन्हें सुखाकर धागे में पिरोया जाता है। Brčko इलाके में भिंडी का लंबा इतिहास है, जिसके कृषि अभिलेख 1890 के दशक और 1932 तक के मिलते हैं। Begova čorba उन व्यंजनों में से है जिनमें bamija अनिवार्य है, और Bajram के व्यंजनों में भी।
स्थानीय नाम Begova čorba है। čorba में č पर ध्यान दें। अंग्रेज़ी में इसे अक्सर Bey's soup कहते हैं।
सामग्री (6 लोगों के लिए)
ये मात्राएँ 6 लोगों के लिए हैं। सब्ज़ियाँ गिनती से दी गई हैं। नमक और काली मिर्च स्वादानुसार लें।
बर्तन और औज़ार
- लगभग 5 L का बड़ा बर्तन, जिसमें 1.5 L तरल और चिकन व सब्ज़ियाँ आ सकें
- भिंडी के लिए एक छोटा अलग भगोना
- एक छन्नी या कोलैंडर
- एक व्हिस्क
- खट्टी मलाई और अंडे की जर्दी को टेम्पर करने के लिए एक कटोरा
- एक प्रोब थर्मामीटर
- एक कटिंग बोर्ड, चाकू और औज़ार, जो कच्चे चिकन के लिए अलग रखें और पके खाने के औज़ारों से दूर रखें
Begova čorba के लिए सामग्री चुनना
- सूखी भिंडी। सूखी फलियाँ ताज़ी या जमी भिंडी से आकार, नमी और बनावट में अलग होती हैं, इसलिए ताज़ी या जमी भिंडी को उसी वज़न में रखने से व्यंजन बदल जाता है। भिंडी की जगह स्टार्च या दूसरे गाढ़ा करने वाले पदार्थ न डालें। फलियों को अलग उबालने से उनका पानी सूप में नहीं जाता, जिससे गाढ़ापन और स्वाद आसानी से काबू में रहते हैं। छानने के बाद धागा निकाल लें।
- बड़े चम्मच। 1 kašika (बड़ा चम्मच) 1 बड़ा चम्मच (15 ml) के बराबर है। मक्खन, आटा, अजमोद और नींबू का रस आयतन से नापे जाते हैं, वज़न से नहीं।
- नींबू का रस। कुछ बूँदें भिंडी के पानी में जाती हैं, और बाकी फिनिश में।
- तरल। पानी या हल्का चिकन स्टॉक, दोनों चलते हैं। पानी के साथ हड्डी वाला चिकन ही शोरबा बनाता है, इसलिए तेज़ बुइलॉन न डालें।
- सेलेरीएक। सेलेरीएक खरीदें, जिसे celery root भी कहते हैं। सेलेरी की डंडियों में खुशबू तेज़ होती है और उनमें पानी की मात्रा अलग होती है, इसलिए सूप का स्वाद बदल जाएगा।
- खट्टी मलाई। सादी, बिना मीठी खट्टी मलाई चुनें। सादा दही खटास, चिकनाई और गाढ़ेपन को बदल देता है, इसलिए इसे तभी इस्तेमाल करें जब मजबूरी हो।
- मक्खन और आटा। बिना नमक वाला मक्खन नमक पर आपका नियंत्रण रखता है। अगर सिर्फ़ नमक वाला मक्खन है, तो अंत में नमक कम डालें। रूक्स के लिए सादा आटा चल जाता है।
- अंडे की जर्दी। सिर्फ़ जर्दी लें, पूरा अंडा नहीं।
इस सूप में चिकन, दूध, अंडा और गेहूँ है। दुकान से खरीदी खट्टी मलाई और दूसरे पैकेट वाले सामान के लेबल जाँचें। कच्चे चिकन के रस को दूसरी चीज़ों से दूर रखें। कच्चे मांस के लिए अलग औज़ार रखें, और उसे छूने के बाद औज़ार व हाथ धोएँ।
बनाने की विधि
लगभग 25 मिनट तैयारी, 65 मिनट पकाने और कुल 90 मिनट का समय लें। शोरबे को चिकन से परखें: जब चिकन पूरी तरह नरम हो जाए, तब शोरबा तैयार है।
चिकन का शोरबा बनते समय भिंडी को उसके छोटे बर्तन में उबलने दें। दोनों तरल पूरी तरह अलग रखें।
Begova čorba की आम समस्याएँ सुधारना
इस सूप की ज़्यादातर समस्याएँ तरल को बहुत जल्दी डालने या अंत में बहुत तेज़ आँच से आती हैं।
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| रूक्स में गुठलियाँ | शोरबा बहुत जल्दी डाला गया | गुनगुना शोरबा थोड़ा-थोड़ा डालें, और हर बार चिकना होने तक फेंटें। अगर गुठलियाँ रहें, तो सूप को छन्नी से छान लें |
| मलाई फट जाती है या दानेदार लगती है | मलाई डालने के बाद तेज़ आँच | अगली बार पहले मलाई और जर्दी को गरम सूप की कुछ चम्मच से तर करें, और बाद में बर्तन को उबाल से नीचे रखें |
| बहुत गाढ़ा | तरल कम हो गया, या रूक्स भारी रहा | थोड़ा-थोड़ा गुनगुना पानी डालें |
| बहुत पतला | फिनिश से पहले पर्याप्त गाढ़ा होने का समय नहीं मिला | दूध वाली चीज़ें डालने से पहले धीमी आँच पर थोड़ी देर उबालें। जल्दी में और रूक्स न डालें |
| भिंडी टूटना | ज़ोर से चलाया गया या बहुत देर पकाया गया | चरण 5 में धीरे चलाएँ और उबाल छोटा रखें |
कुछ लोग चाहते हैं कि फलियाँ अपना आकार बनाए रखें, और कुछ को थोड़ी चिकनाई से फर्क नहीं पड़ता। अलग उबालना और फिर थोड़ी देर पकाना, इन दोनों के बीच का रास्ता है।
परोसना, बदलाव और भंडारण
Begova čorba के कई संस्करण हैं। कुछ में चावल, खट्टी मलाई और अंडे की जर्दी डाली जाती है, और सूखी bamija को हल्का उबालने से पहले गुनगुने पानी में भिगोया जाता है। कुछ सूप को आलू या मसली सब्ज़ियों से गाढ़ा करते हैं, अंडे की जर्दी को आटे में मिलाकर फिनिश करते हैं, या मक्खन वाला रूक्स इस्तेमाल करते हैं। कुछ भिंडी को नींबू के पानी में भिगोते हैं और सूखी, जमी या ताज़ी भिंडी इस्तेमाल करते हैं, और कुछ सूप को ब्रेड या lokumi के साथ परोसते हैं। बिल्कुल अलग क्षेत्रीय सूप के लिए स्लोवेनियाई जोटा आज़माएँ, जो बीन्स और सावरक्राउट (sauerkraut) से बनता है।
इस सूप में चिकन, अंडा और डेयरी है, इसलिए बचे हुए सूप को सावधानी से रखें। उसे उथले, साफ़ बर्तनों में बाँटें और तुरंत फ्रिज में रखें। सूप को कमरे के तापमान पर कभी न छोड़ें। अगर पकाते समय बीच में रुकना पड़े, तो जो बना है उसे फ्रिज में रखें।
सिर्फ़ उतना ही गरम करें जितना आप खाने वाले हों, और उसे अच्छी तरह गरम करें। धीमी आँच पर चलाने से अंडे की जर्दी वाली क्रीम चिकनी रहती है, लेकिन उसे ठीक से गरम करना पहले आता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
सूखी भिंडी न मिले तो क्या करें?
Balkan, Turkish या Middle Eastern किराने की दुकानों पर सूखी bamija खोजें। छोटी, धागे में पिरोई फलियाँ पारंपरिक रूप हैं। ताज़ी या जमी भिंडी से अलग सूप बनेगा।
क्या इसमें चावल डालूँ?
इस रेसिपी में नहीं। चावल वाले संस्करण मौजूद हैं, लेकिन इसमें चावल और आलू दोनों छोड़े गए हैं, ताकि भिंडी, चिकन और क्रीम केंद्र में रहें।
क्या टेम्पर करने के बाद सूप गरम करना अंडे को सुरक्षित पकाने के लिए काफ़ी है?
टेम्पर बनावट बचाता है। यह अंडे को सुरक्षित नहीं बनाता। थर्मामीटर इस्तेमाल करें, धीमी आँच पर चलाएँ और उबाल से नीचे रखें, जब तक पूरा बर्तन कम से कम 1 मिनट के लिए 75 °C तक न पहुँच जाए।
"Bey's soup" नाम कहाँ से आया?
यह अंग्रेज़ी में आम नाम है। यह कहाँ से आया, यह साफ़ नहीं है।
