Coq au Vin: रेड वाइन में धीमी आँच पर पका चिकन, बरगंडी शैली

बनाने की विधि

1. 1चिकन सुखाएँ और नमक-मिर्च लगाएँ

   अगर मैरिनेट नहीं किया है, तो चिकन की जाँघों को किचन पेपर से सुखाएँ और नमक-मिर्च लगाएँ। अगर मैरिनेट किया है, तो चिकन को वाइन से निकालें, अच्छी तरह सुखाएँ और नमक-मिर्च लगाएँ। मैदा पास में तैयार रखें, पर अभी चिकन पर न छिड़कें: मैदा बर्तन में डालने से ठीक पहले लगता है।

   आगे बढ़ने से पहले हाथ, कटिंग बोर्ड और कच्चे चिकन को छूने वाले सारे बर्तन धो लें।

2. 2बेकन पकाएँ, फिर चिकन भूरा करें

   भारी बर्तन में मध्यम आँच पर बेकन पकाएँ, जब तक उसकी चर्बी बहने न लगे और किनारे रंग न पकड़ें। उसे निकालकर अलग रख दें।

   भूरा करने से ठीक पहले चिकन पर 1 बड़ा चम्मच मैदा पतली परत में छिड़कें। बेकन की चर्बी में ज़रूरत के हिसाब से ही तेल मिलाएँ, और चिकन को त्वचा की ओर से नीचे रखें। बैच में भूरा करें, जब तक दोनों तरफ़ गहरा सुनहरा भूरा न हो जाए। बर्तन भरा हो तो चिकन भाप में पकेगा और रंग नहीं पकड़ेगा।

3. 3सुगंधित सब्ज़ियाँ, वाइन और स्टॉक डालें

   भूना हुआ चिकन निकालें। उसी बर्तन में प्याज़, गाजर और लहसुन भूनें। मैरिनेड इस्तेमाल किया हो, तो ये उसी से आएँगी; पहले उन्हें अच्छी तरह निथार लें। थाइम और तेज़ पत्ता डालें।

   रेड वाइन डालें। अगर मैरिनेड इस्तेमाल कर रहे हैं, तो उसे छानकर बर्तन में डालें और पूरी तरह उबाल आने दें। स्टॉक डालें और चिकन वापस रखें। तरल चिकन के आधे से दो-तिहाई तक ऊपर आना चाहिए; कम हो तो थोड़ा और स्टॉक डालें।

   पकने के बाद भी ग्रेवी में कुछ शराब रह जाती है।

4. 4ढककर धीमी आँच पर पकाएँ

   तरल में उबाल आए तो बर्तन ढक दें और आँच धीमी कर दें। उसे हल्के उबाल पर रखें, जिसमें छोटे बुलबुले उठें। तेज़ उबाल से मांस सख़्त होता है और बिखरने की संभावना बढ़ती है।

   हड्डी वाली जाँघों के लिए मोटा अनुमान 50–65 मिनट है; बिना हड्डी की जाँघें जल्दी पकती हैं, इसलिए लगभग 40 मिनट पर जाँचना शुरू करें। घड़ी के भरोसे न रहें। जब मांस नरम हो जाए और हड्डी तक पक जाए, तब आगे बढ़ें।

   हड्डी के पास के मांस को देखकर या सिर्फ़ समय के भरोसे न रहें। मांस के सबसे मोटे हिस्से में, हड्डी को छुए बिना थर्मामीटर लगाकर जाँचें। चिकन तब पका माना जाएगा जब बीच का तापमान 75 °C तक पहुँचे और कम से कम 1 मिनट तक वहीं रहे।

5. 5छोटे प्याज़ और मशरूम अलग से पकाएँ

   छोटे प्याज़ छीलें। उन्हें 5 g मक्खन, थोड़े पानी और एक चुटकी नमक के साथ छोटी कड़ाही में रखें, ढककर नरम होने तक पकाएँ। आख़िर में ढक्कन हटाकर पानी सुखाएँ, ताकि हल्की चमक आ जाए।

   एक अलग कड़ाही में 10 g मक्खन के साथ मशरूम तब तक पकाएँ जब तक उनकी सतह भूरी न हो जाए। इन्हें बीफ़ ब्रेज़ के बजाय अलग से पकाने से ये अपना आकार बनाए रखते हैं और ग्रेवी पतली नहीं होती।

6. 6ग्रेवी गाढ़ी करें और सब एक साथ मिलाएँ

   चिकन पूरी तरह पक जाए तो उसे बर्तन से निकालें। सुगंधित सब्ज़ियाँ छान लें, या अगर ग्रेवी में कुछ बनावट चाहिए तो उन्हें मोटे तौर पर निकाल दें। तरल को अपनी पसंद की गाढ़ाई तक उबालकर कम करें, फिर नमक और मिर्च चखकर ठीक करें।

   चिकन, बेकन, छोटे प्याज़ और मशरूम वापस बर्तन में रखें और सबको गर्म होने दें। ग्रेवी पतली हो तो चीज़ें फिर निकालकर उसे और गाढ़ा करें। ऊपर से मैदा न डालें।

7. 7सजाएँ और परोसें

   ऊपर से पार्सले छिड़कें। ग्रेवी सोखने के लिए कुछ साथ परोसें: उबले या भाप में पके आलू, मैश्ड पोटैटो, टैगलिएटेले, नूडल्स या ब्रेड।