ठंडी शाम को भारी बर्तन का ढक्कन उठता है और भाप के साथ रेड वाइन, थाइम और बेकन की खुशबू फैल जाती है। अंदर भूरा किया हुआ चिकन गहरे लाल रंग की ग्रेवी में पड़ा होता है। आख़िर में मक्खन में चमकाए छोटे प्याज़ और अलग कड़ाही में भूरे किए मशरूम डाले जाते हैं, जिससे ग्रेवी में चमक आ जाती है। यह कोक ओ वां है, यानी वाइन में धीमी आँच पर पकाया चिकन, जो फ़्रांस से आता है। सुनने में यह भारी लग सकता है, या लग सकता है कि इसमें कोई ख़ास सामग्री चाहिए। पर इसका आधार छोटा है: चिकन, रेड वाइन, बेकन, कुछ सुगंधित सब्ज़ियाँ, और आख़िर में छोटे प्याज़ और मशरूम। हड्डी वाली चिकन जाँघें, मोटे कटे बेकन और आम सुपरमार्केट के बटन मशरूम से भी यह बढ़िया बन जाता है।
Coq au Vin का नाम और इतिहास
Coq का मतलब मुर्गा है और vin का मतलब वाइन: नाम का शाब्दिक अर्थ है "वाइन में मुर्गा।" यह व्यंजन परंपरागत रूप से किसी बड़े मुर्गे के सख़्त मांस को लंबी, धीमी पकाई से वाइन में नरम करने का तरीका था। आज फ़्रेंच घरों में जवान चिकन इस्तेमाल होता है, और जाँघें अच्छी रहती हैं। जवान चिकन को उतना लंबा समय नहीं चाहिए जितना किसी पुराने मुर्गे को चाहिए होता।
अक्सर एक कहानी सुनाई जाती है कि गॉल के सरदार वरसिंजेटोरिक्स ने जूलियस सीज़र को एक मुर्गा भेजा था, और इसी से यह व्यंजन बना। प्राचीन स्रोतों में इसका कोई समर्थन नहीं मिलता। वाइन में पकाए चिकन की मिलती-जुलती एक रेसिपी 1864 की एक कुकबुक में मिलती है। यह व्यंजन 19वीं सदी के मध्यवर्गीय घरेलू खाने में स्थापित हुआ, और 1961 में जूलिया चाइल्ड की किताब और उनके टीवी कार्यक्रम ने इसे अमेरिका में फैलाने में मदद की।
बरगंडी का रेड वाइन वाला संस्करण, जो परंपरागत रूप से Pinot Noir से बनता है, सबसे क्लासिक है। दूसरे इलाक़ों के अपने संस्करण हैं: अल्सास में Riesling वाला, जूरा में vin jaune और morels वाला, और ओवेर्न व ल्योने में स्थानीय वाइन वाले। इन सबको जोड़ने वाली बात सीधी है: पक्षी को उसी इलाक़े की वाइन में पकाओ। अल्सास से आप tarte flambée भी पा सकते हैं। किसी और धीमी आँच वाले बर्तन के लिए pot-au-feu है, या दक्षिण-पश्चिम की बीन्स और मांस वाला cassoulet।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
ये मात्राएँ घर के एक बर्तन के हिसाब से रखी गई हैं। नमक आख़िर में ठीक करें, जब आप जान जाएँ कि आपका बेकन और स्टॉक कितने नमकीन हैं।
इस रेसिपी में गेहूँ (मैदा) और दूध (मक्खन) है। बेकन, स्टॉक और दूसरे प्रोसेस्ड उत्पादों में और एलर्जेन हो सकते हैं, इसलिए उनके सामग्री-लेबल भी जाँच लें।
बर्तन और औज़ार
- ढक्कन वाला भारी बर्तन (cocotte या casserole); हल्की आँच बनाए रखने में मदद करता है, पर कोई भी भारी तले वाला ढक्कन वाला बर्तन चलेगा
- प्याज़ के लिए ढक्कन वाली छोटी कड़ाही
- मशरूम के लिए एक कड़ाही
- मैरिनेड या ग्रेवी की सुगंधित सब्ज़ियाँ छानने के लिए छलनी
- पकने की जाँच के लिए मीट थर्मामीटर
- मैरिनेट करें तो ढक्कन वाला, फ़्रिज में रखने लायक बर्तन
Coq au Vin के लिए सामग्री चुनना
रेड वाइन। बरगंडी की Pinot Noir क्लासिक चुनाव है। वरना कोई सूखी रेड वाइन लें, जिसमें टैनिन ज़्यादा न हो, और जिसे आप पीना भी पसंद करें, क्योंकि खुशबू और स्वाद का चरित्र बदल जाएगा। पतीले के लिए सस्ती बोतल ठीक है, अच्छी पुरानी बोतल को गिलास के लिए रखें। कुकिंग वाइन की खटास, मिठास और मिलाए गए स्वाद अलग-अलग होते हैं, इसलिए लेबल देखें और उसकी जगह असली सूखी रेड वाइन लें।
बेकन। फ़्रेंच लार्डन्स नमक में सुखाया हुआ सूअर का मांस होता है। मोटे कटे बेकन में ज़्यादा धुआँ और अलग तरह की नमकीनी आती है। नमक आख़िर तक रोककर रखें।
चिकन। हड्डी वाली जाँघें ग्रेवी को ज़्यादा गाढ़ापन देती हैं। बिना हड्डी की जाँघें खाने में आसान होती हैं, पर जल्दी पकती हैं और बिखर सकती हैं, इसलिए लगभग 40 मिनट पर जाँचना शुरू करें (देखें चरण 4)। 1.2–1.4 kg का पूरा चिकन, जिसे टुकड़ों में काटा गया हो, वह भी चलता है।
छोटे प्याज़। न मिलें तो सबसे छोटे उपलब्ध प्याज़ लें। बड़े टुकड़ों में कटा आम प्याज़ भी चलेगा, हालाँकि बनावट अलग होगी।
मशरूम। भूरे (cremini) मशरूम चल जाते हैं; उनकी खुशबू तेज़ होती है और रंग गहरा।
स्टॉक। अगर नमकीन स्टॉक पाउडर या क्यूब इस्तेमाल करें, तो आख़िरी नमक कम कर दें।
थाइम। सिर्फ़ सूखा हो तो लगभग 1/3 छोटा चम्मच लें; खुशबू हल्की रहेगी।
मक्खन। गार्निश के लिए तेल इसकी जगह ले सकता है, पर दूध वाली समृद्धि हल्की रहेगी।
मैदा। ग्लूटेन से बचना हो तो इसे छोड़ दें और ग्रेवी को उबालकर गाढ़ा करें।
बनाने की विधि
यह घर वाला संस्करण मैरिनेड को वैकल्पिक रखता है, चिकन पर मैदा खुद छिड़कता है, और स्टोव पर पकाता है।
Coq au Vin की आम समस्याएँ
ऐसा चिकन जो नरम हो और हड्डी तक पका हो, रेड वाइन की ग्रेवी इतनी गाढ़ी हो कि चिपके, और छोटे प्याज़ व मशरूम अलग से पकाए गए हों ताकि उनका आकार बना रहे।
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| त्वचा भूरी नहीं होती | चिकन गीला है, या बर्तन भरा है | अच्छी तरह सुखाएँ और बैच में भूरा करें |
| मांस सख़्त है या बिखर रहा है | पकाने का तरल बहुत तेज़ उबल रहा है | ढक्कन रखें और आँच इतनी धीमी रखें कि सिर्फ़ छोटे बुलबुले उठें |
| प्याज़ और मशरूम गल गए हैं, ग्रेवी पतली है | गार्निश बहुत जल्दी पकाने में डाल दिए गए | उन्हें अलग से पकाएँ और सिर्फ़ आख़िर में डालें |
| ग्रेवी पतली है | तरल पर्याप्त गाढ़ा नहीं हुआ | ठोस चीज़ें निकालें और ग्रेवी को उबालकर गाढ़ा करें; ऊपर से मैदा न डालें |
| बहुत नमकीन है | नमकीन बेकन या नमकीन स्टॉक | नमक आख़िर में ही डालें, और नमकीन स्टॉक के साथ कम नमक रखें |
इस व्यंजन की बनावट ज़्यादातर आँच से तय होती है। भूरा करने के लिए सतह सूखी और बर्तन में जगह चाहिए; पकाने के लिए उल्टा चाहिए, यानी धीमी, स्थिर आँच और ढक्कन। गार्निश को आख़िर तक बाहर रखने से ग्रेवी बिना उन्हें तोड़े साफ़ गाढ़ी होती है। और अपने बर्तन पर भरोसा रखें: किसी एक संख्या के बजाय तरल के स्तर और चिकन के पकने को देखकर चलें।
Coq au Vin की मैरिनेड, बचा हुआ खाना और बदलाव
एक दिन पहले की मैरिनेड
कई रेसिपी चिकन को रात भर, 12 घंटे से लेकर 24 घंटे तक मैरिनेट करती हैं, जबकि कुछ लोग इसे छोड़ देते हैं। ऊपर का तरीका मैरिनेड के बिना भी चलता है; अगर एक दिन पहले समय हो, तो यह तरीका है।
चिकन को, जिस पर मैदा न लगा हो, वाइन के एक हिस्से, प्याज़, गाजर, लहसुन, थाइम और तेज़ पत्ते के साथ ढक्कन वाले बर्तन में रखें। 6–12 घंटे के लिए फ़्रिज में रखें। कच्चे चिकन को कभी कमरे के तापमान पर न छोड़ें।
जब पकाने के लिए तैयार हों, तो चिकन को वाइन से निकालकर सुखा लें। मैदा सिर्फ़ भूरा करने से ठीक पहले डालें; मैदा लगे चिकन को कभी वाइन में वापस न डालें। अगर मैरिनेड बर्तन में इस्तेमाल करनी है, तो उसे रखें और पकाते समय (चरण 3) पूरी तरह उबालें। जो कुछ भी कच्चे चिकन को छुए, उसे धो लें।
बचा हुआ खाना
Coq au vin अगले दिन भी अच्छा लगता है। अगर आप ऐसा सोचकर बना रहे हैं, या बचा हुआ है, तो ठोस चीज़ों और ग्रेवी को उथले बर्तनों में अलग-अलग रखें, जल्दी ठंडा करें और फ़्रिज में रखें। दोबारा गर्म करते समय सब कुछ बीच तक अच्छी तरह गर्म करें, और बचा हुआ खाना जल्दी खा लें।
बदलाव
- कम वाइन, ज़्यादा स्टॉक: हल्का बनता है, पर वाइन की खुशबू और रंग कमज़ोर पड़ते हैं। तरल बदलने से पकने का समय भी बदल सकता है, इसलिए नरमी और थर्मामीटर से जाँचें।
- कम बेकन: कम धुआँ और कम नमक, इसलिए चिकन और वाइन ज़्यादा उभरते हैं।
- बटन मशरूम की जगह morels: महँगे सूखे मशरूम, जो जूरा की याद दिलाते हैं, हालाँकि जूरा का coq au vin jaune अपना अलग व्यंजन है, जो vin jaune से बनता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या शराब पूरी तरह उड़ जाती है?
पकने के बाद भी ग्रेवी में कुछ शराब रह जाती है। यह ध्यान रखें कि इसे कौन खाएगा।
इसके साथ क्या परोसें?
ऐसा कुछ जो ग्रेवी को सोख सके: भाप में पके या उबले आलू, मैश्ड पोटैटो, टैगलिएटेले या दूसरे नूडल्स, या ब्रेड।
