बर्लिनर आइसबाइन: पीली मटर की प्यूरी और सॉरक्राट के साथ धीरे पका नमकीन सूअर का टखना

बनाने की विधि

1. 1पीली मटर को रात भर भिगोएँ

   400 ग्राम सूखी पीली मटर को कटोरे में ढेर सारे ठंडे पानी के साथ रखकर रात भर भिगोएँ। भिगोना न छोड़ें।

2. 2टखनों को सब्ज़ियों और मसालों के साथ ठंडे पानी में शुरू करें

   सूप की सब्ज़ियाँ काटें और 2 प्याज़ चार टुकड़ों में काटें; इसके लिए कच्चे मांस वाले बोर्ड से अलग चॉपिंग बोर्ड लें। एक बड़े पतीले में नमक में रखे टखने, सूप की सब्ज़ियाँ, चौथाई कटे प्याज़, 3 तेज पत्ते, 2 छोटे चम्मच ऑलस्पाइस, 1 छोटा चम्मच जुनिपर के दाने और 1 छोटा चम्मच काली मिर्च के दाने डालें, और ऊपर से ठंडा पानी डालें, जब तक मांस डूब न जाए।

   इस समय 1 बड़ा चम्मच नमक रोक लें, क्योंकि नमक में रखे मांस का नमकीनपन बहुत अलग होता है। पतीले को ठंडे से धीरे-धीरे गर्म करें और समय-समय पर ऊपर आने वाला झाग हटाते रहें।

3. 3मांस हड्डी से अलग होने तक धीमी आँच पर उबालें

   पतीला उबलने लगे तो आँच धीमी करें और लगभग 2 घंटे तक शांत, धीमी उबाल में पकाएँ, जिसमें छोटे-छोटे बुलबुले लगातार आते रहें। तेज़ उबाल से मांस टूटने लगता है और शोरबा धुँधला हो जाता है। आकार के हिसाब से इसमें 3 घंटे तक लग सकते हैं। मांस तब तैयार है जब वह हड्डी से आसानी से अलग हो जाए, इसलिए घड़ी की जगह इसी संकेत को मानें।

   हड्डी से ढीला होना बनावट की जाँच है, सुरक्षा की जाँच नहीं। मांस को तब तक गर्म करें कि अंदर का तापमान 75 °C हो जाए और कम से कम 1 मिनट तक 75 °C ही रहे। अब पकाने के तरल को चखें और सिर्फ़ ज़रूरत हो तो नमक डालें।

4. 4भिगोई मटर को नरम होने तक पकाएँ

   मटर को छानकर धो लें, सॉसपैन में लगभग 1 लीटर पानी के साथ डालें और लगभग 1 घंटे तक नरम होने तक पकाएँ। पानी छानकर अलग कर दें।

5. 5मटर को पकाने के तरल और मक्खन के साथ ब्लेंड करें

   मटर में आइसबाइन के पकाने का लगभग 100 मिलीलीटर तरल और 1 बड़ा चम्मच मक्खन डालकर प्यूरी बना लें। गाढ़ा होने तक पकाएँ, फिर काली मिर्च और सिर्फ़ ज़रूरत हो तो नमक डालें। पकाने का तरल नमक में रखे मांस के कारण पहले से नमकीन है, इसलिए नमक डालने से पहले चखें।

6. 6सॉरक्राट को पकाने के तरल और मसालों के साथ दम पर पकाएँ

   बाकी 2 प्याज़ काट लें। 1 बड़ा चम्मच सूअर की चर्बी गर्म करें, कटे प्याज़ का आधा भाग भूनें, फिर 800 ग्राम सॉरक्राट डालकर हल्का भूनें। इसमें लगभग 150 मिलीलीटर पकाने का तरल, बाकी 1 तेज पत्ता और बाकी 1 छोटा चम्मच जुनिपर के दाने डालें और धीमी आँच पर लगभग 30 मिनट पकाएँ। अगर यह बहुत खट्टा लगे तो थोड़ा और पकाने का तरल डालें और फिर चखें।

7. 7हैम के टुकड़े और प्याज़ भूनें

   125 ग्राम हैम के टुकड़ों में से आधे को 1 बड़ा चम्मच तेल में भूनकर सॉरक्राट में मिला दें। फिर बाकी प्याज़ और हैम के टुकड़ों को पैन में हल्का सुनहरा होने तक भूनें; यही टॉपिंग है।

8. 8टखने को प्यूरी और सॉरक्राट के साथ परोसें

   हर प्लेट में सॉरक्राट, एक टखना और मटर की प्यूरी रखें और ऊपर भुना हुआ प्याज़ और हैम के टुकड़े डालें।