गहरे पतीले से भाप धीरे-धीरे ऊपर उठ रही है, जिसमें हड्डी वाले सूअर के टखने सूप की सब्ज़ियों, तेज पत्तों और साबुत मसालों के साथ पानी में पड़े हैं। उसके बगल में पीली मटर गाढ़ी, हल्की सुनहरी प्यूरी में नरम हो रही है, और सॉरक्राट प्याज़ और जुनिपर के साथ दम पर पक रहा है। यह है आइसबाइन — नमक में रखा सूअर का टखना, जिसे नरम होने तक उबाला जाता है; यह बर्लिन, जर्मनी के क्लासिक व्यंजनों में से एक है। यह भरपूर, सीधा-सादा खाना है।
बर्लिनर आइसबाइन और श्वाइन्सहैक्से
बर्लिन में आइसबाइन के साथ मटर की प्यूरी परोसी जाती है, और यह जोड़ी आज भी शहर की रसोई की क्लासिक चीज़ों में गिनी जाती है। पूरे जर्मनी में यही कट अलग-अलग तरह से पकाया जाता है। बर्लिन और उत्तर में नमक में रखा टखना उबाला जाता है। दक्षिण में पैर को ज़्यादातर भूनकर या ग्रिल करके श्वाइन्सहैक्से की तरह बनाया जाता है। दोनों सूअर के पैर से ही आते हैं, लेकिन पकाने का तरीका और बनावट अलग होती है, इसलिए अगर आपको कुरकुरा, भुना हुआ टखना चाहिए तो आपको श्वाइन्सहैक्से चाहिए।
नाम की एक से ज़्यादा व्याख्याएँ हैं। एक विचार यह है कि कभी इस हड्डी का इस्तेमाल आइस-स्केट के ब्लेड के लिए होता था; दूसरी व्याख्या इसे पुरानी हाई जर्मन isben से जोड़ती है। इनमें से कोई भी तय नहीं है, इसलिए इन्हें इतिहास नहीं, बल्कि अलग-अलग थ्योरी मानिए।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
जहाँ कोई सामग्री कई चरणों में बाँटी गई है, वहाँ बँटवारा विधि के हिसाब से है।
आइसबाइन के पतीले का पकाने वाला तरल भी काम आता है: प्यूरी के लिए लगभग 100 मिलीलीटर और सॉरक्राट के लिए लगभग 150 मिलीलीटर।
यह व्यंजन सूअर के मांस, सूअर की चर्बी, हैम और मक्खन पर टिका है। मक्खन में दूध होता है। नमक में रखे टखनों, हैम के टुकड़ों और सॉरक्राट जैसे प्रोसेस्ड उत्पादों के लेबल पर उन एलर्जी-कारकों को जाँच लें जो आपके लिए मायने रखते हैं। कच्चे मांस के लिए अलग चॉपिंग बोर्ड और बर्तन इस्तेमाल करें, ताकि क्रॉस-कंटैमिनेशन से बचा जा सके।
बर्तन और औज़ार
- 4 टखनों को पानी में डूबा रखने के लिए काफ़ी बड़ा, भारी पतीला
- झाग हटाने के लिए छिद्रयुक्त चम्मच या कलछी
- मटर भिगोने के लिए एक कटोरा
- मटर के लिए एक सॉसपैन
- हैंड ब्लेंडर
- सॉरक्राट के लिए एक सॉसपैन
- हैम और प्याज़ के लिए एक फ्राइंग पैन
- कच्चे मांस के लिए अलग चॉपिंग बोर्ड और बर्तन
- अंदर का तापमान जाँचने के लिए फ़ूड थर्मामीटर
आइसबाइन के लिए सामग्री चुनना
सबसे पहले नमक में रखा सूअर का टखना। हड्डी वाला सूअर का टखना खरीदते समय कसाई से पूछें कि यह नमक में रखा (gepökelt) है या नहीं, क्योंकि बिना नमक में रखे टखने का स्वाद अलग होता है और उससे वही व्यंजन नहीं बनेगा। नमक में रखे उत्पादों में नमक की मात्रा भी बहुत बदलती है, इसलिए 1 बड़ा चम्मच नमक रोक लें और मसाला डालने से पहले पकाने के तरल को चखें।
सूखी पीली मटर साबुत या फटी हुई, दोनों चलेंगी। फ्रोज़न हरी मटर का स्वाद और बनावट अलग होती है और उनसे अलग प्यूरी बनती है।
हैम के टुकड़े (Schinkenwürfel) कटा हुआ हैम हैं, जो बेकन से अलग चीज़ है। अगर आप इसकी जगह बेकन लेंगे तो स्मोकीपन, चर्बी और नमक में फ़र्क़ आएगा।
जुनिपर के दाने अगर न मिलें तो छोड़ सकते हैं, हालाँकि मांस और सॉरक्राट की खुशबू बदल जाएगी। ऑलस्पाइस और जुनिपर इन्हीं आम नामों से सबसे आसानी से मिल जाते हैं। सूअर की चर्बी की जगह वनस्पति तेल ले सकते हैं, जिससे खुशबू हल्की रहेगी।
बनाने की विधि
मांस को सिर्फ़ घड़ी से नहीं, बल्कि इस बात से परखें कि वह हड्डी से कितनी आसानी से अलग होता है, और पुष्टि करें कि अंदर तक पूरी तरह गर्म है। नमक डालने से पहले पकाने के तरल को चखें।
आइसबाइन की आम दिक्कतें और उनका हल
नमक में रखे टखने को धीमी आँच पर पकाएँ, कभी तेज़ उबाल पर नहीं, जब तक मांस हड्डी से आसानी से अलग न हो जाए। पकाने के तरल को पूरी प्लेट को जोड़ने दें: थोड़ा-सा मटर की प्यूरी में, थोड़ा-सा सॉरक्राट में।
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| मांस टूट रहा है और शोरबा धुँधला है | पतीला बहुत तेज़ उबला | आँच कम करके धीमी, लगातार छोटी बुलबुलियों वाली उबाल पर लाएँ |
| मांस अब भी हड्डी से चिपका है | टखना बड़ा है, या उसे और समय चाहिए | धीमी आँच पर पकाते रहें, आकार के हिसाब से 3 घंटे तक। यह भी जाँचें कि अंदर तक पूरी तरह गर्म है |
| सब कुछ बहुत नमकीन लग रहा है | नमक में रखा मांस ज़्यादा नमकीन था, या नमक शुरू में ही डाल दिया गया | नमक डालने से पहले पकाने का तरल, प्यूरी और सॉरक्राट चखें |
| मटर भिगोई नहीं गई थीं | रात भर भिगोना छोड़ दिया गया | विधि के अनुसार उन्हें रात भर भिगोएँ |
| सॉरक्राट बहुत खट्टा है | उत्पाद खुद बहुत खट्टा है | चीनी डालने के बजाय थोड़ा और पकाने का तरल डालें और चखते जाएँ |
| जार वाला सॉरक्राट स्वाद में संतुलित नहीं लगता | उसमें पहले से मसाला है | उसका नमक और खट्टापन जाँचें और पकाने का तरल कितना डालना है, उसे उसी हिसाब से घटाएँ-बढ़ाएँ |
परोसना, रखना और आइसबाइन में बदलाव
उबले आलू साथ में अच्छे लगते हैं, और मेज़ पर राई भी रख सकते हैं। प्यूरी के लिए आप कम ब्लेंड कर सकते हैं ताकि कुछ मटर साबुत रहें, या थोड़ा और पकाने का तरल मिलाकर उसे मांस के स्वाद से जोड़ सकते हैं।
बचा खाना फ्रिज में 2 दिन तक रख सकते हैं। फ्रिज में रखने से पहले उसे उथले बर्तनों में जल्दी ठंडा करें, और गर्म करते समय पूरे हिस्से को अच्छी तरह गर्म करें, अंदर का तापमान 75 °C या उससे ज़्यादा हो।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
नमक में रखा सूअर का टखना कहाँ से खरीदें?
कसाई से नमक में रखा सूअर का टखना (gepökeltes Eisbein) माँगें और पुष्टि करें कि जो हड्डी वाला टखना वे दे रहे हैं वह नमक में रखा है या नहीं। बिना नमक वाले टखने का नतीजा अलग होगा।
इसे कितनी देर उबालना चाहिए?
धीमी उबाल पर लगभग 2 घंटे से शुरू करें; आकार के हिसाब से इसमें 3 घंटे तक लग सकते हैं। यह तब तैयार है जब मांस हड्डी से आसानी से अलग हो जाए और अंदर का तापमान कम से कम 1 मिनट तक 75 °C रहे।
