फोकाश्शा जेनोवेज़े: गड्ढों में खारा घोल और जैतून का तेल लिए जेनोवा-शैली की चपटी रोटी (Fügassa)

बनाने की विधि

1. 1दोनों आटों को ज़्यादातर पानी के साथ मिलाएँ

   बड़े कटोरे में 400 ग्राम टिपो 00 आटा और 250 ग्राम मैनिटोबा आटा मिलाएँ। 335 ग्राम कमरे के तापमान वाले पानी में से ज़्यादातर डालें, थोड़ा बचाकर रखें, और तब तक मिलाएँ जब तक आटा पानी सोख न ले और एक खुरदुरा, बेतरतीब ढेला न बन जाए। इस चरण में वह असमान दिखेगा; ऐसा ही होना है।

2. 2माल्ट और नमक, बचा हुआ पानी, फिर यीस्ट डालें

   10 ग्राम माल्ट और 13 ग्राम नमक डालें, फिर बचा हुआ पानी, और उसे मिला दें। उसके बाद 18 ग्राम ताज़ा यीस्ट हाथ से क्रम्ब करके डालें: नमक यीस्ट से पहले जाता है। मिलाते समय अगर कहीं सूखे हिस्से रह जाएँ, तो फ़ौरन और आटा न उठाएँ; आटे को मिलाते रहें और पानी को फैलने दें।

3. 3ज़ोर लगाकर गूँधें, फिर आटे वाला तेल मिलाएँ

   आटे को चकले पर निकालें और ज़ोर से गूँधें, उसे बाहर की ओर धकेलें और फिर मोड़ें, ताकि ग्लूटेन बने। जब वह बराबर रूप से एक होने लगे, तो 30 ग्राम तेल डालें और तब तक गूँधते रहें जब तक वह पूरी तरह सोख न जाए। 13–15 मिनट गूँधें, अंदाज़ा आटे से लगाएँ: वह चिकना और लचीला होना चाहिए, बाहर तेल की चिकनी परत न बचे।

   अगर आटा सँभालना मुश्किल हो, तो सतह पर हल्का-सा आटा छिड़कना ठीक है। बस बार-बार आटा न डालते जाएँ; उससे फ़ॉर्मूला बदल जाता है।

4. 4बाँटें, तीन में मोड़ें और आराम दें

   पूरे आटे को दो बराबर हिस्सों में बाँटें, हर एक करीब 500 ग्राम का। हर हिस्से को आयताकार बनाएँ, तीन में मोड़ें, और जोड़ वाला हिस्सा नीचे रखकर रख दें। कपड़े से ढककर करीब 30 मिनट आराम दें।

5. 5ट्रे पर तेल लगाएँ और आटे को ट्रे के 70–80% तक खींचें

   हर ट्रे पर 15 ग्राम जैतून का तेल फैलाएँ। उँगलियों और बेलन से आटे का एक हिस्सा खींचें और ट्रे में रखें, जिससे उसका करीब 70–80% हिस्सा ढक जाए। दूसरे हिस्से के साथ भी ऐसा ही करें। दोनों को ढककर 20–30 मिनट आराम दें। आटा पहले खींचने में अड़ेगा; यही आराम उसे अगली बार और आगे जाने देता है।

6. 6किनारों तक खींचें, किनारा बनाए रखें, और करीब एक घंटा आराम दें

   हर हिस्से को धीरे-धीरे ट्रे के किनारों तक खींचें, बाहर की ओर थोड़ा उठा हुआ किनारा छोड़ते हुए। ध्यान रखें कि आटा तेल लगी ट्रे पर चिपका हुआ, बराबर बैठा रहे; इससे बाद में डाला जाने वाला तरल रोटी के ऊपर रहता है, उसके नीचे बहकर नहीं जाता। कपड़े से ढककर करीब 1 घंटा आराम दें।

7. 7तीन उँगलियों से गड्ढे बनाएँ

   तीन उँगलियों को थोड़ा तिरछा करके साथ रखें और आटे में दबाएँ, करीब 1 सेमी की दूरी पर गड्ढे बनाते हुए, सतह पर एक पंक्ति के बाद दूसरी। ज़ोर से दबाएँ, पर आटे के आर-पार ट्रे तक न जाएँ। इन तीन-उँगली वाले गड्ढों की दूरी कम होती है और ये कई दूसरी फोकाश्शा विधियों के बिखरे छेदों से ज़्यादा बराबर होते हैं।

8. 8सतह वाला तेल और खारा घोल डालें, फिर बिना ढके आख़िरी बार फूलने दें

   200 ग्राम पानी और 10 ग्राम नमक को तब तक मिलाएँ जब तक नमक घुल न जाए। हर ट्रे पर 30 ग्राम सतह वाला जैतून का तेल और करीब 90 ग्राम खारा घोल डालें, और तरल को गड्ढों में बैठने दें। जब गड्ढे तरल से भर जाएँ तो रुक जाएँ; बचा हुआ सारा घोल डालना ज़रूरी नहीं। आख़िरी बार फूलने के लिए ट्रे बिना ढके 40–45 मिनट छोड़ दें।

9. 9230 °C पर सुनहरा होने तक पकाएँ

   स्टैटिक (कन्वेंशनल) सेटिंग पर 230 °C तक पहले से गरम किए ओवन में करीब 15 मिनट पकाएँ। ओवन अलग-अलग होते हैं, इसलिए रंग को ही अंतिम हद मानें: जब ऊपर से बराबर सुनहरी हो जाए, तब फोकाश्शा निकाल लें। अगर आपके ओवन में एक ही ट्रे आती है, तो एक के बाद एक पकाएँ। काटने से पहले फोकाश्शा को कुछ मिनट पड़ा रहने दें।