ऊपर से जैतून के तेल से चमकती सुनहरी, कुरकुरी सतह, और तीन उँगलियों से दबाए हुए पास-पास गड्ढे, जो खारे घोल और तेल की वजह से नरम और सीलन भरे रह जाते हैं। यही है फोकाश्शा जेनोवेज़े, स्थानीय बोली में fügassa, और जेनोवा में दिन की शुरुआत इसी से होती है: एक कॉफ़ी या कैपुचीनो के साथ slerfa, फोकाश्शा का एक टुकड़ा। रोटी चपटी और आयताकार होती है, खारे घोल से नमकीन, तेल से भरपूर, और सादी ही इतनी अच्छी कि उसके साथ कुछ और चाहिए ही नहीं। इस विधि से 30 × 40 सेमी की दो ट्रे बनती हैं।
जेनोवा में फोकाश्शा जेनोवेज़े
फोकाश्शा जेनोवा के खाने का प्रतीक है। लोग इसे सुबह की कॉफ़ी के साथ खाते हैं, और नाश्ते में, दोपहर के खाने में और एपेरिटिवो के साथ भी। जेनोवा के वोल्त्री इलाक़े में लोग सुबह-सुबह मारिनेट्टा बेकरी पर कतार लगाते हैं, ताकि गरम फोकाश्शा घर ले जा सकें। इसी देश के और व्यंजनों के लिए इटली पेज देखें।
"फोकाश्शा" इटली भर में फैली रोटियों के एक बड़े परिवार का नाम है — मोटी, मुलायम स्लैब से लेकर टमाटर और जड़ी-बूटियों से लदी किस्मों तक। जेनोवा वाली तुलनात्मक रूप से पतली होती है, ऊपर-नीचे गड्ढों से भरी, और आख़िरी बार फूलने से पहले उस पर जैतून का तेल और नमक-पानी का खारा घोल डाला जाता है। यह सादी मिलती है या प्याज़ के साथ। बहुत पुराने मूल की कहानियाँ चलती हैं, पर कोई ख़ास उत्पत्ति या तारीख़ प्रमाणित नहीं है, और यहाँ का "सही" स्थानीय फ़ॉर्मूला आज भी बहस में है।
जेनोवा वाला आधार और रेक्को की चीज़ फोकाश्शा दो अलग रोटियाँ हैं। रेक्को की फोकाश्शा कोल फ़ोर्माज्जो पतले आटे के अंदर लपेटी चीज़ होती है। उसकी अपनी विधि और बनावट है; इस आटे के ऊपर चीज़ बिखेरने से वह नहीं बनेगी।
तैयारी में 30 मिनट और पकाने में 15 मिनट लगते हैं, ऊपर से करीब 3 घंटे का फूलना, यानी कुल मिलाकर लगभग 3 घंटे 45 मिनट का हिसाब रखें। आटा कितनी रफ़्तार से फूलता है, यह कमरे के तापमान, आटे और यीस्ट पर निर्भर करता है। दो ट्रे होने पर आपको या तो ऐसा ओवन चाहिए जिसमें दोनों आ जाएँ, या एक के बाद एक पकाने का समय, जिससे कुल समय बढ़ जाता है।
सामग्री
नीचे दी सारी मात्राएँ ग्राम में हैं। तेल तीन बार आता है, तीन अलग-अलग कामों के लिए (आटे में, ट्रे पर, सतह पर), इसलिए हर एक को अलग तोलें। खारा घोल आटे से अलग बनता है और उसका हिस्सा नहीं है।
यह आटा ज़्यादा पानी वाला आटा नहीं है। आटे में 335 ग्राम पानी और कुल 650 ग्राम आटा है, यानी करीब 51.5%。 खारे घोल का 200 ग्राम पानी सँवारे हुए आटे के ऊपर जाता है और उसे कभी आटे का पानी नहीं गिना जाता।
खारा घोल ज़रूरत से ज़्यादा बनेगा। 200 ग्राम पानी में 10 ग्राम नमक मिलाएँ, फिर हर ट्रे पर करीब 90 ग्राम डालें। बचा हुआ घोल कटोरे में पड़ा रहने दें; उसे ज़बरदस्ती ट्रे पर डालने की ज़रूरत नहीं। यह 90 ग्राम हर ट्रे के हिसाब से खारा घोल है, पानी नहीं।
30 × 40 सेमी की दो ट्रे से करीब 8 लोगों के हिस्से बनते हैं, जितने आपकी मेज़ के हिसाब से काटें।
आटा, माल्ट और यीस्ट: क्या बदल सकते हैं, और उससे क्या बदलता है
- मैनिटोबा आटा नहीं है? मज़बूत ब्रेड फ़्लोर लें। यह विकल्प है, वही आटा नहीं: ताक़त और पानी सोखने की क्षमता अलग होती है, इसलिए आटा कैसा महसूस होता है, ध्यान से देखें।
- टिपो 00 नहीं है? सारे आटे की जगह उतने ही वज़न में ब्रेड फ़्लोर लें। आटा पानी अलग तरह से सोखेगा और खिंचेगा, और रोटी भी अलग बनेगी।
- माल्ट: उतनी ही मात्रा में ब्राउन शुगर ले सकते हैं। ख़ुशबू और रंग बदल जाएँगे।
- ताज़ा यीस्ट: 18 ग्राम ताज़ा ब्रूअर यीस्ट लें।
इस रोटी में गेहूँ (ग्लूटेन) है। माल्ट के उत्पाद आम तौर पर अनाज से बनते हैं, इसलिए जो माल्ट आप ख़रीदें उसका लेबल देख लें। क्रॉस-कॉन्टैक्ट के लिए हर उत्पाद के अपने लेबल का पालन करें। पोषण के आँकड़े निकालने के लिए उन्हीं उत्पादों के लेबल लें जो आप सचमुच इस्तेमाल करते हैं।
बर्तन और औज़ार
| औज़ार | जानकारी |
|---|---|
| दो बेकिंग ट्रे, 30 × 40 सेमी | विधि की मात्रा इसी ट्रे के हिसाब से है |
| बड़ा कटोरा | पहली बार मिलाने के लिए |
| आटा खुरचने वाला स्क्रेपर या बेंच कार्ड | नरम आटा सँभालने और बाँटने के लिए |
| बेलन | हर टुकड़े को खींचना शुरू करने के लिए |
| रसोई का तराज़ू | आटों, पानी, नमक, माल्ट, यीस्ट और तीनों तेलों के लिए |
| स्टैटिक (कन्वेंशनल) सेटिंग वाला ओवन | स्टैटिक ओवन में 230 °C पर पकाएँ |
ख़रीदते समय क्या देखें
ऐसा इतालवी आटा ढूँढ़ें जिस पर "tipo 00" लिखा हो, और एक मैनिटोबा आटा। अगर ये मिलना मुश्किल हो, तो मज़बूत ब्रेड फ़्लोर ही वह विकल्प है जिसे ढूँढ़ें, ऊपर बताए तरीक़े से इस्तेमाल करते हुए। जैतून का तेल, नमक और ट्रे आम चीज़ें हैं; कुछ ख़ास चाहिए नहीं।
फोकाश्शा जेनोवेज़े के लिए आटा और माल्ट चुनना
टिपो 00 सफ़ाई की एक श्रेणी है, ब्रेड या केक फ़्लोर जैसी कोई चीज़ नहीं, और मैनिटोबा एक ख़ास मज़बूत आटा है। अगर ये न मिलें, तो दोनों की जगह उतने ही वज़न में ब्रेड फ़्लोर ले सकते हैं। पर आटा पानी अलग तरह से सोखेगा और खिंचेगा, इसलिए रोटी बिल्कुल वैसी नहीं बनेगी।
माल्ट की जगह उतनी ही ब्राउन शुगर ली जा सकती है। ख़ुशबू और रंग में फ़र्क़ रहेगा।
बनाने की विधि
नीचे दिए समय को सिर्फ़ अंदाज़े के लिए लें, और आटे को देखकर चलें: वह कितना ढीला है, ट्रे में कितना फैला है, कितना उठा है। तस्वीरें हर चरण दिखाती हैं, सही समय, तापमान या वज़न नहीं।
फोकाश्शा जेनोवेज़े की आम दिक्कतें
ज़्यादातर दिक्कतें आटे को काफ़ी आराम न मिलने से या खारे घोल के बह जाने से आती हैं। ओवन का भी बड़ा रोल है: जेनोवा की बेकरियाँ घर के ओवन से ज़्यादा गरम ओवन में पकाती हैं, इसलिए अपने ओवन पर नज़र बनाए रखें।
| दिक्कत | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| आटा चिपचिपा है और सँभालना मुश्किल | आटा अभी बन रहा है; आटा बदलने से पानी सोखने की क्षमता बदल जाती है | गूँधते रहें और आराम दें। हल्का-सा आटा छिड़कना ठीक है; लगातार डालते जाना विधि बदल देता है |
| खींचने पर आटा लौट जाता है | आराम काफ़ी नहीं | ढककर कुछ मिनट रुकें, फिर दोबारा खींचें; चरण 5 और 6 के आराम इसी के लिए हैं |
| गड्ढे भर जाते हैं | आटे को कम आराम मिला या वह कसा हुआ है | थोड़ी देर आराम दें, फिर एक बार और दबाएँ |
| खारा घोल किनारों तक या आटे के नीचे बह जाता है | आटा ट्रे पर चिपका नहीं; किनारा नहीं बनाया; तरल ज़्यादा | किनारा बनाए रखें, गड्ढे बनाने से पहले आटे को ट्रे पर दबा दें, और गड्ढों में तरल भर जाने पर डालना बंद कर दें |
| रंग असमान, या नीचे का हिस्सा तैलीय या काला | ओवन में गरम जगहें, शेल्फ़ की ऊँचाई | ओवन अलग होते हैं, इसलिए रंग देखते रहें और अगली बार शेल्फ़ की ऊँचाई बदलें |
फोकाश्शा जेनोवेज़े को परोसना, सँभालना और उसमें बदलाव करना
रखना और दोबारा गरम करना
कॉफ़ी के साथ एक सादा टुकड़ा इससे परोसने का सबसे आसान तरीक़ा है, और जेनोवा में जैसे खाया जाता है, उसके सबसे करीब। पकी फोकाश्शा को काग़ज़ के थैले में 1 दिन रखें, कमरे के तापमान पर उससे ज़्यादा नहीं। पकने के बाद उसे फ़्रीज़ भी किया जा सकता है। दोबारा गरम करने के लिए टुकड़े को थोड़ी देर गरम करें और ध्यान रखें कि वह जले नहीं।
बदलाव
जैतून, प्याज़, सेज और रोज़मेरी — सब जेनोवा की फोकाश्शा में आते हैं, पर हर एक रोटी बदल देता है। पहले सादे रूप को अच्छी तरह जानें, फिर इन्हें अलग रोटियों की तरह देखें।
| बदलाव | तरह | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| ऊपर कटा प्याज़ | स्थानीय रूप | सादे रूप के साथ एक मान्य जेनोवा वाला रूप |
| जैतून | स्थानीय रूप | नमकीनपन बढ़ाता है, इसलिए नमक घटाने-बढ़ाने से पहले चखें |
| सेज या रोज़मेरी | स्थानीय रूप | जड़ी-बूटी की ख़ुशबू छा जाती है; कम मात्रा में डालें |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या ताज़ा यीस्ट की जगह सूखा यीस्ट ले सकते हैं?
इस विधि में 18 ग्राम ताज़ा ब्रूअर यीस्ट लगता है और सूखे यीस्ट के लिए कोई अनुपात नहीं दिया गया है।
अगर गड्ढों में तरल बचा रह जाए तो क्या ग़लती हुई?
नहीं। खारा घोल और तेल आख़िरी बार फूलने से पहले गड्ढों में बैठने के लिए ही हैं। दिक्कत तब है जब तरल आटे के नीचे या किनारों से बह जाए, जिसे किनारा बनाकर और आटे को ट्रे पर चिपका कर कुछ हद तक रोका जा सकता है। और बनाया हुआ सारा खारा घोल इस्तेमाल करना ज़रूरी नहीं।
