Ossobuco alla Milanese: ग्रेमोलाटा के साथ धीमी आँच पर पका बछड़े का शैंक

बनाने की विधि

1. 1सुगंधित सब्ज़ियाँ काटिए

   सेलरी, गाजर और प्याज़, तीनों में से 50 g-50 g लेकर बारीक काट लीजिए। टुकड़े छोटे और बराबर रखने से वे साथ-साथ नरम होकर चटनी में घुल जाते हैं। तीनों ढेर तैयार रखिए; ये चरण 5 तक पकेंगे नहीं।

2. 2झिल्ली पर हल्के चीरे लगाइए और मैदा लगाइए

   हर शैंक के टुकड़े के बाहरी किनारे पर एक पतली झिल्ली होती है। उसमें बस ऊपर-ऊपर कुछ हल्के चीरे लगाइए, टुकड़े का हड्डी के चारों ओर का आकार बना रहने दीजिए; मांस में गहरा न काटिए। ये छोटे चीरे टुकड़ों को पैन में सिकुड़कर ऊपर मुड़ने के बजाय सपाट पड़े रहने में मदद करते हैं। फिर हर टुकड़े पर चारों ओर से हल्का मैदा लगाइए और ज़्यादा मैदा झटक दीजिए।

   कच्चे मांस को उसके अपने बोर्ड पर ही संभालिए, और इस चरण के बाद हाथ, चाकू और बोर्ड धो लीजिए।

3. 3मांस को दोनों तरफ़ भूने

   चौड़े बर्तन में 3 बड़े चम्मच जैतून का तेल गरम कीजिए और शैंक के टुकड़ों को दोनों तरफ़ से भूनिए; जब नीचे की तरफ़ अच्छा रंग आ जाए तब हर टुकड़े को एक बार पलटिए। इतना चौड़ा बर्तन लीजिए कि 4 टुकड़े एक-दूसरे पर न चढ़ें। नमक डालिए और मांस को बर्तन से बाहर निकाल लीजिए।

4. 4सफ़ेद वाइन से पैन छुड़ाइए और रस अलग रखिए

   उसी बर्तन में 1 गिलास सफ़ेद वाइन डालिए और लकड़ी के स्पैटुला से तले की भुनी हुई परत खुरचिए ताकि वह वाइन में घुल जाए। यह वाइन का रस कटोरी में निकालकर चरण 6 तक रखिए।

5. 5मक्खन में सब्ज़ियाँ नरम कीजिए और मांस वापस डालिए

   बर्तन में पूरा 80 g मक्खन डालिए और कटी सेलरी, गाजर और प्याज़ को तब तक पकाइए जब तक नरम न हो जाएँ। सब्ज़ियाँ नरम और चमकदार दिखनी चाहिए, भूरी या जली हुई नहीं। मक्खन सिर्फ़ इसी जगह लगता है। भूना हुआ मांस बर्तन में वापस डालिए और कुछ मिनट सब्ज़ियों के साथ रहने दीजिए।

6. 6पासाटा, शोरबा और जड़ी-बूटियाँ डालिए, ढकिए और ब्रेज़ कीजिए

   अलग रखे वाइन के रस में 3 बड़े चम्मच टमाटर पासाटा मिलाइए और यह मांस के ऊपर डालिए। गरम शोरबा तब तक डालिए जब तक मांस डूब जाए, फिर सेज और रोज़मेरी का मिला हुआ गुच्छा डाल दीजिए। ढक्कन रखिए और धीमी आँच पर करीब 1 घंटा 30 मिनट ब्रेज़ कीजिए।

   सतह को तेज़ उबाल में नहीं, हल्की-हल्की काँपती हुई रखिए और बर्तन पर नज़र रखिए। अगर तरल साफ़ नज़र आने लगे तो थोड़ा और गरम शोरबा डाल दीजिए। मांस तैयार है जब वह हड्डी से आसानी से अलग हो और काँटा उसमें आराम से घुस जाए। परोसने से पहले जड़ी-बूटियों का गुच्छा निकालना आपकी मर्ज़ी है।

7. 7ग्रेमोलाटा बनाइए

   ब्रेज़ खत्म होने से थोड़ी देर पहले पार्सली, लहसुन और नींबू का छिलका एक साथ बारीक काटिए और उनमें नमक और काली मिर्च मिलाइए। नींबू का सिर्फ़ पीला बाहरी छिलका लीजिए। आखिरी वक़्त पर बनाने से उसकी महक ताज़ा रहती है। इसे ब्रेज़ में पड़ी सेज और रोज़मेरी से अलग ही रखिए।

8. 8तैयार कीजिए और परोसिए

   आँच बंद कीजिए, ग्रेमोलाटा मांस और चटनी के ऊपर बिखेरिए और फ़ौरन परोसिए। हर टुकड़ा इस तरह थाली में रखिए कि मज्जे का छेद दिखे, और परोस रहे हों तो साथ में गरम ज़ाफ़रानी रिसोतो भी।