ढक्कन उठाइए तो टाँग के टुकड़े नरम सब्ज़ियों और टमाटर की चटनी में धँसे बैठे मिलते हैं — हर टुकड़ा एक गोल हड्डी के चारों ओर, और हड्डी के बीचोंबीच मज्जा। फिर आती है कटे नींबू के छिलके और पार्सली की तेज़, ताज़ी महक, जो परोसने से ठीक पहले ऊपर बिखेरी जाती है, और थाली में उसके बगल में ज़ाफ़रानी रिसोतो का पीला ढेर। यह है ossobuco alla milanese, मिलान का ढीमी आँच पर पका बछड़े का शैंक। मांस देर तक, धीमी आँच पर पकता है, जब तक गाढ़ी चटनी में नरम न हो जाए, और आखिर में कच्चा-ताज़ा डाला गया मसाला इस सारी मालदारी को भारी नहीं होने देता। इसी देश के और व्यंजन देखने हों तो इटली का देश पृष्ठ देखिए।
Ossobuco alla Milanese की खास बात क्या है
नाम वही बताता है जो आप थाली में देखते हैं। यह मिलान की बोली के os büs से आया है, यानी "छेद वाली हड्डी", और इसका मतलब है बछड़े के शैंक का मोटा, आड़ा कटा हुआ टुकड़ा — हड्डी के आर-पार ऐसा कटा कि मांस की एक गोल पट्टी उस गोल हड्डी को घेरे रहती है जिसके भीतर मज्जा है। टुकड़े करीब 3–4 सेमी मोटे होते हैं, और पिछली टाँग के कट में मांस ज़्यादा मिलता है। इस व्यंजन को परिभाषित करता है यही कट।
मिलानी रूप के अपने पहचान-चिह्न हैं: लंबी, धीमी ब्रेज़िंग, आखिर में पार्सली, लहसुन और नींबू के छिलके की ग्रेमोलाटा, और साथ में ज़ाफ़रानी रिसोतो। ग्रेमोलाटा यहाँ बस नाम की चीज़ नहीं है। ब्रेज़िंग के बाद मांस और मज्जा दोनों मालदार और भारी होते हैं, और आखिर में कच्चा डाला गया नींबू का छिलका, पार्सली और लहसुन उस भारीपन को काट देता है और पूरी थाली को हल्का कर उठा देता है।
मज्जा भी इस खाने का हिस्सा है। खाने की मेज़ पर जो बच जाए, उसे हड्डी के छेद से एक खास चम्मच से निकाला जाता है, जिसे प्यार से "कर वसूलने वाला" कहा जाता है।
यह रेसिपी समय के साथ और घर-घर बदलती भी रही है। 18वीं सदी में ossobuco की परिभाषा में टमाटर नहीं था; 18वीं सदी के आखिर से टमाटर लगभग हमेशा डाला जाने लगा। यहाँ जो रूप दिया है उसमें पासाटा है, यानी यह व्यंजन का एक आधुनिक रूप है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
कुछ सामग्री का कोई तय वज़न नहीं है; नोट में बताया है कि कितनी लेनी है।
बर्तन और औज़ार
- ढक्कनदार भारी और चौड़ा बर्तन, इतना बड़ा कि 4 शैंक के टुकड़े एक-दूसरे पर चढ़े बिना भूने जा सकें
- शोरबा गरम रखने के लिए एक अलग पैन
- पैन से रंग छुड़ाने के बाद वाइन का रस रखने के लिए एक कटोरी
- लकड़ी का स्पैटुला
- चाकू और कटिंग बोर्ड, कच्चे मांस के लिए अलग बोर्ड
- मांस पलटने के लिए टोंग
- फ़ूड थर्मामीटर, अगर आप गरम किए हुए बचे खाने की जाँच करना चाहें
बछड़े का शैंक कैसे चुनें और क्या विकल्प हैं
ऐसे टुकड़े देखिए जिनके बीच में मज्जे का छेद हो। दुकान पर बीच से कटा बछड़े का शैंक माँगिए, जिसमें गोल हड्डी और उसका मज्जा बीच में साबुत हो; पिछली टाँग के टुकड़ों में मांस ज़्यादा मिलता है। इस तरह कटा बछड़े का शैंक कसाई से या खास ऑर्डर देकर सबसे आसानी से मिलता है।
बछड़े की जगह बीफ़ का शैंक। अगर बछड़ा न मिले तो बीच से कटा बीफ़ शैंक काम चला लेता है, हालाँकि नतीजा वही व्यंजन नहीं, उसका एक रूप होता है। स्वाद तेज़ होगा और ब्रेज़िंग में ज़्यादा समय लगेगा। ब्रेज़िंग का समय बछड़े के हिसाब से तय है, इसलिए बीफ़ में घड़ी नहीं, मांस देखकर फ़ैसला कीजिए।
वाइन और शोरबा। मामूली वाइन ही काफ़ी है। कोई भी शोरबा चलेगा, बस गरम होना चाहिए। बाज़ार का तैयार शोरबा लें तो लेबल पर एलर्जी और नमक की मात्रा ज़रूर देखिए।
बनाने की विधि
कुल मिलाकर करीब 2 घंटे और ढके हुए ब्रेज़ के लिए करीब 1 घंटा 30 मिनट रखिए। बाकी चरणों का अंदाज़ा आँखों से कीजिए: मांस का रंग, सब्ज़ियों की नरमी, और यह कि मांस हड्डी से कितनी आसानी से अलग होता है।
Ossobuco में आम गड़बड़ियाँ और उनका इलाज
| समस्या | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| टुकड़े पैन में सिकुड़कर मुड़ जाते हैं | पकते-पकते बाहरी झिल्ली कस जाती है | अगली बार मैदा लगाने से पहले झिल्ली पर कुछ हल्के चीरे लगाइए। चीरे हल्के ही रखिए, वरना टुकड़े का आकार बिगड़ जाएगा |
| बताए समय के बाद भी मांस सख़्त है | मोटाई और कट बदलते हैं, और बीफ़ के शैंक में ज़्यादा समय लग सकता है | धीमी आँच पर ब्रेज़ करते रहिए और काँटे से जाँचिए |
| चटनी पतली लग रही है | मांस को डूबाने के लिए काफ़ी शोरबा लगा था | आँच तेज़ न कीजिए, धीमी उबाल बनाए रखिए और बर्तन के तले को देखिए |
| तला जलने के क़रीब है | तरल कम हो गया है या आँच ज़्यादा है | आँच कम कीजिए, थोड़ा गरम शोरबा डालिए और देखिए कि मांस धीरे-धीरे ही उबल रहा हो |
| चरण 5 में सब्ज़ियाँ भूरी हो गईं | मक्खन के नीचे आँच ज़्यादा थी | आँच कम कीजिए। लक्ष्य है नरम, चमकदार सब्ज़ियाँ, रंग नहीं |
| आखिर में स्वाद फीका लगता है | ग्रेमोलाटा बहुत पहले बना या छोड़ दिया गया | आखिर के वक़्त पर ताज़ा काटिए और परोसने से ठीक पहले ऊपर बिखेरिए |
ब्रेज़ का समय मांस को नरम करने के लिए है। यह खाने की सुरक्षा की जाँच नहीं है। बचे हुए खाने के लिए नीचे दिया गया दोबारा गरम करने का निर्देश देखिए।
परोसना, बचा हुआ खाना और इसके रूप
मिलान में ossobuco पीले ज़ाफ़रानी रिसोतो के साथ खाया जाता है, जो अलग से अपने व्यंजन की तरह बनता है; उसमें से कुछ भी ब्रेज़ में नहीं जाता। पोलेंता भी एक पुराना साथी है।
इस रेसिपी में दूध (मक्खन) और गेहूँ (मैदा) है। तैयार शोरबा लें तो लेबल पर बाकी एलर्जी ज़रूर देखिए। कच्चा मांस अपने अलग बोर्ड पर रखिए और उसे छूने के बाद बर्तन-औज़ार धो लीजिए।
बचा हुआ खाना उथले बर्तनों में बाँटिए ताकि जल्दी ठंडा हो, फ़ौरन फ्रिज में रखिए, और उसे देर तक कमरे के तापमान पर मत छोड़िए। दोबारा गरम करते वक़्त तब तक गरम कीजिए जब तक बीच का तापमान 75 °C या उससे ऊपर न पहुँच जाए, कम से कम 1 मिनट तक।
यहाँ दिए रूप के अलावा यह व्यंजन कई और शक्लों में मिलता है। हर एक अपना अलग रूप है, ऊपर दी सामग्री की सूची में मिलाने की चीज़ नहीं।
| रूप | क्या बदलता है | नोट |
|---|---|---|
| टमाटर के बिना | बिना पासाटा वाली "सफ़ेद" ब्रेज़ | 18वीं सदी का मूल रूप |
| दूसरी जड़ी-बूटियों वाली ग्रेमोलाटा | ऐसे रूप जिनमें रोज़मेरी या सेज आता है | पार्सली, लहसुन और नींबू वाले आधार पर स्थानीय बदलाव |
| बीफ़ का शैंक | तेज़ स्वाद और लंबी ब्रेज़िंग | बछड़ा मुश्किल से मिले तो विकल्प |
| पोलेंता या मसhed आलू | मांस के साथ परोसा जाने वाला साइड बदल जाता है | ज़ाफ़रानी रिसोतो के विकल्प |
| मांस के व्यंजन की तरह परोसना | साथ में हरी सब्ज़ियाँ, फलियाँ या प्यूरी | जब ossobuco रिसोतो के बिना अकेले परोसा जाए |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या इसे टमाटर के बिना बना सकते हैं?
हाँ। 18वीं सदी में इस व्यंजन की परिभाषा में टमाटर नहीं था। पासाटा छोड़ देने से वही पुराना "सफ़ेद" रूप मिलता है, जो छोटा-सा बदलाव नहीं, एक अलग व्यंजन है।
इसके साथ क्या परोसें?
मिलान में ज़ाफ़रानी रिसोतो इसका पुराना साथी है। पोलेंता और आलू की प्यूरी भी इसके साथ परोसी जाती है।
क्या बछड़े की जगह बीफ़ का शैंक ले सकते हैं?
ले सकते हैं, जब बछड़ा मुश्किल से मिले, हालाँकि यह बिल्कुल वही व्यंजन नहीं रहता। बीफ़ के शैंक का स्वाद तेज़ होता है और नरम होने में 1 घंटा 30 मिनट से ज़्यादा लग सकते हैं, इसलिए मांस को काँटे से जाँचिए।
ग्रेमोलाटा क्या है?
यह बारीक कटी पार्सली, लहसुन और नींबू के छिलके का आखिर में डाला जाने वाला मिश्रण है, यहाँ नमक और काली मिर्च के साथ। इसे परोसने से ठीक पहले मांस के ऊपर बिखेरा जाता है।
