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Sekai Gohan
पेस्टल डे नाटा: पुर्तगाली कस्टर्ड टार्ट, तेज़ आँच पर सिंके (Pastéis de Nata)
सामग्री
| सामग्री | मात्रा | भूमिका |
|---|---|---|
| लैमिनेटेड पफ पेस्ट्री (massa folhada), अच्छा हो कि मक्खन से बनी हो | 1 शीट, लगभग 250 g | कुरकुरा स्पाइरल खोल। पैकेट पर लिखे अनुसार पिघलाइए और ठंडी रखिए |
| दानेदार चीनी (açúcar) | 200 g | कस्टर्ड को मिठास और गाढ़ापन |
| पानी (água) | 100 ml | चीनी को घोलकर चाशनी बनाता है |
| दालचीनी की डंडी (pau de canela) | 1 | चाशनी को खुशबू देती है; मिलाने से पहले निकाल दी जाती है |
| नींबू का छिलका (casca de limão) | 1 पट्टी | चाशनी को खुशबू देता है; पतला छीलिए, सफ़ेद हिस्सा कम से कम; मिलाने से पहले निकाल दीजिए |
| फुल-क्रीम दूध (leite gordo) | 250 ml, 125 ml और 125 ml में बाँटा हुआ | कस्टर्ड का आधार। इसे ठंडा रखिए |
| गेहूँ का आटा (farinha de trigo) | 30 g | कस्टर्ड को गाढ़ा करता है |
| अंडे की ज़र्द (gemas de ovo) | 6 | मालदारी और जमाव। सफ़ेदी इस्तेमाल नहीं होती |
| नमक (sal) | एक चुटकी | कस्टर्ड का स्वाद उभारता है |
बनाने की विधि
1नींबू और दालचीनी की चाशनी पकाइए
एक छोटे सॉसपैन में 200 g चीनी, 100 ml पानी, 1 दालचीनी की डंडी और नींबू के छिलके की 1 पट्टी डालिए। बिना हिलाए उबाल पर लाइए और तब तक पकाइए जब तक चाशनी लगभग 105 °C पर न पहुँच जाए, यानी धागे वाली अवस्था। थर्मामीटर न हो तो चम्मच पर थोड़ी चाशनी उठाइए: वह बारीक धागे की तरह नीचे गिरनी चाहिए। अंदाज़ा धागे से लगाइए, रंग से नहीं; चाशनी को कैरेमलाइज़ नहीं होना चाहिए। पैन आँच से उतारिए और दालचीनी की डंडी तथा नींबू का छिलका निकाल दीजिए।
2दूध और आटे को चिकना पेस्ट बनाइए
दूसरे सॉसपैन में 30 g आटा 125 ml ठंडे दूध में तब तक फेंटिए जब तक गुठली न रह जाए, फिर बाकी 125 ml दूध डाल दीजिए। मध्यम आँच पर लगातार हिलाते हुए पकाइए, जब तक यह चिकना पेस्ट न बन जाए। इसे खूब ज़ोर से उबलने न दीजिए।
3गरम चाशनी पेस्ट में डालिए
गरम चाशनी पतली धार में डालिए और साथ-साथ हिलाते रहिए, जब तक वह पूरी तरह मिल न जाए। पैन को स्थिर पकड़िए ताकि गरम चाशनी छिटके नहीं। अलग रख दीजिए, जब तक यह गरम न रहे।
4अंडे की ज़र्द मिलाइए और छानिए
जब मिश्रण गरम से हल्का हो जाए, तब 6 अंडे की ज़र्द और एक चुटकी नमक डालकर अच्छी तरह मिलाइए। मिश्रण गरम रहते ज़र्द कभी न डालिए। बारीक जाली से छानकर एक जग या दूसरे कटोरे में लीजिए। तैयार कस्टर्ड इतना पतला होना चाहिए कि डाला जा सके।
5पेस्ट्री बेलिए और 12 टुकड़ों में काटिए
ठंडी पफ पेस्ट्री लीजिए और लंबी तरफ़ से कसकर लपेटकर एक लोढ़ा बना लीजिए। इसे लगभग 2 cm चौड़े 12 बराबर टुकड़ों में काटिए। हर टुकड़े को इस तरह पलटिए कि कटी हुई सतह, जिस पर स्पाइरल दिखता है, ऊपर आ जाए।
6पेस्ट्री को टिन में दबाइए
हर टुकड़े को कटी सतह ऊपर रखते हुए 12 छोटे टार्ट टिन में से एक-एक में रखिए। गीले अँगूठे से बीच से बाहर की ओर दबाइए, ताकि पेस्ट्री तले पर और किनारों तक पतली और बराबर फैल जाए। ऊपर का किनारा टिन के किनारे से थोड़ा ऊँचा रहने दीजिए।
7खोल ठंडे कीजिए और ओवन गरम कीजिए
पेस्ट्री लगे टिन एक बेकिंग शीट पर रखिए और 20–30 मिनट के लिए फ़्रिज में ठंडा होने दीजिए। इस बीच ओवन को उसकी सबसे तेज़ सेटिंग पर गरम कीजिए, अच्छा हो कि 250–290 °C। कई घर के ओवन 290 °C तक नहीं पहुँचते; अपने ओवन की मैनुअल में लिखी अधिकतम सीमा से कभी आगे न जाइए।
8खोल भरिए
हर ठंडे खोल में कस्टर्ड उसकी ऊँचाई के लगभग तीन-चौथाई तक भरिए, ताकि उसे फूलने की जगह रहे।
9सबसे नीचे की ग्रिल पर तेज़ आँच में सेंकिए
ओवन की निचली ग्रिल पर 12–15 मिनट सेंकिए। तब तैयार हैं जब पेस्ट्री कुरकुरी हो जाए और कस्टर्ड पर काली जली बूँदें दिखने लगें। मक़सद बूँदें हैं, ऊपर से पूरा काला हो जाना नहीं। ओवन अलग-अलग होते हैं, इसलिए पेस्ट्री और ऊपरी सतह को देखते हुए समय घटाइए-बढ़ाइए।
10रखिए, टिन से निकालिए और गरम खाइए
टार्ट को कुछ मिनट यूँ ही रहने दीजिए, फिर टिन से निकालिए। अब भी गरम रहते परोसिए, चाहें तो साथ में पिसी दालचीनी और पिसी चीनी रख दीजिए।