सोचिए, ओवन से अभी निकली एक छोटी-सी टार्ट, अब भी गरम, और उसके पास एक गरम कॉफ़ी। उसे तोड़िए तो पेस्ट्री की पतली परतें कुरकुराती हुई अलग होने लगती हैं, जबकि अंदर का कस्टर्ड नरम बना रहता है, और ऊपर की काली फफोलेदार बूँदें अंडे की ज़र्द वाली क्रीम को हल्का-सा भुना हुआ स्वाद देती हैं। एक हो तो pastel de nata; कई हों तो pastéis de nata — और ये पुर्तगाल की सबसे चहेती मिठाइयों में गिनी जाती हैं। देश के बाकी खाने-पकाने के लिए हमारा पुर्तगाल पेज आगे caldo verde, açorda और amêijoas à Bulhão Pato जैसे व्यंजनों तक ले जाता है।
बेलेम और पुर्तगाल में पेस्टल डे नाटा
बेलेम की pastéis de nata पुर्तगाल की पहचान बनी मिठाइयों में हैं: छोटी, हल्की सुनहरी कस्टर्ड पेस्ट्री, जिनके साथ कॉफ़ी खूब जँचती है। पुर्तगाली पेस्ट्री की जड़ें आम तौर पर देश के कॉन्वेंट तक खींची जाती हैं, जिन्होंने यहाँ की इतनी सारी मिठाइयों को आकार दिया है।
हर इलाक़े, हर परिवार और हर हलवाई की विधि अलग है। एक और पुरानी विधि में दूध, आटा, कॉर्नफ़्लोर, अंडे की ज़र्द, अंडा और चीनी की चाशनी का अलग मेल होता है, और उसमें चेतावनी है कि भरावन को उबलने न दें। हर विधि अपने हिसाब से संतुलित होती है, इसलिए एक बार में एक ही विधि चुनिए, मात्राएँ आपस में मिलाइए नहीं। मकाऊ के अंडा टार्ट इससे जुड़ी, पर अलग परंपरा हैं।
घर के लिए यह विधि दुकान से लाई लैमिनेटेड पफ पेस्ट्री से बारह टार्ट बनाती है। तह लगाने का काम छोड़ देने से आप घर पर सबसे ज़रूरी बातों पर ध्यान दे पाते हैं: कस्टर्ड को धीमी आँच पर गरम करना और पेस्ट्री को पतला दबाना।
सामग्री (12 टार्ट के लिए)
परोसते समय चाहें तो साथ में पिसी दालचीनी और पिसी चीनी रख दीजिए।
इन टार्ट में गेहूँ, अंडा और दूध है। दुकान से लाई पफ पेस्ट्री हर उत्पाद में अलग होती है, इसलिए जो पैकेट आप खरीद रहे हैं, उसकी सामग्री-सूची और एलर्जी वाली लेबलिंग ज़रूर देख लीजिए।
बर्तन और औज़ार
- चाशनी के लिए एक छोटा सॉसपैन
- दूध और आटे के लिए दूसरा सॉसपैन
- एक व्हिस्क या चम्मच
- बारीक जाली की छन्नी, और छानने के लिए एक जग या कटोरा
- पेस्ट्री के लिए चाकू और काम करने की सतह
- 12 छोटे धातु के टार्ट टिन
- एक बेकिंग शीट जो आपके फ़्रिज और ओवन, दोनों में आ जाए
- चीनी का थर्मामीटर (चाहें तो)
पेस्टल डे नाटा के लिए पेस्ट्री और सामग्री चुनना
लैमिनेटेड पफ पेस्ट्री लीजिए, शॉर्टक्रस्ट नहीं। सुपरमार्केट में फ़्रोज़न या ठंडी पफ पेस्ट्री की शीट देखिए। मीठा टार्ट आटा या मला हुआ आटा वह परतदार, कुरकुरा खोल नहीं देगा जो इस टार्ट की पहचान है। मक्खन वाली पेस्ट्री में खुशबू ज़्यादा आती है, हालाँकि दूसरी पफ पेस्ट्री भी चल जाती है।
अगर आपका पैकेट दूसरे नाप का है, तो बाकी मात्राएँ वैसी ही रहने दीजिए और ऐसी पेस्ट्री चुनिए जिससे बारह खोलों के लिए कुल मिलाकर लगभग 250 g निकल आए।
गेहूँ का आटा ही रखिए। कॉर्नस्टार्च या चावल का आटा कस्टर्ड की बुनावट बदल देगा।
दूध फुल-क्रीम रखिए और ज़र्द को ज़र्द ही। कम वसा वाला दूध कस्टर्ड को कम मालदार बनाता है, और छह ज़र्द की जगह पूरा अंडा नहीं लिया जा सकता।
बनाने की विधि
पेस्ट्री पिघली हुई और ठंडी रखिए, टिन तैयार रखिए और दूध ठंडा। पहले चाशनी और कस्टर्ड बनाइए, फिर खोल दबाइए और ओवन गरम होने तक उन्हें ठंडा होने दीजिए।
पेस्टल डे नाटा की आम दिक्कतें ठीक करना
पफ पेस्ट्री का पतला, कुरकुरा स्पाइरल, बस जमा हुआ चिकना कस्टर्ड, और ऊपर काली जली बूँदें। कस्टर्ड को चूल्हे पर धीमा रखिए और ओवन को उतना गरम जितना आपका ओवन सुरक्षित रूप से दे सके।
इन टार्ट की ज़्यादातर दिक्कतें आँच से आती हैं: चूल्हे पर ज़्यादा, ओवन में कम। जो दिख रहा है, उसे नीचे की तालिका से मिलाइए।
| जो दिखता है | संभावित कारण | क्या कीजिए |
|---|---|---|
| पेस्ट में आटे की गुठलियाँ | आटा गरम दूध में डाला गया, या ठीक से नहीं हिलाया | आटे को पहले 125 ml ठंडे दूध में घोलिए, फिर गरम कीजिए और लगातार हिलाइए। चरण 4 में छानने से छोटी गुठलियाँ रुक जाती हैं |
| कस्टर्ड में अंडे के पके हुए छोटे-छोटे टुकड़े | मिश्रण गरम रहते ज़र्द डाल दी गईं | ज़र्द डालने से पहले मिश्रण को गरम से हल्का होने दीजिए, फिर छानिए |
| पेस्ट बहुत गाढ़ा है | खूब ज़ोर से उबाला गया या ज़्यादा देर पकाया गया | आँच मध्यम रखिए और चिकने पेस्ट पर आकर रुक जाइए |
| चाशनी भूरी हो गई | धागे वाली अवस्था से आगे पक गई | लगभग 105 °C पर आँच से उतारिए, जब वह बारीक धागे में गिरे। अंदाज़ा धागे से लगाइए, रंग से नहीं |
| तला गीला या फीका है | पेस्ट्री मोटी रह गई, ओवन पूरी तरह गरम नहीं था, या ज़्यादा भर दिया गया | पेस्ट्री पतली और बराबर दबाइए, ठंडा करने के समय में ओवन पूरी तरह गरम कीजिए, और तीन-चौथाई से ज़्यादा न भरिए |
| खोल का बीच पतला और किनारे मोटे हैं | पेस्ट्री बराबर नहीं फैलाई गई | गीले अँगूठे से बीच से बाहर की ओर दबाइए, जब तक तला और किनारे बराबर न हो जाएँ |
| पेस्ट्री के कुरकुरे होने से पहले ही ऊपर जलने लगता है | ऊपर से तेज़ आँच, या ग्रिल बहुत ऊँची | निचली ग्रिल पर सेंकिए, समझिए कि आपका ओवन ऊपर से कैसे गरम करता है, और आख़िरी मिनटों में ध्यान से देखिए |
पेस्टल डे नाटा की कुछ विविधताएँ
जब बुनियादी टार्ट हाथ लग जाए, तो कुछ प्रयोग करके देखना बनता है। एक बार में एक ही चीज़ बदलिए, ताकि पता रहे कि फ़र्क़ किसने डाला।
- मक्खन वाली पेस्ट्री या दूसरी पफ पेस्ट्री। दोनों से एक-एक बैच सेंकिए और खुशबू तथा परतों के उठने और रंग पकड़ने की तुलना कीजिए।
- ऊपर दालचीनी के साथ या बिना। दालचीनी चाशनी में पहले से है; मेज़ पर और छिड़कना अपने स्वाद की बात है।
- कम मीठा। चीनी घटाने से मिठास भी बदलती है और चाशनी का बर्ताव भी, इसलिए पहले थोड़ा-सा परखकर बनाइए।
- घर पर लैमिनेटेड पेस्ट्री। अपनी पफ पेस्ट्री बनाने में बहुत मेहनत लगती है और परतों को सँभालने का तरीक़ा भी बदल जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
मेरा ओवन 290 °C तक नहीं पहुँचता। मैं क्या करूँ?
अपने ओवन की सबसे तेज़ सेटिंग इस्तेमाल कीजिए और उसकी मैनुअल में लिखी सीमा से कभी आगे न जाइए। 250–290 °C की सीमा और 12–15 मिनट बस शुरुआती नुस्ख़े हैं, इसलिए घड़ी की जगह कुरकुरी पेस्ट्री और कस्टर्ड पर दिखने वाली काली बूँदों को देखिए। अगर आपका ओवन इससे कम पर ही अटकता है, तो पहले कुछ टार्ट सेंककर देखिए कि आपके यहाँ कितना समय लगता है।
क्या मैं आटे की जगह कॉर्नस्टार्च ले सकता हूँ?
इस विधि में नहीं। कॉर्नस्टार्च यहाँ बुनावट बदल देगा। कॉर्नफ़्लोर वाली पारंपरिक विधि अपनी अलग मात्राओं के साथ एक अलग फ़ॉर्मूला है, इसलिए दोनों को अलग-अलग ही रखिए।
बची हुई टार्ट कैसे रखूँ?
ये टार्ट सेंकने के तुरंत बाद, गरम ही सबसे बढ़िया लगती हैं। हम इन्हें रखने या फिर से गरम करने का समय नहीं देते, इसलिए इन्हें ताज़ा ही मज़े से खाने की योजना बनाइए।
