क्रेमा कातालाना: नींबू-दालचीनी का कस्टर्ड, ऊपर जली चीनी की पतली परत

बनाने की विधि

1. 1दूध में नींबू और दालचीनी की सुगंध भरें

   20 g कॉर्नस्टार्च को लगभग 2 बड़े चम्मच ठंडे दूध में घोलकर अलग रखें। बाक़ी दूध सॉसपैन में डालें और उसमें पूरी 100 g चीनी, नींबू का छिलका और दालचीनी की डंडी डालें। आँच पर रखें और जैसे ही उबाल आने लगे, आँच से उतार दें; उबलता मत रहने दें। लगभग 5 मिनट आँच से दूर रखें ताकि महक दूध में उतर जाए, फिर छिलका और दालचीनी की डंडी निकाल लें।

2. 2जर्दी को कॉर्नस्टार्च के घोल के साथ मिलाएँ

   एक कटोरे में 4 अंडे की जर्दी और ठंडे दूध में घोला कॉर्नस्टार्च डालें, और चिकना व एक जैसा होने तक व्हिस्क से मिलाएँ। हवा फेंटने की ज़रूरत नहीं। यहाँ और चीनी न डालें; सारी चीनी पहले ही दूध में है। स्टार्च को पहले ठंडे दूध में घोलने से गुठलियाँ बनने से बचती हैं।

3. 3गरम दूध से जर्दी को सँभालें और छान लें

   गरम सुगंधित दूध को थोड़ा-थोड़ा करके जर्दी के मिश्रण में डालें, हर बार डालने के बाद व्हिस्क चलाएँ। जर्दी को एक साथ नहीं, धीरे-धीरे गरमी तक लाने से वे दानेदार होने से बचती हैं। पूरा दूध मिल जाने पर मिश्रण को बारीक जाली की छन्नी से छानकर वापस सॉसपैन में डालें।

4. 4धीमी आँच पर लगातार चलाते हुए पकाएँ

   पैन को धीमी आँच पर रखें और लगातार चलाएँ, तले और कोनों को खुरचते रहें। पैन आँच से उतार दें जब कस्टर्ड से भाप निकलने लगे, सतह पर बुलबुले टूटने लगें, पूरा मिश्रण गाढ़ा हो जाए, और चम्मच पर इतनी पतली परत बने कि उसमें खींची लकीर पल भर टिके। जैसे ही उबाल आने लगे, उतार दें; उबालते मत रहें। कस्टर्ड को यह पकाव चाहिए और इसे कच्चा नहीं परोसना चाहिए।

5. 5कटोरियों में बाँटें और ठंडा करें

   कस्टर्ड को 4 उथली कटोरियों में बराबर डालें। हर सतह पर प्लास्टिक रैप सीधे दबाकर लगाएँ ताकि ऊपर परत न बने। कस्टर्ड ठंडा हो जाने पर फ़्रिज में रखें और कम से कम 2 घंटे अच्छी तरह ठंडा करें। परोसने से पहले देख लें कि वह ठंडा और जमा हुआ है।

6. 6परोसने से ठीक पहले चीनी की पतली परत बिछाएँ

   परोसने से ठीक पहले कटोरियाँ फ़्रिज से निकालें। अगर सतह पर पानी की बूँदें हों, तो हल्के से पोंछ लें। हर कटोरी पर लगभग 1 छोटा चम्मच चीनी छिड़कें और पतली व एक जैसी फैला दें। मोटी परत एक समान कैरेमल नहीं होती और सख़्त गाँठ बन सकती है।

7. 7चीनी जलाकर सुनहरी परत बनाएँ

   किचन टॉर्च को चीनी पर चलाते रहें जब तक वह सुनहरी न हो जाए। आँच एक जगह न रोकें और कटोरी को ज़रूरत से ज़्यादा गरम न होने दें; अपनी टॉर्च के सुरक्षा निर्देश मानें। खाने से पहले कटोरियों को कुछ मिनट रखा रहने दें ताकि परत सख़्त हो जाए।

   टॉर्च न हो तो ओवन का ब्रोइलर इस्तेमाल कर सकते हैं: उसे अच्छी तरह पहले से गरम करें, अपनी आँच-सहने वाली कटोरियों के निर्देश मानें, और चीनी को जल्दी कैरेमल करें। इस तरीक़े से कस्टर्ड ज़्यादा आसानी से गरम हो जाता है, इसलिए नतीजा बिल्कुल वैसा नहीं रहता।