उथली मिट्टी की कटोरी में चम्मच डालिए और ऊपर की पतली सुनहरी परत चटाक से टूट जाती है। नीचे ठंडा, हल्के रंग का कस्टर्ड है जिसमें से नींबू के छिलके और दालचीनी की महक आती है। यह है क्रेमा कातालाना, स्पेन के कातालुनिया से: दूध, अंडे की जर्दी, चीनी और कॉर्नस्टार्च, सॉसपैन में पकाए गए, ठंडे किए गए, और ऊपर चीनी जो सिर्फ़ आख़िरी पल में जलाई जाती है। मज़ा दोनों के फ़र्क़ में है — नरम, ठंडे कस्टर्ड और कुरकुरी, ज़रा कसैली परत के बीच।
क्रेमा कातालाना: नाम, इतिहास और पड़ोसी रूप
इस मिठाई के कई नाम हैं: क्रेमा कातालाना, क्रेमा क्रेमादा ("जली हुई क्रीम") और क्रेमा दी सांत जोज़ेप ("संत जोसेफ़ की क्रीम")। आख़िरी नाम इसे 19 मार्च से जोड़ता है, संत जोसेफ़ का पर्व — बसंत की वह तारीख़ जब दूध और अंडे भरपूर मिलते थे। आज इसे साल भर खाया जाता है।
कातालुनिया के बाहर भी लोग इसे चाव से खाते हैं — आंदोरा, बालियारिक द्वीपसमूह और वालेंसिया में। उसी इलाक़े के भीतर भी विधियाँ अलग-अलग हैं। आंदोरा की शैली की क्रेमा आ लांदोराना में पूरे अंडे और दो तरह के स्टार्च डाले जाते हैं, और कस्टर्ड पानी के स्नान में धीरे-धीरे पकता है, उबलता नहीं।
क्रेमा कातालाना को दूसरे जली-चीनी कस्टर्डों से गड्डमड्ड करना आसान है। इस रूप को अलग बनाती है स्टोव पर पकाने की विधि, गाढ़ा करने के लिए कॉर्नस्टार्च, और नींबू-दालचीनी का स्वाद।
सामग्री (4 उथली कटोरियों के लिए)
ये मात्राएँ पूरी विधि की आधी हैं, जिसमें 1 लीटर दूध, 8 जर्दियाँ, 200 ग्राम चीनी, 40 ग्राम मेज़ेना, एक दालचीनी की डंडी और नींबू का छिलका लगता है। कस्टर्ड को 4 कटोरियों में बाँटें। कस्टर्ड को फ़्रिज में समय चाहिए, इसलिए पहले से योजना बना लें।
इस मिठाई में अंडा और दूध है। अगर आपको और एलर्जी से बचना है, तो अपने कॉर्नस्टार्च के पैकेट का लेबल देखें, जिसमें साझा उत्पादन लाइनों के बारे में लिखी बातें भी शामिल हों। दूध या जर्दी बदलने से कोई और मिठाई बनती है, इसलिए एलर्जी के लिए बने विकल्प इनकी जगह न डालें।
क्रेमा कातालाना के लिए सामग्री चुनना
कॉर्नस्टार्च। मेज़ेना कॉर्न स्टार्च का एक ब्रांड है, इसलिए खाना पकाने के लिए बिकने वाला कोई भी सादा कॉर्नस्टार्च चलेगा। अगर न मिले, तो कोई दूसरा कॉर्नस्टार्च उत्पाद देखें और वही 20 g इस्तेमाल करें। आलू का स्टार्च (जैसे जापानी काताकुरिको) छोड़ दें, क्योंकि वह अलग तरह से गाढ़ा करता है और बनावट बदल देता है।
नींबू का छिलका। सिर्फ़ पतली पीली परत छीलें और सफ़ेद गुद्देदार हिस्सा छोड़ दें। आप छिलका ही खा रहे हैं, इसलिए वह फल ख़रीदें जिस पर ऐसा इस्तेमाल सुरक्षित बताया गया हो, जैसे बिना उपचार वाले या बिना वैक्स वाले नींबू। ज़रूरत पड़े तो छिलका छोड़ सकते हैं, पर तब मिठाई की महक अलग होगी।
दालचीनी। डंडी लें। उसे दूध से निकाला जा सकता है, जबकि पिसी दालचीनी छन्नी में नहीं रुकती और कस्टर्ड में दानेदार महसूस होती है।
दूध और अंडे। दूध के साथ ही रहें, क्योंकि क्रीम कस्टर्ड को भारी बना देती है। अंडों का आकार अलग-अलग होता है और विधि में उसकी गुंजाइश है, इसलिए जर्दी तौलें नहीं, गिनें। सफ़ेद भाग किसी और चीज़ के लिए बचाकर रखें।
बर्तन और औज़ार
- सॉसपैन
- मिक्सिंग बाउल
- व्हिस्क
- लकड़ी का चम्मच या स्पैटुला
- बारीक जाली की छन्नी
- 4 उथली आँच-सहने वाली कटोरियाँ, हो सके तो मिट्टी की
- प्लास्टिक रैप
- किचन टॉर्च (या ओवन का ब्रोइलर; देखें चरण 7)
अगर टॉर्च इस्तेमाल करने की सोच रहे हैं, तो पहले देख लें कि आपकी कटोरियाँ उसके लिए ठीक हैं। जिस बर्तन के निर्देशों में लिखा हो कि उसे सीधी आँच पर न रखें, उस पर टॉर्च न चलाएँ।
बनाने की विधि
कस्टर्ड को आँख से परखें: भाप, पहले बुलबुले जो सतह तोड़कर निकलते हैं, और चम्मच पर ऐसी परत जो थोड़ी देर के लिए निशान छोड़े।
क्रेमा कातालाना की आम दिक़्क़तें ठीक करना
| दिक़्क़त | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| दानेदार या गुठलीदार कस्टर्ड | आँच ज़्यादा तेज़, चलाना कम, या जर्दी को अचानक गरमी दी गई | धीमी आँच लें, तला लगातार खुरचें, और गरम दूध जर्दी में थोड़ा-थोड़ा डालें। पैन आँच से उतारने के ठीक बाद छानने से हल्की गुठलियाँ निकल जाती हैं, पर जले हुए स्वाद को वह ठीक नहीं कर सकता |
| कस्टर्ड जमता नहीं | कम पका, या कॉर्नस्टार्च की मात्रा ग़लत नापी गई | पैन फिर धीमी आँच पर रखें और तब तक चलाते रहें जब तक पैन के तले पर खींची लकीर टिके। ठंडा होने पर जमाव फिर से जाँचें |
| चीनी की परत नरम या गीली हो जाती है | कस्टर्ड की सतह पर नमी, चीनी ज़्यादा, या जलाने के बाद परत बहुत देर रखी गई | कस्टर्ड को अच्छी तरह ठंडा करें, बूँदें पोंछें, चीनी की परत पतली रखें, और परोसने से ठीक पहले जलाएँ |
परोसना, रखना और क्रेमा कातालाना के रूप बदलना
परोसना और रखना
कोशिश करें कि हर चम्मच में दोनों परतें आएँ: कुरकुरी, ज़रा कसैली चीनी और नीचे ठंडा, नरम कस्टर्ड। इसलिए कस्टर्ड पहले बनाकर अच्छी तरह ठंडा कर लें, पर चीनी परोसने से ठीक पहले जलाएँ। पहले जलाई गई परत कस्टर्ड की नमी सोख लेती है और अपनी चटाक खो देती है।
परोसने तक कस्टर्ड को फ़्रिज में ढककर रखें, और जल्दी खा लें।
क्रेमा कातालाना अंडे और दूध से बनी फ़्रिज में रखने वाली मिठाई है। कस्टर्ड को फ़्रिज में ढककर रखें, उसे कमरे के तापमान पर खुला न छोड़ें, और जल्दी खा लें। फ़्रीज़ करना सलाह नहीं दी जाती क्योंकि इससे बनावट बदल जाती है, और जिन कटोरियों को रखना है उन पर चीनी न जलाएँ।
रूपों में बदलाव
संतरे का छिलका। कुछ इलाक़ों और घरों में नींबू के साथ थोड़ा संतरे का छिलका भी डाला जाता है, जिससे महक में अच्छा बदलाव आता है।
ज़्यादा नरम कस्टर्ड। ज़रा कम कॉर्नस्टार्च से कस्टर्ड ढीला रहता है, जिसे आकार पकड़े रहने की जगह चम्मच से खाया जाता है। आज़माने लायक़ है।
एक बड़ी कटोरी। क्रेमा कातालाना को अलग-अलग कटोरियों की जगह एक बड़ी कटोरी में भी परोस सकते हैं। सतह बड़ी होने का मतलब है ऊपर की चीनी की मात्रा ठीक करनी होगी और इस बात पर नज़र रखनी होगी कि जलन एक जैसी हो।
चीनी जलाने के औज़ार। इसके लिए बना गरम लोहे का औज़ार, किचन टॉर्च और ओवन का ब्रोइलर, तीनों चलते हैं। हर एक परत को थोड़ा अलग रंग देता है और कस्टर्ड को अलग हद तक गरम करता है।
लैक्टोज़-मुक्त दूध। यह चलता है, पर स्वाद और मिठास बदल देता है, इसलिए इसे एक प्रयोग की तरह लें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या क्रेमा कातालाना क्रेम ब्रूले जैसी ही है?
दोनों ऊपर जली चीनी वाले कस्टर्ड हैं, पर एक-दूसरे की जगह नहीं ले सकते। यह वाला स्टोव पर दूध, अंडे की जर्दी और कॉर्नस्टार्च से पकता है, और उसमें नींबू के छिलके व दालचीनी की महक होती है।
क्या इसे किचन टॉर्च के बिना बना सकते हैं?
हाँ, ओवन के ब्रोइलर से। उसे अच्छी तरह पहले से गरम करें, अपनी आँच-सहने वाली कटोरियों के निर्देश मानें, और चीनी को जल्दी कैरेमल करें। ब्रोइलर के नीचे कस्टर्ड ज़्यादा गरम हो जाता है, इसलिए ठंडे कस्टर्ड और कुरकुरी चीनी का फ़र्क़ टॉर्च जितना तेज़ नहीं रहता।
