क्रोकेटास दे जामोन: स्पेनिश हैम क्रोकेट, अंदर मलाईदार बेशामेल

बनाने की विधि

1. 1जामोन काटें, फिर रू बनाएँ

   200 ग्राम जामोन को छोटे टुकड़ों में काटें। फ्रिज से सीधे निकाला जामोन सँभालना आसान होता है, क्योंकि उसकी चिकनाई ठोस बनी रहती है। हाथ और चौकी साफ़ रखें, और जामोन को एक कटोरी में अलग रख दें।

   मक्खन को बर्तन में हल्की आँच पर पिघलाएँ, मैदा डालें और लगातार चलाएँ। धीमी आँच पर तब तक पकाएँ जब तक कच्चे मैदे की बू न चली जाए और रू से हल्की भुनी खुशबू न आने लगे। घड़ी से ज़्यादा बू और बनावट पर भरोसा करें, और उसे भूरा न होने दें।

2. 2दूध और हैम स्टॉक डालें और बेशामेल गाढ़ी करें

   दूध और हैम स्टॉक थोड़ा-थोड़ा डालें, हर बार से पहले फेंटकर गुठलियाँ खोल दें। आँच धीमी रखें और बर्तन की तली लगातार खुरचते रहें ताकि बेशामेल न जले। हर मैदा तरल अलग तरह से सोखता है, इसलिए अगर सारा दूध डालने से पहले ही मिश्रण बहुत सख़्त हो जाए, तो धीरे-धीरे जारी रखें; तरल में बदलाव सिर्फ़ ज़रूरत पड़ने पर करें।

   धीमी आँच पर तब तक पकाएँ जब तक बेशामेल चिकनी और गाढ़ी न हो जाए: जब आप स्पैटुला को बर्तन की तली पर खींचें, तो बना निशान फ़ौरन न भरे, और चम्मच भर मिश्रण वापस डालने पर वह अपनी शक्ल बनाए रखे।

3. 3जामोन मिलाएँ और मसाला डालें

   गाढ़ी बेशामेल में कटा जामोन डालें और तब तक मिलाएँ जब तक वह पूरी तरह फैल न जाए। एक छोटी चुटकी जायफल डालें, फिर नमक डालने से पहले चखें। ठंडा होने पर मिश्रण गरम रहने से ज़्यादा नमकीन लगता है, इसलिए नमक थोड़ा-थोड़ा ही डालें, अगर डालना ही हो।

4. 4पतला फैलाएँ और फ्रिज में ठंडा करें

   मिश्रण को किसी उथले बर्तन में एक जैसा और पतला फैला दें, ऊपर से चिकना करें, और प्लास्टिक रैप को सीधे सतह पर दबा दें ताकि कोई परत न बने। 12–24 घंटे फ्रिज में रखें, जब तक वह पूरी तरह सख़्त न हो जाए।

   मिश्रण को कमरे के तापमान पर ज़्यादा देर न छोड़ें, और रात भर तो कभी नहीं। इस पके दूध वाले मिश्रण को फ्रिज में ही रखें।

5. 5छोटे अंडाकार आकार दें

   ठंडे मिश्रण के बराबर हिस्से लें और साफ़ हाथों से हर एक को छोटा अंडाकार बनाएँ। हिस्से एक जैसे रखने से वे एक जैसे पकते हैं। अगर काम करते-करते मिश्रण नरम पड़ने लगे, तो उसे थोड़ी देर फ्रिज में वापस रख दें।

6. 6अंडे और ब्रेडक्रम्ब की कोटिंग करें

   हर अंडाकार टुकड़े को फेंटे अंडे में डुबोएँ, फिर बारीक ब्रेडक्रम्ब में घुमाएँ ताकि पूरी सतह ढक जाए। दरारें या पतली जगहें और क्रम्ब लगाकर भर दें ताकि कोई भराई बाहर न दिखे। कुछ विधियों में क्रोकेटास को अंडे से पहले मैदे में लपेटा जाता है; इस विधि में सिर्फ़ अंडा और ब्रेडक्रम्ब हैं। तलने से पहले कोटिंग किए क्रोकेटास को फिर ठंडा करने से वे ज़्यादा अच्छी तरह टिकते हैं।

7. 7थोड़े-थोड़े करके तलें

   शुरुआत के लिए करीब 180 °C पर तलें, और अपने बर्तन और क्रोकेटास के आकार के हिसाब से समायोजित करें।

   क्रोकेटास डूब जाएँ इतना तेल गरम करें, और थर्मामीटर इस्तेमाल करें। पहले एक तलकर देखें कि परत कितनी जल्दी रंग पकड़ती है और टिकती है या नहीं। फिर बर्तन में भीड़ न लगाते हुए कुछ-कुछ तलें, और उन्हें पलटते रहें ताकि वे तली पर न टिके रहें, जब तक वे एक जैसे सुनहरे न हो जाएँ। सिर्फ़ रंग से यह साबित नहीं होता कि अंदर पक गया है: एक को काटकर देखें कि बीच का हिस्सा गरम है।

8. 8छानें, थोड़ी देर रखें और परोसें

   अतिरिक्त तेल निकलने के लिए क्रोकेटास को वायर रैक पर उठा रखें, और उन्हें थोड़ी देर वैसे ही रहने दें: अंदर की बेशामेल बहुत गरम होती है और मुँह जला सकती है। छोटी प्लेटों में तापा की तरह परोसें, दूसरे व्यंजनों के साथ बाँटकर खाने के लिए।