छोटी प्लेट से एक क्रोकेटा उठाइए, जब वह अभी गरम है, और उसे तोड़िए। ब्रेडक्रम्ब की परत चटककर टूटती है और अंदर मिलता है एक चिकना, गाढ़ा क्रीम, जिसमें जामोन के छोटे-छोटे गुलाबी टुकड़े बिखरे हैं। क्रोकेटास दे जामोन, यानी "हैम क्रोकेट", बेशामेल और क्योर्ड हैम के छोटे अंडाकार टुकड़े हैं, जिन्हें अंडे और ब्रेडक्रम्ब में लपेटकर कुरकुरा होने तक तला जाता है। ये स्पेन के सबसे लोकप्रिय तापास में से हैं, और जामोन वाला रूप सबसे पारंपरिक है। मज़ा इसके उलटफेर में है: पतला, चरमराता खोल, और अंदर का हिस्सा जो अपनी शक्ल बनाए रखता है, पर ज़ुबान पर घुल जाता है।
स्पेनिश तापास संस्कृति में क्रोकेटास दे जामोन
क्रोकेटास तापेआर के लिए बने हैं — यानी बाहर निकलकर छोटी प्लेटों में खाने के लिए। दोस्त कुछ तापास या बड़े रासिओनेस मँगाकर बाँट लेते हैं, फिर एक बार में एक क्रोकेटा उठाते हैं, साथ में कोई पेय। ये स्पेन के सबसे चहेते तापास में हैं, और लगता है किसी को इनसे कभी ऊब नहीं होती।
भराई इलाके-दर-इलाके और बार-दर-बार बदलती है, इसलिए क्रोकेटास असल में एक पूरा परिवार हैं, कोई एक तय विधि नहीं। जामोन के अलावा ये मशरूम, केकड़ा, स्क्विड, झींगा, कॉड या तेज़ स्वाद वाले चीज़ से भरे मिलेंगे, और चिकन वाला रूप भी आम है। कोटिंग भी बदलती है: कुछ रसोइए मैदा, अंडा और ब्रेडक्रम्ब लेते हैं, कुछ सिर्फ़ अंडा और ब्रेडक्रम्ब।
घर पर इन्हें सही बनाना दो बातों पर टिका है। बेशामेल सही गाढ़ापन आने तक पकनी चाहिए और इतनी ठंडी होनी चाहिए कि उसे आकार दिया जा सके, और नमक काबू में रहना चाहिए, क्योंकि जामोन और स्टॉक से पहले ही खूब नमक आ जाता है।
मिश्रण फ्रिज में 12–24 घंटे आराम करता है। असली पकाई दो दौर में होती है: पहले दिन बेशामेल बनाना, फिर आराम के बाद आकार देना, कोटिंग करना और तलना।
सामग्री
इन मात्राओं से एक ही तरह का एक बैच बनता है; इन्हें मैदा, मक्खन और जामोन के किसी दूसरे अनुपात के साथ न मिलाएँ। कितने क्रोकेटास बनेंगे, यह इस पर है कि आप कितना बड़ा आकार देते हैं।
इन क्रोकेटास में गेहूँ, दूध और अंडा है। जामोन, हैम स्टॉक और ब्रेडक्रम्ब के लेबल जाँच लें, और अगर आप कोई विकल्प इस्तेमाल कर रहे हैं तो उसकी सामग्री और क्रॉस-कॉन्टैक्ट से जुड़ी बातें पढ़ लें।
बर्तन और औज़ार
- चाकू और काटने की चौकी
- भारी तले वाला मध्यम आकार का बर्तन
- फेंटने वाला झारा और आँच सहने वाला स्पैटुला या लकड़ी का चम्मच
- मिश्रण को ठंडा करने के लिए उथला बर्तन
- खाने के लिए सुरक्षित प्लास्टिक रैप
- आकार दिए क्रोकेटास रखने की ट्रे
- अंडे और ब्रेडक्रम्ब के लिए दो उथली कटोरियाँ
- तलने के लिए गहरा, मज़बूत बर्तन
- तलने का थर्मामीटर
- छलनी जैसा चम्मच
- ट्रे पर रखा वायर रैक
क्रोकेटास के लिए जामोन, स्टॉक, ब्रेडक्रम्ब और तेल चुनना
जामोन। जामोन दे बेयोता इस्तेमाल करें, जो जामोन इबेरिको दे बेयोता श्रेणी का है। स्पेन के बाहर जामोन सेरानो मिलना आसान है और वह काम चलाऊ विकल्प है, हालाँकि वह अलग उत्पाद है — अपनी चिकनाई, नमक, सूखने की खुशबू और दाम के साथ। अगर कोई और क्योर्ड हैम लें, तो लेबल देख लें कि वह पकाने के लिए ठीक है या नहीं।
हैम स्टॉक। स्टॉक जामोन के स्वाद को गहरा करता है। इसके बिना उतना ही दूध लें; बेशामेल कम गोश्त जैसी और कम नमकीन लगेगी। बाज़ार का स्टॉक लें तो पहले नमक जाँच लें।
ब्रेडक्रम्ब। बारीक क्रम्ब वही पतला, एक जैसा खोल देते हैं जो आपको चाहिए। मोटे क्रम्ब, जैसे जापानी पैंको, भी चलते हैं, पर उनसे ज़्यादा कुरकुरी और खुरदुरी परत बनती है।
तेल। जैतून के तेल में तलें या रेपसीड (कैनोला) तेल जैसे किसी न्यूट्रल रिफाइंड तेल में। दोनों तैयार क्रोकेटास को साफ़ पहचान में आने वाली अलग खुशबू देते हैं।
बनाने की विधि
पहले रू पकाएँ, फिर दूध और हैम स्टॉक फेंटकर मिलाएँ और गाढ़ा करें, और उसके बाद ही कटा जामोन डालें। जामोन तैयार बेशामेल में जाता है, रू में नहीं।
क्रोकेटास दे जामोन में आने वाली दिक्कतें
| दिक्कत | क्या देखें | कैसे ठीक करें |
|---|---|---|
| क्रोकेटास तेल में फट जाते हैं या बाहर निकल आते हैं | मिश्रण ठीक से ठंडा नहीं, कोटिंग में खाली जगह, तेल का तापमान गिरता हुआ | आकार दिए क्रोकेटास को फिर ठंडा करें, उन पर पूरा और एक जैसा क्रम्ब लगाएँ, और एक बार में कम तलें |
| भराई बहने लगती है | बेशामेल ज़रूरत से कम गाढ़ी हुई | पहले ठंडे मिश्रण का एक छोटा टुकड़ा जाँचें। अगर वह अपनी शक्ल न बनाए रखे, तो उसे वापस बर्तन में डालकर और पकाकर गाढ़ा करें, फिर ठंडा करें। कच्चा मैदा मिलाने से कच्चा स्वाद रह जाता है |
| ज़रूरत से ज़्यादा नमकीन | जामोन और स्टॉक में नमक बहुत अलग-अलग होता है | बेशामेल पूरी करने से पहले चखें और डाला गया नमक कम से कम रखें; ठंडा होने पर यह ज़्यादा नमकीन लगता है |
| अंदर के गरम होने से पहले परत काली पड़ने लगती है | तेल बहुत गरम | थर्मामीटर देखें और आँच कम करें। रंग पर भरोसा करने के बजाय एक काटकर बीच का हिस्सा देखें |
क्रोकेटास परोसना और छोटे निवाले बनाना
घर पर क्रोकेटास तोर्तिया एस्पान्योला जैसे दूसरे स्पेनिश व्यंजनों के साथ बड़े स्वाभाविक लगते हैं, या पाएया वालेंसियाना या कोसिदो माद्रिलेन्यो से पहले खाने की शुरुआत कर देते हैं। एक निवाले वाले तापास के लिए मिश्रण को छोटी गोलियों में बेलें और छोटे आकार के हिसाब से तलने का समय घटा दें। स्पेन में मिलने वाली बाकी भराइयों को इस विधि में बदलने के बजाय अलग विधियों की तरह ही लेना बेहतर है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मिश्रण को रात भर फ्रिज में रखना ठीक है?
हाँ। मिश्रण को उथले बर्तन में फैलाकर, सतह पर रैप दबाकर 12–24 घंटे फ्रिज में रखें। इसे रात भर कमरे के तापमान पर न छोड़ें।
तेल का तापमान कितना रखें?
180 °C से शुरू करें। पहले एक क्रोकेटा तलकर परखें, फिर अपने बर्तन और क्रोकेटा के आकार के हिसाब से बदलाव करें।
इससे कितने क्रोकेटास बनते हैं?
यह इस पर है कि आप उन्हें कितना बड़ा आकार देते हैं। हर हिस्से को एक जैसा रखना, किसी खास गिनती तक पहुँचने से ज़्यादा ज़रूरी है, ताकि सब एक जैसे तलें।
