मेहल्लाबिया: ईरानी घरेलू गुलाबजल वाला दूध का पुडिंग

बनाने की विधि

1. 1कॉर्नस्टार्च को ठंडे दूध में फेंटें

   ठंडा दूध आँच बंद करके सॉस पैन में डालें। कॉर्नस्टार्च डालें और हर गाँठ घुलने तक फेंटें, व्हिस्क को पैन के कोनों में घुमाएँ जहाँ पाउडर छिपता है। यहाँ ठंडा दूध ज़रूरी है, क्योंकि गर्म दूध में डाला गया स्टार्च फैलने से पहले ही गोलियों जैसा फूल जाता है। फेंटते रहें जब तक दूध एक समान सफ़ेद न हो जाए और व्हिस्क साफ़ न निकले, तारों में कोई कण न चिपका हो।

   गर्मी से पहले पूरी तरह घोल लें

   गाँठें गर्म होने के पहले कुछ सेकंड में बनती हैं और बाद में फेंटने से नहीं निकलतीं। यह अतिरिक्त समय यहीं लगाएँ, और तले में बैठा स्टार्च उठाने के लिए एक बार पैन का तला खुरचें।

2. 2चीनी मिलाएँ

   आँच बंद रहते हुए दूध में चीनी डालें। चम्मच से तब तक चलाएँ जब तक वह पूरी तरह न घुल जाए। चम्मच को पैन के तले पर फेरकर दानों को महसूस करें। जब दूध चिकना और अपारदर्शी हो जाए और चम्मच के नीचे कुछ किरकिरा न लगे, तब आगे बढ़ें।

3. 3धीमी आँच पर चढ़ाएँ और लगातार चलाते रहें

   पैन को धीमी आँच पर रखें और सिलिकॉन स्पैचुला ले लें। लगातार चलाते रहें, तले और कोनों को लंबे स्ट्रोक में खुरचते हुए, क्योंकि गर्म धातु से लगकर कॉर्नस्टार्च जल जाता है। शुरू के कुछ मिनट मिश्रण पतला और बहने लायक रहता है, जब तक वह गर्म होकर भाप देने न लगे। आप सही रास्ते पर हैं जब स्पैचुला आसानी से फिसले और पैन के तले पर कोई परत न जमे।

4. 4जब तक मोटी धार में न गिरे, पकाएँ

   लगभग 4 से 5 मिनट बाद दूध गाढ़ा होने लगता है, और आप स्पैचुला पर खिंचाव बदलता महसूस करेंगे। बिना रुके चलाते रहें। कुछ रसोइए गाढ़ा होते ही आँच से उतार देते हैं; दूसरे तब तक पकाते हैं जब तक सतह पर धीमे बुलबुले न फूटने लगें। रुकें जब पुडिंग उठे हुए स्पैचुला से मोटी धार में गिरे और सतह पर लकीर छोड़े, कच्चे स्टार्च की गंध चली गई हो, और बनावट फ़ेरनी से थोड़ी ज़्यादा सख़्त हो।

5. 5आँच से उतारें और गुलाबजल डालें

   पैन को बर्नर से उठाकर ट्राइवेट पर रखें। गुलाबजल डालें और स्पैचुला से जल्दी-जल्दी चलाएँ जब तक वह पुडिंग में घुल न जाए। आँच से हटाकर डालने से खुशबू पकने में उड़ती नहीं। पुडिंग डालने के लिए तैयार है जब भाप से साफ़ गुलाब की खुशबू आए और सतह एक समान दिखे, उस पर पतले पानी जैसे धब्बे न हों।

   गुलाबजल सबसे आख़िर में

   खुशबू इस व्यंजन का सबसे नाज़ुक हिस्सा है। 2 बड़े चम्मच पहले से नाप लें, ताकि पैन आँच से उतरते ही वह उसमें चला जाए।

6. 6गिलासों में डालें

   अगर केला इस्तेमाल कर रहे हैं, तो पतले स्लाइस कुछ या सभी गिलासों के तले में बिछा दें। गर्म पुडिंग को सीधे फल पर नहीं, बल्कि हर गिलास की अंदरूनी दीवार से धीरे-धीरे नीचे सरकाते हुए डालें, ताकि स्लाइस वहीं बने रहें जहाँ आपने रखे हैं। बाकी गिलास भी इसी तरह भरें। हर गिलास तब तैयार है जब उसकी सतह समतल बैठ जाए और केले की परत तले में सपाट रहे।

7. 7सतह जमते ही सजाएँ, फिर ठंडा करें

   गिलास उथली ट्रे पर रखें और उन्हें बस तब तक रुकने दें जब तक सतह मैट परत में न जम जाए। फिर पिस्ते बिखेरें, जो अब डूबने के बजाय ऊपर टिकेंगे। ट्रे सीधे फ़्रिज में ले जाएँ और कुछ घंटों तक ठंडा होने दें। पुडिंग तब तैयार है जब वह अंदर तक ठंडी हो और चम्मच पर नरम हिलते हुए अपना आकार रखे।