स्पैचुला के नीचे दूध पहले कुछ मिनट पतला और शांत रहता है, फिर अचानक भारी होकर किनारे से मोटी सफ़ेद धार में गिरने लगता है। आप बर्तन आँच से उतारते हैं, गुलाबजल डालते हैं, और भाप से अचानक गुलाब की खुशबू उठती है। मेहल्लाबिया, जिसे फ़ारसी में مهلبی लिखते हैं और ईरान में महलाबी कहते हैं, कॉर्नस्टार्च से गाढ़ा किया हुआ, मीठा, गुलाबजल से महकाया हुआ और ठंडा करके जमाया हुआ दूध है। छोटे काँच के कटोरे से ठंडा खाएँ तो यह चिकना और हल्का मीठा लगता है, चम्मच पर हल्का-सा हिलता है, और स्वाद से पहले फूलों की खुशबू आती है।
एक मिठाई जिसका नाम एक सेनापति पर पड़ा
इसके नाम की जड़ आम तौर पर एक किस्से में ढूँढी जाती है। कहा जाता है कि सासानी फ़ारस के एक रसोइए ने यह पुडिंग सातवीं सदी के आख़िर के एक अरब सेनापति अल-मुहल्लब के लिए बनाया था, और उसी से इस मिठाई का नाम पड़ा। एक और कहानी इसका नाम सातवीं सदी के खुरासान के एक गवर्नर से जोड़ती है। दोनों में से कोई भी कहानी पक्के तौर पर साबित नहीं होती, इसलिए मेहल्लाबिया पहली बार कहाँ बनी, यह तय नहीं है। जो लिखित प्रमाण मौजूद है, वह बाद का है: सबसे पुरानी लिखी हुई रेसिपी दसवीं सदी की बग़दाद की एक किताब में है, जिसे इब्न सय्यार अल-वर्राक़ ने लिखा था।
मध्यकालीन मेहल्लाबिया चावल, दूध और चीनी से चिकन के साथ बनती थी, यानी यह नमकीन झुकाव वाला व्यंजन था। समय के साथ मांस हट गया। तुर्की का tavuk göğsü, जो दूध का एक पुडिंग है और जिसमें अब भी चिकन ब्रेस्ट होता है, उस पुरानी बनावट का निशान माना जाता है, और इसी परिवार के व्यंजन यूरोप के blanc-manger से जुड़े बताए जाते हैं।
ईरान में यह पुडिंग घर की मिठाई है, जो सॉस पैन में बनती है और फ़्रिज के लिए छोटे गिलासों में डाली जाती है। एक ईरानी रेसिपी साइट इसे अरब और तुर्की मिठाई बताती है जो फ़ेरनी से मिलती-जुलती है, और इस तरह यह उन व्यंजनों में से है जिन्हें पूरा इलाक़ा साझा करता है। घरों में इसके तरीके बहुत तरह के होते हैं: फल मिलाए जाते हैं, कोको डाला जाता है, केसर डाला जाता है, गर्मियों में तरबूज़ के साथ पीला-गुलाबी संस्करण बनता है, और कुछ लोग जिलेटिन से सेट करके साँचे में जमाते हैं। नीचे दी गई सादा गुलाबजल वाली पुडिंग पहले सीखने लायक है, क्योंकि हर विविधता उसी की बनावट पर खड़ी होती है। देश के और खानों के लिए ईरानी व्यंजन देखें।
फ़ेरनी, फ़िरनी और पड़ोसी
ईरान की अपनी फ़ेरनी इसकी सबसे नज़दीकी रिश्तेदार है। यह चावल के आटे, दूध, चीनी और गुलाबजल से बनती है, ढीली और चम्मच से खाने लायक रहती है, और ऊपर पिस्ते, बादाम या तिल बिखरे होते हैं, साथ में अंगूर का शीरा या शहद। महलाबी फ़ेरनी से थोड़ी ज़्यादा सेट होती है, और बनावट का सबसे अच्छा अंदाज़ा यही फ़र्क़ देता है। भारत की फ़िरनी अनाज की तरफ़ और आगे जाती है, जिसमें मोटे पिसे चावल दूध में पकाए जाते हैं। लेबनानी रसोइए अपने संस्करण को ऑरेंज फ़्लावर वॉटर से महकाते हैं, इज़राइल में इस पुडिंग को malabi कहते हैं, और तुर्की में इसका नाम muhallebi है। लेबनान की लयाली लुबनान एक अलग, परतों वाली मिठाई है जो सूजी पर बनती है, और उसमें बस ठंडे दूध और फूलों की खुशबू की समानता है।
सामग्री
पुडिंग दूध, चीनी और स्टार्च के अनुपात पर टिकी है। दूध और चीनी दोनों एक ही कप से नापें, चाहे कप कितना भी बड़ा या छोटा हो, तो संतुलन सही रहता है।
इसमें दूध है। वैकल्पिक पिस्ते एक तरह के ट्री नट हैं, और वैकल्पिक केला कुछ लोगों के लिए एलर्जेन है; ज़रूरत के हिसाब से दोनों में से कोई भी छोड़ दें।
बर्तन और औज़ार
- सॉस पैन, हो तो नॉनस्टिक
- फेंटने वाला व्हिस्क
- गर्मी-सह सिलिकॉन स्पैचुला
- छोटे गर्मी-सह काँच के कटोरे या गिलास
- गिलास फ़्रिज में ले जाने के लिए उथली ट्रे
चुनना और विकल्प
गुलाबजल से ही तय होता है कि यह कैसा स्वाद देगा, और यही एक चीज़ है जिसके लिए ख़ास चक्कर लगाना ठीक है। मध्य-पूर्वी किराने की दुकानों, बेकिंग का सामान बेचने वाली दुकानों या ऑनलाइन में देखें, और सिर्फ़ वे बोतलें लें जिन पर खाने या पकाने के लिए लिखा हो; सौंदर्य प्रसाधन या त्वचा के टोनर के रूप में बिकने वाला गुलाबजल खाने में नहीं जाता। अलग-अलग ब्रांड की ताकत में बहुत फ़र्क़ होता है, इसलिए नई बोतल की पहली बैच बताती है कि अगली बार मात्रा थोड़ी बदलनी है या नहीं।
किसी भी सुपरमार्केट का कॉर्नस्टार्च चलेगा; यह गाढ़ा करने के लिए बिकने वाला बारीक सफ़ेद पाउडर है, और इसी से पुडिंग की चिकनी, साफ़ जमावट आती है। पूरा दूध सबसे भरपूर बनावट देता है। सादी सफ़ेद चीनी रंग को बर्फ़ जैसा सफ़ेद रखती है। सजावट के लिए बिना नमक वाले पतले पिस्ते सबसे पारंपरिक हैं, कटे पिस्ते भी वही काम करते हैं, और पिस्ते मुश्किल से मिलें तो पतले कटे बादाम चल जाते हैं, जिनका ऊपर का रंग हल्का और स्वाद नरम होता है।
बनाने की विधि
सेकाई गोहान ने इस रेसिपी को अपनी रसोई में पूरी तरह पकाकर नहीं परखा है, इसलिए हर चरण के दृश्य संकेतों को अपना मार्गदर्शक मानें। सब कुछ एक ही सॉस पैन में और थोड़े समय के गहरे ध्यान में होता है, इसलिए बर्तन आँच पर रखने से पहले गिलास निकाल लें और गुलाबजल नाप लें। काम तीन हिस्सों में बँटता है: ठंडे दूध में मिलाना, धीमी आँच पर लगातार चलाकर गाढ़ा करना, और फिर डालना। जिस समय में आपको कुछ नहीं करना, वह ठंडा होने का समय है, जो कुछ घंटों का होता है।
जब गड़बड़ हो जाए
| आप क्या देखते हैं | क्यों होता है | क्या करें |
|---|---|---|
| पुडिंग में छोटी गाँठें | स्टार्च पूरी तरह नहीं घुला था, या गर्म होने पर फेंटना रुक गया | अगली बार ठंडे दूध में पूरी तरह घोलें और आँच पर बिना रुके चलाएँ |
| ठंडा होने पर भी ढीली | पैन स्टार्च के पूरी तरह पकने से पहले उतार लिया गया | मोटी धार बनने और कच्चे स्टार्च की गंध जाने तक पकाएँ; ठंडा होते हुए पुडिंग और सख़्त होती है |
| भूरा, कड़वा स्वाद या काले धब्बे | स्टार्च तले में जल गया | आँच धीमी रखें, नॉनस्टिक पैन इस्तेमाल करें, और हर स्ट्रोक पर तला और कोने खुरचें |
| पिस्ते नज़र से ओझल हो जाते हैं | वे तब डाले गए जब सतह गर्म और तरल थी | सजाने से पहले मैट परत का इंतज़ार करें |
| गुलाब की खुशबू हल्की या साबुन जैसी तेज़ | गुलाबजल की ताकत ब्रांड के हिसाब से बदलती है | 2 बड़े चम्मच से शुरू करें और अगली बार समायोजित करें; हमेशा आँच से हटाकर डालें |
परोसना, विविधताएँ और रखना
मेज़ पर
महलाबी को ठंडा, सीधे उसके गिलास में परोसें, हर व्यक्ति के लिए एक छोटा गिलास और एक छोटा चम्मच। यह भोजन के अंत में या गर्म दोपहर में सबसे अच्छी लगती है, जब गुलाब की खुशबू वाले ठंडे दूध का एक चम्मच वह काम करता है जो और कुछ नहीं कर पाता। पिस्ते सफ़ेद पर थोड़ी कुरकुराहट और रंग जोड़ते हैं; केले की परत ठंडा होते-होते पुडिंग के नीचे नरम और मीठी हो जाती है।
विविधताएँ
इनमें से हर एक स्वाद वाली चीज़ बदलती है और विधि वही रखती है।
- ऑरेंज फ़्लावर वॉटर: गुलाबजल की जगह 10 बूँद ऑरेंज फ़्लावर एसेंस डालें, वही खुशबू जिसके लिए लेबनानी संस्करण जाना जाता है। यह ज़्यादा चमकीला और खट्टे-सा बनता है।
- वेनिला: गुलाबजल छोड़ दें और ¼ छोटा चम्मच वेनिला आँच से हटाकर मिलाएँ। इससे ज़्यादा डालने पर यह कड़वा हो जाता है। नतीजा हल्का होता है और पश्चिमी कस्टर्ड के ज़्यादा करीब।
- केसर: गुलाबजल की जगह 2 से 3 छोटे चम्मच गाढ़ा केसर वाला पानी डालें। पुडिंग सुनहरी हो जाती है और केसर की शहद जैसी, थोड़ी कड़वी खुशबू ले लेती है।
- कोको: 2 से 3 बड़े चम्मच कोको और 100 से 200 ग्राम क्रीम डालें, और चीनी समायोजित करें। यह गहरी, ज़्यादा समृद्ध और घनी बनती है।
बचा हुआ रखना
गर्म पुडिंग को कमरे के तापमान पर ज़्यादा देर न रखें। इसे छोटे, उथले बर्तनों या गिलासों में बाँटें ताकि यह जल्दी ठंडी हो, और इसे 10 °C या उससे कम पर फ़्रिज में रखें। इसे जल्दी खा लें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या कॉर्नस्टार्च की जगह आलू का स्टार्च इस्तेमाल कर सकते हैं?
कॉर्नस्टार्च पर ही टिकें। आलू का स्टार्च कॉर्नस्टार्च से अलग बर्ताव करता है: वह गर्म करते समय अलग बिंदु पर गाढ़ा होता है और ठंडा होने पर अलग बनावट में जमता है। यह बदलाव यहाँ परखा नहीं गया है, इसलिए महलाबी की चिकनी, साफ़ जमावट बदल सकती है। अगर कोई और नाम लिखा कॉर्नस्टार्च ही मिले, तो जाँच लें कि वह मक्के से बना बारीक सफ़ेद गाढ़ा करने वाला पाउडर है।
क्या इसे गर्म खा सकते हैं?
महलाबी ठंडी होकर परोसी जाने वाली मिठाई है, और इसकी बनावट तभी पूरी बनती है जब यह ठंडी हो। अगर आपको गर्म दूध का पुडिंग चाहिए, तो फ़ेरनी बनाएँ, जो ज़्यादा ढीली होती है और गर्म भी खाई जा सकती है।
क्या इसे प्लेट में साँचे से निकाल सकते हैं?
सादी पुडिंग नरम होती है और जिस गिलास में जमी उसी से खाने के लिए बनी है। प्लेट में पलटकर निकाले जाने वाले साँचे वाले संस्करण दूध में जिलेटिन मिलाकर जमाए जाते हैं, जिससे मिठाई ज़्यादा सख़्त और लचीली बनती है।
